Kars peynirinin tanımı ve üretim özellikleri. Besinlerin kalori içeriği ve bileşimi, tüketildiğinde yararları ve zararları. Pişirme, peyniri kimin ve nasıl geliştirdiğini kullanır.
Kars Peinir veya Kars Gruyere, inek sütünden yapılan bir Türk peyniridir. Koku - peynirli, zengin, kesildiğinde hissedilen amonyak aromalı; tat - klasik Emmental'i andıran baharatlı, ekşi, tuzlu, belirgin bir nota ile; doku sağlam, yoğun, çok sayıda iri göze sahip, o kadar çok var ki, bölümde parça taze pişmiş gözenekli ekmeğe benziyor. Renk - açıktan koyu sarıya. Kabuk doğal, yoğun, pürüzsüz, koyu sarıdır. 15-85 kg ağırlığında tekerlek başlıklarında üretilmektedir.
Kars Peynier nasıl yapılır?
Peynir yapmak için ham madde sabah sağımından elde edilen taze süttür. Birkaç hayvanın sütünü toplayın. Pastörizasyon yapılmaz.
Kars Peyniri Nasıl Hazırlanır:
- Kazanların içeriği 37 °C'ye ısıtılır ve kuru laktik asit ve termofilik gaz oluşturan bakteriler eklenir. Toz emildiğinde, pıhtılaştırıcı - peynir mayası ekleyin, karıştırın. Annatto boyası eklemek mümkündür.
- Türk peynirlerinin ekşi mayaları geleneksel İsviçre peynirlerinden farklıdır. Abomasum önce sütte mayalanır, mayalanma gerçekleşene kadar bekletilir ve ancak bundan sonra Kars peynir yapımında kullanılır. Ek olarak, bir önceki partiden arta kalan bir parça rendelenmiş eski olgun peynir veya peynir altı suyu başlangıç malzemesiyle birlikte tekneye eklenir.
- Lor lor oluşum süresi 45-55 dakikadır.
- Lahana kesildikten sonra peynir tanelerinin boyutu 0, 4-0, 8 cm'dir.
- Parçaların birkaç kez yerleşmesine ve karıştırılmasına izin verilir, yavaşça 55 ° C'ye ısıtılır.
- Hazırlık ampirik olarak kontrol edilir - peynir tanelerini bir yumrukta sıkarak. Birbirlerine yapışmayı bıraktıklarında, serpantin ile kaplanmış formlara yerleştirilirler.
- Bu aşamada İsviçre Gruyere gibi Kars peynir peyniri yapılır - 3 saatte bir 5-6 kez döndürülerek oluşturulur, daha sonra baskı yapılır, gün içinde ağırlığı kademeli olarak artırılır.
- İlk aşamada, tuzlama kurudur. 5 gün boyunca günde 2 defa kafaların kenarlarına tuz sürülür. Bunun için odadaki özel koşullar gerekli değildir.
- Tuzlamanın ikinci aşaması, 5-7 gün boyunca 10-12 ° C sıcaklıkta% 30 tuzlu su içindedir.
- Kurutma için özel bir mikro iklime sahip bir odada bırakılırlar: sıcaklık - 28-30 ° С, nem -% 90. Laktik asit bakterilerinin hayati aktivitesini aktive etmek için ilk fermantasyon süresi 10-12 gündür.
- Bu işlem sırasında ortaya çıkan ürünün tadı ve yağ içeriğinin belirlenmesi için numuneler alınır. Yeterince tuz yoksa, kabuğu kuru tuzla ovalayarak veya soğuk tuzlu suya batırılmış bir bezle silerek ekleyin.
- Fazla yağı çıkarmak için gerektiğinde oda sıcaklığı 35 ° C'ye yükseltilir. Yağ erimeye başlar ve günde 5-6 kez çıkarıldığı yerden yüzeye çıkar. Bu işlem sırasında bakteri kültürleri aktive edilir. Bu aşamada gözenekli bir yapı elde edilebilir.
- Ardından geleneksel fermantasyon yöntemine yani serin bir odada dönüyorlar. Kafalar 10-12 °C sıcaklıkta, %65-75 nem oranındaki odalara yerleştirilir ve 4-6 ay bekletilir. Bu süre zarfında nihayet kabuk oluşur ve mikrofloranın aktivitesi bastırılır, peynir hamuru daha yoğun hale gelir.
Ev yapımı çeşitler endüstriyel çeşitlerden farklıdır. Ev yapımı peynir, annatto boyası eklenmediğinden daha tuzlu ve daha açık renklidir.
Süt fabrikaları vejeteryan Kars Gruyere yapar. Başlangıç kültürü olarak incir suyu yoğurdu kullanılmaktadır. Bir ağaç dalı kesilir ve bir kase yerleştirilir. Aynı şekilde Sibirya'da huş ağacı özü hasat edilir. Taze sıvı, süt beyazı, ılık süte eklenir (oranlar - 1 yemek kaşığı L. başına 3-4 damla) Ve 7-8 saat ılık bir yerde bırakılır. Elde edilen ekşi hamur, peynir yapmak için kullanılır veya bağımsız bir ürün olarak yenir.
Kars peynirin bileşimi ve kalori içeriği
Ürünün enerji değeri starter kültürün türüne, "peynir" saunasında yaşlanma süresine ve hammadde kalitesine bağlıdır.
Kars peynirinin kalori içeriği 100 g başına 381-413 kcal'dir, bunun için:
- Proteinler - 29, 81 g;
- Yağlar - 32, 3-35 gr;
- Karbonhidratlar - 0, 36-0, 5 gr.
100 g başına vitaminler:
- A Vitamini - 948 IU;
- D Vitamini - 24 IU;
- E Vitamini - 0.28 mg;
- K Vitamini - 2, 7 mcg;
- B6 Vitamini - 0.081 mg;
- B12 Vitamini - 1,6 mcg;
- B1 Vitamini - 0.06 mcg;
- B2 Vitamini - 0.279 mcg;
- B3 Vitamini - 0, 106 mg
- Folik asit - 10 mcg;
- Pantotenik Asit - 0,56 mg.
100 g başına mineral bileşimi:
- Sodyum - 714 mg;
- Potasyum - 81 mg;
- Kalsiyum - 1011 mg;
- Demir - 0.17 mg;
- Fosfor - 605 mg;
- Magnezyum - 36 mg;
- Çinko - 3, 9 mg;
- Bakır - 0.032 mg;
- Selenyum - 14.5 mcg
Kars peynir oldukça yüksek miktarda kolesterol içerir - 110 mg / 100 g.
Yaklaşık 70 kg ağırlığındaki bir yetişkinin 100 gr'lık bu peynir çeşidi ile birlikte aldığı enerjiyi yakmak için stadyumda 35 dakika veya merdivenlerde 22 dakika koşması gerekir; Spor salonunda egzersiz yapmak, ağırlıklarla egzersiz yapmak için 1 saat; temiz havada 2 saat yürüyüş; Bisiklete binmek için 1 saat ayırın.
Obezite eğilimi varsa, porsiyonları günde 70 g ile sınırlandırmalısınız. Tavsiyelere sadece düzenli kullanımda, haftada 4-5 kez uyulmalıdır. Büyük bir parça peynir bir kez yenildiğinde yağ tabakası oluşmaz.
Kars peynirinin faydalı özellikleri
Kars peynirin iki aşamalı uzun fermantasyonu sırasında süt şekeri neredeyse tamamen ayrışır. Bu nedenle, bu çeşitliliğin hafif bir laktaz eksikliğinden muzdarip insanların diyetine katılmasına izin verilir, yani semptomlar, hastalığın bir tezahürü durumunda bile, kısa süreli şişkinlik ve şişkinlik ile sınırlı olduğunda. bağırsaklardan.
Kars Peinier'in Faydaları:
- Kemikleri güçlendirir. Çocuklarda raşitizm, yetişkinlerde osteoporoz gelişimini engeller, diş dokusunu mineralize eder, pulpa yıkım sıklığını azaltır.
- Damar duvarlarının gücünü arttırır, kan akışını normalleştirir, kan basıncını düşürür.
- Bağırsak florasını iyileştirir, bağırsak bakterilerinin çoğalmasını hızlandırır ve sızıntılarını durdurur, böylece genel organik bağışıklığı arttırır. Sindirim bozukluklarını, kabızlığı ve ishali durdurur.
- Özellikle kalın bağırsak bölgesindeki tümörlerin büyümesi ile neoplazmaların oluşum ve malignite olasılığını azaltır. Atipik hücrelerin sentezini baskılar, bağırsak halkalarının lümeninde biriken serbest radikalleri izole eder ve doğal yollarla atılmasına yardımcı olur.
Kiloluysanız veya yeme bozukluklarından kansızlık çekiyorsanız, peynir çabucak iyileşmenize yardımcı olabilir. Bu çeşidin diyete ve kas tonusunu ve hacmini koruması gereken sporculara girişini ihmal etmemelisiniz.
En lezzetli yiyecekler gibi, serotonin üretimini uyarır. Ruh halinden sorumlu olan bu hormondur. Kars peynirinin haftada 3-4 kez kullanılması artan kaygı ve depresyondan kurtulmaya, duygusal dengesizliklerle baş etmeye yardımcı olur. Akşamları küçük bir parça, hızlı bir şekilde uykuya dalmanıza ve gündüz sıkıntılarını unutmanıza yardımcı olacaktır.
Kontrendikasyonlar ve zarar Kars peynira
Kars peyniri yüksek oranda yağ içerir. Obezseniz veya kendi kilonuzu izlemeniz gerekiyorsa, zaman zaman bu çeşitten bir parça yiyebilirsiniz, ancak diyete düzenli girdiyi reddetmeniz gerekecek.
Düzenli kullanımda Kars peynirin zararı sadece yüksek yağ içeriğinden değil, aynı zamanda yüksek tuzluluktan da kaynaklanmaktadır. Önemli tuz içeriği nedeniyle, yüksek kan viskozitesi, sık hipertansif krizler, bozulmuş karaciğer ve böbrek fonksiyonu ve üriner sistem hastalıkları ile kullanımı hariç tutulmalıdır.
Kolit, enterokolit, yüksek asitli gastrit ve peptik ülser hastalığı için günlük porsiyonu azaltmak gerekir. İnek sütü intoleransı ve aterosklerozun alevlenmesi ile alerjik reaksiyon geliştirme olasılığı vardır.
Kars peynirinin yapıldığı koşullar ne olursa olsun, çiftliklerde veya süt fabrikalarında hammaddelerin kalitesi sıkı bir şekilde kontrol edilir. Ancak pastörizasyon yapılmadığından patojenik bakterilerin girişini tamamen dışlamak mümkün değildir. Bu nedenle hamile kadınların, emziren kadınların ve bağışıklığı azalmış kişilerin ısıl işlem görmeden peynir yemeyi reddetmeleri önerilir.
Küçük çocukları peynirle tedavi etmemelisiniz: bağışıklıkları yeni oluşuyor ve aktive edildiklerinde patojenik bakterileri baskılayamıyorlar.
