Eski İskoç Dunlop peyniri nasıl yapılır? Faydalı özellikler, kullanıldığında olası zarar. Mutfak tariflerinde ve çeşitliliğin tarihçesinde kullanın.
Dunlop, olgunlaştıkça doku değiştiren bir İskoç peyniridir. Genç - yumuşak ve ufalanan, olgun - sağlam, sağlam, pürüzsüz bir dokuya sahip. İlk tat yumuşak, tatlı, tereyağlı, belirgin bir cevizli, yavaş yavaş baharatlı ve baharatlıya dönüşüyor. Aroma hoş, kremsidir; hamur açık sarıdır. Kabuk pürüzsüz, yoğun, kahverengimsi, beyaz kabarık küfle kaplıdır. 30 ila 55 cm çapında ve 18-22 cm yüksekliğinde uzun silindirler şeklinde üretilir. Kafaların ortalama ağırlığı 2 kg'dır. Ürünün popülaritesi, olgunlaşma sırasında ağırlıktaki değişiklikle engellenir: nem buharlaştıkça kütle azalır, bu nedenle perakende zincirleri aynı grubun başka bir çeşidi olan Cheddar'ı tercih eder.
Dunlop peyniri nasıl yapılır?
Çeşitliliği yapma tarifi orijinal değil. İskoçya geleneklerine göre, Dunlop peyniri Cheddar grubundan bazı çeşitler gibi hazırlanır, hemen hemen tüm işlemler tekrarlanır, ancak doğal pıhtılaşma ve önceki partiden kalan peynir altı suyu, yoğurt, ayran veya yaban mersini suyu ekşi maya olarak kullanılır.. 15. yüzyıldan 20. yüzyılın ortalarına kadar, çiğ tam yağlı sütten yapılmıştır, ancak şimdi pastörize süt sıklıkla kullanılmaktadır. 5 litre hammaddeden 800 gr nihai ürün elde edilir.
Eski bir tarife göre Dunlop peyniri yapmak:
- Hammadde, taze süt verimi sıcaklığına kadar ısıtılır ve sıcaklık korunarak krema yükselene kadar beklenir ve ardından çıkarılır ve kazanın içeriği kapaklar kapatılmadan asitlenmeye bırakılır.
- Kıvrıldıktan sonra yağsız krema su ısıtıcısına geri döndürülür.
- Ekşime işlemi uzun zaman aldığından ve kazanlar kapalı olmadığından, hammaddeye hava yoluyla “yabancı” mantar kültürleri verilir. Dunlop karakteristik tadını onlara borçludur.
- Daha sonra lahananın oluşması beklenir, ancak kesilmez. Kremin ayrı olarak enjekte edilmesi nedeniyle doku daha yumuşak, "havadar" ve dolgundur. Sıcaklığı çok yavaş bir şekilde 36°C'ye yükseltin ve ayrı parçalara ayrılana kadar yoğurmaya başlayın. Bu işlem bazen 3 saati bulabilmektedir. Karıştırıcıyı o kadar kuvvetli döndürün ki peynir altı suyunun bir kısmı dökülsün.
- Tuzlama için özel tuz kullanılır - İskoçya'nın kuzeyinde bulunan Saltcotes kasabasının tuz banyolarından. Yüksek miktarda magnezyum sülfat içerir. Lor tabakaları üst üste dizilir, 3 saat bekletilir, yeniden düzenlenir, ters çevrilir ve ancak bundan sonra kalıplara preslenir.
- Basarken, gelecekteki kafalar ters çevrilir, ancak yükün ağırlığı artmaz, bu nedenle genç Dunlop'un yapısı ufalanır. Oda sıcaklığında kurutun.
- Olgunlaşma için özel bir mikro iklim gereklidir: sıcaklık - 12-16 ° C, nem -% 70-85. Dunlop peyniri yapmak için serinlik ve nispeten kuru hava gerekir.
Sıvıyı ifade etmek için bir doku kullanılmadan her şeyin elle yapıldığını belirtmekte fayda var. Katmanlar elleriyle kaydırılır, sıkılır, şekiller verilir ve sıkıştırılır.
Dunlop peyniri yapmanın modern yolu eski tariflerden farklıdır. Başlangıç kültürü olarak DVI kültürü, pıhtılaştırma için dana peynir mayası kullanılır. Yani modern bir ürün vejetaryen değildir. Ekşime, kala oluşumu ve ara hammaddelerin "dinlenme"lerinin meydana geldiği kazanlar kapatılmalıdır. Peynir tabakasını büyük parçalara (6-8 cm'lik kenarlar) kesin ve peynir suyunu karıştırarak çıkarın.
Oluşturma ve devirme adımları tekrarlanır. Ancak tuzlanırken peynir kütlesi büyük parçalara ayrılır. Bu nedenle modern peynir eşit olarak tuzlanır.
Peynir altı suyunun ayrılmasını hızlandırmak için tülbent veya muslin kullanın. 12 saat boyunca basınç altında formlarda bırakın. Tuzlamayı tuzlu suda (66 ° C) tekrarlayın ve tülbent değiştirdikten sonra tekrar presin altına koyun. Daha sonra kurumaya bırakılır ve olgunlaşmaya bırakılır. Odadaki mikro iklim, eski tariflerde tavsiye edilenle aynıdır.
Peynir kafaları gözetimsiz bırakılamaz - her gün yaklaşmaları gerekir. İlk haftalarda peynirin günde 2-3 kez çevrilmesi gerekir ve 3-4 ay sonra - 1 kez yeterlidir. Genç Dunlop kesinlikle tatsız, "pamuk" olduğu için 6-12 aydan daha erken tadı yok.
Yabancı küf kültürleri göründüğünde, kafalar tuzlu su ile silinir. Koyu çiçek büyümesi tekrarlanırsa, peynir atılır.
Olgunlaşma dönemine göre, çeşitliliğin 3 alt türü ayırt edilir:
- Yumuşak, ufalanan - Hafif (altı aydan 10 aya kadar);
- Yoğun, kırılgan - Reif (bir yıla kadar), en popüler;
- Baharatlı, kesmesi kolay - Ekstra resif (1-1,5 yıl).
Çeşitliliğin düşük popülaritesi, olgunlaşma sırasında sürekli tornalama ihtiyacı, süresi ve nem buharlaşması nedeniyle ağırlık kaybı - kafa başına ortalama 150-200 g ile açıklanmaktadır. Aynı Cheddar daha ucuzdur, sürekli "bakım" gerektirmez, 2-4 ay içinde olgunlaşır ve kafaların kütlesi değişmeden kalır. Üstelik nakliye sırasında bozulmaz.
Boulet d'Aven peyniri yapmanın özellikleri hakkında daha fazlasını okuyun
Dunlop peynirinin bileşimi ve kalori içeriği
Kuru kalıntı açısından fermente bir süt ürününün yağ içeriği nadiren %50'nin altına düşer. Çoğu durumda, %54-55 olduğu tahmin edilmektedir. Yaşlanma ile birlikte, nemin buharlaşması ve karbonhidrat miktarındaki artış nedeniyle gösterge yükselir.
Dunlop peynirinin kalori içeriği 100 g başına 363-393 kcal'dir, bunlardan:
- Proteinler - 19-24 g;
- Yağ - 26-33 gr;
- Karbonhidratlar - 1-3, 6 gr.
100 g başına yağlar:
- Doymuş yağ asitleri - 19.7 mg;
- Tekli doymamış yağ asitleri - 9 mg;
- Kolesterol - 105 mg
Bu tür fermente süt ürününde hakim olan besinler: A, K vitaminleri, B grubu - B1, B2, B3, B5, B9; mineraller - potasyum, kalsiyum, magnezyum, manganez, demir, çinko ve selenyum. Dunlop peyniri esansiyel olmayan ve yeri doldurulamaz asitler içerir - çoğu lösin, valin, lizin, triptofan, glutamik asit, prolin.
Dunlop peynirinin sağlığa faydaları
Klasik eski bir tarife göre peynir yaparken, alerji geliştirme olasılığı minimumdur - sadece tam yağlı süt içerir ve başka bir şey içermez. Ek olarak, olgunlaşma sırasında küf gelişimi özellikle dikkatle izlenir, kabuk "yabancı" bir mantar kültürü ile kaplanmışsa, kafalar sürekli olarak çevrilir ve atılır. Bağırsak enfeksiyonu kapma olasılığı düşüktür.
Dunlop Peynirinin Faydaları:
- Hızla doyurur, vücudun vitamin ve mineral bileşimini yeniler.
- Kemik dokusunun gücünü arttırır, yaşa bağlı değişikliklerin gelişimini engeller - osteoporoz ve artroz, diş, cilt, saç ve tırnakların kalitesini iyileştirir.
- Yararlı bağırsak florasının hayati aktivitesini destekler, vücudun savunmasını arttırır, patojenik bakterilerin girişine direnmeye yardımcı olur.
- Vücudun genel tonunu arttırır.
- Sinir krizleriyle başa çıkmaya, sakinleşmeye, depresyonun üstesinden gelmeye yardımcı olur.
- Hemoglobin üretimini arttırır, anemi, zayıflık ve irrasyonel bir diyet veya geçici yetersiz beslenmenin neden olduğu azalmış aktiviteden kurtulmayı destekler.
Genç Dunlop, kilolarını izlemesi gereken kişilerin diyetine dahil edilebilir. Tadı belirgin değil, iştah artmıyor ve 50 gr'lık bir parça sabahları doyuruyor ve atıştırmalıklardan kaçınmaya yardımcı oluyor. Ancak olgun alt türler tat tomurcuklarını heyecanlandırır, sindirim enzimleri ve hidroklorik asit üretimini uyarır. Yiyeceklerin sindirimi ve metabolik süreçler hızlanır.
Bergkese peynirinin sağlığa faydalarını okuyun
Dunlop peynirinin kontrendikasyonları ve zararları
Olgunlaşma sırasında dikkatli kontrole rağmen, çeşitlilik 5 yaşın altındaki çocukların, hamile kadınların ve emzirme dönemindeki kadınların diyetine dikkatle girilmelidir. Küf bitkileri, faydalı bağırsak florasının hayati aktivitesini baskılar ve disbiyoz gelişimini tetikleyebilir.
Tam inek sütü alerjisi durumunda, hipertansiyon durumunda Dunlop peyniri zarar verebilir. Obezite, gut eğilimi ve idrara çıkma sorunları, kronik pankreatit alevlenmesi, kolesistit veya peptik ülser hastalığında aşırı yemekten kaçınılmalıdır. Fermente süt ürününün tuzluluğu göz önüne alındığında, böbrek hastalığı veya sık ödem için kullanmayı azaltır veya geçici olarak reddederler.
İçindeki triptofan nedeniyle, bir parça Dunlop ile yapılan keyifli bir akşam yemeği, baş ağrısı, kabus veya uykusuzluk ile sonuçlanabilir. Bu nedenle, "dozajı" gözlemleyerek sabahları ziyafet çekmeniz tavsiye edilir. Ürün ısıl işlem görmemişse, kadınlar ve çocuklar için günde 30-50 gr ve erkekler için 80 gr.
Dunlop Peynir Tarifleri
Mild çeşidinin bir alt türü, baharatlı krema veya hardalla cömertçe tatlandırılarak kendi başına yenir. Gevşek posayı macun kıvamında öğütmek ve tereyağı yerine ekmek üzerine sürmek gelenekseldir. Aynı macun, geleneksel yulaf ezmesini baharatlamak için kullanılabilir. Yumuşak peynir bulaşıklara eklenmez - zayıf erir.
Olgun Dunlop, taze meyve ve kuruyemişlerle servis edilen, güçlü ve zayıf alkol ve bira ile yıkanan yemekler için bir bileşen olarak kullanılır. Kanepeler ve salatalar için popülerdir, güveç ve fondülerde Cheddar'ın yerine kullanılabilir. İskoçlar, lezzetin kızarmış domuz pastırması ile iyi gittiğine inanıyor.
Dunlop Peynir Tarifleri:
- patatesli milföy … Muffin kalıbı tereyağı ile bolca yağlanır veya parçalara ayrılır. İnce dilimlenmiş domuz pastırması veya jamon yayın - 250 g Et dilimlerini ıslatmak için soya sosuyla cömertçe yayın. Her şeyi bir kat patatesle kaplayın, ince dilimler halinde kesin ve tereyağını tekrar yayın. Peynir serpin ve malzemeler bitene kadar yaymayı tekrarlayın. Folyoya çok sıkı sarılır, 180°C'de 1.5 saat pişirilir. Sıcak servis yapın. Manşonda pişirilebilir.
- Tavuk ve peynir salatası … 300 gr tavuk göğsü kaynatın, eşit küpler halinde kesin ve bir tavada tereyağında birkaç dakika kızartın, böylece daha yoğun hale gelsinler. Aynı tavada aynı küpler halinde kesilmiş bir somun altın rengi olana kadar kızartılır. Peyniri kaba bir rende üzerine sürün, tüm malzemeleri birlikte karıştırın, konserve mısır ile destekleyin - kutunun 2 / 3'ü. Zeytinyağı, salata, yoğurt, mayonez ile tatlandırabilir, gerekirse karabiber ve tuz serpebilirsiniz.
- Pişmiş midye … Hazırlık pansumanla başlar - 1 çay kaşığı birleştirin. soya sosu, 2 yemek kaşığı. ben. ekşi krema, 100 gr çok ince rendelenmiş olgun Dunlop, 2 ezilmiş sarımsak dişi ve orta demet kıyılmış maydanozun üçte biri, tatmak için biber serpin. Midyeler çözülür, lavabonun yanında bıçakla kesilir, 2 yarıya bölünür ve peynir sosuyla doldurulur. Konveksiyon modunda pişirin veya 200 ° C'de ızgara yapın. Servis yaparken limon dilimlerini bir tabağa koyun.
Ayrıca Fougereux tariflerine bakın.
Dunlop peyniri hakkında ilginç gerçekler
Bu çeşitlilik özeldir. Adını yapıldığı yerden değil, tarifi geliştiren peynircinin adından almıştır. Protestanlara karşı zulüm başladığında ikamet ettiği yeri (Overhill Farm) terk etmek zorunda kalan bir kadındı, Barbara Gilmore (evlendikten sonra Dunlop). Ancak 1688 devriminden sonra geri döndü.
İrlanda'da saklanırken birçok peynir tarifini analiz etti ve bunlara dayanarak tam yağlı sütten bir çeşit demlemeye ve buna krema eklemeye karar verdi. O zamanlar cesurdu. Yerliler, sütle ilgili olarak bile doğal süreçleri kontrol etmenin büyücülüğe benzediğine inanıyorlardı. Yanmaktan mucizevi bir şekilde kurtulduğu düşünülebilir.
Üretimin üstünlüğü hala tartışmalıdır. İlk peynirin Strathhaven'dan bir çiftçi tarafından pişirildiği veya çeşidin Glasgow'dan bir tüccar tarafından satıldığı ve daha sonra çiftçi Dunlop'un karısının sadece pişirme algoritmasını tekrarladığı teorileri ileri sürülmektedir.
Dunlop peynir üretimi 20. yüzyılın başlarında azaldı. 1837'de yılda 25.000 kafa yapılırsa, 1899'da 3 kat daha az yapıldı. Bunun nedeni, yeni çeşitlerin - aynı Cheddar'ın - demiryolu ile uzun mesafelere taşınabilmesi ve bozulmamasıdır. Alt türler Mild ve Reif buzdolabında saklanmalıdır.
Çeşitliliğin endüstriyel üretimi 1940'ta sona erdi. Dünya Savaşı patlak verdiğinde sadece Cheddar demlendi. Çeşitlerin yeniden canlanması 1989'da başladı ve bir kadın, Anne Dorward da peynirin iadesini devraldı. Ayrıca, hammaddelerin "tedarikçilerinin" sayısını da restore etti - Ayrshire inekleri, büyük, kırmızı, kısa bacaklı. Sütleri protein bakımından yüksektir.
2007'den beri, peynirin endüstriyel üretimi, çeşidin kurucusunun çiftliğinin yakınında bulunan Dunlop Süt Ürünleri gıda fabrikasında başladı. Daha sonra İskoçya adalarındaki çiftliklerde üretilmeye başlandı.
Şimdi çeşitlilik PGI statüsü aldı. Yani, geleneksel tarifi sabitlediler ve Dunlop'un yalnızca belirli bir bölgede üretildiğini garanti ettiler (bu arada, 17. yüzyıldan beri yere Dunlop deniyor). Şu anda, bu fermente süt ürünü ülke ekonomisinde değerli bir yer edinmiştir: iç tüketim için üretilmekte ve Avrupa'ya ihraç edilmektedir.
