Tanım Kaşar peyniri ve pişirme yöntemi. Enerji değeri ve faydalı maddelerin kompleksi. Tüketildiğinde vücuda etki eder, yemek pişirirken kullanın.
Kaşar Peynir, Türkiye'de üretilen sarı sert veya yarı sert bir peynirdir ve genellikle Parmesan veya Cheddar ile karşılaştırılır. İlk hammadde koyun, keçi ve inek sütü verimlerinin bir karışımıdır. 2 tipte üretilir: Eski Kaşar peynir - "eski" peynir en az 1, 5 yıl eskitilmiş, Taze Kaşar peynir - 3-6 ay olgunlaştıktan sonra yumuşaktır. Eski versiyonunda doku sıkı, yoğun, Taze'de - elastik; küçük gözler. Koyunlar sadece otla beslendiğinden, rengi kışın açık sarı, ilkbahar ve yaz aylarında yeşilimsidir. Tadı olgunlaşmışta tatlımsı-kremsi, gençlerde ise tuzlu, acılı olarak telaffuz edilir. Aroma peynirli, ekşi. Düz silindir şeklindeki kafalar, ağırlık - 1-9 kg, kabuksuz.
Kaşar Peyniri sert peynir nasıl yapılır?
Gerçek olgunlaşmış Türk peyniri pahalıdır - 10 litre hammaddeden sadece 1 kg nihai ürün elde edilir. Süt, %45 koyun, %40 keçi ve %15 inek oranlarında tanka dökülür. Pıhtılaştırıcı - peynir mayası - önceden kurutularak ve daha sonra az miktarda koyun sütünde yeni doğan kuzuların midelerinin abomazumunda ısrar edilerek hazırlanır. Kalite ve bulunabilirlik görsel olarak analiz edilir.
Çiftliklerde Kaşar Peinir nasıl yapılır:
- Hammadde için süt verimlerinin her biri, bir filtre bezi veya bir arıtıcı ile donatılmış hat içi filtre ünitesinden süzülür.
- Süt 30-33 °C'ye ısıtılır ve pıhtılaşmaya bırakılır. Pıhtılaşma süresi 45-50 dakikadır.
- Lor, 1.5x1.5 cm boyutlarında küçük parçalar halinde kesilir ve daha sonra bir karıştırıcı ile ezilir, sabit bir sıcaklıkta karıştırılır - ısıtma gerekmez. Peynir taneleri, peyniri kaplayacak şekilde biraz peynir altı suyu dökülerek birkaç kez yerleşmeye bırakılır.
- Drenaj tablası drenaj bezi ile kaplanır ve ara hammaddeler serilir. Lor kütlesi sarılır, preslenir, basıncı kademeli olarak arttırır.
- Lor tabakaları parçalara ayrılır, bırakılır, asitlikteki artış kontrol edilir. Manipülasyonlar birkaç kez tekrarlanır.
- Monolitler tekrar ezilir, pıhtı taneleri %20'lik sıcak tuzlu suya dökülür ve 80°C'de 5 dakika yoğrulur. Daha sonra lor kepçe alınır ve kalıplara serilir.
- 12 saat bekletin, ters çevirin ve yerleştikçe basıncı artırın.
- Kafalar bir ön olgunlaşma odasına - 14-16 ° C sıcaklığa ve% 90'a kadar yüksek neme sahip bir odaya aktarılır. 20 gün sonra Taze Kaşar tadılabilir.
- Başlıklar yağlı kağıda sarılarak tülbent torbalara üçlü blok şeklinde yerleştirilir. Olgunlaşma odasındaki mikro iklim değiştirilir veya hat içi üretim sırasında iş parçaları, en az 160 gün tutuldukları 4 ° C sıcaklıkta ve% 80-85 nem oranında başka bir odaya aktarılır.
Modern çiftlikler veya süt fabrikaları genellikle vakumlu paketleme makineleri ile donatılmıştır. Bu durumda peynir hemen paketlenir ve fermantasyon süresi ne olursa olsun düşük sıcaklıklarda gerçekleştirilir.
Kaşar peynirin yapılış şekli, eğer genç peynirin satılması planlanmıyorsa biraz daha farklıdır. Pıhtını kesmeden önce işlemler benzerdir ve daha sonra yoğurma sırasında pıhtı kütlesinin kalitesi ve asitliği analiz edilir. Dibe indirildiğinde, tek tek parçalar bir monolit halinde birbirine yapışmaya başlar başlamaz, daha fazla fermantasyon için bırakılan bir drenaj masasına aktarılır. Daha sonra ince dilimler halinde kesin, sepetlere koyun ve 76°C sıcak su kaynatma tanklarına daldırın. Hamursuz bir kıvam elde edene kadar sepetleri sağa doğru karıştırın.
Lor kütlesi bir drenaj masasına yayılır, ince tuz serpilir ve daha sonra bir topak halinde yuvarlanır. Tekrar bir tabaka halinde yuvarlanır ve tekrar tuz serpilir ve daha sonra bir gün boyunca tutulacakları bir kalıba yerleştirilir. Zorunlu havalandırma ile ahşap raflarda kurumaya bırakın. Hava akımı her yönden kafaların üzerinden esmelidir. Tek taraflı dolaşım ile kafalar çatlar. Küf görünürse, tuzlu suya batırılmış bir fırça ve biraz sirke ile çıkarılır. Sonra tekrar geleneksel yönteme dönerler.
Evde kaşar peynir süt fabrikalarında olduğu gibi hazırlanır, sadece otomatik işlemler manuel olanlarla değiştirilir. Ek olarak, süt genellikle doğal olarak fermente edilir ve ancak o zaman ayrı türler birleştirilir.
Şu anda, Taza'yı tercih eden pahalı Eski Kaşar nadiren yapılır. Nihai ürünün verimini arttırmak için sütün fermentasyonundan sonra peynir altı suyu ayrıştırılır, ayırıcıdan geçirilir ve tekrar lor kütlesine dökülür. Bu işlemden sonra peynirin kuru maddeye göre yağ içeriği %22'ye ulaşır.
Peynir üretiminde sadece koyun sütü kullanılmışsa veya ham madde içeriği en az %40 ise Kaşar peynirin buzdolabındaki raf ömrü 3 yıla kadardır. İnek sütü kullanılması durumunda ürün 30 gün içerisinde küflenmeye başlar.
C. kabuklu olana kadar. Bu genellikle 15 dakika sürer. Meze sıcak servis edilir.
Ayrıca Lori peynir tariflerine bakın.
İlginç gerçekler
Kaşar Peinir üretimi mevsimliktir ve koyun ve keçilerin kuzulanmasına bağlıdır. Peynir genellikle yaz ve sonbaharda yapılır. Nihai ürünün sertliği, sütün kalitesinden ve ilk aşamada olgunlaşmanın gerçekleştiği hava koşullarından etkilenir. Sonbaharda drenaj masasının kurulduğu oda daha soğuk, yazın daha sıcaktır.
Sıcak mevsimde, Kaşar'ın dokusu daha yoğundur, kısa süreli yaşlanma ile tadı daha acıdır ve tadı eski versiyonda bile kalır. Peynire bile "biber" denir. Bu kaliteye rağmen, bir kez denerseniz, gelecekte reddetmek zor olacaktır, çünkü acılık, çeşitliliğin özel bir "çekiciliği" dir.
Sonbahar Kaşarına "lukumny" denir - yumuşak ve tatlıdır. Taze çeşidi yapılırsa baharatlı otlar, kimyon tohumu, zerdeçal, kuru sarımsak veya dereotu eklenir.
Taze Kaşar nispeten yakın zamanda satılmaya başladı - 18 yıl önce ve gençler hızla yeni bir ürüne geçti. Ayrıca büyük üreticiler, nihai ürünlerin üretim maliyetlerini azaltmak için inek sütüne geçiyor. Deneyimsiz tüketiciler için bu peynir, tadı orijinal üründen çok farklı değildir, ancak kısa süreli depolamada bile hızla küflenir ve bozulur.
Yaşlı koyun sütü peynirini inek versiyonundan şu şekilde ayırt edebilirsiniz: İnce bir parça kesip yağlı kağıda sarmanız ve 4-5 gün buzdolabı kapısında bırakmanız gerekir. Kompozisyon "doğru" ise, sadece inek sütü küfle kaplanacaksa dilim kuruyacaktır.
Ucuzluğun peşine düşmeyin. Türkiye pazarlarında ve mağazalarda gerçek Eski Kaşar peyniri 1 kg'ı 26-28 lira, Taze - 18-20 liradan satışa sunuluyor.
