Yumuşak İtalyan peyniri yapmak için bir yöntem. Yağ içeriği, kalori içeriği ve kimyasal bileşim, diyete takviye yaparken yararları ve zararları. Taleggio ile tarifler ve çeşitliliğin tarihi.
Taleggio, hem çiğ hem de pastörize edilmiş inek sütünden yapılan yumuşak bir İtalyan peyniridir. Çeşit, adını tarifin icat edildiği vadiden almıştır. Kokusu yoğun, içinde taze biçilmiş çayır otu ve ekşi sütün aromalarını hissedebilirsiniz. Tadı ekşi, kremsi, meyvemsi-fındıklı bir tada ve hoş bir tuzluluğa sahiptir. Doku hassas, yumuşak, hafif lifli, parçanın ortasında hafif saman ve kenarlara doğru sarıdır. Kabuk ince, pürüzlü, renk heterojen - açık pembeden kahverengimsi, gri küf lekeleriyle kaplı. Kenarları 20-25 cm ve yüksekliği 5-7 cm olan paralel yüzlü briketlerde üretilir. Baş ağırlığı - 1, 8-2 kg.
Taleggio peyniri nasıl yapılır?
Çeşitliliği evde yapmak kolaydır. İtalya'da bir dükkandan ve birkaç ineği olan çiftçilerden satın alabilirsiniz. Taleggio peyniri üretimi mevsimliktir - sonbaharın sonlarında ve kışın. Tüm sıcak mevsim boyunca Alplerde otlayan sürü sonunda inmiş ve hayvanlar dinlenmek için ovaya dönmüş. Birkaç kez üretilen sütü büyük fıçılara dökerek toplayın. Çoğu zaman, fermantasyon, kıvrılma başladıktan sonra gerçekleştirilir.
Süt pastörize edildikten sonra 34°C'ye soğutulur, laktobasil, kalsiyum klorür ve bir süre sonra peynir mayası ilave edilerek hızlı fermantasyon sağlanır. Taleggio peyniri, eski günlerdeki köylü peynir mandıralarında olduğu gibi yapılır, ancak bir farkla. O zaman, hızlandırmak için peynir mayası eklenmedi ve süt kendi kendine ekşidi. Ayrıca pastörizasyon veya kaynatma yapılmamıştır.
Flokülasyon süresi 15 dakikadır, daha sonra lahana 1.5 cm kenarlı küpler halinde kesilir, peynir altı suyunun 1/3'ü peynir tanelerinin yüzeyine kadar süzülür. Daha sonra delikli bir kaşıkla peynir tanelerini alın ve gazlı bezle kaplanmış kalıplara yerleştirin. Gıda fabrikalarında, çeşitlerin imalatında, lor kütlesine kuru üzüm, fındık - daha sık antep fıstığı, limon suyu veya hindiba eklenir. İlk saat boyunca 2-3 kez çevirin, 23-25 ° C'de başka bir gün bırakın. Genellikle baskı uygulanmaz, ancak kıvam çok yumuşaksa, 1,5 kg ağırlığında bir yük yüklemesine izin verilir.
İlk olarak, kafaların yüzeyine kaba tuz serpilir ve bir gün bekletilir, ardından 12 saat boyunca% 18'lik tuzlu suya daldırılır. Daha sonra, aynı zamanda, B. ketenlerinin çözünmüş kültürü ile %3 konsantrasyonda tuzlu suya yerleştirilirler.
Yaşlanma koşulları - 6 ° C sıcaklığa ve% 90 neme sahip mağaralar. Önce her gün baş çevrilir ve serumun ayrılması durduğunda kalıplarla tuzlu su ile yıkanır. Sıvı tutulur, yenisi seyreltilmez. Bu koşullar altında bakteriler aktive olur. Olgunlaşma süresi 4 ila 9 haftadır. Bu peynir yumuşak ve elastik bir dokuya sahiptir.
Daha olgun bir peynir elde etmek için baş parşömene sarılır ve 2-3 hafta daha bırakılır. Bu durumda, kabuk daha parlak kırmızımsı bir renk alır ve artık yıkama olmadığı için tuz kristalleriyle kaplanır. Bu durumda, doku ufalanır, tuzluluk artar ve fındıksı ağız tadı daha belirgindir.
Satış öncesi hazırlık sırasında, fazla küf bir fırça ile hafifçe fırçalanarak yüzeyden uzaklaştırılır, ancak tuz kristalleri korunur. Aşıklar, kabuğun yenilebilir olduğunu düşünüyor.
Bu çeşidi satın alırken, hassas hamurun hızla bozulduğunu ve kabuğu dolduran küflerin kafaya girdiğini bilmeniz gerekir. Depolama ve nakliye koşulları ihlal edilirse bağırsak enfeksiyonunu yakalama yeteneği artar.
Taleggio peynir tarifleri
Ürün iyi erir, bu nedenle genellikle çeşitli yemeklerin - güveç, omlet, makarna ve hatta tatlıların hazırlanmasında bir bileşen olarak kullanılır. Sandviçler veya sıcak sandviçler için bu idealdir. Tadı meyvelerle iyi gider - özellikle büyük siyah üzümlerle.
Çeşitliliği bir peynir tabağında servis etmeyi planlıyorsanız, özel bir "uçak" ile kesmeniz gerekecektir. Bıçak yapışkan hamura saplanacak ve eşit, güzel bir parça elde edemeyeceksiniz.
Taleggio Peynir Tarifleri:
- Güveç … 150 gr tütsülenmiş sosis, sapsız yapışmaz bir tavada yağsız olarak kızartılır. Beyaz soğanları halka halka doğrayın ve bitkisel yağda pişirin. 320 gr yıkanmış pirinci soğan ve sosislere yayın, biraz tavuk suyu dökün, karabiber ve tuz serpin. Bir kapakla örtün ve pirinç pişene kadar pişirin. Kapatmadan 2 dakika önce bir poşete koyarak safranı ekleyin. Tencerenin ortasını boşaltın, 130 g Taleggio küpü ekleyin, çıkarılmış pirinçle kaplayın, yüzeyi düzeltin. 180°C önceden ısıtılmış fırında peynirler eriyene kadar pişirin. Sıcak bir güveçte servis yapmadan önce Taleggio küpleri ile süsleyin ve maydanoz serpin.
- makarna güveci … Çok renkli bir macun - yumurta sarısı, yeşil ve kırmızı - kaynatılır ve katmanlar halinde, değişen renklerde, tereyağı ile yağlanmış bir formda yayılır. Katmanlar ezilmiş Taleggio ile serilir. Bir sonraki katman, liflere ayrılmış beyaz et ve sonra tekrar peynirdir. Ezilmiş ceviz serpin, 15-20 dakika pişirin. Servis yapmadan önce nergis çiçekleri ile süsleyin.
- kabak ile mürekkep balığı … Kafadanbacaklılar - 200 g - küçük parçalar halinde kesin, soğanlı tuzlu suda 15 dakika kaynatın. Rafine ayçiçek yağını tatlandırmak için sarımsağı bir tavada kızartın, mürekkepbalığı parçaları ekleyin, biraz beyaz şarap, biber ve tuz dökün. Sürekli karıştırarak 5 dakika kızartın. Büyük kabaklar ayrı ayrı haşlanır, biraz ılık su ve zeytinyağı eklenir. Sebzeler yumuşayınca suyunu verin ve dağılmaya başlayın, mürekkepbalığına ekleyin, 50 gr peynir ekleyin, küçük küpler halinde kesin ve eriyene kadar kısık ateşte karıştırın.
- risotto … Ürünler kesilir: Taleggio - 200 gr, olgun balkabağı - 500 gr, Parmesan - 50 gr, 1 adet. soğan ve arpacık. Bütün soğanı zeytinyağında kızarana kadar kızartın, balkabağını yayın ve yumuşaklığa getirin, yıkanmış pirinç ekleyin - 300 g, sebze suyuna dökün - 1 litre, azar azar. Pirinç aldente olana kadar pişirin, Taleggio ve Parmesan ekleyin, her şeyi kaynatın ve tavayı ocaktan alın.
- Omlet … Biberler fırında pişirilir ve daha sonra ince şeritler halinde kesilir. Yumurtaları süt, tuz, karabiber ile çırpın. Soğanları bir tavada kızartın, yumurta karışımını dökün, peynir ekleyin ve üzerine Taleggio parçaları serpin. Yumurta karışımı sertleşene ve peynir eriyene kadar kapağın altında pişirin.
Peynir, çocukların diyetine ancak ısıl işlemden sonra dahil edilir. Çocukların böyle bir kahvaltıyı reddetmesi pek olası değildir. Sosisler "ahtapot" olacak şekilde, yani her iki tarafta, ortasına ulaşmayacak şekilde uzunlamasına 4 parçaya kesilir. Bir parça tereyağı ile sıcak bir tavada yayın. Bir tarafta kızartılırken, uçlar kafadanbacaklı yumuşakçaların dokunaçları gibi kıvrılır. Ters çevirin, her sosisin üzerine bir daire domates ve bir dilim peynir koyun. Bir kapakla kapatın. Eriyene kadar kapatın.
Salatalarda bu çeşit Feta veya Ricotta ile ikame edilebilir. Tadı taze otlar, roka ve güneşte kurutulmuş domates ile iyi gider. Aromasını arttırmak için meyve şarapları ile servis edilmeye uygundur. Acı bir tat ve vanilya ve karanfil aromasına sahip Bardolino Ciaretto ürünleri bu çeşit için uygundur.
Taleggio peyniri hakkında ilginç gerçekler
Bu çeşitliliğin tarihi oldukça "eski" dir. El yazması belgelerde 10. yüzyıla kadar uzanıyor olmasına rağmen, arkeolojik araştırmalar ilk kez Antik Roma'da benzer bir ürünün yapılmaya başlandığını doğrulamaktadır. Seramik kazanların duvarlarında, yapısal analizden sonra ek fermente olmadan sadece laktobasillerin izole edildiği peynir kalıntıları fosilleşmiştir. Peynir briketlerinin açıklamaları Yaşlı Pliny, Cato ve Cicero'nun notlarında bulundu. Bu arada, ikincisi ürüne iyileştirici özellikler kazandırdı.
1763'te Sant'Angelo-Lodigiano'yu ziyaret eden ünlü maceracı Giacomo Casanova, bir peynir ansiklopedisi derlerken çeşitliliği kaydetti. Ancak, el yazması bitmemiş kaldı.
Peynire Taleggio adını veren vadi Bergamo yakınlarında bulunuyor. Çeşitlilik, Alp dağlarında otlayan uzun bir yazdan sonra vadiye inen "yorgun" ineklerin sütünden yapılmıştır. Bu nedenle, 13. yüzyıla kadar Taleggio, kelimenin tam anlamıyla "yorgun" olarak tercüme edilen "Strakkino" olarak adlandırıldı. Daha sonra, peynir üretimi bölündü - yumuşak Strakkino olgunlaşma için mağaralara indirildi ve üzerinde kırmızı bir kabuk oluşmaya başladı. Yani, ayrı bir çeşit haline geldi.
19. yüzyılın sonuna kadar, Taleggio'nun üretimi bölgesel olarak sınırlıydı. Şimdi bunu Milano, Pavlia, Bergamo yakınlarında, Piedmont ve Veneto'da yapmaya başladılar. 1988'de çeşitlilik DO işaretini aldı ve 1996'da resmi olarak DOP / PDO kalite işaretine layık görüldü.
Taleggio'yu seçerken avucunuzla kabuğa bastırın. Peynir taze ise 15-20 saniye içinde yüzey şekli eski haline döner.
Taleggio peynirinin yumuşak dokusunu ve faydalı özelliklerini korumak için kesilmemiş kafa, nemli bir pamuklu beze sarılarak buzdolabının rafında saklanır. Yüzeydeki nem her gün temizlenmelidir. Kesilen Taleggio'nun 2-3 gün içinde yenmesi gerekecek. Dilimleri hava geçirmez bir pakete koyarsanız, hamur çok hızlı bir şekilde yapışkan hale gelir ve asitleşir ve rafta bırakılırsa kurur. Ve birinci ve ikinci durumda, enfes tadın tadını çıkaramayacaksınız.
Taleggio peyniri ile ilgili videoyu izleyin:
