Gouda peyniri yapmanın özellikleri. Besin değeri ve bileşimi, kullanışlı özellikleri ve kullanım kısıtlamaları. Fermente süt ürünü hakkında tarifler ve ilginç gerçekler.
Gouda, Hollanda'nın en ünlü sert peyniridir ve dünyanın en popülerlerinden biri olarak kabul edilir. Tat - kremsi, tatlımsı, zengin, olgunlaştıkça yoğunlaşır; doku - yoğun, taneli, kırılgan; gözler - oval; renk - sarı veya karamel. Daha pahalı türlerin kabukları mumlu, daha ucuz olanların ise latekstir. Gouda peynirinin yağ içeriği %48-51'dir.
Gouda peyniri yapmanın özellikleri
Gouda peyniri, %3,7-3,9 oranında yağ içeren inek sütünden yapılır. Ayrıca ham madde olarak koyun veya keçi sütü kullanılabilir. Bileşime çeşitli katkı maddeleri eklenir - karanfil ve kimyon tohumu, olgunlaştıktan sonra peynir içilir. Silindir şeklinde yapılmış bitmiş kafaların ağırlığı 6 ve 12 kg olabilir.
Tüm işlemler peynir yapma makinesinde gerçekleştirilir. Hammaddeler +72°C sıcaklıkta 20 saniye pastörize edilir. + 30 ° C'ye soğutun, peynir mayası ve kalsiyum klorür çözeltisi ile fermente edin, peynir altı suyunu ayırın. Lor lorunu peynir taneleri halinde kesin.
Bir sonraki işlem, hassas bir tat elde etmek için çok önemlidir - süzme peynir, laktik asit yıkanarak yıkanır. Orta Çağ'da Hollandalılar pastörize edilmemiş süt kullandılar ve lor kütlesi deniz suyuyla yıkandı. Bu, baharatlı bir tada sahip peynirler elde etmeyi mümkün kıldı. Şimdi + 65 ° C sıcaklığa sahip hafif tuzlu bir distilat kullanılmaktadır.
Cheesemaker'a sıvı nitrat eklenir, ara hammaddeler + 36 ° C'ye soğutulur ve yaklaşık yarım saat karıştırılır. Borular aracılığıyla peynir yatağının oluşturulduğu bir kalıplama aparatına taşınırlar. Basıncı kademeli olarak artırarak, peynir altı suyunu boşaltarak presleme yapılır.
Katman ayrı bloklar halinde kesilir, presleme için kalıplara yerleştirilir ve birkaç kez döndürülerek kurutulur. Gelecekteki kafalar tuzlu suya batırılır ve bir polimer film ile kaplanır. Gouda peyniri kendi kendine olgunlaşan bir çeşittir. Aşağıdaki koşulları yaratarak uzanmaya bırakın: sıcaklık - + 12 ° C, nem -% 75.
Gouda peynirinin maliyeti, yaşlanma derecesine ve üretim yerine bağlıdır. Endüstriyel koşullarda üretilen ürün, yaşlanma derecesine bağlı olarak 270-800 ruble/kg fiyatla tüketiciye sunulmaktadır. Gerçek Hollandalı yaşlı peynir maliyeti 1400 ruble. 1 kg için.
Evde Gouda peyniri yaparken bir başlangıç kültürü hazırlamak gerekir (15 litre süt için):
- Mezofilik kültür - 1/2 çay kaşığı;
- Bir çözelti şeklinde peynir mayası - 3/4 çay kaşığı;
- Kalsiyum klorür - 3/4 çay kaşığı.
Gouda peyniri yapmanın özellikleri:
- Süt 30 °C'ye ısıtılır, mezofilik başlatıcı verilir, 3 dakika sonra oluklu bir kaşıkla yukarıdan aşağıya karıştırılır ve 30 dakika bekletilir. Kıvrılma için kalan bileşenler, 3 yemek kaşığı içinde ayrı ayrı seyreltilir. ben. soğuk su sütün içine döküldü.
- 1 saat sonra, 1, 5x1, 5 cm boyutlarında peynir taneleri halinde bir tabaka kesilir, küpler kendi kendine çöktüğünde, peynir altı suyunu oluklu bir kaşıkla karıştırın. Bu işlem birkaç kez tekrarlanır.
- Peynir altı suyu dökülür ve taneler 60 ° C'ye ısıtılmış su ile yıkanır. Daha sonra fazla nem boşaltılır.
- Peynir taneleri presleme için kalıplara yerleştirilir, bir palet üzerine yerleştirilir, yüzey drenaj paspasları ile kaplanır ve yük ayarlanır - ağırlıkça en az 4 kg. 30 dakika bastırın, peynir altı suyunu paletten boşaltın, kalıpları ters çevirin ve tekrar baskıya bırakın - yükün ağırlığı iki katına çıkar.
- 8-10 saat sonra kafalar 30-40 dakika tuzlu suya daldırılır. Çıkarın, fazla nemi pamuklu bir havluyla alın ve 2 gün oda sıcaklığında (22 ° C'den yüksek olmayan) kurumaya bırakın. Tüm işlemler doğru yapılırsa ve sıcaklık rejimi ihlal edilmezse küf oluşmaz.
- Yüzeyde sarı, parlak bir peynir kabuğu oluşmalıdır. Eritilmiş balmumuna batırılmış bir film ile kaplanmıştır.
- Ev yapımı Gouda peyniri tadı orijinal ürün gibi yapmak için olgunlaşma için özel koşullar yaratmanız gerekir. Genellikle kafalar mahzene yerleştirilir.
Peyniri en geç 2-3 ay içinde tadabilirsiniz. 15 kg hammaddeden 2 kg nihai ürün elde edilir.
Gouda peynirinin bileşimi ve kalori içeriği
Ürünün besin değeri, olgunlaşma derecesine, hammaddelerin kalitesine ve türüne, aromalara bağlıdır.
Klasik Gouda peynirinin kalori içeriği 356 kcal'dir, bunlardan:
- Proteinler - 24.9 g;
- Yağ - 27.4 gr;
- Karbonhidratlar - 2.2 g;
- Kül - 3.94 gr;
- Su - 41.46 gr.
100 g başına vitaminler:
- A Vitamini - 165 mcg;
- Retinol - 0.164 mg;
- Beta Karoten - 0.01 mg;
- B1 Vitamini, tiamin - 0.03 mg;
- B2 Vitamini, riboflavin - 0.334 mg;
- B4 Vitamini, kolin - 15.4 mg;
- B5 Vitamini, pantotenik asit - 0.34 mg;
- B6 Vitamini, piridoksin - 0.08 mg;
- B9 Vitamini, folat - 21 mcg;
- B12 Vitamini, kobalamin - 1.54 mcg;
- D vitamini, kalsiferol - 0,5 mcg;
- D3 Vitamini, kolekalsiferol - 0,5 mcg;
- E Vitamini, alfa tokoferol - 0.24 mg;
- K vitamini, filokinon - 2.3 mcg;
- PP Vitamini - 0.063 mg.
100 g başına makrobesinler:
- Potasyum, K - 121 mg;
- Kalsiyum, Ca - 700 mg;
- Magnezyum, Mg - 29 mg;
- Sodyum, Na - 819 mg;
- Fosfor, P - 546 mg.
100 g başına mikro elementler:
- Demir, Fe - 0.24 mg;
- Manganez, Mn - 0.011 mg;
- Bakır, Cu - 36 μg;
- Selenyum, Se - 14.5 μg;
- Çinko, Zn - 3.9 mg.
Tarif ne olursa olsun, Gouda peyniri her zaman yağ asitleri içerir:
- Omega-3 - sinir ve kardiyovasküler sistemlerin işleyişini destekler, damar tonusunu arttırır ve depresyon gelişimini engeller.
- Omega-6 - kan kolesterol seviyelerini korur ve cildin yerel bağışıklığını arttırır.
- Omega-9 - diyabet gelişimini engeller ve hormon üretimini uyarır.
- Palmitik asit - kalsiyum emilimini arttırır ve yaşa bağlı değişikliklerin gelişmesini engeller.
- Linoleik asit - hücre zarlarının ve kan damarı duvarlarının yoğunluğunu arttırır.
- Linolenik asit - yağ yakma etkisi vardır.
Not! Gouda peyniri yapmak için hangi tarif kullanılırsa kullanılsın, işlemlerden biri lorun yıkanmasıdır. Bu sayede laktoz yıkanır ve süt proteini kazeininin sindirimi çok daha kolaydır. Düzenli kullanımda bile sindirim sistemi üzerindeki yük artmaz.
Gouda peynirinin faydalı özellikleri
Bu ürün vücudun besin rezervini hızla geri yükler. 100 gr peynir, 1 litre tam yağlı sütten 10 kat daha fazla besin ve mineral içerir.
Gouda peynirinin faydaları:
- Osteoporoz gelişimini engeller, kas-iskelet sisteminin kemik dokusunu güçlendirir, vücuttan kalsiyum sızmasını durdurur.
- Kan şekeri ve kolesterol seviyelerini düşürür.
- Peristalsis'i hızlandırır, ince bağırsağın lümenini kolonize eden lakto ve bifidobakterilerin yaşam döngüsünü arttırmak için uygun koşullar yaratır.
- Cilt, saç ve tırnakların durumunu iyileştirir.
- Kardiyovasküler, görsel ve sinir sistemlerinin çalışmalarını stabilize eder.
- Kronik yorgunluktan kurtulmaya yardımcı olur, uykuya dalmayı hızlandırır.
- Gouda peyniri yemek, depresyon gelişimini önleyecek ve stres direncini artıracaktır.
Emzirme döneminde küçük çocuklar, hamile kadınlar ve kadınlar için ürünün diyete girişinde herhangi bir kısıtlama yoktur. Yaşlı insanların yaşa bağlı değişiklikleri yavaşlatmasına, tetikte kalmasına ve kronik hastalıkların alevlenmesinden kurtulmasına yardımcı olacaktır.
Gouda peynirinin faydalı özelliklerini arttırmak için, sabahları oda sıcaklığına ısıtılmış olarak kullanmak daha iyidir.
Gouda peynirinin kontrendikasyonları ve zararları
Ürün diyete ilk kez girdiğinde, bireysel hoşgörüsüzlük oluşabilir. Çoğu zaman, alerjiler, katkı maddeleriyle veya sigara kullanımıyla çeşitliliğe tercih edilirse ortaya çıkar.
Gouda peyniri ancak kötüye kullanıldığında zarar verebilir:
- semptomları artan basınç ve ödem oluşumu olan hastalıklar için - hipertansiyon, kronik piyelonefrit ve glomerülonefrit alevlenmesi;
- mide ve duodenum ülseri, yüksek asitli gastrit;
- böbrek yetmezliği ile.
Ancak yukarıdaki hastalıklar mutlak kontrendikasyonlar değildir.
Obezseniz bu ürüne yaslanmamalısınız - çok yüksek kalori içeriği hızlı kilo alımına yol açacaktır. En sevdiğiniz yemeği reddedemezseniz, düşük kalorili bir seçenek seçmeniz önerilir - %20 yağ.
Gouda peyniri tarifleri
Gouda peyniri diğer çeşitlerden farklı olarak sadece meyve ve şaraplarla değil birayla da iyi gider. İçeceğin türü, ürünün yaşına ve hazırlama özelliklerine göre seçilir. Yaşlı, bira ve Belçika birası için meze olarak kullanılır, füme - hamal için, genç - şampanya için, olgun, port veya Riesling ile servis edilir. Mutfak uzmanları, çeşitli yemekler hazırlamak için peynir kullanır - salatalar, sıcaklar ve soslar.
Gouda Peynir Tarifleri:
- Pizza … Hamuru yoğurun: 350 gr buğday unu, bir bardak ılık kaynamış su, biraz tuz, 1 yumurta ve 1 tatlı kaşığı. hızlı etkili maya. Yoğurmanın elinize yapışması biter bitmez 30 dakika bekletin ve doldurmaya başlayın. Malzemelerle deney yapabilirsiniz. Seçeneklerden biri: elma sirkesinde marine edilmiş soğan, dolmalık biber, domates, rendelenmiş Gouda peyniri ve haşlanmış tavuk. Kalıp bitkisel yağ ile yağlanır, haddelenmiş hamur serilir, kenarlar oluşturulur. Katmanı ketçap veya domatesle yağlayın, bir kat soğan ve biber dilimleri, doğranmış tavuk, domates koyun. 2 çırpılmış yumurta, 2 yemek kaşığı karışımı dökün. ben. ekşi krema ve aynı miktarda süt. Fırını önceden 180 ° C'ye ısıtın, tabağı 10 dakika koyun, ardından çıkarın ve rendelenmiş Gouda serpin. 30-40 dakika daha pişirin.
- Fırınlanmış patates … Fırını 200 ° C'ye önceden ısıtın. Parşömen kaplı bir fırın tepsisine temiz yıkanmış patates yumrularını koyun, üzerine zeytinyağı serpin. 1 saat pişirin. Gouda kaba bir rende üzerine rendelenir, peynirin yarısı ekşi krema ve ince doğranmış soğan ile macun kıvamına gelene kadar karıştırılır. Tuz ve biber. Yumruları soğutun, ikiye bölün, bir depresyon yapmak için bir kaşıkla ortasını çıkarın ve "püreyi" peynir-ekşi krema püresi ile karıştırın. Patateslerin yarısını bir fırın tepsisine koyun, üzerine peynir serpin ve gevrek bir kabuk elde edene kadar tekrar fırına koyun.
- puf salatası … 100 gr Gouda, 1 haşlanmış tavuk fileto, 3 haşlanmış katı yumurta, küpler halinde kesilmiş ve domatesler dilimler halinde. Katmanlar halinde yayın, mayonez ile baharatlayın ve kızarmış ezilmiş antep fıstığı serpin.
- katmanlı kek … Mağazada mayasız puf böreği satın alınır - 250 g, fırın 180 ° C'ye ısıtılır. Hamur 2 kat halinde yuvarlanır - alttaki, üsttekinden daha büyük ve daha kalın olmalıdır. Bir demet kişniş ve yeşil soğan, birkaç dal dereotu, rendelenmiş sarımsak - 1 çatal şeklinde ince doğrayın. Yeşilleri süzme peynirle karıştırın - 400 g Bir fırın tepsisini yağla yağlayın, alt tabakayı yayın ve üzerine - doldurma, sayma, böylece kenarları sıkıştırabilir ve hamurun üst tabakasını güvenilir bir şekilde sıkıştırabilirsiniz. Dolguyu rendelenmiş Gouda - 100 g serpin, turtayı kapatın. Üst kabuk kızarana kadar pişirin. Bu genellikle 15 dakika sürer.
Gouda peyniri hakkında ilginç gerçekler
Bu çeşitliliğin ilk belgesel sözü 1184'e kadar uzanıyor. Adını, kıyısında neredeyse aynı adı taşıyan bir şehir olan Gouda'nın inşa edildiği Gauve Nehri'nin onuruna aldığı varsayımı var.
Ancak bu, ilk ev yapımı Gouda peynirinin bu kasabada yapıldığı anlamına gelmez. Üretim tarifleri çok daha önce ortaya çıktı, ancak Hollanda'nın bu ilinin sakinleri, ürünü üretme ve satma münhasır hakkını aldı. Daha sonra Gouda şehrinde çiftçilerin peynir sattığı bir pazar kuruldu.
Peynir pazarı hala açık. Her kafa, pazar bölgelerinin renklerine göre şapka takan özel hamallar tarafından gerçekleştirilir. Önceden, işleri çok daha zordu: kafalar bir merkez ve daha fazlasını "çekebilir" - 160 kg'a kadar. Şimdi maksimum ağırlık pood. Daha sonra çeşitlilik, borsada olduğu gibi halka açık bir şekilde değerlendirilir ve daha sonra ellere tokat atılarak ("handjeklap" adı verilen bir ritüel) fiyat açıklanır. Pazar günlük değil, Perşembe günleri - 10'dan 12.30'a kadar.
Tabii şimdi Hollanda'daki tek fuar bu değil. Gouda, bu ülkede 300'den fazla özel çiftlik tarafından yapılmaktadır. Ayrı olarak, Boerenkaas çeşidi pastörize edilmemiş ham maddelerden patentlidir. Noord-Hollandse Gouda'nın Hollanda dışında üretimi ve satışı AB yasalarına göre yasaklanmıştır.
İlginç bir şekilde, Gouda'nın anavatanında mağazada peynir parçaları satın almak geleneksel değildir. Çiftçiler evde 2-3 günde yenebilecek büyüklükte peynir yapıyorlar.
Ana adı patentli olmadığı için bu çeşidin diğer ülkelerde yapılmasına izin verilir. Şu anda Almanya, Rusya ve Ukrayna'da üretim hatları kuruluyor. Ürünün rengi ve tadı değişebilir, ancak şu ana kadar gerçek Hollanda peyniri rakipsizdir.
Gouda'yı satın alırken, ürünün kalitesine dikkat etmeniz gerekir:
- Kafalar kuru olmalıdır, basıldığında nem çıkarsa veya yoğuşma görülürse peynir bozulmaya başlar.
- Gözler azdır, küçüktürler, yaklaşık olarak aynı seviyede bulunan net ana hatlarıyla yuvarlaktırlar.
Kabuk altındaki boşluklar, bir protein konsantresinin hammadde olarak kullanıldığını veya üretim teknolojisinin ihlal edildiğini gösteriyor.
Gouda peyniri nasıl yapılır - videoyu izleyin:
Peyniri ileride kullanmak üzere almamalı ve dondurucuda dondurmamalısınız. Bütün bir kafayı +2°C-6°C sıcaklıktaki bir rafta altı aya kadar saklayabilirsiniz. Ama keserseniz 3-4 gün içinde yemek en iyisidir. Gouda'yı hava geçirmez bir pakete koyarsanız, peynir sadece plastik bir torbada "boğulur" - küflenir ve açılan ürün yabancı kokuları hızla emer ve orijinal tadını kaybeder.
