İsviçre Gruyere peyniri ve üretim özellikleri. Seçkin bir fermente süt ürününün besin değeri, yararları ve zararları. Onunla tarifler ve ilginç gerçekler.
Gruyère, yalnızca Fribourg kantonu (Gruyere bölgesi) olan İsviçre'deki peynir üreticileri tarafından üretilen seçkin bir sert peynirdir. 2001 yılında kontrollü menşeli ürün statüsü elde edilmiştir. Tutarlılık yoğundur, hamurda neredeyse hiç boşluk (göz) yoktur. Aroma yoğun, rengi sarı-kremsi, genç peynirin tadı tatlımsı-tuzlu, cevizli bir tada sahip, olgunlaştığında hafif topraklı, acılı. Kafa ne kadar yaşlıysa, o kadar tuzludur. İsviçre topraklarında, ana çeşitliliğin birçok alt türü üretilir, ancak en pahalısı, yalnızca yüksek dağlık meralarda üretilen Alp'tir.
Gruyere peyniri yapmanın özellikleri
Bu tip fermente bir süt ürününü benzerlerinden ayıran temel fark, hammaddenin özel olarak işlenmesidir. Pastörizasyon sırasında ısıtılmaz, bu nedenle faydalı bileşikler ve enzimler bozulmaz.
Gruyere peyniri pişirme özellikleri:
- Hammaddeler (sabah ve akşam sağımının taze sütü), 34 ° C sıcaklıkta uzun süreli pastörizasyonun yapıldığı bakır fıçılara dökülür. Hiçbir gıda katkı maddesi veya koruyucu eklenmez.
- Başlangıç kültürü - kalsiyum klorür, peynir mayası ve bakteri kültürleri aynı kaplara yerleştirilir. Sıcaklık yükseltilmez. Koruma 40 dakika içinde gerçekleşir.
- 54-57 ° C'ye ısıtma, yalnızca hammaddenin fraksiyonlara ayrılmasından sonra gerçekleştirilir - peynir altı suyu ve lor kütlesi (lahana). Bu aşamada tüm sert peynirler gibi Gruyere peyniri yapılır - lor taneler halinde kesilir. Bunu yapmak için, dalgıç bir karıştırıcıyı andıran özel bir kurulum kullanın. Karıştırın, sabit sıcaklıkta bırakın. 2 saat sonra, elastikiyet ve yapışma için ilk testler yapılır.
- Peynir kütlesi süzülür ve peynir altı suyundan kurtulmaya çalışılarak birincil presleme yapılır. Peynir kafaları oluşur: çap - yaklaşık 50 cm, ağırlık - 20 ila 50 kg. Zaten bu aşamada işaretleme yapılır. Baskının ağırlığı (birkaç kafa için) 900 kg'dan az değildir.
- Preslenmiş kafalar bir gün boyunca tuzlu suda (%22) ıslatılır. Yarı mamül 12-18°C sabit sıcaklıkta kurutulur ve 14-16°C'de özel bir depoya yerleştirilir.
- Gruyere peynirinin olgunlaşması için özel bir teknoloji geliştirilmiştir. İlk 10 gün, kafalar günde 6-8 defaya kadar çevrilir, salamura ile doldurulur, daha sonra 14 gün içinde bu işlem 3-4 günde 1 kez, daha sonra 90 gün haftada 1 kez tekrarlanır. Yaşlanma sırasında amonyak açığa çıkar.
- 4, 5 ay sonra bir hazırlık testi yapılır. Peynirin bir kısmı satışa çıkar, geri kalanı depoda kalır.
Gruyere peynirinin tadı olgunlaşma derecesine göre değişir: 5 ay - tatlı, 8 - yarı tuzlu, 9 - tuzlu. Seçkin üst sınıflar, 12 aydan uzun süredir depoda olan kafaları içerir. 15 ay sonra, ürün sadece bilenler arasında popülerdir - acıyı hissedebilirsiniz.
Olgunluk kabuk tarafından da belirlenebilir. Genç peynirlerde altın renginde olup daha sonra koyulaşıp koyu kahverengiye döner.
Gruyere peynirinin bileşimi ve kalori içeriği
Ürünün besin değeri yüksektir, bu nedenle kilo verirken diyete girmeyi reddetmek daha iyidir. Ayrıca ısıl işlem sırasında bileşimdeki faydalı maddeler yok edilir ve kullanıldığında tek faydası tokluk hissidir.
Gruyere peynirinin kalori içeriği 100 g başına 413 kcal'dir, bunlardan:
- Proteinler - 29.8 g;
- Yağ - 32.3 gr;
- Karbonhidratlar - 0.4 g;
- Su - 33.19 gr.
100 g başına vitaminler:
- A Vitamini - 271 mcg;
- Retinol - 0.268 mg;
- Beta Karoten - 0.033 mg;
- B1 Vitamini, tiamin - 0.06 mg;
- B2 Vitamini, riboflavin - 0.279 mg;
- B4 Vitamini, kolin - 15.4 mg;
- B5 Vitamini, pantotenik asit - 0,562 mg;
- B6 Vitamini, piridoksin - 0.081 mg;
- B9 Vitamini, folat - 10 mcg;
- B12 Vitamini, kobalamin - 1,6 mcg;
- D vitamini, kalsiferol - 0.6 μg;
- D3 Vitamini, kolekalsiferol - 0.6 μg;
- E Vitamini, alfa tokoferol - 0.28 mg;
- K vitamini, filokinon - 2.7 mcg;
- PP Vitamini - 0.106 mg.
100 g başına makrobesinler:
- Potasyum, K - 81 mg;
- Kalsiyum, Ca - 1011 mg;
- Magnezyum, Mg - 36 mg;
- Sodyum, Na - 336 mg;
- Fosfor, Ph - 605 mg.
100 g başına mikro elementler:
- Demir, Fe - 0.17 mg;
- Manganez, Mn - 0.017 mg;
- Bakır, Cu - 32 μg;
- Selenyum, Se - 14.5 μg;
- Çinko, Zn - 3.9 mg.
Sindirilebilir karbonhidratlar, mono- ve disakkaritler (şekerler) ile temsil edilir - 100 g başına 0.36 g.
Gruyere peynirindeki kolesterol - 100 g başına 110 mg.
100 g başına tekli doymamış yağ asitleri:
- Palmitoleik - 0.724 gr;
- Oleik (omega-9) - 8.582 gr.
100 g başına çoklu doymamış yağ asitleri:
- Linoleik asit - 1.3 g;
- Linolenik - 0.433 gr.
Gruyere peynirinin bileşiminde, bu ürünün değerli olduğu diğer faydalı organik bileşikler vardır:
- Lösin - kas dokusunun oluşumu için gereklidir, hücresel düzeyde rejenerasyonu hızlandırır, serotonin üretimini uyarır.
- valin - bu asitten enerji kaslara girer.
- Glutamik asit - asit-baz dengesini normalleştirir ve neoplazmaların büyümesini engeller.
- Proline - eklem hareketliliğini ve omurganın esnekliğini artırır, bu madde olmadan kas distrofisi ve anemi gelişir ve sinovyal sıvı üretimi imkansızdır.
- Miristik asit - lipid metabolizmasına katılır, protein üretimini uyarır, ancak kötü kolesterol seviyesini artırabilir.
- Palmitik asit - kadınlar için bir ilaç olarak adlandırılabilir, elastin ve kollajen üretimini uyarır, doğal yaşlanmayı yavaşlatır.
- Stearik asit - epitel dokularını zararlı dış etkilerden korur.
Ancak Gruyere peynirinin insan vücudu için yararlarından ve zararlarından sadece bu maddeler sorumlu değildir. Omega-3 ve omega-6 yağ asitlerinin etkisi çok önemlidir. Omega-3 kolesterol seviyelerini düşürür, cinsel işlevi iyileştirir ve hormonları normalleştirir. Ancak fazlalığı ile kan incelir. Zararlı etki omega-6'yı nötralize eder - pıhtılaşmayı arttırır, ancak aynı zamanda kalp krizi ve felç geliştirme olasılığını artırır.
Gruyere peynirinin faydalı özellikleri
Tüketimden sonra ürünün yüksek kalorili içeriği nedeniyle tokluk hissi uzun süre kalır, enerji rezervi yenilenir. Ancak Gruyere peynirinin sağlığa tek faydası bu değildir.
Yararlı özelliklerini daha ayrıntılı olarak ele alalım:
- Bağışıklık sistemini harekete geçirerek ve histamin salınımını durdurarak savunmayı artırır. Aşılama sırasında günlük menüye girmek alerji gelişimini durdurur, ek salgın yüküyle başa çıkmaya yardımcı olur.
- Antioksidan özelliklere sahiptir, otoimmün bozulmaları ve atipik hücre oluşumunu baskılar.
- Tüm fermente süt ürünleri gibi, kemik ve kıkırdak dokusu için faydalı olan vücuttaki kalsiyum rezervlerini yeniler. Makrobesin, yüksek fosfor içeriği nedeniyle kolayca emilir. Osteoporoz gelişme olasılığı azalır, yaşlılıkta kırıklar daha az görülür.
- Hemoglobin seviyelerini stabilize eder, anemiyi önler.
- Bağırsak florasının hayati aktivitesi üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir, metabolizmayı normalleştirir, bağırsak lümeninde toksin ve toksin birikimini ortadan kaldırır, ağız kokusunu ortadan kaldırır.
- Olgun Gruyere peyniri tansiyonu yükseltir. Hipotansiyon eğilimi ile, kardiyovasküler hastalıkların arka planına karşı, sabahları bir parça tonunu hızla geri yükleyecektir.
- Sakinleştirici etkisi vardır, depresyonu, sinir krizlerini önler. Zevk hormonu olan serotonin üretimini uyararak ruh halini iyileştirir.
Bu peynir türü, küçük çocukların, hamilelik ve emzirme dönemindeki kadınların ve yaşlıların diyetine dahil edilebilir. Mesleki faaliyeti fiziksel aktivite ve hızlandırılmış reaksiyon ile ilişkili olan kişiler, sigara içenler için önerilir. İkincisi, kalsiyum vücuttan hızla yıkanır, ancak bu ürünün bileşiminde özellikle çok fazla olduğu için sorunun ciddiyeti azaltılabilir.
Gruyere peynirinin kontrendikasyonları ve zararları
Bu çeşitlilik genellikle çeşitli yemeklerde bir bileşen olarak eklenir. Isıl işlemden sonra faydalı özellikler önemli ölçüde azalır: vitaminlerin, minerallerin ve proteinin yapısı %60 oranında tahrip olur ve zararlı kolesterol miktarı %65-70 oranında artar.
Obezite, çeşitli aşamalarda ateroskleroz, varisli damarlar, bu bileşene sahip ürünleri diyete sokmayı ve doğal haliyle aşırı peynir yemeyi reddetmek daha iyidir.
Gruyere peyniri, ürolitiazisin alevlenmesi, böbreklerin enflamatuar süreçleri ve sindirim sistemi - piyelonefrit, kolit, yüksek asitli gastrit ile zarar verir. Süt proteinine alerjiniz ve bireysel intoleransınız varsa bu ürünü kullanamazsınız.
Lokal alerjik belirtiler ortaya çıkmaz, ancak bir parça yedikten sonra midede bir gurultu ve mide rahatsızlığı varsa, diğer fermente süt ürünlerine geçmek daha iyidir.
gravyer peyniri tarifleri
Uzun süreli olgunlaşma ile bile, seçkin çeşitliliğin tadı, bileşenlerin geri kalanını gölgede bırakmaz, ancak ana yemeğe keskinlik katar. Buna ek olarak, Gruyere çabuk erir, bu nedenle genellikle fondü veya soğan çorbası gibi sıcak yemeklerin hazırlanmasında kullanılır. Genellikle yemek pişirmek için kullanılır ve salatalara ve makarnalara eklenir. Riesling, koyu canlı bira veya elma şarabı bu çeşit peynir tabağı ile servis edilir.
Gruyere peynirli tarifler:
- Şampanya fondü … Üretim için içeriden sarımsak suyuyla nemlendirilmiş seramik tabaklar kullanırlar. Ana bileşen kaba bir rende üzerine sürülür - Gruyere, 450-500 g ve bir parça emmental - 2 kat daha az olmalıdır. 1-1, 5 yemek kaşığı dökün. ben. taze limon suyu, bir bardak kuru şampanya, 1 yemek kaşığı ekleyin. ben. patates nişastası. Bulaşıkları ocağa koyun ve peynir eriyene kadar karıştırın, tadına karabiber ekleyin. Bitmiş fondü bir tabağa dökülür ve kenarlara esmer ekmek dilimleri yayılır. Tadı ve aromayı arttırmak için yemeğe şampanya (60-80 mi) serpilir.
- Soğan çorbası … İnce doğranmış soğan, 500 g, açık altın rengine dönene kadar tereyağında bir tavada güveç, et suyuna dökün - 2 yemek kaşığı. l., yarım saat bırakın. Beyaz ekmek - 6-7 ince dilim - kızartılmış. Soğanlı bir tavaya 200 ml beyaz şarap, 1 litre et suyu dökün, kaynatın, tuzlayın, rendelenmiş hindistan cevizi ve karabiber ile baharatlayın. Sıvı derin seramik plakalara dökülür. Fırını 160-180 ° C'ye önceden ısıtın. Tüm tabakları bir fırın tepsisine koyun, çorbanın yüzeyine peynir serpilmiş ekmek dilimlerini dikkatlice yayın ve fırına koyun. Peynir eridikten sonra servis yapın.
- Kiş lauren. Yemek pişirmek için bir mutfak robotu kullanmak en iyisidir. Karıştırın: 250 gr un, bir yumurta, 125 gr tereyağı (yarım paket), bir tutam tuz. Hamur plastik sargıya sarılır ve soğutulur. Şu anda, doldurma ile meşguller: 250 g domuz pastırması küçük küpler halinde kesilir, metal bir kevgir içinde kaynar su ile beyazlatılır ve daha sonra tereyağında kızartılır (pastırma çok yağlı ise yağa gerek yoktur). 2 yumurtayı rendelenmiş peynirle çırpın - 200 gr, hindistan cevizi, tuz ve karabiber. Fırını 200 ° C'ye ısıtın, fırın tepsisini yağlayın, haddelenmiş hamur tabakasını yerleştirin, kenarlarını oluşturun. 15 dakika pişirin. Fırın tepsisi çıkarılır, dolgu kek tabanına dökülür, yumurta karışımı dökülür ve kek tekrar fırına verilir. Yüzeyde kırmızı bir kabuk göründüğünde, onu çıkarabilirsiniz. Kek sıcak servis edilir.
- Balık yemekleri için peynir sosu … İlk önce hollandaise sosunu hazırlayın. 2 yumurtanın sarısını ve beyazını ayırın, sarıları bir su banyosunda çırpın, pişmeleri için ısıtmadan 1 çay kaşığı dökün. limon suyu, tuz, karabiber (kırmızı biber veya acı biber kullanmak daha iyidir). Bulaşıkları ocaktan alın, oda sıcaklığına soğutun, erimiş tereyağı - 80 g dökün, kalınlaşana kadar çırpın. Süt sosunu ayrı olarak karıştırın. 50 gr unu tereyağında kavurun. Bir ceviz kokusu ortaya çıkar çıkmaz, her şeyi bir tencereye dökün, ince bir akışta 200 ml süt dökün ve tereyağı parçaları koyun - 60 g, kalınlaşana kadar bir su banyosunda karıştırın. Un miktarı arttırılabilir. Tuz ve karabiber eklemeyin. Her biri 100 ml olan 2 sosu birleştirin, aynı miktarda balık suyunu dökün ve 100 gr rendelenmiş Gruyere ekleyin. Peynir eriyene kadar karıştırın ve ardından dövmeyi bırakmadan soğutun.
- Pişmiş Japon ruffları … 6 adet fileto 2 adet limon, deniz tuzu ve karabiberin suyunda marine edilir. Bu sırada 2 maydanoz kökünü ince bir rende üzerine sürün, bir tavada 1,5 demet kıyılmış maydanozla birlikte bitkisel yağda kızartın. Kızartmayı eşit bir tabaka halinde düzleştirin, turşu filetosu, bir kat mandalina dilimleri koyun, ekşi krema (10 yemek kaşığı) dökün, rendelenmiş Gruyère serpin ve önceden 180 ° C'ye ısıtılmış bir fırında 20 dakika pişirin. Servis yapmadan önce taze dereotu serpin. Bir yemek için en iyi garnitür pirinçtir.
Gruyere peyniri hakkında ilginç gerçekler
Bu çeşitliliğin tarihi yüzyıllar öncesine dayanmaktadır. Fermente süt ürününün ilk üreticileri, tarifleri yerel köylülerle paylaşan Romalılardı. İsviçre'nin yaylalarının çobanları, inekleri otlarken köylere inemediler, bu yüzden peyniri ileride kullanmak üzere hazırladılar ve mağaralarda bıraktılar - doğal buzdolapları, bozulmaması için ön tuzlama. Peynir başları, çeşidi ünlü yapan özel bir tat kazanmış olan vadiye indirildi.
Bu bölgede, 1111'de akrabalarıyla birlikte bir peynir mandırası kuran ve 1115'te peynir üreticileri loncasının tüzüğünü yayınlayan üretimin "patentini alan" Gruyères Kontu kalesini inşa etti. O andan itibaren, özel siparişle, bitmiş ürünle ödeme yaparak manastırdan peynir yapmak için tüm cihazları aldılar.
13. yüzyılda ticaret komşu illere ve komşu ülkelere yayıldı. Ek olarak, peynir loncasının kurucusunun soyundan gelen Rudolph Gruyere'ye haraç ödemeliyiz - küçük üreticilerin tekelleştirmeden ticaretten para kazanmalarına izin verdi.
Fransız peynir üreticileri ürünlerini benzer bir teknolojiyi, örneğin beaufort'u kullanarak yaptılar, ancak doku daha narin çıktı, birçok göz oluştu. İsviçre'den Gruyère peynirinin özel özellikleri, 8 aya kadar olgunlaştığında yoğunluğu ve mutlak homojenliği ve ardından artan tuz içeriği nedeniyle başlangıçtaki kristalleşme derecesidir.
Gruyères'in her ilinin kendine özgü gastronomik özellikleri vardır, ancak ana çeşitleri şunlardır:
- Alp (Alpage) - sonbaharda dağlardan indirilir ve yaylalarda üretilir. İnekler sadece ekolojik olarak temiz ham maddeleri yerler - alpin otları.
- Premium ham (Premier Cru) - benzersizliği, Fribourg mağaralarında özel iklim koşullarında olgunlaşma ile sağlanır.
Sadece İsviçre'de yapılan çeşitler orijinal adını alır. Ürünlerin geri kalanı kendi adlarına atanır. Örneğin, Belaruslu üreticiler, orijinal teknolojiye hakim olan İsviçreli peynir üreticilerine lezzet bakımından oldukça yakındır. Ancak Rus peynir üreticileri, Gruyere peyniri yapmak için İsviçre tarifleri kullanmıyor.
Sadece zengin insanlar elit peynirin tadını çıkarabilir. Örneğin, Moskova'da böyle bir ürün en az 400 ruble için satın alınabilir. 100 g başına Gruyere peynirinin bu fiyatı sadece teknolojinin benzersizliği ile değil, aynı zamanda küçük verim ile de açıklanmaktadır. 1 kg nihai hammadde elde etmek için 12-14 kg süt işlenir.
2004 yılından bu yana kuzenler Nicolas ve Jacques Gruyeres tarafından işletilen Peynir Evi, ziyaretçileri rehberli bir tura davet ediyor. Ürünün hazırlanmasının tüm aşamalarını görebilir, peynir tanelerini kendiniz kesmeye çalışabilir, az tuzlanmış yarı mamul ürünün tadına bakabilirsiniz. Bu ticaret evi günde 48 kafa yüksek kaliteli ürün üretiyor.
Gruyere peyniri nasıl yapılır - videoyu izleyin:
Gruyere satın alırken kendinizi 5 gün içinde yenebilecek bir parça ile sınırlandırmalısınız. Bu ürün, hava erişimi olmayan kapalı bir ambalajda buzdolabında saklansa bile hızla bozulur.
