Oset peynirinin tanımı, endüstriyel ve ev koşullarında üretim. Enerji değeri ve vitamin ve mineral bileşimi, vücuda yararları ve zararları. Bir mutfak malzemesi ve çeşitliliğin tarihi olarak kullanın.
Oset peyniri, Osetya'nın ulusal mutfağının bir ürünüdür. Doku - nispeten yoğun, hassas, kırılgan; renk - kremsi beyazdan sarımsıya kadar tek tip; farklı boyutlarda az sayıda yuvarlak ve oval göz; kabuk yok. Koku ve tat - fermente süt, hafif tuzlu, ev yapımı olduğunda belirgin bir acılık hissedilir. Başın şekli düzleştirilmiş bir tekerlek, ağırlık 0,5 ila 1,5 kg, yükseklik 2-4,5 cm. Çiftlik ürününün yüzeyinde serpyanka izleri var, ürünün yivli yan kenarları süt fabrikaları. Kabuk yoktur, ancak uzun süre maruz kaldığında kahverengi bir renk alır. Yerel adı demir tsykht'dir.
Oset peyniri nasıl yapılır?
Hammadde olarak hem pastörize edilmemiş hem de ısıl işlem sonrası inek, keçi veya koyun sütü kullanabilirsiniz.
Süt fabrikalarında Oset peyniri üretimi için kısa teknoloji
- İlk hammadde - inek sütü - bir santrifüjde hazırlanır ve süt proteininin eşit dağılımını sağlar.
- Pastörizasyon 74 °C'de bir akış aparatında gerçekleştirilir, gerekli asitlik sağlanır - T18-21.
- Süt soğutulur ve bakteriyel başlangıç kültürünün (aroma oluşturan ve laktik asit bakterilerinin suşları) ve kalsiyum klorürün eklendiği olgunlaşma kazanına pompalanır.
- Ayrıca, ara hammadde olgunlaşma aparatına pompalanır. Bu kazan açıktır, çünkü Oset peyniri hazırlanırken süt pıhtısı temiz bir mola için periyodik olarak manuel olarak kontrol edilir. Tüm işlemler sırasında sabit bir sıcaklık korunur - 32-34 ° С.
- Lahana oluşumundan sonra kesme işlemi yapılır, peynir tanelerinin boyutu 15 mm'ye kadar çıkar. Lor tanelerinin işlenmesi - 38 ° C'ye kadar ısıtma ile 2 kurutma.
- Konveyör aracılığıyla, pıhtı kütlesi drenaj masasına beslenir, bu işlem sırasında kendi kendine presleme yapılır ve daha sonra dökme olarak şekillendirilir. Tabakanın konveyör boyunca beslenmesi ve şekillere göre oluklu kenarlarla ve özel bir cihaz yardımıyla serilmesi sırasında ön presleme yapılır.
- Kafalar 10-12 ° C sıcaklıkta% 22 tuzlu suya batırılır, işlemin süresi 4-5 gündür. Drenaj masasında 24-48 saat kurutun.
- Bu işlemden önce, Oset peyniri yapma tarifi, teslimat türüne bağlı değildir. Ancak genç bir partinin serbest bırakılması planlanıyorsa, tuzlu sudaki fermantasyon süresi 5-6 günden fazla değildir. Olgun peynir 20 gün boyunca tuzlanır, tuzlu suyun sıcaklığı 8-12 ° C'de ve konsantrasyon -% 18-20'de tutulur. Daha sonra her bir kafa işaretlenir ve daha düşük tuzlu su konsantrasyonuna sahip varillere paketlenir. Doldururken, kafalar tuzlu su içeren vakumlu paketlere yerleştirilir.
Hemen hemen her Oset ailesi, özel bir tada sahip Oset peynirinin nasıl yapılacağına dair kendi sırrını miras alır. Çoğu zaman, hammadde karıştırılır - süt verimine koyun veya daha sık keçi eklenir; özel bir tat vermek için otlar veya baharatlar kullanın; maya türüyle deneme.
Evde Oset peyniri yapmak için adım adım tarif
- Tam yağlı süt, pastörize edilmemiş, 3,5 litre yüksek yağ içeriği 28-30 °C'ye ısıtılır, ekşi kremalı süt eklenir, 1 su bardağı. Bir pıhtılaştırıcıyı (Abomin's tablet, Acidin-Pepsin veya Rennet) 50 ml ısıtılmış suda seyreltin, sütün içine dökün ve daha önce tavayı bir battaniyeye sararak ılık bir yere koyun.
- Cala oluşumu 40 dakikadan bir saate kadar sürebilir. Bir kaşıkla bastırıldığında yeşilimsi bir belirti ile sarımsı bir serum göründüğünde peyniri kesmeye başlarlar. Sıvının rengi yeşil ise, Oset peynirinin tadı çok ekşi olacaktır. Aşırı maruz kalma tavsiye edilmez.
- Lahana önce yatay, sonra dikey olarak kesilir. Parçaların kenarları 3-4 cm'dir, karıştırırken lapa oluşumuna izin vermeyin.
- 38 ° C'ye kadar ısıtın ve karıştırın. Lor kütlesi 2 kez yerleşmeli, döngülerin süresi 15 dakikadır.
- Lor parçaları elle toplanır, sıkılır ve sıvıyı ayırmak için gazlı bezle kaplanmış bir kevgir içine serilir. Sıkıştırılır, sıkıştırılır ve daha sonra delikli bir kalıba aktarılır.
- Evde bu tarife göre Oset peyniri yapılırken kendi kendine presleme kullanılmaz. Sızdırmazlık için, kafanın yüzeyine 2-3 kg ağırlığında bir bükme yerleştirilir. 2 saat sonra ters çevrilir ve aynı süre boyunca basmaya devam edilir.
- Tuzlama genellikle kuru, yüzeyi kaba tuzla ovalayarak yapılır. Daha sonra bitmiş ürün bir kaba yerleştirilir ve buzdolabına konur. Hemen tadabilirsiniz. 3.5 litre sütten 600-700 gr nihai ürün elde edilir.
Ev yapımı Oset peyniri yapmanın tek yolu bu değil. Turta dolgusu olarak kullanmayı planlıyorsanız, başka bir tarif kullanabilirsiniz. Daha hızlı fermantasyon için kefir ve pepsin kullanılır. Süt 32 ° C'ye ısıtılır, önce kefir, ardından pepsin dökülür. Tava ocaktan alınmaz, loru kıvamına gelene kadar aşırı ısınmaması için sadece ateş boğuklaştırılır. Lahana elastik hale gelir gelmez sürekli karıştırarak bir kaşıkla ezilir ve tava ocaktan alınarak peynir taneleri çökene kadar bırakılır. Peynir altı suyunu yüzeyi hafifçe kaplayacak şekilde boşaltın ve tavayı 10-15 dakika su banyosuna koyun. Tutarlılığı kapatmak için içerikler 35-37 ° C'ye ısıtılır. Peynir kütlesini bir kevgir içine atın, peynir altı suyunu süzün ve ardından az miktarda tuzla karıştırarak bir kalıba aktarın. Muzu elinizle sıkın. 1-2 saat bekletin, ters çevirin ve bastırın. Bu peynir, fırınlanmış ürünler için dolgu olarak kullanılabilir.
Oset peyniri hazırlamak için, Osetya'da olduğu gibi, salamurada tuzlama yapılmalıdır. Yoğunluğu şu şekilde kontrol edilir: 40 ° C'ye ısıtılmış suda tuz çözülür ve çiğ yumurta indirilir. Yüzeye yakın yüzüyorsa, yeterince tuz vardır.
Tuzlu su bir kaba dökülür ve baş aşağı indirilir. Tuzlama süresi 3-5 gündür. Bu tuzlu su depolama için uygundur. Bu durumda, özellikler 10-20 gün boyunca korunur, ancak tat değişir - daha belirgin, tuzlu hale gelir. Ancak gerçek turşu Oset peyniri tam olarak budur. Küçük anavatanında, özel varillere yerleştirilir - Migans, her biri 30-50 kafa, burada serbestçe yüzerler. Ve kullanmadan önce akan su ile yıkanır ve kurutulur.
Oset peynirinin tadını şekle sokmadan önce iyileştirmek için, lor kütlesi kuru dereotu, maydanoz, sarımsak veya diğer baharatlı otlar ile karıştırılabilir. Taze yeşillikler eklenmez, çünkü 2-3 gün sonra yenmezse hoş olmayan bir acılık görünecektir.
Oset peynirinin bileşimi ve kalori içeriği
Fotoğrafta Oset peyniri
Bu ürün kesinlikle doğaldır - GDO grubundan hiçbir katkı maddesi, kimyasal katkı maddesi yoktur. Enerji değeri, besleme stoğunun kalitesine bağlıdır. Koyun sütü verimi kullanılırsa daha yüksek, inek sütü daha düşüktür.
Oset peynirinin kalori içeriği 100 gramda 240-350 kcal'dir, bunun
- Protein - 26 gr;
- Yağ - 26.5 gr;
- Karbonhidratlar - 3.5 gr.
100 g başına vitaminler
- A Vitamini - 0.4 mg;
- B3 Vitamini (PP) - 0.2 mg;
- A Vitamini (retinol eşdeğeri) - 400 mcg;
- B1 Vitamini (tiamin) - 0.03 mg;
- B2 Vitamini (riboflavin) - 0.3 mg;
- B6 Vitamini (piridoksin) - 0.1 mg;
- B9 Vitamini (folik asit) - 19 mcg;
- B12 Vitamini (siyanokobalamin) 1.4 mcg;
- C Vitamini (askorbik asit) - 2, 8 mg;
- E Vitamini (alfa-tokoferol) 0,3 mg
- Vitamin PP (niasin eşdeğeri) - 4.516 mg.
100 g başına mineraller
- Demir - 0.9 mg;
- Çinko - 4 mg;
- Bakır - 70 mcg;
- Manganez - 0.1 mg;
- Fosfor - 540 mg;
- Potasyum - 100 mg;
- Sodyum - 860 mg;
- Magnezyum - 50 mg;
- Kalsiyum - 1005 mg.
100 g başına kolesterol - 89 mg.
Ancak bu, Oset peynirinin tam kimyasal bileşimi değildir. Ağırlıklı olarak lösin, lizin ve valin olan 10 esansiyel amino asidin yanı sıra 8 esansiyel amino asit içerir - çoğu glutamik asit, prolin ve serin.
Oset peynirinin insan vücudu üzerindeki etkisiyle ilgili yararları ve zararları, sadece dengeli bir vitamin ve mineral kompleksinden değil, aynı zamanda yağların bileşiminden de kaynaklanmaktadır.
Doymuş asitler arasında, palmitik asit baskındır, kollajen sentezini uyarır, ancak aynı zamanda fazla miktarda kalsiyum emilimini azaltır; ve kolesterol seviyelerini artıran miristik. Tekli doymamış yağ asitleri, kan şekeri seviyelerini düşüren ve makrofaj üretimini artıran omega-9'da yüksektir, ancak fazla alındığında hızlı kilo alımına neden olur.
Sağlıklı insanlar için günlük Oset peyniri porsiyonu 60-80 g ile sınırlandırılmalıdır. Ayrıca, diyete yeni bir ürünün girmesinin sağlık durumunu nasıl etkilediğini analiz etmek gerekir.
Oset peynirinin faydaları
Koyun ve keçi sütünden elde edilen olgun demir civciv, minimum miktarda kazein içerir ve az miktarda süt proteini intoleransı olan kişiler tarafından tüketilebilir. Bu çeşitlilik sayesinde vitamin ve mineral rezervini hızla yenileyebilirsiniz.
Oset peynirinin faydaları
- Kalp kasılmalarını normalleştirir, damar duvarlarının geçirgenliğini azaltır.
- Protein sentezini arttırır, kas dokusu oluşumunu hızlandırır.
- Osteoporoz gelişimini engeller, kemikleri ve dişleri güçlendirir, tırnak ve saç kalitesini artırır.
- Cildin epitelizasyonunu hızlandırır.
- Uykusuzluktan kurtulmaya, artan fiziksel ve zihinsel stresten kurtulmaya yardımcı olur.
- Görme sistemi üzerinde olumlu bir etkisi vardır.
- Dış etkenleri ve tepkileri algılama hızını artırır.
Özellikle evde az miktarda tuzla yapılan genç peynir, bağırsak florasının - bifidobakteriler ve laktobasiller - aktivitesini arttırmak için uygun koşullar yaratır. Bu, genel bağışıklığı arttırır ve salgın mevsiminde ARVI insidansını azaltır. Bu ürünün, anemi, akciğer hastalıkları, sık kırıklar ve iskelet sistemi ameliyatlarından sonra hastaların diyetine sürekli olarak eklenmesi önerilir.
Oset peyniri tarifleri
Bu çeşit, çavdar ekmeği veya taze pişmiş yassı keklerle birlikte yenen ev yapımı şarap için meze olarak kullanılabilir. Salatalara ve güveçlere eklenir, ancak çoğu zaman çok popüler bir ulusal yemek olan Oset turtaları için dolgu olarak kullanılır.
Oset peynirli tarifler:
- geleneksel turta … Önce jan denilen bir hamur yaparlar. 1 çay kaşığı karıştırın. maya, şeker ve un, 50 ml kaynamış ılık su ile seyreltilir. 10 dakika ılık bir yerde, tercihen bir kapak altında bekletin ve ardından elenmiş unun içine dökün, 0,5 su bardağı ılık süt ve 2 yemek kaşığı ekleyin. ben. zeytin yağı. Un miktarı hamurun kalitesine göre belirlenir: yumuşak olmalı ve çok yapışkan olmamalıdır. 1-2 kez kırarak 2-3 saat mayalanmaya bırakın. Yoğurma yaklaşırken onlar doldurma ile meşgul: genç pancar üstleri, dereotu, maydanoz ve yeşil soğan kesilip karıştırılır. Hamur 3 parçaya bölünür, yassı keklere yuvarlanır. Doğranmış peynir ve biraz tuz iç harcın içine karıştırılır. Önceden bu yapılamaz, aksi takdirde meyve suyu öne çıkmaya başlar. Her kekin ortasına iç harcı koyun, kenarlarını kapatın ve tekrar açın. Bitkisel yağ ile yağlanmış bir fırın tepsisine 200 ° C'de altın kahverengi olana kadar pişirin. Bitmiş kek tereyağı ile yağlanır.
- Kızarmış Oset peyniri … Bu çok basit bir atıştırmalık. 1-2 yumurtayı çırpın, buğday unu veya ekmek kırıntılarını önceden hazırlayın ve bir kesme tahtası üzerine dökün. Demir tsykht, erimemesi için herhangi bir şekilde, ancak ince olmayan parçalar halinde kesilir. Dilimleri bir çatalla delin, önce yumurtaya, sonra da ekmek içine daldırın - manipülasyonlar 3-4 kez tekrarlanır. Altın kahverengi olana kadar kızartılmış. Servis yapmadan önce fazla yağı bir kağıt havluyla almak en iyisidir.
- Oset peynirli lavaş … Yeşillikler ve taze doğranmış demir pudingi karıştırarak hızlı bir atıştırmalık yapabilirsiniz. Doldurma, gözleme gibi pide ekmeğine sarılır ve servis edilmeden önce ısıtılır. Tadı iyileştirmek için biber ekleyebilir, mayonez veya limon suyu, rendelenmiş haşlanmış yumurta ekleyebilirsiniz. Ancak Oset peynirli bir yemek fırında pişirilirse çok daha lezzetli olacaktır. Dolguyu karıştırın: çırpılmış yumurta, kefir ve zeytin (ayçiçek yağı). Pide yaprakları 3-4, kenarları sarkacak şekilde bir kalıba yerleştirilir, her biri dökülerek yağlanır ve dolgunun bir kısmı serpilir. İçten, orta tabakaların kenarları doldurulduktan sonra katlanır ve pastanın üst kısmı son ve alttan oluşturulur. Susam serpin ve 180-200 ° C'de 15 dakika pişirin.
- Oset peynirli salata … Bir salata kasesinde kesilmiş etli domatesler, salatalıklar, yeşil soğanlar (veya kırmızı halkalar), tatlı biberler, maydanoz ve olgun demir tsykht küpleri karıştırılır. Hardal yağı ile tatlandırın. Fermente süt ürünü yüksek tuzluluk ile olgunlaşmışsa, aşağıdaki ürünler onunla birleştirilebilir: ikiye kesilmiş kiraz domates, roka, füme tavuk göğsü veya jambon, haşlanmış yumurta, yeşil salata. Pansuman - balzamik sirke. Malzemelerin miktarını kendi zevkinize göre deneyebilirsiniz.
Oset peyniri, çoğu fermente süt ürünü gibi, parşömen veya sıkı bir kapta saklanır, ancak 3-5 günden fazla değildir. Çok fazla satın aldıysanız veya "ileride kullanmak üzere" yaptıysanız, tuzlu suyla doldurmak daha iyidir. Daha önce de belirtildiği gibi, orijinal ürün 1,5-2 yıl boyunca küçük anavatanında hasar görmekten bu şekilde kurtulur.
Not! Tariflerdeki peynir mayası ürünlerini sıradan preslenmiş süzme peynirle değiştirmeye çalışmamalısınız - salatalarda şeklini korumaz, ancak pişirme için dolgu olarak daha yumuşaktır.
Oset peyniri hakkında ilginç gerçekler
Bu çeşitliliğin tarihi oldukça eskidir. Efsaneye göre dağlarda sürüyü izleyen çobanlar, tarifi savaşçı İskit göçebelerinden almışlar. Yirminci yüzyılın ortalarına kadar bu çeşit sadece köylü çiftliklerinde üretildi.
En lezzetli ürün Trusovsky, Tsonsky, Chestelsky, Khilaksky ve Narsky gorges sakinleri tarafından yapılır. Bu, eşsiz mikro iklim ve doğal koşullarla açıklanmaktadır - yüksek miktarda manganez ve magnezyum içeren, otlar ve dağ havası açısından zengin temiz su.
1900 yılına kadar, Gürcistan şehirlerine Tskhinvali aracılığıyla yılda 6 pud Oset peyniri tedarik edildi ve 1 pud (16 kg) başına 5-6 rubleye mal oldu. Ve zaten 1928'de Kudar vadisinde Ribis, Ertso ve Tson köylerinde ilk arteller düzenlendi. Aynı zamanda, keçi ve koyun sütünü kullanmayı bıraktılar, yerine inek sütüyle değiştirdiler, üstelik pastörize oldular. Bu nedenle fabrikalarda yapılan kafalar çiftlik ürünü kadar lezzetli değildir.
Oset peyniri analogları beyaz peynir, chkinti veya imeruli kveli (İmeret veya Gürcü peyniri), mozzarella, İtalyan beyaz peyniridir. Pişirme teknolojisi biraz farklıdır: ham maddelerin işlenmesi, ısıtma sıcaklığı, başlangıç kültürünün türü ve olgunlaşma süresi. Fotoğraftaki Oset peynirini, kesimdekine benzer fermente süt ürünlerinden ayırt edebilirsiniz. Peynir yoğundur, peynir mayası-tuzlu peynirler "oyulmuş", çok gözlü ve mozzarella katmanlı bir yapıya sahiptir. Ancak hangi çeşidin denendiğini anlamak için sadece deneyimli bir çeşnicibaşı yapabilir.
Oset peyniri hakkında bir video izleyin:
