Renkli mermer damarlı İngiliz peyniri hazırlama yöntemi. Kimyasal bileşim, faydalı özellikler, Derby kullanımına kontrendikasyonlar. Yemek tarifleri.
Derby, Derbyshire'da pastörize inek sütünden yapılan popüler bir yarı sert İngiliz Cheddar peyniridir. Aroma yumuşak, sevimsiz; hamurun rengi eski fildişidir; doku sağlam, kremsi, gözleri yok. Tat - kremsi cevizli, tatlımsı, tereyağlı. Tadımcılar onu “mülayim” olarak değerlendirir, bu nedenle Derby peynirine en yaygın eklemeler adaçayı, ıspanak veya limandır. Bu durumda, mermer - yeşil, zümrüt veya bordo gibi kesimde damarlar belirir. Tadı da değişir. Adaçayı, nane rengi, ıspanak - ekşi ve şarap - zengin bir üzüm verir. Kabuk ince, mumlu, renk katkı maddelerinin kullanımına bağlıdır. Uzun silindir şeklindeki kafalar, ağırlık 10 ila 40 kg arasında değişir.
Derbi peyniri nasıl yapılır?
Süt pastörizasyonu, fermente bir süt ürününün üretimi sırasında gerçekleştirilir. Hammadde 29 °C'ye ısıtılır ve 40 dakika tutulur. Bir su banyosunda sabit bir sıcaklığı korumak daha kolaydır.
Klasik tarife göre Derby peyniri nasıl yapılır:
- Sütü 27 ° C'ye soğutun. Kalsiyum klorür dökülür ve kuru biçimde bir mezofilik kültür kompleksi dökülür. 2 dakika bekletin ve sonra karıştırın. 1 saat bekletin.
- Çözünmüş peynir mayası dökülür ve kalsiyum oluşur.
- Loru mümkün olduğunca küçük kesin, yerleşmesine izin verin, peynir altı suyunu 38 ° C'ye ısıtın ve her şeyi kuvvetlice karıştırmaya başlayın.
- Lor taneleri küçük ve yuvarlak hale geldiğinde, tekrar yerleşmelerine izin verilir, peynir altı suyu boşaltılır, sıvıyı çıkarmak için pıhtı kütlesi muslin üzerine atılır. Yoğun parçalar kesin ve tuzla karıştırın.
- Gazlı bezle kaplı formlarda düzenlenirler. El ile mühürlenmiştir.
- Presleme gerçekleştirilir, formu bir drenaj matı üzerine yerleştirir ve baskıyı ayarlar. Yükün ağırlığı, başın boyutuna bağlıdır. 1 kg - 4,5 kg'a kadar, yaklaşık 2 kg - 9 kg vb.
- Başlar gün boyunca her 2 saatte bir çevrilir.
- Mantar kültürlerinin girmesini önlemek için 2-5 gün boyunca oda sıcaklığında kurutun, pozisyon değiştirin ve sürekli kontrol edin. Yüzey endişe uyandırırsa, %20'lik bir tuzlu su çözeltisi ile silinir.
- Yüzey kuruduğunda, kafa önce bitkisel yağa batırılır (veya yumuşak bir bezle silinir) ve ardından balmumu ile kaplanır.
- Olgunlaşma için peynir, sıcaklığı 10-12 °C ve bağıl nemi %80-85 olan odalara (veya özel olarak donatılmış bir odaya) yerleştirilir. Her 2 günde bir çevirin. Fermantasyon süresi 3 haftadan 9 aya kadardır.
Kaliteli bir ürün elde etmek için Derby peyniri yaparken ara hammaddelerin kalitesini analiz etmek gerekir:
- Basarken peynir altı suyunun ayrılmasını bekleyin. Çok ıslak ve yapışkan bir peynir kütlesinde mermer damarlar çalışmaz - doğal boya yayılır.
- Asitliği her aşamada ölçmek gerekir: yükselirse, hamur acı olur.
- Serumun eksik ayrılması ile kafalarda çatlaklar ve gözler oluşur.
Peynir üreticileri, geleneksel malzemelerle Derby peyniri yapmak için farklı yollar sunar. Bitkisel hammaddelerin tanıtılması planlanıyorsa, kuru otlar 10-15 dakika kısık ateşte veya su banyosunda kaynatılır ve ardından süzülür. Et suyu pastörizasyondan sonra sütün içine dökülür, ot ezilir ve peynir kütlesi ile karıştırılır, parçalar halinde kesilir, tuzlanır.
Dolgu maddelerini tanıtmanın başka bir yöntemi de vardır - sadece presleme aşamasında. Bu durumda, doymuş bir bitkisel infüzyon hazırlanır: otlar az miktarda kaynar su ile dökülür ve 40 dakika ılık bir yerde bir kapağın altında bırakılır. Soğuduğunuzdan emin olun ve ardından bitkileri patates püresinde ezin ve süzme peynirle tuzlayarak karıştırın.
Portlu Derby peyniri (veya herhangi bir kırmızı şarap) yaparken, peynir altı suyu ayrıldıktan sonra peynir kütlesinin kesilmesi sırasında lezzet eklenir. Parçalar şaraba daldırılır ve 20-30 dakika bekletilir - lor kütlesi iyice ıslanmalıdır. Ancak bundan sonra tuzlama ve presleme gerçekleştirilir. Olgunlaşma koşulları ve süresi, peynir üreticisi tarafından kullanılan reçeteden bağımsızdır.
İngiltere dışında daha popüler olan fermente süt ürününün başka bir versiyonu daha var. Doğal boya annatto bileşime eklenir. Su ile eritin ve kırmızı şarapta olduğu gibi kesilmiş süzme peynir parçalarını ıslatın. Bu durumda mermer desen sarıya döner.
Şimdi lor kütlesine dereotu, maydanoz suyu, papatya suyu, genç karahindiba eklenir. Her çiftçinin kendine özel tarifi vardır.
Vieux Pane peyniri yapmanın özellikleri hakkında daha fazlasını okuyun
Derby peynirinin bileşimi ve kalori içeriği
Ürünün enerji değeri yüksektir, kuru maddeye göre yağ oranı %50-55'tir. Uzun süreli olgunlaşma ile, lipit-karbonhidrat oranı ikincisine doğru değişir: kağıt hamuru daha kuru hale gelir, şekerli maddeler birikir.
Derby peynirinin kalori içeriği 100 g başına 419 kcal'dir, bunlardan:
- Protein - 24 gr;
- Yağ - 34 gr;
- Karbonhidratlar - 0, 1-1, 3 gr.
100 g başına vitaminler:
- Retinol, A vitamini - 340 mcg;
- karoten, provitamin A - 220 mcg;
- D Vitamini - 0.3 mcg;
- E Vitamini - 0.46 mg;
- Tiamin - 0.03 mg;
- Riboflavin - 0.41 mg;
- Triptofan - 5.7 mg;
- B6 Vitamini - 0, 10 mg;
- B12 Vitamini - 1.4 mcg;
- Folat - 26 mcg;
- Pantotenat - 0.29 mg;
- Biyotin - 3 mcg.
100 g başına mineraller:
- Sodyum - 580 mg;
- Potasyum - 87 mg;
- Kalsiyum - 680 mg;
- Magnezyum - 26 mg;
- Fosfor - 470 mg;
- Demir - 0.4 mg;
- Bakır - 0.02 mg;
- Çinko - 1.8 mg;
- Klor - 1090 mg;
- Selenyum - 11 mcg;
- İyot - 46 mcg.
Derby peynirindeki yağlar:
- Doymuş yağ asitleri - 21, 20 g;
- Çoklu doymamış yağ asitleri - 1, 00 g;
- Kolesterol 100 mg
Vitamin ve mineral bileşimi, yapım tarifine bağlı olarak değişir. Geleneksel takviyeler - adaçayı, liman veya ıspanak - ayrıca besin içerir ve tüketildiğinde Derby peynirinin yararlarını veya zararlarını artırır. Şeker içeriği artar - 100 g başına 0.1'den 1 g'a Ürün askorbik asit, filokinon ile zenginleştirilmiştir; demir miktarı artar. Klasik tarife göre yapılan kafa hamurunda diyet lifi yoktur, ancak kuru otlar eklendiğinde ortaya çıkar.
Şarap eklenirse sarhoş olmaktan korkmayın. Fermantasyondan sonra alkol tamamen ayrışır ve böyle bir ilave sadece tada yansır.
100 gr Derby peyniri günlük enerji kaybının %20'sini, gerekli proteinin %48'ini ve yağın %50'sini yeniler.
Valence peynirinin bileşimi ve kalori içeriği hakkında bilgi edinin
Derbi peyniri sağlığa faydaları
Üründeki yüksek B vitamini içeriği sinir sistemi üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir: yatıştırır, ruh halini iyileştirir ve depresyon gelişimini önler. Ancak Derby peynirinin tek faydası bu değil.
Ürünün faydalı özelliklerini göz önünde bulundurun:
- Kemik gücünü arttırır, yaralanmalardan sonra kırık olasılığını azaltır. Kalsiyum-fosfor kompleksi sayesinde kırılganlık azalır ve sinovyal sıvı üretimi iyileştirilir. Osteoporoz veya artrozun erken gelişmesinden korkmanıza gerek yoktur.
- Bağışıklığı artırır, bitkisel takviyelerin devreye girmesiyle artan antioksidan özelliklere sahiptir. Rektum kanseri olasılığını azaltır, toksinlerin ve toksinlerin atılmasına yardımcı olur.
- İnce bağırsakta bifidobakteri ve laktobasil gelişimi için uygun koşullar yaratır, gıdaların sindirimini hızlandırır, paslandırıcı süreçlerin gelişmesini engeller, ağız kokusunu iyileştirir.
- Hücresel düzeyde metabolik süreçleri normalleştirir, epitel dokularının ve iç organların yenilenme süreçlerini uyarır.
- Görüşü iyileştirir ve karanlıktan aydınlığa veya tam tersi hareket sırasında uyum sağlamaya yardımcı olur.
- Katkı maddelerinin kullanımı, tat alma tomurcuklarının uyarılmasını arttırır, iştahı iyileştirir ve çeşitli hastalıklardan iyileşmeyi hızlandırır.
Katkı maddelerinin faydalı özellikleri, fermente süt ürününün insan vücudu üzerindeki olumlu etkisini arttırır. Ispanak metabolik süreçleri hızlandırır ve doğal bir yağ yakıcıdır, kanserojen maddeleri nötralize eder, kan basıncını düşürür ve hormonları normalleştirir. Adaçayı antimikrobiyal ve antienflamatuar özelliklere sahiptir, koliti durdurur, damar spazmlarını giderir, cilt ve saç durumunu iyileştirir. Otlu derbi sadece bir ürün değil, aynı zamanda bir ilaç olarak da kabul edilebilir. Resmi olarak kanıtlanmış hafif müshil ve choleretic etkisi.
Fermente fermente üzüm şarabı genel tonu artırır, zararlı kolesterolün çözülmesine yardımcı olur, yaşa bağlı değişikliklerin başlangıcını yavaşlatır ve agresif ultraviyole radyasyona karşı korur. Kemoterapi veya radyoterapi gören hastaların diyetine bu peynirleri eklemekte fayda var. Toksinlerin vücudunu hızla temizlemeye ve iştahı canlandırmaya yardımcı olur - kilo kaybını azaltır.
Bağırsak ve sindirim organları hastalıkları olan hastalara, küçük çocuklara ve yaşlılara, klasik tarife göre, yani katkı maddesi içermeyen fermente bir süt ürününü diyete sokmaları önerilir. Bunun sadece genel durum üzerinde olumlu bir etkisi vardır.
Derby peynirinin kontrendikasyonları ve zararları
Süt proteinine veya bazı katkı maddelerine karşı intoleransı olan alerjilerin gelişmesi mümkündür. Obezseniz veya kilonuzu kontrol etmeniz gerekiyorsa aşırı yememelisiniz.
Aşağıdaki hastalık ve durumların varlığında da istismardan kaçınılmalıdır: kronik pankreatit veya biliyer diskinezi, hepatit, akut diyare alevlenmesi.
Derby peyniri, gut atakları ile veya artroz veya osteokondroz, renal kolik alevlenmesi sırasında ödem veya artan kan basıncı oluşturma eğilimi olan çok miktarda tuz nedeniyle zarar verebilir.
Derby'yi hamilelik sırasında adaçayı, ıspanak veya üzüm şarabı ile birlikte tüketmeyin. Gelişmiş tonik etki, uterus tonunu provoke edebilir. Ispanak, besinlerin emilimini yavaşlatır, böbreklerde taş birikimini teşvik eder ve kanı inceltir. Bu, emzirmeye veya çocuk doğurmaya zarar verebilir. "Özel" bir durumda, klasik tarife göre katkı maddesi içermeyen bir ürün tercih edilmelidir.
Yarg peynirinin kontrendikasyonları ve tehlikeleri hakkında daha fazla bilgi edinin
derbi peyniri tarifleri
Sadece bu ürünün hazırlanmasını değil, aynı zamanda servis edildiği içecekleri de deniyorlar. "Yeşil" peynir en iyi kuru veya müstahkem kırmızı üzüm şarapları ve "mermer bordo" - beyaz ile yıkanır. Ancak Derby birayla uyumlu değildir: klasik olanın tadı yoktur ve baharatlı renkli olan bu içeceği tatsız yapar. Çok renkli bir desene sahip bir ürün tek başına, diğer çeşitlerle birlikte bir tabakta kullanılıyorsa, klasik versiyondan çeşitli yemekler hazırlanabilir.
Derbi peyniri tarifleri:
- tencerelerde İngiliz peynir tabağı … Fırın 170-180 ° C'ye ısıtılır. Toprak kaplar içeriden tereyağı ile yağlanır. 3 çeşit peynir sürün - Derby, Double Gloucester ve Blue Wensleydale, her biri 75 g, 110 g tereyağı ile karıştırılmış, 1/4 çay kaşığı. hindistan cevizi ve 1/2 çay kaşığı. kuru hardal, 1/4 fincan Sherry şarabı dökün. Tatmak için biber ve tuz. Tencerelere yerleştirilirler, pişirilir - yüzeydeki altın kahverengi kabuk ile hazır oldukları görülebilir. Fırından çıkarın ve sıcak servis yapın.
- Adaçayı ile derbi rulo … Dilimlenmiş soğan tereyağında şeffaf olana kadar kızartılır - 220 g Taze adaçayı ve maydanoz doğranmış - 1 yemek kaşığı almalısınız.l., una ekleyin, her şeyi karıştırın. Biber, tuz ve yemek parşömeniyle kaplı bir fırın tepsisine yayın. 40 gr tereyağı ve 1 su bardağı sütten sos pişirilir, sürekli çırpılır ve koyulaşana kadar beklenir. Tencerenin içeriği 1/4 oranında azaldığında ocaktan alın, 3 sarısı ve 110 gr rendelenmiş Derby'yi karıştırın. Sarıları ayrı ayrı köpürtün, dikkatlice malzemelerin geri kalanına yayın. İkinci katı kalıba yayın, 200 °C'de 20 dakika pişirin. Yaban havucu püresi ayrı olarak yapılır - 350 g, 20 dakika buharda pişirilir. Yeşil kütleyi 25 gr tereyağı, 2 yemek kaşığı ile karıştırın. ben. %40 yağlı krema, biber, tuz ve hindistan cevizi tozu. Pişmiş tabanın üzerine patates püresini yayın, üzerine kızarmış fındık serpin ve rulo şeklinde sarın. Servis yapmadan önce peynir kırıntıları ile süsleyin.
Derby peyniri hakkında ilginç gerçekler
Başlangıçta, ürün Cheddar'ın bir çeşidiydi, daha yumuşak ve daha yoğundu. Üretim 16. yüzyılda başladı. Daha ucuzdu ve köylüler katı küspeyi kolayca sindirilebilir bir protein kaynağı olarak kullandılar. Peynir iyi doyurulur, uzun süre saklanır ve mide rahatsızlığı olan kişilerde bozulmaya neden olmaz.
Ancak 17. yüzyılda tarifi çeşitlendirmeye karar verdiler. Kompozisyondaki minimum miktarda bileşen, ifade edilmeyen tat ve koku nedeniyle Derby, mutfak deneyleri için idealdi.
Sonra Adaçayı Derbisi icat edildi - yeşil damarlar, adaçayı ve ıspanak ve Port Derby - liman ile. O zamanlar renkli mermer damarlı başlar yılda sadece 2 kez tadılabilirdi - Noel'de ve hasat şenliklerinde. Ancak bu peynir o kadar popüler oldu ki tüm yıl boyunca yapıldı.
Peynirin başka bir versiyonu var - klasik tarife göre yapılmış, mermer damarları olmayan Little Derby. Küçük kafalar sadece Derbyshire'da değil, İngiltere'nin her yerinde yapılır. Tadı orijinaliyle tamamen tutarlı ve küçük boyutu nedeniyle İngiltere'yi dolaşırken böyle bir silindir şapka satın alabilir ve arkadaşlarınıza hatıra olarak getirebilirsiniz.
