Chanakh peynirinin tanımı ve fotoğrafları, mandıralarda nasıl yapıldığı, ev yemeklerinin nüansları. Kalori içeriği, bileşimi, vücuda yararları ve zararları. Yemek pişirmede çeşitliliği kullanma, Chanakh peynirli tarifler.
Chanakh, adını aldığı fıçılarda olgunlaşan Kafkas halklarının (Ermenistan ve Gürcistan) ulusal mutfağının salamura peyniridir. Aroma baharatlı, keskin; tat - baharatlı-tuzlu, hafif bir ekşilik ile, bir tat olarak kalmayan acılığa izin verilir; doku - yoğun, hafif kırılgan, bölümde farklı boyutlarda birçok göz, düzensiz şekiller var - yuvarlak, oval, çok yönlü; renk - süt beyazından hafif sarıya. Kabuk yoktur, yüzeyde çatlaklar mümkündür. Kafanın şekli, 17-20 cm yüksekliğinde ve 20-25 cm çapında, ağırlığı 4 ila 7 kg arasında olan kesik bir konidir.
Çanak peyniri nasıl yapılır?
Mandıralarda hammadde hazırlanırken 2 fraksiyon - yağsız ve tam inek sütü karıştırılır, separatöre dökülür ve asitliğin yetersiz olması durumunda saf kültürler üzerinde hazırlanan mezofilik gaz oluşturucu starter kültür eklenir.
Pıhtılaşma banyolarda gerçekleşir. Peyniri ekleyin ve karıştırın. Besleme stoğunun kalitesi değerlendirilirken kalsiyum klorür eklenir: pıhtı hızla oluşursa ve besinlerin (özellikle kalsiyum) kaybı olmazsa, onsuz yaparlar.
Bu aşamada, diğer Kafkas çeşitleri gibi Çanak peyniri yapılır - Kobin veya Oset. Lor sıcaklığı - 32-35 ° С, işlem süresi - yaklaşık yarım saat. Peynir tanelerinin boyutu 1-1.5 cm, priz süresi (peynir altı suyunu ayırmak için çökelme) 10 dakika kadardır. 20 dakika yoğurma sırasında 36-38 ° C'ye yavaş yavaş ısıtma yapılır. Peynir altı suyu boşaltılır, pıhtı kütlesi 25 dakika kurutulur, %30 sıcak su ile değiştirilir ve tekrar yoğurma yapılır. Peynir tanesi birbirine yapışmamalıdır, aksi takdirde gözler oluşmaz.
Peynir altı suyu tekrar sadece yüzeye çıkacak şekilde süzülür, ara hammaddeler yarım saate kadar savunulur ve bir drenaj masasına serilir. Katmanlar üst üste birkaç kez kaydırılır - sıvı kendi kendine baskı nedeniyle ayrılır.
Konik başlıklar elde etmek için, pıhtı kütlesi torbalara aktarılır, üst kısım bükülür, peynir altı suyu sıkılır ve daha sonra konik bir şekle aktarılır. Kafalar şekillenirken birkaç kez ters çevrilir. Pres odasındaki mikro iklim: sıcaklık - 15-16 ° С, nem - %95-97. İşlem süresi yazın 62 saat, kışın ise 82 saattir.
Ayrıca Chanakh peynirinin hazırlanması özel bir algoritmaya göre gerçekleştirilir. Tuzlama birkaç aşamada gerçekleşir. 1 gün - kuru tuzla, 2 hafta daha -% 13-15 konsantrasyonla 12 ° C'de salamurada ve daha sonra konsantrasyon% 18'e çıkarılır. Salamurada fermantasyon süresi en az 2 aydır. Tadı iyileştirmek için ek katkı maddeleri olarak üzüm şarapları tanıtılır. Tuzlamanın kalitesi üretimin her anında kontrol edilir. Konsantrasyonda bir artış veya azalma mümkündür.
Olgun kafalar 1-2 gün oda sıcaklığında kurutulur ve 10-12 °C sıcaklık ve %80-85 nem oranına sahip bir odaya yerleştirilir.
Chanakh peyniri, üretimde olduğu gibi evde yapılır, ancak bazı nüanslarla
- Koyun veya keçi sütü ile inek sütü karışımı daha çok hammadde olarak kullanılır. Mümkünse koyunların süt verimi tercih edilmelidir.
- Süt, istenilen kıvama yani ekşiye gelmesi için önceden toplanır.
- Peynir tanelerinin kesilmesi, bir lir ile değil, önce yatay bir düzlemde ve sonra dikey bir düzlemde ince bir bıçaklı sıradan bir bıçakla gerçekleştirilir.
- Karıştırıcı bıçağı veya "kürek" ile değil, tahta bir spatula ile yoğurun.
Pişirme modu (işlemlerin süresi, peynir altı suyu ve tuzlu su sıcaklığı) ve odadaki mikro iklim, fabrika ayarına karşılık gelir.
Her ailenin, bitmiş ürüne nasıl özel bir tat vereceğine dair kendi sırları vardır. Salamuraya meyve şurupları, doğal bal, ev yapımı beyaz şaraplar eklenir, çünkü kırmızılar renklendirici özelliklere, çeşitli baharatlara sahiptir.
Ev yapımı peynir, fıçılarda serin bir yerde saklanır ve çok nadiren kurutulur ve mahzenin raflarına aktarılır. Kullanmadan önce çıkarın ve yıkayın. Tüm partiyi 2 ay içinde yemeniz tavsiye edilir.
