eremsek nedir, pişirme seçenekleri. Kullanıldığında faydalı özellikler ve kısıtlamalar. Kırmızı lorlu yemek tarifleri, nasıl seçilir.
Eremsek, Başkurt ve Tatar mutfağının ulusal bir ürünü olan kırmızı bir süzme peynirdir. Diğer isimler: kızıl eremsek, eremchek. Birkaç versiyonda üretilir - kurutulmuş, orta nemli, yumuşak. Renk kırmızımsı-kahverengiden kahverengiye değişir, kıvam ufalanır, farklı boyutlardaki tanelerden kalın, sıradan lor kütlesini andırır. Kuru bir ürünün buzdolabı olmadan 2-3 haftaya kadar raf ömrü vardır, ıslak bir ürün 3 gün içinde yenmelidir. Tadı ekşi ile tatlıdır. Sıradan geleneksel süzme peynirden farkı, ham madde olarak pişmiş sütün kullanılmasıdır. Meyveler tadı iyileştirmek için kullanılır: kiraz, kuş kirazı, frenk üzümü.
Kırmızı lor nasıl hazırlanır?
Kırmızı lor yapmak için birçok tarif var. Büyükanneden toruna aktarılır, malzemeler değiştirilerek iyileştirilir. Hızlı bir tarife göre, "mağaza" ürünlerini kullanarak veya başlangıçta yaptıkları gibi, kendi ulusal ekşi hamurlarını - katyk'i (yüksek yağlı fermente süt içeceği) yaparak, işlem sayısını artırarak sıradan süzme peynir gibi eremsek yapabilirsiniz.
Kırmızı lor tarifleri:
- ıslak eremçek … Son süt veriminin süzme sütü, katykla eşit miktarlarda karıştırılır, çok yavaş kaynaması için küçük bir ateşe konur. İlk kabarcıklar göründüğünde, brülör vidalanır ve süzme peynir oluşana kadar uzun süre kaynatılır. Peynir altı suyunun bir kısmını boşaltın, toz şeker ekleyin ve ara sıra karıştırarak sıvıyı buharlaştırmaya devam edin. Kütle sıkıştırıldığında, sıvı neredeyse tamamen buharlaşacak ve kütlenin rengi açık kahverengiye dönecek, yumurtalar ve ghee sürülür. Soğutulur, çay için servis edilir. Tatlı sevmiyorsanız şekersiz de yapabilirsiniz. 2 litre hammaddeden 250-400 gr orijinal ürün elde edilir.
- kuru eremçek … Önceden 80°C'ye ısıtılmış fırında 4 litre ev yapımı inek sütü kalın duvarlı bir tencerenin içindekiler yarı yarıya azalana kadar buharlaştırılır. Köpükler sürekli boğulur ve her şey karıştırılır. Oda sıcaklığına soğutuldu, süzüldü. Yaklaşık 1,5 litre pişmiş süt çıkıyor. Katyk (1 l) ile karıştırın, tabakalaşmaya kadar kısık ateşte koyun. Peynir altı suyu boşaltılır, en fazla 2 bardak bırakılır ve lor kütlesi daha da kaynatılır. Lor topaklarını ezmemek için ara sıra karıştırın. Sıvı tamamen buharlaştığında, lor sıcak tavaya aktarılır. Yapışmaz kaplamalı tencere kullanmak daha iyidir, o zaman yağa ihtiyacınız olmaz. Mutfak eşyaları dökme demir veya metal ise, yüzey ghee ile yağlanır. Şeker ekleyin - 2-3 yemek kaşığı. l., hoş bir kahverengimsi-kırmızımsı gölge elde etmek mümkün olana kadar istenen duruma getirildi. Karamelizasyondan kaçınılmalı ve pıhtı yumuşak kalmalıdır. Kurutulmuş eremsek çay ile servis edilir ve unlu mamüllere dolgu olarak kullanılır.
- Ortalama nem … Bir tencerede pişmiş süt, fermente pişmiş süt veya varenetlerle karıştırılır (içecek karakteristik kremsi bir renkte olmalıdır), çözünme sağlanır ve peynir altı suyu buharlaştırılır. Pişirmeyi hızlandırmak için biraz zorlayabilirsiniz. Sıvı en altta kaldığında bal karıştırılır ve yoğun kahverengimsi bir lor kütlesi elde edilene kadar kaynatılır.
- 4 saat için hızlı tarif … Sütü (1 l) yüksek ateşe koyun, bir bardak kefir dökün ve 3 yemek kaşığı ekleyin.ben. ekşi krema daha yağlıdır. Tencerenin içeriği katmanlara ayrılır ayrılmaz 0,5 su bardağı şeker ekleyin ve karıştırın. Serumun bir kısmı boşaltılabilir. Kalan sıvı buharlaştırılır, kapatılmadan 5 dakika önce bir parça tereyağı eklenir. Renk ve kıvam kendi zevkinize göre seçilir.
Lor peyniri yöre halkı tarafından sevilen bir ürün olduğu için mandıralarda yapılmaya başlanmıştır.
Endüstriyel ölçekte eremsek nasıl hazırlanır:
- Pastörize süt, %20 yağ içeriği elde etmek için krema ile karıştırılır.
- Bir çürütücüde 90 °C'ye ısıtılır ve peynir altı suyu ile sürekli karıştırılarak fermente edilir (peynir altı suyu miktarı, besleme stoğunun toplam hacminin %8-10'udur).
- Lor 10 dakika kaynatılır, peynir altı suyunun bir kısmı dökülür ve peynir kütlesi 5 saatten fazla kaynatılmaz.
- Lor kütlesine şeker dökülür, her şey karıştırılır ve açık kahverengi bir renk elde etmek ve aşırı nemden kurtulmak mümkün olana kadar bir basınç odasına ısıl işlem için yerleştirilir.
- Bir kazanda 18-25 ° C'ye soğutulur.
Ayrıca paketleme, yeniden soğutma ve perakende satış noktalarına dağıtım işlemleri gerçekleştirilmektedir. İlginç bir şekilde, endüstriyel üretim için bir patent verilmesine, gıda endüstrisi ödüllerine ve bir ev Eremsek'e aşina olmayan bir tüketicinin tanınmasına rağmen, mağaza seçeneği yerel halk arasında popüler değil. İncelemelere göre, tamamen farklı bir tadı var.
Eremsec'in bileşimi ve kalori içeriği
Kırmızı lorun besin değeri, ürünün nem içeriğine ve besleme stoğunun yağ içeriğine bağlıdır. Başkurt gıda bilimcileri, Yanaul fabrikasında üretilen ürünün özelliklerini araştırdı.
Eremsek'in kalori içeriği 156 kcal'dir, bunlardan:
- Protein - 14 gr;
- Yağ - 9 gr;
- Karbonhidratlar - 4 gr.
Kıvam olarak lor kütlesini andıran ev yapımı bir ürün, 400 kcal'a kadar enerji değerine sahiptir. Yağ yüzdesi - %20, protein - 16, %8-18, karbonhidratlar - %40-43, su - %18.
Alekseevsky devlet çiftliğinde (Başkurdistan'da) yapılan kırmızı süzme peynir, 220 kcal'lik bir kalori içeriğine sahiptir, bunlardan:
- Protein - 16 gr;
- Yağ - 9 gr;
- Karbonhidratlar - 16 gr.
Kırmızı süzme peynirin vitamin ve mineral bileşimi, uzun süreli ısıl işlemle açıklanan zengin değildir. Eremsec'in bileşiminde aşağıdaki besinler kalır: askorbik, nikotinik ve folik asit, tokoferol, retinol, D vitamini kompleksi ve B grubu, potasyum, kalsiyum, fosfor, magnezyum ve demir.
Eremsek'in faydalı özellikleri, pıhtı kütlesine bal, ghee ve çeşitli meyveler eklendiğinde, hazırlamanın son aşamasında artar. Bu durumda, vücudun vitamin ve mineral rezervlerini yenilemesine yardımcı olan, kolayca sindirilebilir bir kompleks oluşturulur.
eremsek kırmızı lorun faydalı özellikleri
Eski zamanlardan beri, kurutulmuş kırmızı süzme peynir, uzun yolculuklar sırasında göçebelerin gücünü geri kazanmasına yardımcı oldu ve iskorbüt gelişimini engelledi.
Eremsec faydaları
- Vücuttaki sindirim süreçlerini normalleştirir, ince bağırsağın faydalı florasının aktivitesini arttırmak için uygun koşullar yaratır ve peristalsis'i uyarır. Islak lorun müshil etkisi vardır, kuru sabitleme.
- Beynin ve merkezi sinir sisteminin çalışmasını stabilize eder, sinir uyarılarının iletimini iyileştirir.
- Dişleri ve kemik dokusunu güçlendirir, osteoporoz gelişimini engeller.
- Sindirmesi kolay. Diyette kırmızı süzme peynir varsa, vitamin eksikliği ve anemi gelişme olasılığı önemli ölçüde azalır.
- Karaciğerin zehirlenme ile baş etmesine yardımcı olur. Antibiyotik tedavisi sırasında eremçek'in diyete dahil edilmesi çok faydalıdır.
- Hafif bir idrar söktürücü etkiye sahiptir, yüzdeki şişkinlikleri ve sağlıksız şişkinlikleri giderir.
- Safra ve sindirim enzimlerinin üretimini uyarır.
- Yaşa bağlı değişikliklerin gelişmesini engeller.
Ev yapımı eremsek'in iyileştirici özellikleri, ek bileşenlerle arttırılır. Ballı ıslak lor kütlesi, akut solunum yolu viral enfeksiyonları ve boğmaca komplikasyonları durumunda öksürükle başa çıkmaya yardımcı olur, meyvelerle - bağırsakları güçlendirir ve vücudun vitamin ve mineral rezervlerini yeniler.
Herhangi bir varyantta kırmızı süzme peynir, hamile kadınların, emziren kadınların ve küçük çocukların diyetine dahil edilebilir. Vücut geliştiriciler kas kütlesi oluşturmak için eremchek kullanır.
Kontrendikasyonlar ve zarar eremsek
Yeni bir tat öğrenirken, süt proteinine ve ürünün ek bileşenlerine karşı toleranssızlık durumunda alerjik reaksiyon geliştirme riskini göz önünde bulundurmalısınız.
Eremsec, diyabetes mellitus, çölyak hastalığı (süt proteinine karşı toleranssızlık), sindirim sistemi hastalıkları, kronik pankreatitte zarar verebilir. Az yağlı bir ürün kullanıldığında, kalsiyum emiliminin azaldığı ve çok yağlı - hepatik kolik ve akut ishalin ortaya çıktığı akılda tutulmalıdır.
Bu tip fermente bir süt ürünü, bir yağ tabakası oluşturma eğiliminde olan diyete dahil edilmemelidir.
Kırmızı lor tüketiminin günde 200 gr ile sınırlandırılması tavsiye edilir. Yenen miktarı arttırırsanız, vücudun asit-baz ve su-elektrolit dengesinin ihlaline neden olabilirsiniz.
Diabetes mellitus ve çölyak hastalığı dışındaki kontrendikasyonlar mutlak değildir. Kötüye kullanmaktan kaçınır ve kendinizi küçük porsiyonlarla sınırlarsanız, vücut üzerindeki olumsuz etkiler hariç tutulur.
Eremşek tarifleri
Kırmızı süzme peynir sadece bağımsız bir yemek olarak yenmekle kalmaz, aynı zamanda tatlılarda, unlu mamullerde ve unlu mamullerde bir bileşen olarak kullanılır.
eremsek ile lezzetli tarifler:
- Güveç … 300 gr eremchek, 2 tavuk yumurtası, şeker ve irmik - 2 yemek kaşığı hamur yoğurun. l., vanilin - bir tutam. Tek tip bir tutarlılık elde edin. Kek kalıpları bitkisel yağ ile yağlanır, lor kütlesi yayılır, sıkıştırılır. 200 °C'de 20 dakika kadar pişirin. Kalıplarda soğumaya bırakın, ekşi krema veya meyve sosu ile servis yapın.
- Gubadia … Süt, 80 ml, ısıtın, 2 yemek kaşığı ekleyin. ben. kuru maya, biraz şeker ve mantarları harekete geçirmek için bekletin. Sonra un ve şekeri ekleyin - 30 gr, bir yumurta ve su ekleyin, elinize yapışmayan yumuşak bir hamur yoğurun. Su ve un miktarı ampirik olarak belirlenir. Hamur yoğrulurken pirinci, yaklaşık yarım su bardağı ve 2-3 yumurtayı kaynatın. Partiyi dinlendiriyorlar, selofan sargıya sarıyorlar ve doldurma ile meşguller. Haşlanmış pirinci ıslatılmış kuru üzüm (3 yemek kaşığı) ve doğranmış yumurta ile karıştırın. Kalıp ayçiçek yağı ile yağlanır, hamurun yarısı bir tabaka halinde yuvarlanır, hazırlanan tabaklara serilir ve kenarlar oluşturulur. İlk katman, yumurta ve kuru üzüm ile pirinç karışımı, ikincisi ise 100 gr eremsek. Bazı ev hanımları, dolgunun tüm bileşenlerini katmanlara yerleştirmeyi tercih eder: pirinç, yumurta, kuru üzüm, kırmızı lor. Dolguyu bir hamur tabakasıyla kapatın, sıkıştırın. Kekin ortasında bir delik oluşur. Hamuru bir çatalla delin, çırpılmış yumurta ile fırçalayın, 180 ° C'de altın kahverengi olana kadar pişirin. Doldurmanın başka bir versiyonu daha var: haşlanmış pirinç, ıslatılmış kuru meyveler - kuru erik, kuru üzüm ve kuru kayısı (bir avuç kadar), haşlanmış yumurta, eremsek. Tatlı bir pastayı kırıntılarla serpmek gelenekseldir. Bunu yapmak için bir parça tereyağı, şeker ve unu karıştırın, parmaklarınızla ovalayın. Mayasız hamur genellikle tatlı gubadia için temel olarak kullanılır. Elenmiş unda, 2 bardak donmuş rendelenmiş margarin ekleyin - bir paket, elinizle tek tek tanelerin kıvamına kadar öğütün. Kırıntıyı kefir (1, 5 bardak) içine dökün, 2 yumurta sürün, biraz tuz ekleyin. Kabartma tozu olarak sirke ile söndürülmüş soda kullanın - 1 çay kaşığı.
- Vareniki … Hamur kaynar suda yoğrulur, elenmiş un ince bir dere, biraz tuz dökülür ve 1 yemek kaşığı dökülür. ben. ayçiçek yağı. Kırmızı lor çekirdeksiz kiraz ile birleştirilir ve karıştırılır - dolgu homojen olmalıdır. Hamuru ince bir tabaka halinde açın, bir bardak veya ince duvarlı bir bardakla bir kupa kesin, dolguyu yerleştirin ve kenarları dikkatlice kapatın. Tuzlu suya batırın ve yumuşayana kadar pişirin. Çilek olmadan yapabilirsiniz.
Kırmızı süzme peynirden aynı tatlıları sıradan olanlardan yapabilirsiniz. Orijinal ürünün tatlılığını hesaba katmanız ve şeker miktarını ayarlamanız yeterlidir.
Kırmızı lor hakkında ilginç gerçekler
Eski zamanlarda, Slavların yaz aylarında süzme peynir yemeleri yasaktı. Bu kural, ürünün bozulabilir olması ve buzdolabı olmaması nedeniyle ortaya çıktı. Eremçek bir istisnaydı. Göçebeler bu ürünü zaten baskınlar sırasında yanlarında götürdüler.
Keçi ve hatta koyun sütü hammadde olarak kullanılabilir. Bu durumda, tatlandırıcılardan genellikle vazgeçilir, bu da diabetes mellitusun kullanım için bir kontrendikasyon olmadığı anlamına gelir.
Veganlar genellikle ürünü bezelye (nohut) sütünden yaparlar ve sağlıklı bir diyet olarak sunarlar. Bu tür eremsek, orijinal ürünün tadı veya özellikleri bakımından bir analogu değildir.
Kırmızı lor alırken kıvamına dikkat etmeniz gerekiyor. Sıvı tamamen buharlaşmadıysa, tüketiciye normal lor kütlesi sunulur, ancak rengi koyudur. Kuru eremchek ufalanmaz, küçük homojen topaklardan oluşur. "Kauçuk" tada izin verilmez; çiğneme sırasında hoş bir yumuşaklık hissedilmelidir.
Kuru eremsek'i yumuşak bir kıvama döndürmek çok kolay. Bunu yapmak için süt veya katyk ile seyreltmek yeterlidir.
Kırmızı lor hakkında bir video izleyin:
Gerçek bir eremchek hazırlamak en az bir gün sürecektir. Bu nedenle konukları yeni bir lezzetle memnun etmek istiyorsanız buna önceden dikkat etmelisiniz.
