Fontina peynirinin tanımı ve pişirme özellikleri. Kalori içeriği, bileşimi, faydaları, kullanım kontrendikasyonları. Yemek tarifleri ve çeşitliliğin ortaya çıkış tarihi.
Fontina, çiğ inek sütünden yapılan yarı sert bir İtalyan peyniridir. Olgunlaştıkça doku daha yoğun hale gelir. Kağıt hamuru, "asil" fildişinden samana kadar az sayıda düzensiz dağılmış orta boy göz, renk içerir. Aroma zengin, peynir baharatlı, tadı tatlı, kremsi cevizdir. Genç peynirde baharat zar zor algılanır. Kafalar silindirik, 35-40 cm çapında ve 8-10 cm yüksekliğinde, 6 ila 18 kg ağırlığındadır. Kabuk doğal, açık veya koyu kahverengidir.
Fontina peyniri nasıl yapılır?
Geleneksel tarife göre orijinal bir ürün hazırlamak için 1 süt verimi süt alın. Ancak gıda fabrikaları bu çeşidi büyük miktarlarda (yılda 700 parçaya kadar) ürettiği için bu kurallar çoğu zaman ihmal edilmekte ve 2 hatta 3 süt veriminden süt alınmaktadır. Ancak taze süt aldığınızdan emin olun - sağımdan 2 saat sonra ve sadece kırmızı cins ineklerden (Valdostan veya Valdostanki). 1 kg nihai ürün elde etmek için 10 litre hammaddeye ihtiyacınız vardır.
Fontina peyniri nasıl yapılır:
- Isıl işlem 36 ° C'de 2-3 saat tutularak gerçekleştirilir.
- Aynı sıcaklıkta, soğutmadan, mezofilik kültürler yeni doğmuş bir buzağının midesinden içine dökülür ve peynir mayası ile pıhtılaştırılır. Kalsiyum klorür koruyucu olarak kullanılır.
- Yoğun lahana oluştuktan sonra mısır büyüklüğünde taneler halinde kesilir.
- Yavaşça 45-48 ° C'ye ısıtın. Peynirciler peynir altı suyunun ne zaman şeffaf hale geldiğini gözle belirler ve taneleri yuvarlak bir şekil alana kadar karıştırır. Daha sonra ara hammaddeler dinlenmeye bırakılır - 10-15 dakika, böylece lor kütlesi yerleşir.
- Pıhtılaşma için sadece bakır kazanlar kullanılır, aksi takdirde orijinal tarifte olduğu gibi Fontina peynirini pişirmek işe yaramaz. Süt fabrikalarında çelik kaplar kullanılır ama en azından içeriden bakırla kaplanmaya çalışılır. Bu, nihai ürünün maliyetini artırır.
- Presleme için peynir kütlesi, birkaç kat katlanmış tülbent ile kaplanmış kalıplara yerleştirilir. Pürüzsüz bir kabuk elde etmek için iyice düzleştirilmelidir.
- Kafayı oluşturmak için hafif presleme 15 dakika sürer ve ana - 24 saat. Baskının ağırlığı 1 kg peynir başına 8 kg'a çıkarılır. Kalıplar 2 saatte bir ters çevrilir.
- Preslemeden sonra işaretleme gerçekleştirilir: kafanın yüzeyine bir marka kazein uygulanır, gelecekte kabuğun bir parçası haline gelecektir. Ancak o zaman tuzlama, 12-13 ° C sıvı sıcaklığında% 20 tuzlu suda gerçekleştirilir.
- Peyniri 24 saat tuzlu suya batırın, 12'den sonra ters çevirin.
Olgunlaşma, sabit bir mikro iklime sahip doğal mağaralarda gerçekleşir: sıcaklık - 10-13 ° C, nem -% 90. İlk 2 hafta, günde 2 kez, tuzlu suya batırılmış yumuşak bir bezle kabuğu silmek ve bir ay boyunca - 2 günde bir mağaraya inmeniz gerekir. Gerektiğinde daha fazla işlem gerçekleştirilir. Fontina peyniri evde yapılırken, bu koşullar özel bir odada yaratılır.
En geç 80 gün sonra tadabilirsiniz. Tabii ki, isterseniz, daha önce bir parça kesin, ancak o zaman doku ıslak ve tadı ifadesiz. İncelemelere göre, olgun mantar tadı olan pamuk yünü ile karşılaştırılabilir. Zaman ayırırsanız, hayal kırıklığı yaşamazsınız. Fransızlar 12-14 ay yaşlanmayı tercih ediyor.
Fontina peynirinin bileşimi ve kalori içeriği
Çiğ süt ürününün yağ içeriğinin %45-47 olduğu tahmin edilmektedir. Vücut yaşlandıkça, nem buharlaştıkça ve doku kalınlaştıkça lipid-karbonhidrat oranı değişir.
Fontina peynirinin kalori içeriği 100 g başına 343-389 kcal'dir, bunlardan:
- Proteinler - 25.6 g;
- Yağ - 31,1 gr;
- Karbonhidratlar - 1,6 gr.
100 g başına vitaminler:
- Retinol - 0.258 mg;
- Beta Karoten - 0.032 mg;
- B1 Vitamini, tiamin - 0.021 mg;
- B2 Vitamini, riboflavin - 0.204 mg;
- B4 Vitamini, kolin - 15.4 mg;
- B5 Vitamini, pantotenik asit - 0.429 mg;
- B6 Vitamini, piridoksin - 0.083 mg;
- E Vitamini, alfa tokoferol - 0.27 mg;
- PP Vitamini - 0.15 mg.
100 g başına makrobesinler:
- Potasyum, K - 64 mg;
- Kalsiyum, Ca - 550 mg;
- Magnezyum, Mg - 14 mg;
- Sodyum, Na - 800 mg;
- Fosfor, P - 346 mg.
100 g başına mikro elementler:
- Demir, Fe - 0.23 mg;
- Manganez, Mn - 0.014 mg;
- Bakır, Cu - 25 μg;
- Selenyum, Se - 14.5 μg;
- Çinko, Zn - 3.5 mg.
Esansiyel amino asitler arasında fenilalanin, lösin ve valin baskındır; gereksiz olanlar arasında glutamik asit, prolin ve tirozin bulunur.
100 g başına yağlar:
- Omega-3 - 0.79 gr;
- Omega-6 - 0.864 gr;
- Kolesterol - 100 g başına 116 mg.
Fontina peynirinin bileşiminde insan vücudunun sağlıklı yaşamsal işlevlerini sürdürmek için gerekli olan başka bileşiklerin de bulunduğuna dikkat edilmelidir: tekli doymamış, doymuş ve çoklu doymamış yağ asitleri.
Nispeten yüksek besin değerine rağmen, bu ürün vücudun besin ve enerji rezervlerini korumak için genellikle kilo verme diyetlerine dahil edilir. Bu, dengeli bir besin kompleksi ve kolayca sindirilebilir süt proteini nedeniyle mümkündür. Sindirim organları üzerindeki yük artmaz, metabolik süreçlerin hızı önemsiz şekilde değişir.
Fontina peynirinin faydalı özellikleri
Bu çeşidi haftada en az 5 kez günlük menüye dahil ederseniz diş sağlığı konusunda endişelenmenize gerek kalmaz. Yüksek miktarda kalsiyum içerir. Saç ve tırnakların kalitesi artar, epitel dokuların yenilenmesi hızlanır.
Fontina peynirinin faydaları:
- İnce bağırsağı kolonize eden laktik asit bakterilerinin hayati aktivitesi artar, besinlerin emilimi artar.
- Sindirim sistemi boyunca hareket ederken, mukoza zarı üzerinde sindirim suyunun agresif etkisini azaltan bir film oluşturur.
- Neoplazma geliştirme riski azalır.
- Deri ve mukoz membranlardaki yara ve yaralanmaların iyileşme sürecini hızlandırır.
- Yaşa bağlı değişiklikleri durdurur, pigmentasyonu azaltır, epidermisin koruyucu özelliklerini arttırır.
- Kan damarlarında, kıkırdakta ve kemik dokusunda osteoporoz ve dejeneratif-distrofik değişiklikleri önler.
- "Kötü" kolesterol seviyesini azaltır.
- Cilt tonunu iyileştiren sıvı kaybını durdurur.
- Sakinleştirici bir etkiye sahiptir, serotonin üretimini teşvik eder.
Bu ürünün diyete dahil edilmesi için yaşa bağlı herhangi bir kontrendikasyon yoktur.
Çeşitliliğe dayalı mono diyet, 5 günde 4 kilo vermenize yardımcı olur. Şu anda günlük menü 100 gr peynir, 200 gr az yağlı süzme peynir, 1 bardak kefir veya yoğurt ve 2 litreye kadar saf su veya yeşil çay içerir. Vücudun besin rezervi tükenmez.
Fontina peynirinin kontrendikasyonları ve zararları
Hammaddesi çiğ süt olduğu için sadece saygın bir üreticiden satın almalısınız. Isıl işlem yapılmaması nedeniyle depolama veya taşıma koşullarının ihlal edilmesi durumunda patojenik mikroorganizmalar harekete geçebilir ve bu da fermantasyon sırasındaki aktiviteyi azaltır. Bağışıklığı zayıf kişilerde, 3 yaşından küçük çocuklarda, yaşlılarda ve hamilelik ve emzirme dönemindeki kadınlarda, disbiyoz veya sindirim bozuklukları gelişebilir.
Süt proteinine veya termofilik kültürlere alerjiniz varsa, Fontina peyniri zarar verebilir. Bu ürünü obezite, kronik pankreatit, karaciğer hastalığı için kötüye kullanmayın.
Çeşitliliğin tuzluluğu nispeten düşüktür, bu nedenle böbrek hastalığı durumunda kategorik bir reddetme gerekli değildir. Günlük kısmı 30 g ile sınırlamak yeterlidir.
Fontina peyniri tarifleri
Fermente bir süt ürününün tadı, güçlendirilmiş ve kuru kırmızı şaraplarla birleştirilir. Düşük erime noktası nedeniyle çeşit, fondü, mantı, makarna sosu, polenta ve çorba püresi yapmak için kullanılır.
Fontina peyniri tarifleri:
- pişmiş fondü … Fırın 200 ° C'ye ısıtılır. 100 gr Parmesan, Fontin ve Azizago'yu öğütün, 250 gr krem peynirle karıştırın.1 büyük kırmızı dolmalık biberi tereyağında kızartın, kareler halinde kesin, peynire ekleyin ve aynı tavada 100 gr pastırmayı 3 dakika kızartın. Hepsi karıştırılır, bir silikon kalıba veya toprak kaba aktarılır ve üzerine karabiber serpilir. 25-30 dakika pişirin.
- peynirli mantar … Petroller ince doğranmış, bir tavada kızartılmış, soğan, tuz ve karabiber ile baharatlandırılmıştır. Mantarlar hazır olduğunda üzerlerine otlar ve rendelenmiş Fortin peyniri ekleyin ve eridiğinde tavayı ocaktan alın. Çanak sıcak servis edilir.
- Peynirli pesto sandviçler … İlk önce sosu hazırlayın. Karıştırma kabına 1 diş sarımsağı, bir demet nane, maydanoz ve fesleğeni, 1 adet tüylü soğanı koyun. Homojen bir kıvam elde edilene kadar zeytinyağını (120 g) yavaş yavaş dökün, 2 yemek kaşığı ekleyin. ben. rendelenmiş parmesan. Beyaz ekmek parçaları bir sandviç makinesine yerleştirilir. Bir yandan sos ile yağlanır ve üzerine 1 adet Fontin konur. Kuru bir tavaya alıp üzerini örtüp peynir eriyene kadar kısık ateşte tutun. Kızarmış ekmeği otlar ile serpin ve 2 kat halinde yayın.
- peynir sepetleri … Fırını 170-175 ° C sıcaklığa önceden ısıtın. Küçük bir balkabağı kabuğu soyulur ve ince dilimler halinde kesilir. Tereyağı ile yağlanmış bir fırın tepsisine bir kat halinde yayın, yumuşayana kadar pişirin. İç harcı için 500 gr rendelenmiş Fontin, 1 tavuk yumurtası ve 1 yemek kaşığı karıştırın. ben. kurutulmuş kekik. Bir tavada tereyağında 1/2 çay kaşığı kızartın. kırmızı pul biber ve 2 diş ezilmiş sarımsak. Enfes bir koku gelir gelmez 200 gr doğranmış taze ıspanağı yayın ve yumuşayana kadar haşlayın. 1 yemek kaşığı ıspanağa dökün. ben. adaçayı, 400 ml sütü dökün, kaynatın ve sıvı 1/3 oranında buharlaşana kadar karıştırın. Sepetleri yapmak için muffin kalıplarını tereyağ ile yağlayın, kabak parçalarını tabana yayın. Üzerine rendelenmiş Fontina veya Ricotta peyniri ekleyerek ıspanak karışımıyla doldurun. Süt sarımsak sosu serpin ve ardından ikinci dilim balkabağı koyun. Üzerine tekrar Fontin serpip fırına verin. Peynir erirken taze adaçayı yaprakları hızla zeytinyağında kızartılır. 30 saniye yeter. Kağıt havluyla kurulayın. Bitmiş sepetler kavrulmuş adaçayı ile süslenir ve hindistan cevizi serpilir.
- risotto 4 peynir … Yarım baş soğan 30 gr tereyağı için tavada sürekli karıştırılarak kavrulur, böylece kızarmaya ve kahverengileşmeye zaman kalmaz. 350 g carnaroli pirinci dökün ve taneler şeffaf hale gelene kadar karıştırmaya devam edin. 600 ml kaynamış tavuk suyunu dökün, buharlaşana kadar bekleyin ve suyu azar azar - aynı miktarda eklemeye devam edin. 40 gr Fontin ve Emmental, 150 gr Grana Padano ve biraz, 20-30 gr Gorgonzola dökün. Tuzlu, tercihen deniz tuzu, karabiber, 30 gr tereyağı ve taze otlar ekleyin, 5 dakika kısık ateşte bekletin. Bir tavada veya önceden ısıtılmış tabaklarda servis yapın.
Ayrıca Graviera peynirli tariflere bakın.
Fontina peyniri hakkında ilginç gerçekler
Çeşitliliğin tarihi XII-XIV yüzyıla kadar uzanabilir. Valle d'Aosta bölgesindeki Issogne'deki eski bir kalenin freskinde başlı bir peynir mandırası ele geçirildi. Kalenin sahipleri, mülkün daha eski bir kökeninde ısrar ediyor. Ancak ilk yazılı sözler 1477'ye, yani 15. yüzyıla kadar uzanıyor. O zaman Fontina peyniri peynirlerle ilgili incelemelerde bahsedildi - mesleği bir doktor olan Pantaleone da Confienza tarafından bestelendi.
Bilim adamları, sadece çeşitliliğin menşe zamanı üzerinde değil, aynı zamanda ismin nasıl ortaya çıktığı konusunda da anlaşamazlar. Daha romantik olanlar, tarifin bir kadın tarafından icat edildiğine ve kendi adıyla adlandırıldığına veya peynir üreticisinin sevgilisine yeni bir tat adadığına inanıyor. Daha gerçekçi olanlar, peynirin ilk kez aynı adı taşıyan köyde pişirildiğinden emindir. Adın, çeşitliliğin özelliklerinden birini yansıttığı başka bir versiyon daha var: İtalyanca “erime” den “fontino”.
Güncellenen bilgiler, 1887'de, çeşidin zaten tarifi tarif eden peynir kataloğuna girdiğinde ortaya çıktı. Yeniden sınıflandırma, yirminci yüzyılın 30'larında Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından gerçekleştirildi. 1957'de bir üretim reçetesi patentlendi ve ardından üretim yılda 300 bin başa çıktı. Ürün ihracat için üretilmiştir. Yirminci yüzyılın sonunda, Avrupa Birliği çeşide DOP - Korumalı Menşe Adı Verme sertifikası verdi ve ardından ithalat arttı.
Fontina, eski BDT'de ve sadece büyük şehirlerde değil, aynı zamanda bölgesel merkezlerdeki süpermarketlerde de satın alınabilen bir peynirdir. Ancak orijinal ürünü deneyebileceğinizin garantisi yoktur. Fontina peyniri, tarifi resmi olarak satın alan İsveçliler, Danimarkalılar ve hatta Amerikalılar tarafından yapılır. Danimarka ve İsveç'te, kabuk kırmızı balmumu ile kaplanır, ancak Amerikan peynir üreticileri başın yüzeyini yağlar ve raf ömrünü uzatarak ona kırmızı lateks uygular.
Not! “Fontella”, “Fontal” veya “Fontinella” markaları ile işaretlenen varyasyonlar DOP kategorisine ve orijinal baharatlı tada sahip değildir.
Fontina peyniri ile ilgili videoyu izleyin:
