Kül tabakası ile Morbier peynirinin hazırlanmasının özellikleri. Ürünün besin değeri ve kimyasal bileşimi, yararları ve zararları. Mutfak tarifleri, çeşitliliğin tarihi.
Morbier, odun külü tabakasına sahip, yağsız, pişmemiş, yarı yumuşak bir Fransız peyniridir. Kafanın şekli, 40 cm çapa ve 8 cm yüksekliğe kadar düşük bir silindirdir Ağırlık - 6-7 kg. Hamurun kıvamı elastiktir, düzensiz yerleştirilmiş küçük gözler vardır. Renk - açık sarı veya kremsi mat. Koku keskin, ekşi süzme peynirli biber ve olgunlaşmış mantar karışımı, daha çok tatsız olarak karakterize edilir. Ancak, sıradan tadımcıların tüm çiğ süt çeşitleri hakkında söyledikleri tam olarak budur. Ama tadı narin - cevizli notalarla üzüm-elma. İlginç: Soğukta saklanan bir parçayı ısırmaya değer ve ağzınızda kesinlikle tatsız bir pamuk yünü olduğu hissine kapılıyorsunuz.
Morbier peyniri nasıl yapılır?
Hammaddenin nihai ürüne oranı 10:1'dir. Yani bir kafaya basmak için 60-70 litre süt toplamanız gerekiyor.
Gelelim Morbier peynirinin nasıl yapıldığına. İlk aşamalar, diğer yarı yumuşak pişmemiş ürün çeşitlerinin hazırlanmasından farklı değildir. Hammadde 32 °C'ye ısıtılır, yüzeye mezofilik starter dökülür. Emildiğinde, çözünmüş peynir mayası ve kalsiyum klorür dökülür, her şey karıştırılır.
Koruma 40 dakika sürer, daha sonra tabakanın hazır olup olmadığı kontrol edilir, ince bir bıçakla kaldırılır ve lor tanesi 1, 2 cm'ye kadar kenarlı küpler halinde kesilir. Daha sonra tava içeriği 38 ° C'ye ısıtılır, küpler karıştırılır ve yerleşmelerine izin verilir. Lor kütlesi gazlı bezle kaplı bir elek üzerine atılır.
Morbier peynirini orijinal bir ürün olarak, yani koyu bir odun külü tabakasıyla hazırlamak için, ara hammaddeler 2 parçaya bölünür (mutlaka eşit değildir). Fazla peynir altı suyunu çıkarın ve iki kek oluşturun. Kek gibi toplanır, krema yerine sadece kül kullanılır (evde genellikle gıda boyası ile değiştirilir). Nadir dokuma veya gazlı bezle sarılmış, 1 saat boyunca baskının üzerine yerleştirilmiş. Ters çevirin, yükün ağırlığını artırın, 8-12 saat daha bırakın.
Deniz tuzunu kaynar suda 5: 1 oranında çözün, tuzlu suyu 13 ° C'ye soğutun. Tuzlanmış, bezi 8 saat boyunca çıkararak. Döngünün ortasında, ters çevirin. Bir drenaj matı veya metal ızgara üzerine yayın ve 2-3 kez çevirerek kabuğun kuruması için bir gün oda sıcaklığında bırakın.
Peyniri olgunlaştırmak için peynir üreticileri özel bir mikro iklime (sıcaklık - 10-12 ° C, nem -% 88-95) sahip mahzenlere koyar, 12-18 ay boyunca ahşap raflarda tutar (maksimum hava erişimini sağlamak için) tüm taraflar ve kendi başına nem tahliyesi). Bu süre zarfında kafalarda yoğun kırmızımsı bir kabuk oluşur.
Evde böyle koşullar yaratmak imkansızdır. Bu nedenle, kafa bir bambu suşi hasırına serilir ve bir hafta boyunca mahzende olduğu gibi aynı sıcaklıkta bir odaya yerleştirilir. Dinlendirme sırasında oluşan peynir altı suyu her gün süzülür ve peynirli kek ters çevrilir.
Kabuğun kırmızımsı hale gelmesi için, Morbier'den son olgunlaşma için ayrılmadan önce, kafa belirli bakterileri içeren bir tuzlu suya daldırılır. 12 saat sonra peynir 3-4 saat oda sıcaklığında kurutulur, yine özel bir hazneye yerleştirilir.
Tatma 2 aydan daha erken değildir. Bu süre, hamurun hassas bir meyveli tat kazanması için yeterlidir.
Morbier peynirinin bileşimi ve kalori içeriği
Üretim sırasında hammadde zenginleştirme işlemi yapılmamasına rağmen ürünün besin değeri oldukça yüksektir.
Morbier peynirinin kalori içeriği 100 g başına 363-380 kcal'dir, bunlardan:
- Proteinler - 23-26 g;
- Yağ - 28-31 gr;
- Karbonhidratlar - 0, 63 gr.
Hamur, bu tip fermente bir süt ürünü için standart olan besinleri içerir: A, C, PP vitaminleri ve B grubu - tiamin, riboflavin, pantotenik asit, kobalamin, niasin; mineraller - potasyum, kalsiyum, demir, manganez, fosfor, çinko. Kimyasal bileşim, yüksek miktarda amino asit ve kolesterol, mono- ve disakkaritler, asitler - çoklu doymamış, tekli doymamış ve yağlı içerir.
Ancak bu liste insan vücuduna giren bileşiklerin listesi ile sınırlı değildir. Klasik tarife göre yapılan Morbier peyniri, lezzetli bir üründen parçalar kesilerek soyulmayan oldukça fazla miktarda kül içerir.
Kül şunları içerir:
- Bağırsaklarda biriken toksinleri emen diyet lifi;
- Metabolik süreçleri her seviyede hızlandıran kalsiyum karbonat;
- Kalsiyum silikat - tadı iyileştirir ve vitaminlerin emilimini artırır;
- Kalsiyum sülfat doğal bir koruyucudur;
- Kalsiyum klorür - kemik dokusunun ve kan damarı duvarlarının gücünü güçlendirir;
- Potasyum - su ve elektrolit dengesini normalleştirir;
- Magnezyum - enzimatik reaksiyonları arttırır.
Kül sayesinde Morbier, metabolizmayı hızlandıran maddeler yağ tabakası oluşumuna izin vermediğinden, kilo verenlerin diyetine dahil edilebilir. Bununla birlikte, akılda tutulmalıdır: gıda ürününün nötr etkisi aktif bir yaşam tarzı ile mümkündür.
Morbier peynirinin faydalı özellikleri
50-80 gr ağırlığındaki bir parçayı emen vücudun aldığı enerji 2 saatlik aktif spor aktiviteleri için yeterlidir. Ağız kokusundan kurtulmak ve bağırsak hareketlerini normalleştirmek için bu üründen haftada 3-4 kez bir dilim yemek yeterlidir.
Morbier peynirinin faydaları:
- Peristalsis'i hızlandırır, toksinlerin ve toksinlerin birikmesinden kurtulmaya yardımcı olur, kabızlığı ortadan kaldırır ve bağırsaklarda paslandırıcı süreçlerin gelişmesini engeller.
- Su-elektrolit ve asit-baz dengesini normalleştirir.
- Bağışıklığı artırır, ultraviyole radyasyonun olumsuz etkilerine karşı koruyan bir pigment olan eumelanin üretimini uyarır.
- Sebum üretimini azaltır.
- Cilt elastikiyetini artırmak için gerekli maddeler olan kolajen ve elastin sentezini artırır.
- Kolesterol seviyelerini kontrol eder.
- Kas-iskelet sistemi hastalıklarının gelişimini önler - osteoporoz ve osteokondroz.
- Hafıza fonksiyonunu ve bilgiyi yeniden üretme yeteneğini normalleştirir.
- Ruh halini iyileştirir, sindirim enzimlerinin üretimini uyarır.
Endüstriyel hatlarda üretilen, kül yerine organik gıda boyaları ile daha az tuzlu olan Morbier, vücut üzerinde daha nötr bir etkiye sahiptir. Bağırsaklara az miktarda etki eder, faydalı mikrofloranın hayati aktivitesini korumak için uygun koşullar yaratır ve metabolizmayı etkilemez. Ayrıca bu peynirin antibakteriyel ve antiseptik özellikleri vardır.
Kontrendikasyonlar ve Morbier'e zarar
Bu çeşitlilik, küçük çocukların, hamile kadınların, emziren kadınların, ciddi hastalıklardan zayıflamış kişilerin veya yaşlıların diyetine dahil edilmemelidir.
İnce bağırsağı kolonize eden mikroflora yeterince oluşmaz ise olgunlaşma döneminde peynirde gelişebilecek bakterileri baskılayamayacaktır. Sonuçta, gerçek bir Morbier çiğ sütten 2 aşamada yapılır: ham maddenin ilk kısmından itibaren külle kaplı olan ilk katman - doğal bir antiseptik, presleme için ham maddelerin toplanmasını bekleyen doğal bir antiseptiktir. sıradaki.
Çift tuzlama nedeniyle klor ve sodyum içeriği oldukça yüksektir. Bu nedenle, böbrek yetmezliği ve bozulmuş idrar ayrımı ile ilişkili idrar organlarının enflamatuar hastalıkları durumunda hassas ürünü geçici olarak terk etmelisiniz.
Morbier peyniri, süt proteini ve kül maddelerine karşı intoleransı, kronik gastrit, reflü özofajit ve peptik ülser hastalığı öyküsü olan kişilerde yüksek asidite, ishale yatkınlık ve endokrin sistemin bozulmasına karşı zarar verebilir. Obezitede, özellikle aktif olmayan bir yaşam tarzı ile istismar istenmeyen bir durumdur.
