Evde Koulomier peyniri yapma yöntemi, bileşimde kalori içeriği ve vitamin-mineral kompleksi. Yararlı ve zararlı özellikler, tarifler, çeşitliliğin tarihi.
Couolomier, inek sütünden yapılan yumuşak bir Fransız peyniridir. Adı, yapıldığı komünün adıyla verildi. Renk - kremsi beyaz, hafif sarılığa izin verilir; doku - homojen, gözsüz, kısa süreli yaşlanma ile hassas ve elastik, uzun süreli yoğun. Bölümde hafif katmanlaşmaya izin verilir, gözler yoktur. Tadı da değişir - narin cevizden baharatlı keskinliğe. Pürüzsüz, hafif, küflü bir kabukla kaplı - görünümü ayrıca ürünün yaşına da bağlıdır: beyaz, narin kabarıktan yeşil veya koyu griye. Kafalar silindir şeklinde küçüktür: çap - 13-15 cm, yükseklik - 3-5 cm, ağırlık - 500 g'a kadar Temel nitelikler açısından Brie'ye benzer.
Coulomier peyniri nasıl yapılır?
10 litre tam inek sütünden 1,5 kg nihai ürün elde edilir.
Coulomier peyniri yapmak için malzemeler:
- laktik asit mezofilik kültürler - mayalı;
- kalsiyum klorür - bir koruyucu;
- peynir mayası sıvı ekşi hamur - kıvırmak için;
- beyaz penisilin kalıbı - tadı iyileştirmek için.
Tuzlama, kaba tuz ile kuru bir şekilde gerçekleştirilir.
Gıda fabrikalarında çeşitlilik pastörize sütten ve evde - çiğ sütten yapılır. Kafaların yapıldığı koşullar, kabuğun görünümünden görülebilir. İlk durumda, üzerinde kırmızımsı çizgiler belirir.
Coulomier peyniri nasıl yapılır:
- İnek sütü 3-4 saat bir tencerede bırakılır, 6-8 °C'ye soğutulur, daha sonra su banyosu kullanılarak 32 °C'ye ısıtılır. Kabı ısıdan çıkarın.
- Ekşi maya ve beyaz küf, başlangıç malzemesiyle birlikte bir tencereye dökülür ve hacim boyunca dağılması için birkaç dakika bırakılır, ardından silikon oluklu bir kaşıkla yukarıdan aşağıya doğru karıştırılır. Sallamaya gerek yok.
- Kalsiyum klorür ve suyla seyreltilmiş peynir mayası dökülür. Kuvvetlice çalkalayın, oda sıcaklığında 1,5 saat bekletin, kapak yerine havluyla örtün.
- Bir peynir bıçağının bıçağıyla tabakayı kaldırarak lahana oluşumunu kontrol edin. Katman bölünmelidir. Küçük bir kesi oluşursa yerleşme devam eder.
- Keserken, lahana oluklu bir kaşıkla tutulur - bu, aynı boyutta (2,5 * 2,5 cm) peynir tanelerinin elde edilmesine yardımcı olacaktır. Serumu ayırmaya bırakın.
- 7-10 dakika sonra taneler karıştırılır. Bu işlem sırasında kenarlar yuvarlatılır, boyutlar 1,5 * 1,5 cm'ye düşürülür, peynir kütlesinin oturması için kap tekrar havlunun altına bırakılır.
- Coulomier peyniri yapmak için kurutma kabını sterilize etmeniz gerekir. 30 litrelik plastik bir gıda kabına peynir altı suyu toplamak için bir kase yerleştirilir ve bunun üzerinde bir drenaj matı ile kaplanmış bir stand bulunur.
- Taneler çöktüğünde, peynir altı suyunun üçte biri boşaltılır ve pıhtı kütlesi, elle sıkıştırılmış deliklerle biçimlerde serilir. Serumu ayırmak yaklaşık bir gün sürer. Kalıplar 3 saatte bir çevrilir.
- Bir sonraki aşama tuzlamadır. Sıvı boşaldığında ve yoğun kafalar şeklini almaya başladığında, her taraftan tuzlanırlar. Çok fazla tuza ihtiyacınız yok. Silindirin her iki tarafını da tuzlamak için 1 çay kaşığı yeterlidir ve yanlara ufalananlar uygulanır.
- Bir mahzen varsa, diğer çeşitler gibi Koulomier peyniri pişirebilirsiniz - doğal koşullarda olgunlaşmaya bırakın. Orada değilse, kafalar yapay bir mikro iklime sahip bir odaya yerleştirilir: nem -% 90, sıcaklık - 10-13 ° С. Ürünler günlük kontrole ihtiyaç duyar: Peynir silindirleri ters çevrilir, kabın dibinde biriken nem boşaltılır, havalandırma için kapak açılır.
- Olgunlaşmanın 6-7. gününde, başın yüzeyinde beyaz küf nedeniyle 10-14. günlerde kabarık hale gelen pürüzsüz hafif bir kabuk oluşur. Küf yeşilimsi, siyah, mavi ise - yüzeyi sirke ile güçlü bir tuzlu su ile silin. Patojenik küf kültürlerinin yeniden oluşturulması ile ürün bertaraf edilir. Renkli küf serpiştirilmesine izin verilir, ancak nemli bir mağarada 12 haftalık olgunlaşmadan sonra.
- Peynir kabuğu tamamen kabarık beyaz küf ile kaplandığında, baş parşömene sarılır ve tekrar olgunlaşma odasına yerleştirilir. Hazır olup olmadığı dokunularak kontrol edilir - doku kenarlara yakın sağlam ve ortası yumuşak olmalıdır. Gelecekte, esneklik yalnızca basıldığında hissedilir. Olgunlaşma 4-6 hafta sürer.
Mantar mikroflorasının hayati aktivitesini durdurmak için peynir buzdolabına yerleştirilir. Bitmiş ürünlerin raf ömrü 10 haftadan fazla değildir.
Coulomier peynirinin bileşimi ve kalori içeriği
Ürünün kuru maddeye göre yağ oranı %40-45'tir. Besin değeri olgunlaşma ile biraz değişir.
Kulomy peynirinin kalori içeriği 100 g başına 334 kcal'dir, bunlardan:
- Proteinler - 20, 75 g;
- yağlar - 27, 68 gr;
- Karbonhidratlar - 0.45 g;
- İnorganik maddeler - 2, 7 gr.
100 g başına vitaminler:
- Tiamin - 0.07 mg;
- Riboflavin - 0,52 mg;
- Nikotinik asit - 0.38 mg;
- Pantotenik asit - 0.69 mg;
- B6 Vitamini - 0.235 mg;
- Folik asit - 65 mcg;
- Kolin - 15.4 mg;
- Siyanokobalamin - 1.65 mcg;
- Retinol - 173 mcg;
- Beta karoten - 9 mcg;
- Alfa-tokoferol - 0.24 mg;
- D vitamini - 1 mcg;
- Filokinon - 2.3 mcg.
100 g başına mineraller:
- Kalsiyum, Ca - 184 mg;
- Demir, Fe - 0,5 mg;
- Magnezyum, Mg - 20 mg;
- Fosfor, P - 188 mg;
- Potasyum, K - 152 mg;
- Sodyum, Na - 629 mg;
- Çinko, Zn - 2.38 mg;
- Bakır, Cu - 0.019 mg;
- Manganez, Mn - 0.034 mg;
- Selenyum, Se - 14.5 mcg.
100 g başına Coulomier peynirindeki yağlar:
- Doymuş yağ asitleri - 17, 41 g;
- Tekli doymamış yağ asitleri - 8.013 g;
- Çoklu doymamış yağ asitleri - 0.826 g;
- Kolesterol 100 mg
Aşağıdakilerin hakim olduğu çok zengin bir amino asit bileşimi:
- İzolösin - Kas glikojeninin korunmasına yardımcı olur (konserve karbonhidrat)
- Lösin - karbonhidrat ve protein metabolizmasını destekler, su ve elektrolit dengesini normalleştirir;
- Lizin - vücut yağının parçalanmasını hızlandırır ve kalsiyum seviyelerini korur;
- Fenilalanin - salgı fonksiyonunu düzenler;
- Tirozin - hafızayı düzeltir, sinir sistemini stabilize eder;
- Valine - glikozu kas dokusuna dağıtır ve hasarı önler;
- Aspartik asit - merkezi sinir sistemi ve endokrin sistemin çalışmasını destekler;
- Glutamik asit - dürtülerin iletimini uyarır;
- Proline - kıkırdak ve epitel restorasyonunu hızlandırır;
- serin - kas dokusu oluşumunu uyarır.
Kulomye nispeten düşük bir besin değerine, zengin bir vitamin ve mineral bileşimine ve kolayca sindirilebilir bir süt proteinine sahiptir. Bu nitelikler, ciddi hastalıklardan ve kemik dokusu üzerindeki operasyonlardan iyileşen hastaların, yaşlıların ve kilolarını izlemek zorunda olanların diyetine dahil edilmesini sağlar.
Coulomier peynirinin faydalı özellikleri
Bu ürünün tıbbi özelliği yoktur. Ancak düzenli kullanımı, anemi ve anoreksi gelişimini engeller, osteoporozu durdurur, yüksek kalsiyum ve fosfor içeriği nedeniyle kemik dokusunda dejeneratif-distrofik değişikliklerin hızlı büyümesini önler.
Coulomier peynirinin faydaları:
- Kan şekerini normalleştirir ve insülinin parçalanmasını hızlandırır.
- Melanin üretimini uyarır ve cildin koruyucu özelliklerini arttırır, ultraviyole radyasyonun agresif etkilerini azaltır.
- Organik sistemlerin işleyişini iyileştirir - endokrin, merkezi sinir ve hormonal.
- Peristalsis hızını hızlandırır, bağırsak florasının işleyişi için uygun koşullar yaratır.
- Sinir sisteminin fonksiyonlarını kontrol eder, kan basıncını normalleştirir.
- Epitel dokularının ve cildin yenilenmesini hızlandırır.
- Hormonal sistemin işlevini normalleştirir, kadınlarda yumurtalıkların stabil çalışmasına ve erkeklerde sperm üretimine katkıda bulunur.
- Tat tomurcuklarını uyarır ve iştahı iyileştirir.
- Su ve elektrolit dengesini normalleştirir ve sıvı kaybını durdurur.
Kulomy peyniri, zengin bileşimi nedeniyle, yararlı maddelerden oluşan tokluğu hızlandırır, aşırı yemekten kaçınmanıza izin verir, bu da obezitenin gelişmesini engeller.
