Kaşar peynirinin tanımı ve pişirme algoritması, enerji değeri ve bileşimi. Faydalı özellikleri, tüketildiğinde olası zararları, pişirmede kullanılması. Çeşitliliğin tarihi.
Kaşar peyniri, başları torba, armut veya tulum şeklinde olan, bu tarafta küçük bir top oluşturan ince ucuna yakın bir iple bağlanmış makarna-filato grubundan bir peynirdir. Koku - sevimsiz, dünyevi; sarı renk; doku - viskoz, elastik, "yaylı", ısıtıldığında gerilir; gözler - büyük, düzensiz aralıklı ve birkaçı; tat - tatlı ve baharatlıdan tuzlu ve baharatlıya. Kabuk doğal, pürüzsüz, açık sarı veya koyu sarıdır. Yaşlanma ne kadar uzun olursa, kaşar peynirinin rengi o kadar zengin ve tadı o kadar belirgin olur. Ürünü yapmak için seçeneklerden biri sigara içmektir. Çeşitlilik "uluslararası" olarak adlandırılabilir: Bulgaristan, İtalya, Sırbistan, Arnavutluk, Orta Doğu'da ve Rusya'da, Kafkasya'da popülerdir.
Kaşar peyniri nasıl yapılır?
Bir asır önce kaşar peynirinin ham maddesi olarak kısrak ve inek sütü karışımı kullanılırken, günümüzde at sütünden vazgeçilmiştir. Ancak bu, kendimizi tek bir hammadde türüyle sınırladığımız anlamına gelmez. Ürün inek sütünden yapılıyorsa, Bulgaristan'da koyun sütü adına “Vitosh” terimi eklenir, koyun sütü için “Balkanlar” ve “Preslav” 2 türün karışımıdır.
Kompleks başlatıcı kültür - seçilmiş mezofilik kültürler ve lipaz; pıhtılaştırma için önceki partinin (veya yoğurdun) hazırlanmasından arta kalan peynir mayası ve peynir altı suyu kullanılır. Koruyucu olarak kalsiyum klorür ve tuz kullanılır.
Kaşar peyniri nasıl yapılır
- Pastörizasyondan sonra besleme stoğu 34-36 °C'ye soğutulur, starter yüzeye dökülür ve rehidrate bırakılır. Sonra peynir altı suyu veya yoğurdu dökün, sallayın ve "dinlenmeye" bırakın.
- Az miktarda ılık su ile seyreltilmiş kalsiyum klorür ve sıvı peynir mayası içine dökülür, karıştırılır ve kalsiyum oluşturmaya bırakılır. Olgunlaşması 40-50 dakika sürer.
- Temiz bir kırılma olup olmadığını kontrol edin: bir bıçakla yoğun bir pıhtı kaldırın ve kesin. Kesim düzse ve hemen peynir altı suyuyla dolmuşsa öğütmeye başlayabilirsiniz.
- Peynir tanelerinin boyutu bir fasulyenin boyutudur. Yoğurma sırasında ara hammaddelerin bulunduğu kap 1°C hızla 46-48°C'ye kadar yavaş yavaş ısıtılır. Asitliği arttırmak için bu gereklidir.
- Peynir altı suyu yavaş yavaş bir fıçıya dökülür ve lor parçaları bir keten torbaya konur ve içine indirilir. Uzun bir süre bekletin - 4-8 saat, asitliği periyodik olarak kontrol edin ve bir erime testi yapın. Bunu yapmak için parçalar 80 ° C'ye ısıtılmış suya daldırılır ve birkaç saniye sonra çıkarılır ve dışarı çekilmeye çalışılır.
- Eritme testi pozitif çıkar çıkmaz, pıhtı kütlesi ince plakalar halinde kesilir veya elle şeritler halinde çekilir ve daha sonra 85 ° C'ye ısıtılmış bir sıvı (peynir altı suyu ve saf su karışımı) içeren bir fıçıya yerleştirilir ve başlar. yoğurmak. Bunu yapmak için, tereyağını çırpmak için bir kürek anımsatan tahta bir karıştırıcı kullanın. Metal bıçaklar kullanılabilir, ancak peynir üreticileri bunun nihai ürünün tadını olumsuz etkilediğine inanmaktadır.
- Daha sonra, diğer makarna-filato türleri gibi, kafaları elle oluşturan, hamuru sıkıştıran kaşar peyniri yapılır - ideal olarak boşluk olmamalıdır. Bir yandan, üstten 5 cm geri adım atarak, en az 5 cm çapında bir ip (ip) ile çekerler Düğümler oldukça yoğundur: olgunlaşma için peynir askıya alınır ve bir mola olamaz izin verilmiş.
- Kafalar buzlu suya batırılır ve ardından %20 tuzlu suya batırılır. Tuzlama süresi başın kütlesine bağlıdır. Örneğin 1 kg ağırlığında 6 saat gerekir, 3 saat sonra ters çevirin; ve 3 kg'da - aynı konum değişikliği sıklığıyla zaten 8 saat.
- Kuruması için "armutlar" enine çubuğa 3-4 saat asılır. Özel koşullara sahip tesislere transfer gerekli değildir. Yüzey dokunulduğunda kuru hissettiğinde, peynir bir olgunlaşma odasına aktarılır.
- Maruz kalma süresi - 30-100 gün, gerekli sıcaklık - 10-13 °C, nem -70-75.
Kabuk oluşumu sırasında küf oluşumu mümkündür. Yüzeydeki ilk noktalarda ondan kurtulmanız gerekir. Bunu yapmak için kaşar peyniri önce akan su ile yıkanır, ardından az miktarda sirke ile tuzlu su ile işlenir. Tekrar kurutulurlar ve ancak bundan sonra odaya geri gönderilirler. Hiçbir şeyi ters çevirmeye gerek yoktur - kafalar çiftler halinde bağlanır ve bir kirişe asılır, rafların yüzeyi ile temas yoktur. Sigara, 30 günden daha erken olmamak üzere gerçekleştirilir, ardından ürün tekrar odaya yerleştirilir. Yaşlanma ne kadar uzun olursa, tadı o kadar keskin olur.
