Beyaz peynir nedir, nasıl hazırlanır? Yumuşak peynirin besin değeri ve kimyasal bileşimi. Yemek yemenin yararları ve zararları, tuzlu yumuşak peynirli tarifler ve bununla ilgili ilginç gerçekler.
Brynza, Romanya, Moldova ve Kafkas halklarının ulusal mutfağının bir ürünü olan yumuşak bir salamura peyniridir. Geleneksel olarak koyun veya keçi ve koyun sütü karışımından yapılırdı, ancak şimdi inekler her yerde hammadde olarak kullanılıyor. Tutarlılık sağlam, orta derecede yoğun, kırılgan, ancak orta derecede parçalanıyor. Boşlukların dahil edilmesine izin verilir. Renk beyaz veya hafif sarımsıdır. Tadı hafif tuzludur. Kabuk eksik. Yüzeyde gazlı bez veya keten ağ izleri görülebilir.
Beyaz peynir nasıl hazırlanır?
Evde, yumuşak peynir yapmak için birkaç çeşit süt verimi kullanılır. Ancak gıda endüstrisinde, pahalı olduğu için geleneksel teknolojiyi kullanarak beyaz peynir pişirmeyi düşünmüyorlar ve asitliği 19-20 ° T olan pastörize inek sütünden memnunlar. Küçük işletmelerde koyun veya keçi sütü 23-26 ° T'de hammaddeye verilir.
Starter kültür olarak kalsiyum klorür ve pepsin, rennet starter kullanılır. Abomasum, henüz meraya geçmemiş yeni doğan buzağıların glandüler midesinden izole edilen bir enzimdir. Evde, kurutulmuş veya salamuraya batırılmış genç bir kuzunun midesinin bir kısmı kullanılır. Pıhtıyı sıkmak için bakteri kültürleri ekleyin - laktik asit streptokoklar.
Hammaddenin dönüşüm süreci 1-1, 2 saat içinde gerçekleşir. Daha sonra lor küçük çubuklar halinde kesilir, özel bir kurulumda karıştırılır - peynir altı suyunu daha iyi ayırmak için 2-3 dakikalık aralıklarla. Daha sonra şekil verme masasına serpyanka (keten bez) serilir, ara ürün serilir, üzeri bir bez ile kapatılır ve presleme yapılır.
Peynir altı suyunun ayrılması durur durmaz, peynir monoliti çubuklar halinde kesilir ve 9-12 ° C'ye soğutulmuş tuzlu suya daldırılır. Kütle önce tuzlu suda tutulur ve daha sonra fıçılarda tuzlanır veya banyolara yerleştirilir. Tuzlanmış kütle peynir kalıplarında peynir altı suyundan ayrılır. Hücrelerin boyutu 15 * 15 cm'dir, preslenerek tekrar sıkıştırılır, 5-10 kPa'lık bir basınç oluşturulur.
Daha sonra çubuklar %20 tuzlu suya batırılır, bir hafta boyunca tekrar 8-12 °C'ye soğutulur. Ardından ıslatma sıvısını tuzlu peynir altı suyuna (%18) değiştirin. 2 hafta bekletin ve ardından satış öncesi hazırlığa başlayın. Yoğun termoplastikten yapılmış hermetik olarak kapatılmış paketlerde sıvının ayrılmasını, kısmi kurutmayı ve paketlemeyi içerir.
Üretim tarihi etikette belirtilmelidir. Bitmiş ürünün raf ömrü tuzlamaya bağlıdır ve altı aya kadar çıkabilir. Paketi açtıktan sonra peyniri 5 gün içerisinde yemeniz gerekmektedir.
Evde beyaz peynir nasıl yapılır:
- pepsin ile … Ekşi maya süpermarketlerde satın alınır. İnek ve keçi sütü karışımı, 1: 1, sadece 3 litre ısıtılır, böylece sıvıya batırılan parmaklar sıcaklığı hisseder. Pepsin tozunu bir çay kaşığının ucunda suyla seyreltin, bir kaba dökün, kısık ateşte bekletin, lor kütlesi yüzene kadar karıştırın. Üzerine gazlı bez koydukları bir kevgir içine geri atın, üç veya dört kez katlayın, sıvının boşalmasına izin verin. Sonra lor asılır. Gazlı bez kısmen kuruduğunda, presin altına serilir. 1 yemek kaşığı seyreltin. ben. 1 litre suda tuz, gelecekteki peyniri indirerek gazlı bezi çıkarın. 2 saat sonra deneyebilirsiniz.
- Ekşi krema üzerinde … Ev yapımı inek sütü, 3 litre, kaynamaya ayarlanmış. İlk kabarcıklar göründüğünde, 9 yemek kaşığı ekleyin. ben.ekşi krema ve 6 - limon suyu. Peynir altı suyu, daha önce açıklanan yönteme göre pıhtı kütlesinden ayrılır, basınç altına alınır ve bir saat sonra tuzlu suya yerleştirilir. 30-90 dakika bekletin.
- sirke üzerinde … Önceki tarifte olduğu gibi yapılır, sadece limon suyuyla ekşi krema yerine 1 yemek kaşığı ile karıştırılmış% 9 sirke kullanın. ben. tuz.
- kefir üzerine … 3 litre süt için başlangıç olarak, 2 yemek kaşığı ile 9 çırpılmış yumurtadan oluşan bir karışım kullanın. ben. tuz, 300 gr kefir ve 600 ml ekşi krema. Kaynatma sırasında fermente edilir. Her zamanki gibi süzün, 4-5 saat boyunca baskı altında tutun ve ardından gazlı bezi çıkarmadan 2-3 saat buzdolabında bırakın.
- Diyet tarifi … 6 adet yumurtayı bir bıçağın ucunda tuzla çırpın. Bir tencereye 1 litre kefir ve 3 litre süt dökülür, ısıtılır, yumurta karışımı eklenir. Tencerenin içindekiler kaynar kaynamaz, kuvvetlice karıştırın ve tabakları ocaktan alın. Bir presten geçirilen sarımsak, lor kütlesine eklenir - 1 karanfil, bir avuç kimyon tohumu, doğranmış yeşillikler - maydanozlu dereotu, biraz kırmızı biber. Homojen bir yapıya getirin, serumu boşaltın ve 6-8 saat basınç altında bırakın.
Tariflerle deney yapabilirsiniz. Evde peynir tatlısı bile yapabilirsiniz, sadece hemen yemeniz gerekiyor. Tuzsuz yiyecekler çabuk bozulur.
Beyaz peynirin bileşimi ve kalori içeriği
Peynirin besin değeri, ham maddelere ve aromalara bağlıdır. Endüstriyel ve ev koşullarında hazırlama teknolojisi hemen hemen aynıdır ve kimyasal bileşim daha çok mayalara bağlıdır.
Beyaz peynirin kalori içeriği - 262 kcal, bunlardan:
- Proteinler - 17.9 g;
- Yağ - 19.2 gr;
- Karbonhidratlar - 0.4 g;
- Organik asitler - 1.7 g;
- Su - 52 gr;
- Kül - 5 gr.
100 g başına vitaminler:
- A Vitamini - 180 mcg;
- Retinol - 0.17 mg;
- Beta Karoten - 0.06 mg;
- B1 Vitamini, tiamin - 0.04 mg;
- B2 Vitamini, riboflavin - 0.12 mg;
- C vitamini, askorbik asit - 1 mg;
- D vitamini, kalsiferol - 0.62 mcg;
- E Vitamini, alfa tokoferol - 0.3 mg;
- PP Vitamini - 5 mg;
- Niasin - 0.3 mg
100 g başına makrobesinler:
- Potasyum, K - 95 mg;
- Kalsiyum, Ca - 630 mg;
- Magnezyum, Mg - 24 mg;
- Sodyum, Na - 1200 mg;
- Kükürt, S - 221 mg;
- Fosfor, P - 375 mg.
Mikro elementlerden beyaz peynir, 100 g başına Fe - 0.7 mg demir içerir.
100 g başına sindirilebilir karbonhidratlar (mono- ve disakkaritler) - 0.4 g.
100 g - 7.87 g başına esansiyel amino asitler:
- Arginin - 1.22 gr;
- valin - 1.2 gr;
- Histidin - 1.22 gr;
- İzolösin - 0.95 g;
- Lösin - 1.3 gr;
- Lizin - 1.39 gr;
- Metionin - 0.44 gr;
- treonin - 1.05 g;
- Triptofan - 0,51 g;
- Fenilalanin - 1.03 gr.
100 g - 9.65 g başına değiştirilebilir amino asitler, bunlardan:
- Alanin - 0.65 gr;
- Aspartik asit - 0.42 g;
- glisin - 0.43 g;
- glutamik asit - 2 gr;
- Prolin - 1.35 gr;
- Serin - 1.09 gr;
- Tirozin - 1.04 g;
- Sistein - 0.13 gr.
Beyaz peynir, kolesterol ile temsil edilen steroller (steroller) içerir - 100 g başına 52 mg Bu maddenin insan vücudu üzerinde olumsuz bir etkisi yoktur, ancak lipit-protein metabolizmasında rol oynar.
Doymuş yağ asitleri - 100 g başına 12,3 g Beyaz peynirin yararları ve zararları büyük ölçüde bu maddelerden kaynaklanmaktadır. Vücudu enerji ile doyururlar, genel tonu arttırırlar, bağışıklık sistemini stabilize ederler, ancak aynı zamanda "kötü" kolesterol üretimini uyarırlar, bu da ateroskleroz gelişimini tetikleyebilecekleri anlamına gelir.
Kilo vermek, ciddi hastalıklardan kurtulmak, iyileşmek için yumuşak peynir kullanılması önerilir. Ancak, vücut üzerindeki etkisini dikkate almanız gerekir.
Beyaz peynirin faydalı özellikleri
Yumuşak peynir haklı olarak popülerdir. Vücut için bu besin kaynağı kas ve kemik dokusunun gücünü arttırır, cilt, tırnak ve dişlerin kalitesini iyileştirir. Ancak beyaz peynirin tek faydası bu değildir.
Ürünün vücut üzerindeki etkisine daha yakından bakalım:
- Osteokondroz ve osteoporoz gelişimini önler.
- Bağırsaklardaki patojenlerin aktivitesini bloke eder, peristalsis oranını hızlandırır, dysbiosis'i ortadan kaldırır.
- Toksinlerin ve toksinlerin atılmasını uyarır, antioksidan etkiye sahiptir.
- Kötü nefesi ortadan kaldırır.
- Sadece dış değil, tüm organizmanın yaşlanma süreçlerini durdurur.
- Üreme fonksiyonu üzerinde olumlu etkisi vardır. Kadınlarda folikül, erkeklerde sağlıklı meni üretimini destekler, libidoyu artırır.
- Asit-baz ve su-elektrolit dengesini normalleştirir, değerli sıvı kaybını önler.
- Kan basıncını arttırır.
- Kas dokusunun büyümesini ve sinovyal sıvı üretimini uyarır.
Beyaz peynirin kilo kaybı için faydalı özellikleri paha biçilmezdir. Peynirli kahvaltı uzun sürer. Açlık hissi ortaya çıkmaz ve iş ve spor için yeterli enerji vardır.
Potasyum ve kalsiyum içeriğinin yüksek olması nedeniyle, ürünün hamile ve emziren anneler için günlük menüye dahil edilmesi önerilir. Ve sporcular için, diyete böyle bir ek, kas kramplarını önlemeye ve reaksiyonları hızlandırmaya yardımcı olur.
Beyaz peynirin kontrendikasyonları ve zararları
Ürüne mutlak bir kontrendikasyon, çölyak hastalığı, süt proteini intoleransıdır. Alerji belirgin değilse, keçi peynirini deneyebilirsiniz, ancak kendiniz pişirmedikçe bunu satışta pek bulamazsınız.
Ayrıca böbrek, kalp ve karaciğer yetmezliği durumunda beyaz peynir yemeyi bırakmanız gerekecektir.
Karaciğer, böbrekler, safra yolları, sinir ve kardiyovasküler sistemlerin enflamatuar süreçleri için küçük bir miktarla sınırlandırılmalıdır.
Hipertansiyon veya pankreatit için menüye dikkatli bir şekilde girilmesi önerilir. Beyaz peynirin olası zararı, bileşimindeki yüksek miktarda tuzdan kaynaklanmaktadır.
Sodyum klorür içeriğini azaltmak mümkündür. Bunu yapmak için yumuşak peynir kaynar suya veya sıcak süte batırılır, birkaç dakika mikrodalga veya fırına konur ve kaynatılır. Ancak bu, daha sonra kısıtlama olmadan yiyebileceğiniz anlamına gelmez. Ev yapımı peynir tuzlu suya batırılmışsa, bu yöntem yardımcı olacaktır. Ve ekşi maya yapmak için tuz kullanıldığında, ondan kurtulmak kolay değildir. Konsantrasyondaki bir azalma, yukarıdaki hastalıkların alevlenmesi sırasında durumun kötüleşmesini önlemeye yardımcı olmayacaktır.
Yatmadan önce peynir yememelisiniz. Sert bir yiyecek olarak kabul edilir ve uyku bozukluklarına neden olabilir.
peynir tarifleri
Yumuşak peynir içeren birçok tarif var. Bir bileşen seçerken şunlara dikkat etmelisiniz:
- Doku - Renklendirme veya sıvı salınımı, artan kırılganlık, kenarlarda kuruluğa izin verilmez;
- Renk - sarımsı ve yeşilimsi peynir bayat;
- Koklamak - hoş, kremsi olmalı.
Kaliteli bir ürün ucuz olamaz. Hammaddesi koyun veya keçi sütü olan gerçek peynirin fiyatı, sert peynir ile aynı, Adıge peynirinden 2 kat daha yüksektir.
Peynir tarifleri:
- Yunan salatası klasiği … Yaklaşık eşit miktarlarda, oldukça büyük parçalar halinde kesin: salatalık, domates, dolmalık biber - sarı veya kırmızı, kırmızı soğan - halkalar halinde. Karıştırın, çekirdeksiz zeytinleri ve peynir küplerini ekleyin. Limon suyu ve zeytinyağı ile tatlandırın, tatmak için karabiber.
- Yunan salatası yeşil … Kavanozdaki zeytinlerin içine limon suyunu dökün ve 30 dakika bekletin. Marul, bir demet yeşil soğan, salatalık, ortadan ikiye zeytin, beyaz peynir. Tüm karışım, pansuman - klasik versiyon gibi.
- sirnik … Eşit miktarda yoğun süzme peynir ve beyaz peynir, yumurta ve undan hamur yoğurun. Tuz veya şeker gerekmez. Dereotu ve maydanoz dilimlerini karıştırın. Lor kekler oluşturulur ve sıcak bir tavada her iki tarafta kızartılır.
- Doldurulmuş khychiny … Ekmeği için, ayran üzerinde hamur yoğurun - bir bardaktan biraz daha az, 2, 5 yemek kaşığı. un, her biri 1/2 çay kaşığı. tuz ve soda. Hamur yumuşak olmalı ama elinize yapışmamalı. Bir demet dereotu ve kıyılmış maydanoz ve 200 gr beyaz peynir üzerinde lor kütlesi kıvamına gelene kadar öğütün. Kek oluşturun, dolguyu ortasına koyun, düğüme sıkıştırın. Keki tekrar açın ve dolguyu tekrar ekleyin. İşlem bir kez daha tekrarlanabilir. Yuvarlanan kekler ayçiçek yağında iki tarafı kızartılır ve tereyağı ile kaplanır.
- peynir ezmesi … Bir blender kasesinde peynir parçaları, dereotu, haşlanmış yumurta, ekşi krema ve biraz mayonez doğrayın. Bu karışım sandviçler için kullanılır.
- Güveç … Yemek pişirmek için bir multicooker kullanın. İnce bir yağ tabakasına sahip domuz eti dilimler halinde kesilir, bir tencerede soğan halkaları ile kızartılır. Daha sonra beyaz peynir küpleri ekleyin, tadına baharat ekleyin, krema ve domates suyunu dökün - etin yüzeyi 2 parmakla kaplanacak şekilde. "Söndürme" modunu 1 saate ayarlayın ve ardından "Isıtma" da 40 dakika daha bırakın.
Not! Malzeme olarak tuzlu peynir kullanılmışsa, yemekler tuzlanmaz.
Peynir hakkında ilginç gerçekler
MÖ 7. yy'a tarihlenen yıllıklarda, yumuşak peynire atıfta bulunulmuştur. Arap tüccarlar ilk hazırlayanlardı. Herhangi bir ekipmana bile ihtiyaç duymadı. Süt, eyere bağlı deri bir tuluma döküldü ve ekşidikten sonra tuz ilave edildi. Daha sonra peynir altı suyu döküldü ve ekşi lor sıkıldı. Bir günde, peynir çoktan yenebilirdi.
Üretim kademeli olarak geliştirildi. Antik Yunan'da yapılan bir ürünün tadı modern olandan pek farklı değildi. 1 kg peynir yapmak için 14 litre inek sütü veya 5 litre koyun sütü gerekir.
Her milletin nesilden nesile aktarılan kendi tarifi vardır. Bu nedenle beyaz peynirin son tadı farklıdır:
- Ermeni … İlk hammadde koyun sütüdür, tadı zengin kremsidir, biraz tuz eklenir, ancak baharatlı baharatlar eklenir. Peynir çubuğunda birkaç delik var.
- Avar … Hammaddesi 3 çeşit süttür (koyun, keçi ve inek). Sadece abomasum üzerinde fermente edilir, ayrı parçalara batırılır.
- Gürcü … Asitleme ve demleme aşamasında tuz eklenir, bu nedenle tadı çok tuzludur ve kıvamı yoğundur.
- Moldovalı … Ürün sadece ev yapımı süt, keçi veya inek sütü ile yapılır. Kaynatma yapılmaz, ancak en az 40 gün boyunca güçlü bir tuzlu suda tutulur - bu işlem sırasında tüm patojenik bakteriler ölür. Yeşil soğan katkı maddesi olarak kullanılır.
- Sırpça … Başlangıç malzemesi inek ve keçi sütü karışımıdır. Tuzluluk orta, kıvam yoğun. Fermantasyon için bir tencere yerine dokuz günlük bir kuzunun midesini kullanın.
- Osetçe … Sırplarla aynı şekilde yapıyorlar ama lor kütlesi yetişkin bir koyunun kuru midesinde ayrılıyor.
- Türk … Klasik bir tarif ve normal süpermarketlerde satılanlara benzer tatlara göre yapılır. Pratik olarak baharat eklenmez.
- Fransızca … Çok fazla yeşillik içerir, tadı tuzlu olarak telaffuz edilir. Kıvam bakımından farklılık gösterir - yoğun bir lor kütlesine benzer, daha çok bulaşıklara katkı maddesi olarak kullanılır.
Beyaz peynir hakkında bir video izleyin:
Süt proteini intoleransı olanlar soya peyniri ile şımartılabilir. Doğru, böyle bir ürün, geleneksel yumuşak peynirin tadına yalnızca uzaktan benziyor, ancak daha az besleyici.
