İşlenmiş peynirin tanımı, nasıl pişirilir. Kimyasal bileşim ve besin değeri. Ürünün yararları ve zararları, tarifler.
İşlenmiş peynir, süzme peynir, peynir mayası ve eritilmiş peynirler, ekşi krema ve sütten yapılan bir üründür. Hammaddelerin işlenmesi sürecinde baharatlar, otlar, tatlar, gıda katkı maddeleri ve bitkisel yağlar tanıtılmaktadır. Tadı zengin, kremsi peynirli, genellikle ağızda kalan bir tat bırakır. Renk - beyaz-sarı, farklı doygunlukta, dolgu maddesi parçaları içerebilir. Kaliteli çeşitlerin kıvamı yoğundur, kesildiğinde ürünler ufalanmaz veya bıçağa yapışmaz. Yağ içeriği yüksektir -% 55'ten% 70'e.
İşlenmiş peynir hazırlamanın özellikleri
Bir ürünün üretimi için gıda fabrikaları farklı tipte ekipmanlarla donatılmıştır. Çoğu zaman, fabrikalarda, bir kıyma makinesi, bir eritici, bir vakumlu doldurucu, konveyörler, dolum makineleri, buzdolapları ve bir termal duman odası içeren bir hat kurulur - sigara içerek işlenmiş peynir pişirmeyi planlıyorsanız. Daha modern bir kurulum, bir öğütücünün, bir karıştırıcının ve bir pişirme kazanının hemen entegre edildiği bir termo-kesicidir.
İşlenmiş peynir pişirme algoritması:
- Hammaddelerin hazırlanması. Bunlar sert peynir mayası ise kabuktan soyulur, ezilir, elenir, peynir altı suyuna batırılır.
- Hammadde, kazanlara yüklenir, tuz eriticiler ve asitler eklenir. Karışım olgunlaşmaya bırakılır, işlemin süresi 30 dakikadan 6 saate kadardır.
- Kalın kütle, hava geçirmez şekilde kapatılmış bir kapakla bir sonraki kazana gönderilir. Hoş olmayan kokuları gidermek için, 80-95 ° C sıcaklıkta vakum koşullarında eritme yapılır. Bunca zaman, hammaddeler karıştırılır.
- 60 ° C'ye soğutulan peynir kütlesi, paketleme için bir konveyör üzerinden gönderilir - son aşamada soğutma gerçekleştirilir, aksi takdirde viskozite düşer.
- Son aşama, ürünlerin perakende satış noktalarına teslim edilene kadar saklandığı bir buzdolabına yerleştirilmesidir.
İşlenmiş peyniri kendi başınıza bir mağaza gibi pişiremezsiniz. Bu nedenle, ham madde olarak peynir mayası çeşitlerinin kalıntıları değil, süzme peynir kullanılır. Tatlandırıcı katkı maddeleri olarak tütsülenmiş sosisler, domuz pastırması, çeşitli biberler, zeytinler, kapariler, otlar - taze ve kuru, sebzeler, kuru mantarlar, kuruyemişler ve baharatlar kullanılır. Uzun süreli depolama planlanıyorsa, kendinizi kuru gıdalarla sınırlandırmalısınız. Verim: 1 kg hammadde - 0,5 kg nihai ürün.
İşlenmiş peynirin nasıl yapılacağına dair ev yapımı tarifler:
- Klasik … Önceden bir su banyosu ve peynir altı suyu toplama kapları, derin bir tencere - hacim olarak en az 3 litre, bir elek, tercihen plastik bir kap hazırlamak gerekir. 2 litre su kaynatın, 1 kg süzme peynir yoğurun ve 20-25 dakika kaynatılan bir macun elde edilene kadar öğütün. Peynir altı suyu boşaltılır (pişirme veya okroshka için kullanabilirsiniz) ve haşlanmış lor kütlesi bir elek içinde bırakılır, böylece camın aşırı nemi olur. Birkaç kat katlanmış tülbentten sıkılabilir. 100 gr yumuşatılmış tereyağı, 10 gr tuz, 15 gr soda ve çırpılmış yumurta ile birlikte bir su banyosunda yoğun bir topak ezin. Karıştırma işlemi en az 7 dakika sürmelidir. Bu süre zarfında ara hammaddelerin hacmi artar. Ortaya çıkan viskoz kütle, şekillere yerleştirilir ve kalınlaşana kadar buzdolabının rafına konur. Daha sonra 20-30 dakika buzlukta bekletilir ve tekrar rafa aktarılır. Bu yapılmazsa, faydalı özellikleri kaybedebilirsiniz.
- Sütle … Üretim ilk aşamada farklıdır. Süzme peynir süte batırılır, ısıtılır, ancak kaynatılmaz. Yoğun bir pıhtı oluşturma ve berrak peynir altı suyunu ayırma aşamasında ocaktan alın. Diğer tüm işlemler klasik tarifle aynıdır.
- kremsi … 1 kg süzme peyniri 4 yumurta sarısı, 19 gr tuz ile öğütün, biraz su ekleyin. Serum ayrılmaz. Bir su banyosunda ısıtılır, sürekli karıştırılır, yavaş yavaş 100 g eritilmiş tereyağı dökülür. Lor kütlesi tamamen homojen hale geldiğinde, teneke kutulara dizilir ve buzdolabına konur.
Not! Dolgular, lor soğumaya başladığında erime aşamasında verilir.
Evde kendi kendine pişirilen işlenmiş peynir, kıvamda "Dostluk" u andırır, orta derecede elastiktir, ancak ısıtıldığında yapışmaya başlar.
İşlenmiş peynirin bileşimi ve kalori içeriği
Ürünün besin değeri, hammaddeye, işleme türüne ve ek bileşenlere bağlıdır.
Katkısız işlenmiş peynirin kalori içeriği, 100 g başına 220 ila 360 kcal arasında değişir, bunlardan:
- Protein - 12 gr;
- Yağ - 16 gr;
- Karbonhidratlar - 7 gr;
- Organik asitler - 0,5 g;
- Kül - 4,5 gr;
- Su - 44 gr.
100 g başına vitaminler:
- A Vitamini - 163 mcg;
- Retinol - 0.15 mg;
- Beta Karoten - 0.08 mg;
- B1 Vitamini, tiamin - 0.02 mg;
- B2 Vitamini, riboflavin - 0.39 mg;
- B5 Vitamini, pantotenik asit - 0.6 mg;
- B6 Vitamini, piridoksin - 0.1 mg;
- B9 Vitamini, folat - 14 mcg;
- B12 Vitamini, kobalamin - 0.25 mcg;
- C vitamini, askorbik asit - 0.6 mg;
- D vitamini, kalsiferol - 0.74 mcg;
- E Vitamini, alfa tokoferol - 0.4 mg;
- H vitamini, biyotin - 3.6 μg;
- PP Vitamini - 5.7 mg;
- Niasin - 0.2 mg
100 g başına makrobesinler:
- Potasyum, K - 200 mg;
- Kalsiyum, Ca - 700 mg;
- Magnezyum, Mg - 33 mg;
- Sodyum, Na - 1050 mg;
- Kükürt, S - 205 mg;
- Fosfor, P - 700 mg.
100 g başına mikro elementler:
- Demir, Fe - 0.8 mg;
- Bakır, Cu - 60 μg;
- Çinko, Zn - 3 mg;
100 g başına sindirilebilir karbonhidratlar:
- Nişasta ve dekstrinler - 0.2 g;
- Mono- ve disakkaritler (şekerler) - 2.3 g.
İşlenmiş peynirdeki kolesterol - 100 g başına 66 mg.
Ürün birçok içerir amino asitler: yeri doldurulamaz - 7.625 g (çoğu valin, histidin, lösin), değiştirilemez - 13.445 g (glutamik asit, prolin, serin).
100 g başına yağ asitleri:
- Doymuş - 11.2 g;
- Tekli doymamış - 7.46 g;
- Çoklu doymamış - 0.66 g.
İşlenmiş peynirin yararları ve zararları büyük ölçüde besin değerine ve işleme yöntemine bağlıdır. Tek tip bir tutarlılık elde etmek için bileşime aşağıdakiler eklenir:
- Tadı iyileştirmek için toz ve yoğunlaştırılmış sütten stabilizatörler;
- Kesim rengini iyileştirmek için emülgatörler ve dolgu maddeleri;
- Carrageenan E407 - jelleştirici madde, pahalı çeşitleri parlak ve yoğun hale getirir;
- Tebeşir - Süt proteini ısıtıldığında parçalandığından kalsiyum miktarını artırmak için.
Sigara içmek en zararlı işleme yöntemlerinden biri olarak kabul edilir. Ancak aynı zamanda, elde edilen kaliteyi de unutmayın - 1-3 gün boyunca buzdolabı olmadan saklama imkanı. Bir seyahatte yanınıza alırsanız asla aç kalmazsınız.
İşlenmiş peynirin faydalı özellikleri
Bu ürün hızla emilir, vücuttaki enerji rezervini ve besin ve organik asit tedarikini geri kazandırır. Herhangi bir lezzetli yemek gibi, sinir sistemi üzerinde olumlu etkisi olan mutluluk hormonu serotonin üretimini uyarır: depresyonun gelişmesini engeller, yatıştırır ve uykuya dalmayı hızlandırır.
İşlenmiş peynirin faydaları:
- Tüm proteinli gıdalar gibi kas ve kemik yapısı üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir.
- Sindirim enzimlerinin ve safra asitlerinin salgılanmasını uyarır.
- Enerjiyi tüm vücuda dağıtır.
- Cilt, tırnak ve saçın durumunu iyileştirir.
- Yüksek kazein içeriği nedeniyle kas kütlesinin büyümesini hızlandırır.
- Araşidonik asit sayesinde kardiyovasküler sistemin çalışmasını normalleştirir, ateroskleroz gelişimini önler.
- Fosfatidler ve lesitin yardımıyla aşırı kötü kolesterolü giderir.
- Sindirim organlarının mukoza zarı üzerinde, onları dış faktörlerin (baharatlı ve baharatlı yiyecekler) agresif etkilerinden koruyan bir film oluşturur.
- Kaprilik, butirik, naylon gibi yağ asitleri nedeniyle vücudun ısı kaybetmesini önler.
Katkı maddesi içermeyen işlenmiş tütsülenmemiş peynirler çocuklara, hamilelere ve emzirme dönemindeki kadınlara verilebilir
Ürün, uzun süreli açlıktan veya yetersiz beslenmeden sonra diyete girerse, organların etrafındaki yağ tabakası hızla yenilenir ve yer değiştirmeyi veya çökmeyi önler. Vücut ağırlığını artırmak için en çok kremalı veya sütlü çeşitlerin kullanılması tavsiye edilir.
İşlenmiş peynirin kontrendikasyonları ve zararları
Çok yağlı yiyecekler hızlı kilo alımına neden olur, sindirim organlarındaki yükü arttırır ve aşırı yemekten sonra hoş olmayan hisler bırakır.
Alerjiye yatkınsanız, çeşitli katkı maddeleri içeren veya sigara içme yöntemiyle işlenmiş ürünleri reddetmelisiniz. Ucuz ürünler satın almak tehlikelidir. Yüksek miktarda yapay tat ve renk içerirler.
İşlenmiş peynir zarar verebilir:
- böbrek ve kalp hastalıkları, arteriyel hipertansiyon;
- yüksek asitli peptik ülser ve gastrit alevlenmesi ile;
- mide ekşimesi sıklıkla meydana gelirse;
- obezite ile.
Kullanım sırasındaki olumsuz etkiyi en aza indirmek için satın alırken ambalajın bütünlüğüne dikkat etmelisiniz. İhlal edilmemeli ve etikette "Süt peyniri ürünü" değil "İşlenmiş peynir" ibaresi bulunmalıdır. Dış kabuğun kalitesi de önemlidir. "PS", uzun süre saklandığında zararlı bileşikler salan polistiren anlamına gelir. Gıda sınıfı plastik için "PP" damgası kullanılır.
Krem peynir tarifleri ve içecekler
Ürünün tadı fındık, makarna, sebze, mantar ve füme sosis ile iyi gider. Sandviç, sıcak yemek ve tatlı yapımında kullanılabilir.
Lezzetli Krem Peynir Tarifleri:
- Çorba … Sebzeler - havuç, kabak, büyük patates ve her biri 1 soğan - yıkanır, soyulur, aynı anda pişmeleri için eşit parçalara kesilir. Havuçlar kaba bir rende üzerine rendelenebilir. Soğanları ve havuçları tereyağında veya rafine yağda bir tencerede 3 dakika kızartın. 200 gr petrol dökün, şeritler halinde kesin, 2 dakika sonra 1.5-2 litre su dökün. Patatesleri kaynar suya dökün, 10 dakika kaynatın, kabak dilimlerini daldırın, 2 diş sarımsak, ikiye bölün. Kapatmadan hemen önce, 100-150 gr işlenmiş peynir, parçalara ayrılmış, baharatlar, baharatlar ekleyin. Peynir eriyene kadar bekleyin, karıştırıcıyı indirin ve tava içeriğini homojen bir kıvama getirin. Çorba kaselere dökülür ve otlar serpilir.
- Güveç … 600-700 gr kabak soyulur, kaba bir rende üzerine sürülür, tuz eklenir ve suyu çıkana kadar 15-20 dakika bekletilir. Şu anda, bir demet yeşillik yıkanır ve kesilir - dereotu, yeşil soğan ve maydanoz karışımı, birkaç diş sarımsak ve 200 gr işlenmiş peynir doğranır. Sebze suyunu süzün, diğer malzemelerle birleştirin, 2 yumurta, kabartma tozu - 1 çay kaşığı, un ile kalın bir hamur elde edin. Biraz mayonez ekleyin. Tuz ve biber. Fırın 180 ° C'ye ısıtılır. Formu tereyağı ile yağlayın, karışımı yayın. 1 saat pişirin.
- balık ruloları … Uskumru filetosu (4 adet) Limon suyu, karabiber ve tuzla ovun. 2 havucu ince rendeleyin ve bir soğanı doğrayın, 2 haşlanmış yumurta ve 100 gr eritilmiş peyniri çatalla yoğurun. Soğan ve havuç, biber ve tuzu kızartın, bir kaseye koyun, 2 yemek kaşığı ekleyin. ben. mayonez ve yumurta. Hepsi karıştırılır. Parşömen bir fırın tepsisine serilir, bitkisel yağ ile yağlanır, fileto cilt aşağı gelecek şekilde yayılır ve üstüne biraz hazırlanmış dolgu yapılır. Ruloyu sarın, iplikle sabitleyin. Fırını 200 ° C'ye ısıtın, 30 dakika pişirin. Limon ile servis edilir.
- Çikolatalı kek … Peynir, 200 gr, eritin. Siyah bitter çikolata (2 bar), 1 tatlı kaşığı su banyosunda eritilir. kahve 4 yemek kaşığı içinde yetiştirilir. ben. kaynayan su. Tüm malzemeler karıştırılır, 4 yumurta ve 100 gr şeker çırpılır. Tarçın (0.5 çay kaşığı), mısır unu (4 yemek kaşığı) ile karıştırın, tuz ekleyin, tadı için biraz zencefil ekleyin. Hiçbir şeyi kırbaçlamana gerek yok. Hamur basitçe yoğrulur. Kalıplar içeriden tereyağı ile yağlanır, içlerine hamur serilir, her parçaya birkaç ekşi meyveler (yaban mersini veya kızılcık) preslenir. Fırını 200 ° C'ye ısıtın, fırın tepsisinin altına bir kap su koyun. İlk 10 dakika su ile pişirilir, daha sonra kap çıkarılır ve sıcaklık 170 ° C'ye düşürülür. 10 dakika sonra ocak kapatılır, tatlı tamamen soğuyana kadar fırında bırakılır. Bitmiş keklerin kenarları gevrek, içleri yumuşak ve yumuşaktır.
Bu tür ürünlerle lezzetli içecekler yapılabilir:
- baharatlı kahve … 120 ml krema ve 30 gr toz şeker, 100-150 gr işlenmiş peynir bir bardak kaynar suda eritilir. Kaynar su, 300 ml, 30 gr öğütülmüş kahve çekirdekleri dökün, 10 dakika bekletin. Hepsi birleştirilir ve çırpma teli ile çırpılır. Kaynatmadan ısıtın.
- Süt ve peynir kokteyli … 120 ml sıcak sütte, daha önce daha küçük parçalara ayırmış 100 g işlenmiş peynir çözülür. 4 sarısı sürün ve 1 çay kaşığı ekleyin. kimyon. Soğutulmuş iç. Çikolatalı peynir kullanırsanız daha lezzetli olur.
Salmonelloz ile enfekte olmamak için yumurtalar 15 dakika kaynar suya batırılır, içinde soda çözülür - 2 yemek kaşığı. ben. 1 litre için. Ayrıca kabuğu çamaşır sabunu ile yıkayabilirsiniz.
İşlenmiş peynir hakkında ilginç gerçekler
Ürün ilk olarak 1911'de şefler tarafından değil, savunma sanayiinde çalışan İsviçreli bilim adamları Stettler Fritz ve Gerber Walter tarafından hazırlandı. Ordudaki geleneksel yemek fondü olduğu için araştırma bilerek yapıldı. Dolgu maddelerinin eklenmesi, ana bileşenin raf ömrünü uzatmıştır.
Amerikalı peynir tüccarı James Kraft, bu tür ürünlerle ilgilenmeye başladı ve İsviçreli üreticilerden bağımsız olarak kendi üretim yöntemini geliştirerek teknolojinin patentini aldı. Ancak peynir yapımcısında ustalaşmadı, ancak likit olmayan süslemeler işledi ve çeşitli hammaddelerin bir karışımından peynirli fast food yaptı.
İsviçre teknolojisine benzer peynir yapma fikrini ABD'de kimin bulduğu bilinmiyor, ancak buluş ancak 1921'de belgelendi.
İkinci Dünya Savaşı sırasında işlenmiş peynir fabrikaları tam olarak doldurulmuş ve 1960 yılına gelindiğinde Amerika Birleşik Devletleri'nde satılan ve yurt dışına ihraç edilen peynirlerin %40'ı işlenmiştir.
SSCB'de, bu tür bir ürün ilk olarak Moskova fabrikası tarafından üretildi ve 1971'de dünya pazarında tanınan bir çeşit geliştirildi - "Omichka".
İşlenmiş peynirler aşağıdaki gibi sınıflandırılır:
- Lomtevye … İlk hammadde, %50 ila %70 yağ içeriğine sahip peynir mayası peynirleridir. Yapısı yoğundur, ellere ve bıçağa yapışmaz. Aroma, nihai ürünün yapıldığı çeşidi andırıyor.
- Sosis … Üretimin ilk aşaması topaklarla aynıdır; son aşamada, bir termal duman odasında işleme gerçekleştirilir ve baharatlar eklenir - daha sık olarak farklı biber ve kimyon tohumu türleri.
- hamur işi … Belirgin bir aroma ile en yağlı.
- tatlı tatlı … Dolgu maddesi olarak şurup, kahve, fındık, bal, şekerlenmiş meyveler kullanılır.
Sınıflar ayırt edilir ve ambalaja bağlı olarak briketler, tabaklar, üçgenler halinde sosis şeklini verir.
Yüksek kaliteli işlenmiş peynir, kremsi bir renk tonuna ve kesimde düzgün bir kıvama sahip olmalıdır. İçeride boşluğa izin verilmez. Keserseniz, elleriniz temiz kalır. Yüzeyde koyu lekeler veya küf olmamalıdır.
İşlenmiş peynir nasıl yapılır - videoyu izleyin:
Kesildikten sonra bozulmayı önlemek için işlenmiş peynirin plastik sargı veya parşömen ile sarılması önerilir. Bunu ihmal edip bir parçayı açık şekilde buzdolabına koyarsanız diğer insanların aromalarını emecek ve diğer tüm ürünler peynir gibi kokacaktır.
