Kopanisti peynirinin tanımı, pişirme seçenekleri, bileşimi ve kalori içeriği. Çeşitliliğin faydalı ve zararlı özellikleri. Peynir nasıl yenir, ondan ne yapılır, görünüşünün tarihi.
Kopanisti, Karaburun'da (İzmir ili, Türkiye) keçi sütünden ve Yunanistan'da (Ege Denizi kıyılarında) keçi, koyun ve inek karışımından yapılan nadir bir peynir türüdür. Renk - beyaz veya kirli beyaz, kahverengimsi veya sarımsı, krem; aroma - zengin, "keçi", "ahır"; doku yumuşak. Saf fermente süt ürününü denerseniz, belirgin bir acılık fark edeceksiniz. Ancak olgunlaşma bir zeytinyağı tabakasının altında gerçekleştiği için tadı acı-sütlü-yağlı, tuzlu, ekşi ve baharatlı olarak tanımlanabilir. Kafalar oluşturulmaz, tüketiciye peynirle doldurulmuş seramik kaplar sunulur.
Kopanisti peyniri nasıl yapılır?
Çeşitliliğin üretimi için ilk hammadde, keçilerin (daha az sıklıkla koyun) süt verimidir. İki çeşit sütü karıştırmak veya inek sütü eklemek mümkündür. Yunanistan'da tercih edilen ham madde hazırlama yöntemi budur.
Kopanisti Peynir Türkiye'de nasıl yapılır?
- Ekşi süt 80-85 ° C'ye ısıtılır, yoğun bir lor elde etmek için önceki partiden taze ve olgunlaştırılmış peynir kütlesi ile karıştırılır. Karışım 45-50 ° C'ye kadar soğumalıdır.
- Chan ateşten alınır ve lahananın oluşmasını bekler. Temiz bir mola olup olmadığını kontrol edin. Bu genellikle 45-50 dakika sürer.
- Küçük parçalara ayırın, karıştırın, oluklu bir kaşıkla yüzeyden toplayın ve birkaç kat katlanmış gazlı bez (veya tülbent) ile kaplı sepetlere aktarın.
- Birkaç gün bekletin ve ardından içeriden sırlanmış kil kaplara koyun. İç ortam sıcaklığı - 18-24 ° С, nem - %90-95'e kadar.
- Ertesi gün, aynı algoritmaya göre yeni bir süzme peynir partisi yapılır ve tekrar tencerelere konur. İşlem 2-3 hafta içinde 5-6 kez tekrarlanır. Tencerelerdeki peynirin yüzeyi sümüksü hale gelir, güçlü bir fermantasyona işaret eden güçlü bir koku ortaya çıkar. Lor (süzme peynir) tekrar eklenir ve 1 gün daha bırakılır.
- Kopanisti peynir yapılırken tuzlama 3 aşamada gerçekleştirilir: Önce az miktarda kuru tuz karıştırılır ve 3 gün bekletilir; daha sonra daha fazla tuz ve gerekirse taze KBB ekleyin; 7-10 gün sonra kuru tuz karıştırılır. Son aşamada peynirdeki tuz miktarı en az %5 olmalıdır.
- Ara ürünün yüzeyine zeytinyağı dökülür ve hava ile temasını önlemek ve havaya dağılmış mantar florasının girmesini önlemek için boyun bir bezle kapatılır. Saksılar 0-1 °C sıcaklık ve %60-65 orta nem oranına sahip odalara yerleştirilir.
Yunanistan'da Kopanisti peyniri nasıl hazırlanır?
- Hammaddelerin pastörizasyonu ve 30-32 °C'ye soğutulması mümkündür. 2 tip laktik asit bakterisi dökülür - Lactobacillus casei ve Lactococcus lactis.
- Süt, kuzu midesi olan peynir mayası kısmından yapılan peynir mayası ile fermente edilir.
- Lor lor oluşturulduktan sonra peynir taneleri halinde ezilir (veya kesilir) ve 2-3 kez yoğrulduktan sonra kalıplara aktarılır. Peynir altı suyunun ayrılması, kendi ağırlığı altında ve peynirin pişirildiği odada gerçekleşir. Her 3-4 saatte bir çevirin.
- Bir gün sonra %4 tuz ve taze, taze yapılmış kaliteli Kopanisti peyniri ekleyin. Karıştırın, 3 gün bekletin ve ancak bundan sonra sırlı kaplara serilir.
- Peynir kütlesini doğrudan kalıplarda karıştırabilir, tülbentini temiz bir bezle değiştirebilir ve yavaş yavaş tuz ilave edebilirsiniz. İşlem birkaç kez tekrarlanır.
- Olgunlaşma süresi 3-4 haftadır, odadaki sıcaklık 8-12 °C, nem oranı %85-90'dır.40 gün sonra peynier gazlı bezden cam kavanozlara veya seramik kaplara aktarılır, zeytinyağı ile dökülür ve termofilik ve gaz oluşturan bakterilerin aktivitesini durdurmak için 0-1 ° C sıcaklıktaki bir odaya aktarılır., satışa kadar nerede saklanır.
- Ürün 46 gün sonra en zengin tada sahiptir. Ancak sütün narin yapısının tadını çıkarmak, sütün yumuşaklığını ve tadını hissetmek istiyorsanız 32 günlük bir yaşlandırmayı bırakmalısınız.
Kopanisti peynirini evde, Yunan versiyonunu biraz andıran tadında yapabilirsiniz: bir mutfak robotunda veya bir blender kasesinde, 200 gr Laura veya Feta, 80 gr konserve biber, 1 yemek kaşığı çırpın. ben. taze nane, 1 diş sarımsak, 1 yemek kaşığı. ben. limon suyu ve 25 ml zeytinyağı. Elde edilen homojen kütle buzdolabında soğutulur.
Kopanisti peynirinin bileşimi ve kalori içeriği
Fermente bir süt ürününün enerji değeri, ham maddeler aynıysa, peynir yapmak için hangi tarifin kullanıldığına bakılmaksızın değişmez - Yunan veya Türk.
Kopanisti peynirinin kalori içeriği - 100 g başına 218 kcal, bunun
- Proteinler - 8, 93-13 g;
- Yağlar - 18, 24-30 gr;
- Karbonhidratlar - 5, 77 gr.
Yunan peynir üreticileri genellikle Kopanisti peynirinin bileşimine baharat veya tatlandırıcı ekler. Bu durumda, kalori içeriği ayrı olarak hesaplanmalıdır.
Vitamin ve mineral bileşimi tipiktir: yüksek miktarda B vitamini - kolin, folik ve pantotenik asit, piridoksin; tokoferol, retinol, kalsiyum, potasyum, magnezyum, manganez, demir. Peynir hamurundaki tuz %5'e kadar çıktığı için çok fazla sodyum ve klor vardır.
Besinlerin kesin değerleri bugün sağlanamıyor - Türkiye'den numunelerin kimyasal-fiziksel çalışmaları yapılmadı ve Yunan testleri mikrobiyolojik özelliklerin analizi ile sınırlı kaldı.
Düşük kalorili içeriği, fazla kilo alma korkusu olmadan enerji rezervini yenilemek için Kopanisti peynirinin kilo vermek için diyete dahil edilmesini sağlar.
Kopanisti peynirinin faydalı özellikleri
Bu çeşit hangi reçeteyle hazırlanırsa hazırlansın, insan bağırsağını kolonize eden lakto ve bifidobakteriler üzerinde faydalı etkisi olan yüksek miktarda madde içerir.
Kopanisti peynirinin faydaları
- İnsan vücudunun normal çalışması için gerekli besinlerin emilimini arttırır.
- Amino asitlerin dönüşümünü ve emilimini hızlandırır.
- Sindirimi normalleştirir. Bu çeşidi haftada 2-4 kez tüketerek kabızlığı unutabilirsiniz.
- Durgun, çürütücü veya fermentatif süreçlerin neden olduğu ağız kokusunu bastırır.
- Tükürük salgısını uyarır, ağız boşluğundaki asit-baz dengesini asidik tarafa kaydırır. Böyle bir değişiklik, patojenik mikroorganizmaların aktivitesini bastırır, enflamatuar süreçlerin gelişme olasılığını azaltır - stomatit veya periodontitis ve çürükleri önler.
- Kas-iskelet sisteminde yaşa bağlı değişiklikleri yavaşlatan ve eklem hareketliliğini artıran kemik ve kıkırdak dokusunu güçlendirir.
- Hafıza fonksiyonlarını iyileştirir, fizyolojik reaksiyonların hızlanmasını uyarır.
- Beyin üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir, tromboz olasılığını azaltır.
Keçi veya koyun sütünden (veya karışımından) yapılan Kopanisti peynirinin sağlığa faydaları artırılmıştır. Süt şekerini işlemek için yeterli enzime sahip olmayan kişilerin diyetine dahil edilebilir. Koyun ve keçi sütü üretiminde bulunan az miktardaki laktoz, fermantasyon sırasında baskılanır.
