Bleu d'Auvergne peynirinin tanımı ve üretim sürecinin özellikleri. Enerji değeri ve vitamin ve mineral bileşimi. Vücuda etkileri ve yemek pişirmede kullanımı. Çeşitliliğin tarihi.
Bleu d'Auvergne, Roquefort'a benzer bir Fransız mavi peyniridir. Ancak, ikincisinden farklı olarak, yalnızca pastörize sütten endüstriyel koşullar altında yapılır. Koku ekşi, sütlü; tat - baharatlı, keskin, hafif, orta tuzluluk; doku - yarı sert, nemli, gevşek, yağlı; renk - asil küfün büyük lifleri nedeniyle mavimsi. Kabuk ince, açık gri veya pembe-kahverengi, turuncu bir gölge ile hafif bir çiçekle kaplıdır. 20-22 cm çapında, 10-12 cm yüksekliğinde ve 2-3 kg ağırlığında yassı silindir şeklinde üretilmektedir. Ancak tüketicilere 1 kg'a kadar “hediyelik eşya” seçenekleri de sunuluyor.
Bleu d'Auvergne peyniri nasıl yapılır?
Yağlı kremsi bir kıvam oluşturmak için karmaşık bir başlatıcı kullanılır: mezofilik, heteroenzimatik gaz oluşturan, termofilik ve mantar kültürü P.roqueforti. Koruma için kalsiyum klorür ve iyotsuz tuz kullanılır, pıhtılaştırıcı - peynir mayası. 8 litre hammaddeden 1.8 kg nihai ürün elde edilir.
Bleu d'Auvergne peyniri nasıl yapılır:
- Pastörize süt 32 °C'ye soğutulur ve sabit bir sıcaklık korunmadan içine kalsiyum klorür dökülür ve ekşi hamur ilave edilir. 3 dakika sonra karıştırın. Kültürleri etkinleştirmek için kapalı bir kapta bırakın.
- Sıcaklık tekrar 32-34 ° C'ye yükseltilir. Yaklaşık 1-1, 2 saat sonra içine bir pıhtılaştırıcı dökülür ve kalsiyum oluşur. Uzun süreli pıhtılaşma - 3 saate kadar - ıslak tahıl elde etmenize yardımcı olur.
- Parlak yüzeyli yoğun bir pıhtı ortaya çıktıktan sonra, 2 cm kenarlı büyük küpler halinde kesmeye başlanır, peynir altı suyunun ayrılması için 5 dakika bekletin.
- Daha sonra, pastörize sütten diğer mavi çeşitler gibi Bleu d'Auvergne peyniri hazırlanır. Dakikada 1 °C hızında yavaş yavaş ısıtma, başlangıç sıcaklığına getirin, 20 dakika karıştırın, çökmesine izin verin, biraz peynir altı suyunu boşaltın - 1 / 4-1 / 5 kısım. Tekrar karıştırın.
- Bu süre zarfında küpler küçülür ve fasulye büyüklüğünde fasulyeye dönüşür. Hazırlık, aşağıdaki testle belirlenir - parçaları bir yumrukta sıkın. Yumruklarını açtıklarında yeterince esneklerse tekrar parçalanırlar, bir sonraki işleme geçebilirsiniz.
- Peynir altı suyunun son ayrılması için, pıhtı kütlesi geniş bir kevgir ile bir drenaj masasına yayılır. Peynir tanelerinin birbirine yapışmaması için lor kütlesini sıkmadan eşit olarak dağıtmaya çalışırlar. Bu sağlanmadığı takdirde gelecekte mavi küfün gelişeceği boşlukların oluşması mümkün olmayacaktır. Nemin daha eksiksiz bir şekilde ayrılması için 20-30 dakika bekletin.
- Oluşturulan monolitler ayrı bloklar halinde kesilir.
- Lor kütlesini kalıplara aktarın, yine bir kevgir ile çok dikkatli yapın. 1,5 kg peynire basmak için 2,5 kg ağırlığındaki baskıyı ayarlayın. 4 saat boyunca her 30 dakikada bir ters çevirin, drenaj matının altından drenaj serumunu çıkarın.
- Kuruması için oda sıcaklığında 8 saat bekletin ve aynı zamanda 12°C'lik bir hazneye yerleştirin.
- Kuru tuzlama. Bitmiş peynirin orta derecede tuzlu olduğu ortaya çıkmasına rağmen, tuz baş kütlenin %2,5'ini gerektirir. Her gün başın aldığı kadar tuzla kenarlar ovulur, daha sonra bir gün boyunca serin bir odaya konur, vb. 3 kez.
Olgunlaşma için de aynı koşullar gereklidir (nem %85-90). İlk hafta, fazla nemi gidermek için kafalar her gün döndürülür. Daha sonra, her taraftan kalınlığın 2/3'ü mekanik bir cihazla (kitapçık oluşturucu) delinirler - mantar kültürlerinin aktivasyonunu sağlamak için havalandırma gereklidir. Peyniri hücreye geri koydular. 3 hafta sonra yüzeyde mavi küf görünmelidir.
Kabuğun rengi ve küfün varlığı, odanın mikro iklimine bağlıdır. Nem artışı ile kırmızımsı-turuncu, pürüzsüz, bir azalma ile sarımsı-kahverengi, beyaz bir küflenme olacaktır. Yıkanabilir veya bırakılabilir. Gerekirse %20 tuzlu su ile yıkayın. 4-6 haftada tadabilirsiniz ama en keskin tadı 4 ayda çıkar.
Bleu d'Auvergne peynirinin bileşimi ve kalori içeriği
Bu çeşidin enerji değeri ortalama, kuru madde üzerindeki yağ içeriği %50'dir. Üretimin sadece endüstriyel olmasına rağmen, GDO katkı maddeleri ve lezzet arttırıcılar tanıtılmamıştır. Aslen on dokuzuncu yüzyılın ortalarında geliştirilen bir tarif kullanılır, iyileştirme (otomasyon) yalnızca süreçleri etkiledi.
Bleu d'Auvergne peynirinin kalori içeriği 100 g başına 341-363 kcal'dir, bunlardan:
- Protein - 20 gr;
- Yağlar - 28, 4 - 31 gr;
- Karbonhidratlar - 1 - 1, 4 gr.
100 g başına vitaminler:
- Retinol - 250 mcg;
- Riboflavin - 0,547 mg;
- Pantotenik asit - 0.66 mg;
- Folik asit - 54.8 mcg;
- Kobalamin - 0.85 mcg.
100 g başına mineraller:
- Kalsiyum - 536 mg;
- Potasyum - 112 mg;
- Magnezyum - 18.1 mg;
- Sodyum - 1230 mg;
- Fosfor - 301 mg;
- Bakır - 70 mcg;
- Demir - 0.3 mg;
- Manganez - 0.1 mg;
- Selenyum - 3.72 mcg;
- Çinko - 2.68 mg
Bleu d'Auvergne peynirinin bileşimi, 19-21 g / 100 g doymuş asit ve yüksek miktarda sofra tuzu - 100 g başına 2, 8 g içerir.
Önerilen günlük Bleu d'Auvergne dozu 40-50 g'dır, ancak daha fazla yemek imkansızdır - çok zengin, tereyağlı bir tat. Böyle küçük bir parçanın kullanılması, fosfor rezervini %25, magnezyum %24, kalsiyum %19,5, demir ve tamamen folik asit rezervini %35 oranında yeniler.
Bleu d'Auvergne peynirinin faydaları
Bu ürünün yardımıyla, yoğun bir iş gününden veya yoğun duygusal maliyetlerden sonra enerji rezervinizi hızla geri kazanabilir ve güç kazanabilirsiniz. Ancak geçmiş zaman boyunca strese dayanmasalar ve işte fiziksel çaba gerektirmeseler bile, aşırı kilo almaktan korkmaya gerek yoktur. 15 dakikalık yoğun aktivite - koşu veya kros yürüyüşü, 25 dakika bisiklete binme veya 1 saat paspaslama, ütüleme veya toz alma - ve yağsız.
Bleu d'Auvergne peynirinin faydaları:
- Anti-inflamatuar etkiye sahiptir, kemik ve kıkırdak dokusunun durumunu iyileştirir, osteoporozu, artrit ve gutun alevlenmesini önler.
- Bağırsak florasının durumu üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir ve aktiviteyi arttırır, vücudun savunmasının çalışmasını uyarır.
- Hücre içi metabolizmayı normalleştirir.
- Performansı destekler, ezberlemeyi geliştirir, sinir-impuls iletimini hızlandırır. Zihinsel emeği olan insanlar için yararlıdır.
- Kolay sindirilebilir protein sayesinde enerji rezervini yeniler, mavi peynir ile tüketilen ürünlerin vitamin ve mineral kompleksinin emilimine yardımcı olur.
- Selülit oluşumunu engeller.
- Turgoru arttırır ve epitel dokularının yenilenmesini hızlandırır.
Resmi araştırmalar, kolera salgınları sırasında günlük menüye Bleu d'Auvergne eklenirse hastalanma olasılığının azaldığını kanıtladı. Asil küf bir antibiyotik görevi görmez, ancak vücudu istila eden vibrioların aktivitesini durdurmak için yeterlidir. Ancak aşılama sırasında, vücudun savunmasındaki bir artış aşının etkisine müdahale ettiğinden, bu çeşitliliği reddetmek daha iyidir.
Bleu d'Auvergne peynirinin kontrendikasyonları ve zararları
Alışkanlık zaten gelişmiş olsa bile kilo almaktan korkmanıza gerek yok - haftada en az 5 kez bir parça lezzetli peynir. Daha önce de belirtildiği gibi, orijinal tadı ve kıvamı nedeniyle 50 gr, hatta 30 gr'dan fazla yemek yemek oldukça zordur. Sağlıklı bir mideyle bile zayıflık, midede ağırlık ve mide bulantısı hissedebilirsiniz ve kronik pankreatit veya peptik ülser hastalığı öykünüz varsa aşırı yemek yemek bile tehlikelidir.
Bleu d'Auvergne peyniri, yüksek tuz içeriği nedeniyle karaciğer veya böbrek fonksiyon bozukluğu olan hastalarda zararlı olabilir. Sıvıyı bağlar ve ödem, artan basınç ve ağız kuruluğuna neden olabilir. Yeni tadı hamile kadınlara, 16 yaşından küçük çocuklara ve bağışıklığı azalmış kişilere tanıtmamalısınız. Bu durumlar, küflü yiyecekleri yemek için bir kontrendikasyondur.
Penisiline ve inek sütüne alerjiniz varsa, diyetinize bir incelik eklememelisiniz.
Bleu d'Auvergne peynir tarifleri
Lezzet, Graf Bodo bölgesinde üretilen beyaz üzümlerden elde edilen narin şarapların yanı sıra Madera ve çeşitli liman türleriyle birleşiyor. Peynir tabağına dilimlenerek yeşil elma, fındık, Çin armudu ve pancar ile servis edilir. Haute mutfağında bu çeşitlilik salatalara tanıtılır, makarna sosları, mantar sosları ve sandviçler esas alınır.
Bleu d'Auvergne peynirli tarifler:
- makarna sosu … İnce doğranmış bir soğanı tereyağında şeffaflaşana kadar kavurun, 100 gr taze ıspanağı yayın ve biraz su ilave ederek 15 dakika pişirin. 60 g mavi peynir dökün ve parçalar her taraftan ıslanacak şekilde çabucak karıştırın, baharatlayın. Macun doldurulduktan sonra gerektiği kadar tuz eklenir. Bu sos miktarının 3-4 porsiyon için tasarlandığı unutulmamalıdır. Kısa süreli ısıtma, penisilinin aktivitesini durdurmaz, bu nedenle aşırı yemek zararlıdır.
- kabaklı kekler … Fırın 180 ° C'ye ısıtılır. Derin bir kapta 2 tavuk veya 5 bıldırcın yumurtasını çırpın, 4-5 ml rafine ayçiçek yağı dökün, yarım tatlı biber ve 1 kabak ekleyin, parçalara ayırın. 2 yemek kaşığı dökün. ben. süt, un ekleyin - 200 gr, 125 gr Ble d'Auvergne, 15 gr kabartma tozu (torba), 1-2 yemek kaşığı. ben. soyulmuş ayçiçeği tohumu. Silikon muffin kalıplarını yağlayın, kalın, viskoz bir karışım yayın ve yüzeyi kızarana kadar pişirin. Cupcakeler sıcak servis edilir.
- Omlet … Ürün sayısı 2 porsiyon için hesaplanmıştır. 10 adet cevizi soyun ve çekirdekleri kızartmadan ezin. 4 yumurtayı çırpın. 1 yemek kaşığı dökün. ben. ağır krema, 120 gr mavi peynir, parçalar halinde kesilmiş, gerekirse biber ve tuz. İlk önce bir tavada tereyağında domates halkalarını 2 taraftan kızartın, yumurta karışımına dökün, fındık kırıntılarını ekleyin ve kapağın altında 12-15 dakika pişirin.
- Peynirli tavuk ruloları … Fırın regülatörü 180 °C'ye ayarlanmıştır. Tavuk göğsü dövülür, karabiber ve tuzla ovulur, balzamik sirkeye 15 dakika yerleştirilebilir, ayçiçek yağında düşük ateşte kızartılır - her iki tarafta 7 dakika. Daha sonra ince dilim domatesleri, çok ince doğranmış domuz pastırması parçalarını, mavi peynir dilimlerini ve bir tutam maydanozu doğrayın. Rulolar halinde yuvarlayın, ıslak iplikle sabitleyin ve bir fırın tepsisine yayın. 10 dakika pişirin.
- Çiğ mantarlı salata … Eşit miktarda limon suyunu zeytinyağı ile köpürene kadar çırpın, biberleyin ve bekletin. 300 gr mantar için - 3 yemek kaşığı. ben. her bir bileşen. Petroller ince dilimler halinde kesilir ve bir salata kasesine bir kat halinde konur, sosu dökün. Üzerine küflü peynir sürün, mantarları kapatmak için baharat serpin. Servis yapmadan önce 20 dakika soğutun.
Ayrıca Cantal peynirli tariflere bakın.
Bleu d'Auvergne peyniri hakkında ilginç gerçekler
Bu çeşitlilik Auvergne'nin arama kartlarından biridir. Korumalı isim 1975'te alındı, o zaman en yüksek kalite kategorisine layık görüldü.
Tarif, 150 yıl önce Roquefort'a dayalı olarak geliştirildi. O zamandan beri, nihai ürünün tadını yücelten mavi küfleri kasıtlı olarak kafalara yerleştirmeye başladılar. Bundan önce mantarlar, bodrumlarda sadece peynirlerin değil, aynı zamanda diğer ürünlerin de - örneğin siyah ekmek - depolanması nedeniyle kafaları rastgele kolonize etti.
Peynirin kalitesindeki değişimi ilk fark eden kimyager ve amatör cheesemaker Antoine Roussel oldu. Yapay olarak mantar kültürleri yetiştirmeye başladı. Ayrıca, yeni bir çeşidin ortaya çıkması nedeniyle Roquefort'ta küf damarlarını arttırmayı önerdi. İlk başta, sadece sporları ekti, onları ekmekten çıkardı, daha sonra tadı iyileştirmek için, birkaç tür asil küf ortaya çıkarana kadar, maydanoz ve diğer yeşillikler üzerinde sporları aktive ederek deneyler yaptı. Artık tüm kültürler laboratuvarda yetiştirilmektedir.
Aynı Roussel, peynirin yapısının penisilinin aktivitesini - dokunun nem ve gözenekliliğini ve hatta kafaların delinme şeklini - etkilediğine dikkat çekti. Bu elle yapılırsa, iğneleri bir uzunlukta sokmak zordur. Bu nedenle, peynir üreticisi birçok iğneli bir cihaz icat etti - bir dikiş makinesi. Şimdi otomatik bir sürücü ile donatılmıştır.
Roussel'in takipçileri, yüksek miktarda küf içeren yeni bir çeşit geliştirmeye devam ettiler ve II. Açıklamanın ardından çalışmalara devam edildi. Şimdi bu çeşitlilik genel kabul gördü, Avrupa, Asya, Kanada ve Amerika Birleşik Devletleri'ne ihraç edildi. PDO kayıt yılı - 2009
Bleu d'Auvergne peynirini buzdolabında saklayın - 3-5 gün boyunca, bir rafta, nihayet fermantasyonu durdurmak için parşömenle sarılı. Tavsiyeyi dikkate almazsanız veya parçayı streç filme sararsanız, hava akışını tamamen keserseniz, incelik bozulacaktır. Dondurmaya çalışmamalısınız - faydalı özellikleri ve en önemlisi orijinal tadı korunmaz.
Bleu d'Auvergne peyniri hakkındaki videoyu izleyin:
