Bleu du Vercors-Sassnage peyniri ve üretim teknolojisinin gözden geçirilmesi. Enerji değeri, kimyasal bileşim ve kalite tanımı. Ev mutfağında nasıl kullanılır, çeşitliliğin tarihi.
Ble du Vercors-Sassnage (Sachennage), birkaç çeşit süt - pastörize ve çiğ inek sütü karışımından koyun ve keçi ilavesiyle yapılan mavi bir Fransız yarı sert peyniridir. Doku elastik, tereyağlıdır; renk - sarımsı veya saman; kesit olarak parçanın ortasında beyaz damarlı, kenarına daha yakın mavi ve zümrüt damarlı mermeri andırır; koku - cevizli bir renk tonu ile ekşi süt; tat - narin, yumuşak, acılı. Kabuk ince, kahverengimsi-turuncu, beyaz kabarık bir çiçekle kaplı. Kafalar - silindirik, ağırlık - 3, 8 ila 4, 5 kg, yükseklik - 8-9 cm, çap - 27-30 cm.
Bleu du Vercors-Sassnage peyniri nasıl yapılır?
Mavi inceliğin orijinal tadı, hammaddelerin özel işlenmesi nedeniyle elde edilir. Süt akşam hazırlanır: Süt pastörize edilir, bir kapakla kapatılır ve sabah sağımına kadar bırakılır. Daha sonra taze inek sütü ile karıştırılarak keçi ve koyun sütünün 1/5'i eklenir. Bir kafa yapmak için 35-37 litre hammadde hazırlanır.
Bleu du Vercors-Sassnage peynirinin nasıl yapıldığını açıklayan süreçlerin özellikleri sadece Sassenage şehrinin bulunduğu Vercors Platosu'nun peynir yapımcıları tarafından biliniyor. Ev tariflerinde, pıhtılaşma için sıvı peynir mayası kullanılır, ancak çiftliklerde veya süt fabrikalarında, önceki partiden besleme stoğuna yağsız peynir altı suyu dökülür. Isıl işlem sırasında kısmen ayrışan faydalı maddeler, çiğ taze inek, koyun ve keçi sütü karışımı eklendiğinde takviye edilir. Ayrıca ürünün yağ içeriğini de arttırır.
İlk hammaddeye sahip kazan, 30-33 ° C'den yüksek olmayan bir sıcaklığa ısıtılır, ekşi hamur eklenir - mezofilik ve laktik asit gazı oluşturan bakterilerden oluşan bir kompleks ve ardından mantar kültürü - çeşitli tiplerde penisilin. Daha sonra curling'e geçerler.
Pıhtılaşma için gereken süre 40-45 dakikadır. Temiz bir mola olup olmadığını kontrol ettikten sonra lor kesilir.
Daha sonra, küf gelişimi için boşluk bırakmanın gerekli olduğu diğer mavi çeşitler gibi Bleu du Vercors-Sassnage peyniri yapılır. Sabit bir sıcaklığı koruyarak, gerekli sıkılığı ve esnekliği elde etmeleri için lor parçalarını yavaşça karıştırın. Katmanın kabın dibine yerleşmesine izin verilir, peynir altı suyu boşaltılır - 1 / 4-1 / 5 kısım.
Ara hammaddelerin hazır olup olmadığını kontrol edin, onları bir yumruk haline getirin. Parmaklar açıldığında, taneler parçalanmalıdır. Lor tabakası, seyrek dokunmuş bir bezle örtülmüş bir drenaj masasına aktarılır ve fazla peynir altı suyunun giderilmesi için 6-8 saat bekletilir. Monolit, periyodik olarak üst üste kaydırılan büyük parçalar halinde kesilir. Böylece presleme yapılır ve aynı zamanda pıhtı kütlesinin yapışması da engellenir.
Sıvı ayrılmayı bıraktığında parçalar kalıplara dizilir ve 23-25 °C sıcaklıkta bir gün bekletilir. Sürekli bir sıvı çıkışı sağlamak için 7-8 kez ters çevirin. Tuzlama kuru, tuz kafaların yüzeyine sürülür ve drenaj masasına bırakılır. Süzülen peynir altı suyu, pıhtı tarafından emilen bir tuzlu su oluşturur. Peyniri her 4 saatte bir çevirerek 36 saat içinde 3 kez tuzlayın.
Olgunlaşma birkaç aşamada gerçekleşir. İlk olarak, kafalar 18-20 °C sıcaklık ve %75-80 düşük nem oranına sahip bir odaya aktarılır. Bir hafta içinde, kafalar her 4 saatte bir çevrilir ve çözünmüş brevibakteri içeren tuzlu su ile silinir. Daha sonra kafa her taraftan delinir - örgü iğneleri peynirin kalınlığının 2 / 3'ü kadar derinliğe yerleştirilir.
Odaların mikro iklimi değiştirilir. Sıcaklık 6-8 ° C'ye düşürülür ve nem% 95-97'ye yükseltilir.
2 hafta içinde kahverengimsi-turuncu bir kabuk oluşur ve üçüncünün sonunda üzerinde beyaz küf oluşur. Zümrüt bir top göründüğünde, tuzlu su ile çıkarılır.
İncelik üretimi uzun vadelidir. Kesme dışındaki tüm işlemler elle yapılır - yoğurma, boşaltma, presleme, tuzlama, döndürme. 3 hafta sonra tadabilirsiniz. Ancak tadı ancak 15 hafta sonra ortaya çıkıyor. İçinde belirgin bir badem acısı belirir ve doku elastik hale gelir ve iyi kesilir.
Bleu du Vercors-Sassnage peynirinin bileşimi ve kalori içeriği
Ürünün enerji değeri, besleme stoğunun türüne bağlıdır. Keçi ve koyunların süt veriminin eklenmesiyle az da olsa artmaktadır.
Bleu du Vercors-Sassnage peynirinin kalori içeriği 100 g başına 342-401 kcal'dir, bunlardan:
- Proteinler - 22-28 g;
- Yağ - 30-34 gr;
- Karbonhidratlar - 0.7 gr.
100 g başına vitaminler:
- Folik asit - 49 mcg;
- Pantotenik asit - 2.334 mg;
- Riboflavin - 0,516 mg;
- A vitamini, retinol - 267 mcg;
- Piridoksin - 0.224 mg;
- Kobalamin - 1.65 mcg
Bleu du Vercors-Sassnage peynirinin mineral bileşimi kalsiyum, potasyum, magnezyum, manganez, çinko, demir ve fosfor ile temsil edilir.
100 g başına mineraller:
- Fosfor, P - 522 mg;
- Kalsiyum, Ca - 713 mg;
- Selenyum, Se - 19.6 μg;
- Çinko, Zn - 3, 59 mg.
Baskın amino asitler valin, triptofan, izolösin, lösin, treonindir. Günde 100 g ağırlığında bir parça yerseniz, gerekli kalsiyum ve fosfor rezervini %70, demir ve magnezyum %40 ve çinkoyu %17 doldurabilirsiniz. Ancak bu miktar tavsiye edilmez.
Küflü çeşitlerin izin verilen dozu, kadınlar için günde 30 gr'dan ve erkekler için 40-50 gr'dan fazla değildir. Doğru atıştırmalık, besinlerin emilimine yardımcı olacak ve gün boyunca tonu korumaya yardımcı olacaktır.
Bleu du Vercors-Sassnage peynirinin faydaları
Bu çeşitlilik, vücudun normal çalışması için gerekli olan sadece bir vitamin ve mineral deposudur. Koyun ve keçi sütü ilavesi sayesinde, fermente süt proteini, bu grubun diğer fermente süt ürünlerinin kullanımına göre tamamen ve çok daha hızlı emilir.
Bleu du Vercors-Sassnage peynirinin faydaları:
- Selülit önleyici etkiye sahiptir, yağ yakımını hızlandırır.
- Osteoporozu, artritin alevlenmesini ve kas-iskelet sisteminin dejeneratif-distrofik süreçlerini önler.
- Kas liflerinin oluşumunu uyarır, düzenli egzersiz ile kas oluşumuna yardımcı olur.
- Anti-inflamatuar etkiye sahiptir ve vücudun savunmasını arttırır.
- Kardiyovasküler sistemin çalışmasını normalleştirir, aterosklerozu durdurur, hipertansiyon gelişimini engeller.
- Hormon sistemini stabilize eder.
- Tüberkülozdan kurtulmaya yardımcı olur.
- Bağırsak florasının stabil durumunu korur, gıdaya nüfuz eden patojenlerin gelişimini engeller.
Haftada 3-4 kez Bleu du Vercors-Sassnage kullanımı yaşa bağlı değişiklikleri durdurur ve optik sinirin dejeneratif süreçlerini durdurur.
Bleu du Vercors-Sassnage peynirinin bileşimi keçi ve koyun sütü içerdiğinden demir içeriği artar. Bu, zayıflatıcı hastalıkların neden olduğu anemideki hemoglobin seviyesini hızlı bir şekilde yükseltmenize, tonu iyileştirmenize ve fiziksel veya duygusal stres sonrası kronik yorgunluktan kurtulmanıza olanak tanır.
Bleu du Vercors-Sassnage peynirinin kontrendikasyonları ve zararları
Pastörize ham maddelere ham maddelerin eklenmesi, en ufak bir depolama veya taşıma koşulları ihlalinde gıda kaynaklı enfeksiyon riskini artırmaktadır. Ek olarak, fermente süt ürününün üretiminde alerjik tehlikeyi artıran mantar kültürleri kullanılmıştır. Bu nedenlerle hamilelik veya emzirme döneminde yeni bir tat almamalı veya bir incelik tüketmemeli, yaşlıların veya 14 yaşından küçük çocukların diyete sokmamalısınız.
Bleu du Vercors-Sassnage peyniri obezite için zararlıdır - kalorisi çok yüksektir. Sindirim sistemi hastalıkları öyküsü olan kişiler için doymuş yağ içeriği (28 g / 100 g'a kadar) tehlikeli değildir, ancak herhangi bir alevlenme durumunda peynirden kaçınılmalıdır. Hoşgörüsüzlük belirtileri: epigastriumda ağırlık, mide bulantısı ve baş ağrısı.
Artan tuzluluk nedeniyle böbrek ve karaciğer fonksiyonlarının bozulması durumunda bir incelik üzerine eğilmemelisiniz.
Bleu du Vercors-Sassnage peynirli tarifler
Bu çeşit, çok basit yemekler ve gurme lezzetler hazırlamak için kullanılabilir. Kırmızı tatlı şaraplar veya ev yapımı likörler ile servis edilir. Ancak peynir tabaklarında servis etmek geleneksel değildir, ekmek, fındık ve meyvelerle yenir.
Bleu du Vercors-Sassnage peynirli tarifler:
- atıştırmalık salata … Peyniri zeytinyağı ile öğütün, üzerine kızarmış mantar parçaları, biraz ezilmiş sarımsak, doğranmış yeşillik ve ezilmiş sert yumurta ekleyin. Büyük etli domateslerin suyu ve çekirdekleri çıkarılır, küspesi kesilerek bardak yapılır. Kalıpları peynir karışımıyla doldurun. Diyet seçeneği "neredeyse" uymuyorsa, yağ mayonez ile değiştirilir.
- peynirli ravioli … Hamur önceden yoğrulur, durması gerekir. 6 yumurtayı çok dikkatli bir şekilde kırın, beyazları ve sarıları ayırın, 450-500 gr unu karıştırın ve tuz ekleyin. Sert elastik bir hamur elde edildiğinde streç filme sarılarak masanın üzerine bırakılır. 2 çeşit peyniri karıştırın - Parmesan ve Bleu du Vercors-Sassnage, biraz limon kabuğu rendesi ekleyin (birisi portakalı tercih eder). Daha sonra hamuru ince bir şekilde açın, 8 cm uzunluğunda ve 4 cm genişliğinde şeritler halinde kesin, bu dikdörtgenin 1 tarafına bir kaşık dolusu dolguyu yayın, kenarlarını içeride hava kalmayacak şekilde yapıştırın. Tuzlu suda haşlanır. Mantı doğru yapılırsa, kaynar suya atıldıktan sonra, önce tencerenin dibine batar ve ancak daha sonra yüzeye çıkar. Ancak içinde hava olsa bile nihai ürünün tadını etkilemeyecektir.
- tatlı salatası … Armut soyulur ve oldukça büyük dilimler halinde kesilir. Balı bir tavada ısıtın, meyve dilimlerini içine daldırın ve sürekli çevirerek tüm parçaların güzel bir altın rengi elde etmesi için 8 dakika bekletin. Her şey soğurken, roka yaprakları elle yırtılır ve limon suyu ve balzamik sirke serpilir ve dinlenmeye bırakılır. Armutla karıştırın, genç peynir parçaları - elinizle kırmak, kızarmış çam fıstığı serpmek ve cömertçe karabiber eklemek daha iyidir. Zeytinyağı ile tatlandırın.
- Dolma tarihleri … Bu çok basit yemek, meze ve tatlı olarak servis edilir. Büyük meyvelerde uzunlamasına bir kesim yapılır, kemikler çıkarılır, rendelenmiş peynir konur. Bir tabağa yayın ve bal serpin. Nane yapraklarıyla süsleyin.
- Et yemekleri için sos … Bir blender kasesinde 120 gr yoğurt, 30 gr Bleu du Vercors-Sassnage, 2 yemek kaşığı karıştırın. ben. Yarım orta boy limondan sıkılmış zeytinyağı ve suyu çırpın. Sosu biber karışımıyla veya karabiberle tatlandırın. Servis yapmadan önce soğutun.
Ayrıca Camembert peyniri tariflerine bakın.
Bleu du Vercors-Sassnage peyniri hakkında ilginç gerçekler
Bu türden sözlere, MS XIII-XIV yüzyıllara tarihlenen el yazmalarında rastlanmaktadır. İsim 2 kısımdan oluşmuştur. Birincisi, peynir tarifini çiftçilerle paylaşan keşişlerin yaşadığı bölgeye, ikincisi ise bu dağ silsilesine sahip olan baronun adından sonra. Kelimenin tam anlamıyla çevirisi "Vercors Dağlarının Mavi Peyniri" dir.
Şimdi Vercors Bölge Tabiat Parkı'na ev sahipliği yapan bölgedeki çiftçiler arazi nedeniyle satılık sütü taşıyamadıkları için tüm vergiler peynirle ödendi. Meraların geniş olması ve her türlü çiftlik hayvanının otlatılması nedeniyle, her türlü süt verimini içeren bir reçete geliştirdiler.
XIV yüzyılda, Baron Albert köylülerden ürünlerini özgürce satma ve "merkezileştirilmiş" ihracat hakkını elinden aldı, yani bakkallar aracılığıyla ticareti organize etti. Buna ek olarak, Şartı üyeleri silahlı askerlerin koruması altında ülke çapında özgürce hareket etti ve Bleu du Vercors-Sassnage ülke çapında ün kazandı.
19. yüzyılın başlarında, yolların iyileştirilmesi sayesinde çiftçilerin süt satabilmeleri ve konut komplekslerinin inşası nedeniyle mera sayısının azalması nedeniyle üretim azalmıştı. Ve 1920'de Grenoble'a bir tramvay koşmaya başladı ve çiftliklerin karının çoğu tereyağı ve ekşi krema satışından geldi. Sadece Dünya Savaşı'ndan sonra Savoy'lu peynir üreticisi, eski yağlı peynir tarifini hatırladı ve hafifçe işledikten sonra üretime devam etti.
İlginç bir şekilde, AOC sertifikası 1997'de alındı ve 1998'de geliştirme patenti alındı ve çeşidin resmi adı "Bleu de Vercors-Sassenage" oldu.
Bleu du Vercors-Sassnage peyniri ile ilgili videoyu izleyin:
