Handkese peynirinin tanımı ve fabrika ve ev koşullarında üretim özellikleri. Besin değeri, kimyasal bileşimi, tüketildiğinde yararları ve zararları. Tarif Kullanımları ve Çeşit Tarihi.
Handkese, ekşi çiğ inek sütünden yapılan bir Alman peyniridir. 2 haftalık olgunlaşmadan sonra koku keskindir (ahır gibi kokar "), 14 gün sonra - ekşi süt ve maya ve 3 hafta sonra - lor ve baharatlı. Tat - peynirli, kremsi, yaşlanma ile ağırlaştırılmış. Kesit görünüm de değişir: taze olanın beyaz peynir gibi yumuşak bir dokusu vardır, sarımsı bir kabukla kaplıdır, eskisi yoğun, fildişi rengindedir. 8 cm çapında ve 2 cm yüksekliğinde büyük "tabletler" şeklinde veya elle yapıldığında patates şeklinde üretilir. Baş ağırlığı - 125-300 gr.
Handkese peyniri nasıl yapılır?
Hammadde inek sütüdür, ancak önceden hazırlanmıştır - asitlendirilmiştir. Evde sıcakta beklemesine izin verilir ve daha sonra peynir altı suyu ve lor pullarına ayrılır ve fabrikada bir ayırıcıdan damıtılır ve bir santrifüjden geçirilir.
Zaten bu aşamada, Handkese peynirinin diğer çeşitler gibi yapılmadığı anlaşılabilir. Pıhtılaşma için laktik asit bakterileri yağsız süte eklenir ve peynir mayası eklenmez. 3-4 saat (bazen 8 saate kadar) 38 ° C sıcaklıkta tutun.
Çiftçilerin aldığı ekşi süt süzme peynir, bir peynir mandırasına aktarılır ve endüstriyel koşullarda hemen bir kafes metal elekten süzülür, büyük bloklar halinde preslenir ve daha sonra büyük bir karıştırıcıya benzeyen özel değirmenlerde öğütülür.
Kesmek ilginç. Doğrudan şekillendirilmiş lor tabakası ile tekneye, bir daire içinde hareket eden keskin bıçaklardan yapılmış birçok bıçağın tarağına benzer bir plaka indirilir.
Handkese peyniri hazırlanırken her aşamada asitlik kontrolü yapılır. Peynir altı suyundan bir numune alınır, peynir taneleri toplanır, kalsiyumun kalitesi analiz edilir.
Hazırlanan süzme peynir tuzla karıştırılır yani kuru tuzlama yapılır. Bir süt fabrikasında, otomatik bir makine kullanılarak peynir "tabletleri" oluşturulur. Evde, kafalar elle yapılır. Patates yumrularına benzer şekilde briketler, düzleştirilmiş paralel yüzler şeklinde yapılabilirler.
Alıntı birkaç aşamada gerçekleşir. Oda sıcaklığının üzerindeki sıcaklıklarda 48 saat - 26-28 ° С. Daha sonra, daha sonraki işlemler buna bağlı olduğundan, bekletme süresi ile belirlenirler. Yüzeye çeşitli kalıp türleri uygulayabilir, kimyon tohumu serpebilir, tuzlu suya koyabilirler.
Kısa bir olgunlaşma süresine sahip peynir, 7-10 günden fazla olmamak üzere% 80 nem ve 18 ° C sıcaklığa sahip bir odada geçirir. Bu süre zarfında, çok kalın olmayan yenilebilir sarımsı bir kabukla kaplanır. Bu tür kafalar selofan ambalajlarda satılmaktadır. Kimyon tohumu veya kuru dereotu eklemek mümkündür. Böyle bir ürünün raf ömrü, satış öncesi hazırlık tarihinden itibaren 42 gündür.
Orta yaşlı handkese baharat, tuz ve beyaz küf ile kaplanabilir. Fermantasyonu yavaşlatmak ve mantar kültürlerini aktive etmek için oda sıcaklığı 15 °C'ye soğutulur. Satışa çıktıktan sonra 3-4 hafta içinde yemek zorunda kalacaksınız.
Uzun bir yaşlandırma işlemine sahip peynir, yüzeyde zaten kimyon tohumu olsa bile genellikle kırmızı küf mahsulleri ile püskürtülür. Maruz kalma koşulları değişmez. Böyle bir kafada beyaz çekirdek yoktur, kesim rengi tekdüze - eski fildişi, kabuktan biraz daha hafiftir. Raf ömrü 7-14 günden fazla değildir.
Handkese peynirinin bileşimi ve kalori içeriği
Çeşitlilik, bileşiminde benzersizdir. Kuru maddedeki yağ içeriği% 2'yi geçmez, ancak çoğu zaman% 1, 2-1, 3 seviyesindedir. Bunun nedeni, hammaddenin fraksiyonlara ayrılması ve lorun ekşi sütten elde edilmesidir.
Handkese peynirinin kalori içeriği 100 g başına 126-132 kcal'dir, bunlardan:
- Protein - 30 gr;
- Yağ - 0.7 gr;
- Karbonhidratlar - 0 gr.
100 g başına vitaminler:
- Retinol - 10 mg;
- Tiamin - 0.03 mg;
- Riboflavin - 0.35 mg;
- Niasin - 0.2 mg;
- Piridoksin - 0.03 mg.
100 g başına mineraller
- Sodyum - 1520 mg;
- Potasyum - 100 mg;
- Kalsiyum - 125 mg;
- Fosfor - 270 mg;
- Magnezyum - 15 mg;
- Demir - 0.3 mg.
Handkese peyniri amino asitler, en çok da valin, lizin, metionin, triptofan içerir.
Ürünün kolesterol (100 g başına 3 mg) içermesine rağmen, kullanımının kan damarlarının durumu üzerinde olumsuz bir etkisi yoktur. Bu gerginlik, kas yapmak isteyen insanlar için günlük menüye mükemmel bir ektir. Yüksek miktarda kolayca sindirilebilir protein içerir.
Handkese peynirinin faydalı özellikleri
Fermantasyon sayesinde, üründeki tüm besinler insan vücudunda hızla emilir ve özümsenerek vitamin ve mineral rezervini yeniler.
Handkese peynirinin sporcular ve kilo verenler için faydaları sadece kas dokusu oluşturmak için gerekli proteini sağlamasında değil, aynı zamanda sıvı kaybından kaynaklanan krampları önlemede de bulunmaktadır.
Handkese peyniri sayesinde:
- Su-elektrolit ve asit-baz dengesi korunur, tüm metabolik süreçler normalleştirilir.
- 100 g ürün tükettikten sonra, aktif eğitim ve profesyonel aktivite için tüm gün için yeterli enerji vardır.
- Kırmızı kan hücrelerinin üretimi artar.
- Sinir sisteminin çalışması stabilize edilir, dürtü iletimi hızlandırılır.
- Görsel işlev geliştirildi, ışık modları arasında geçiş kolaylaştırıldı.
- Kemik ve kıkırdak dokusunda osteoporoz ve dejeneratif-distrofik değişikliklerin gelişmesi engellenir.
- İştah artar, sindirim enzimlerinin salgılanması artar ve yiyeceklerin sindirimi hızlanır.
Küflerle kaplı olgunlaşmış kafaların eti, ince bağırsağı kolonize eden ve organik bağışıklıktan sorumlu olan faydalı floranın aktivitesini arttırmak için uygun koşullar yaratır.
Ek faydalı özellikler, kimyon tohumları tarafından sağlanır. Çoğu durumda peynir yapımına eklenir. Böyle bir ek, sinir sistemi üzerindeki etkiyi arttırır, serotonin üretimini uyarır, uykuya dalmayı iyileştirir ve depresyon gelişimini engeller. Bu ilave sayesinde, çeşitlilik antiseptik ve gaz giderici özelliklere sahiptir ve peristalsis hızlanır.
Handkese peynirine kontrendikasyonlar ve zararlar
Çeşitliliğin özel tadı ve popülaritesine rağmen, sadece sağlıklı sindirim organları, böbrekleri ve karaciğeri olan insanlar yeni tadı tanıyabilir. Bu, yüksek tuz içeriği ve üretimin özelliği ile açıklanır, çünkü ham inek sütü hammadde olarak kullanılır ve olgunlaşma aşamalarından biri oda sıcaklığının üzerindeki bir sıcaklıkta gerçekleşir.
Handkese peyniri, yüksek listeriyoz, tüberküloz veya salmonelloz riski nedeniyle küçük çocuklarda ve hamile kadınlarda zarar verebilir. Depolama veya nakliye koşullarının en ufak bir ihlali durumunda, patojenik bakteriler hızla aktive olur.
Artan tuzluluk, tüketim için bir kontrendikasyondur:
- böbrek sorunları olan, özellikle idrar fonksiyonu bozuk olan kişiler için;
- gut ve artritin sık alevlenmesi ile;
- safra kesesi ve karaciğerin enflamatuar süreçleri ile.
Bileşimdeki yüksek miktarda triptofan, sık baş ağrılarına, uykusuzluk veya kabuslara neden olabilir. Yan etkiler özellikle menopoza giren kadınlarda yaygındır. Bu nedenle, düşük yağ içeriğine rağmen aşırı yemekten kaçınılmalıdır. Önerilen günlük doz 60-80 g'dır.
Handkese peyniri tarifleri
Bu çeşitlilik nadiren tek başına yenir. Zeytin veya kolza yağı, otlar ve baharatlar ile çeşitli soslar "müziğe" servis edilir. Peynir, çeşitli yemekler yapmak için bir bileşen olarak kullanılır: salatalar, soslar, unlu mamuller. Turta veya salata dolgusu olarak, lor çekirdeği ile genç kafaları veya orta yaşlıları almak daha iyidir. Sosların ve makarnanın tadı, tek tip bir dokuya sahip olgunlaşmış hamurla en iyi şekilde belirlenir. Kullanmadan önce kalıbı kabuktan çıkarın.
Handkese peyniri tarifleri:
- peynir için marine … Marine için, yarım bardak berrak olmayan elma şarabı, 50 ml elma sirkesi, ince doğranmış beyaz ve kırmızı soğan karışımı bir cam kavanoza dökülür. Tat vermek için tuz ve karabiber, otlar ekleyin. 200 gr hurma 2 cm kenarlı küpler halinde kesilir ve marine sosuna dökülür. 2-3 saat buzdolabında bekletin. Peynir yendikten sonra, turşusu bir sonraki parti için kullanılır.
- peynir salyangoz … Hamur için tüm malzemeler soğutulur. Hamur yerleştirilir: 50 gr elenmiş un, 10 gr kuru ekmek mayası, 50 gr şeker ve 1/3 bardak ılık süt. Karıştırın, hamurun 30-40 dakika yükselmesine izin verin. Sonra 300 gr buğday unu dökün, 2-3 yemek kaşığı dökün. ben. hoş olmayan bir koku görünmeyecek şekilde rafine edilmiş bitkisel yağ, ellerinize yapışmayı durdurana kadar yumuşak ama elastik bir hamur yoğurun. Katmanı açın. Taze peyniri bir kabukla birlikte öğütün, kalıbı çıkarın, hamurun üzerine bir tabaka halinde yayın ve üstüne herhangi bir ezilmiş yeşillik, kimyon tohumu ve keten tohumu. 6 cm genişliğinde şeritler halinde kesin, her şeridi bir rulo halinde yuvarlayın, ezin, ayçiçek yağı ile yağlanmış bir fırın tepsisine yayın. 200 °C'de 18-20 dakika pişirin. Tuza gerek yok - peynirde yeterince tuz var.
- peynir çorbası … Ateşe bir tencereye 1-2 yemek kaşığı koyun. ben. tereyağı ve hemen bir bardak kuru beyaz şaraba dökün, topaklanmamak için sürekli karıştırın. Rengi kahverengiye döndüğünde 600 ml sebze (tavuk) suyunu ilave edin, kısık ateşte 5 dakika bekletin. Biraz 200 gr Handkese dökün ve çorba pürüzsüz hale gelene kadar eritin. 200 ml kremayı ayrı olarak çırpın. Tavayı ocaktan alın, kremayı sürün, hindistan cevizi, kimyon tohumu, karabiber ile baharatlayın ve gerekirse biraz tuz ekleyin.
- Handkese için tereyağı sosu … 2 adet sarı veya beyaz soğan ince ince kıyılır ve suyunun öne çıkması için bir kaşıkla sıkılır, 4 yemek kaşığı dökülür. ben. balzamik veya şarap sirkesi, 1-2 yemek kaşığı. ben. kolza tohumu veya zeytinyağı. Kimyon veya biberle cömertçe baharatlayın, birkaç tane deniz tuzu ekleyin. Sosu 400 gr Handkese ile karıştırın, buzdolabında 15 dakika bekletin. Ev yapımı ekmekle servis edilir veya salatalarda kullanılır.
- baharatlı salata … İlk olarak, karides için bir turşusu hazırlayın: 50 gr kızılcık reçeli, 3 gr taze biber kabuğu ve 3 diş sarımsak, içine kesin, 10 gr zencefil kökü ince ince ovalayın. Turşuya 300 gr soyulmuş karides koyun - kraldan daha iyi, gece boyunca buzdolabında bırakın. Sabahları roka yapraklara dizilir, yeşillikler ikiye bölünür, ince sulu armut dilimleri, baharatlı Handkese turşusu parçaları konur. Karidesleri her iki tarafta 4 dakika kızartın ve hazırlanan "yastığa" yayın. Karides soğuyana kadar servis yapın.
Ayrıca Rigott de Condrieu peynirli tariflere bakın.
Handkese peyniri hakkında ilginç gerçekler
Fermente süt ürünü Hessen'de ve ayrıca Rheingessen ve Pfalz bölgelerinde üretilmektedir. Çeşitliliğin tarihi, peynir pazarına ilk tanıtıldığı 1813 yılında başladı. O zamandan beri bölgede yüksek bir statü kazanmıştır. Sadece en sevilen yiyeceklerden biri değil, aynı zamanda sakinler için bir refah kaynağıdır. Popülerliği sayesinde, Handkese'nin satışı bölgenin bütçesini sürekli olarak yeniler.
Mandıralar, hammaddelerini Hüttenberg ilçesi Hohelheim'ın Hesse bölgesindeki özel girişimcilerden temin etmeyi tercih ediyor. Handkez'de uzmanlaşmış çiftliklerden biri de Birkenau belediyesinde küçük bir köyde bulunuyor. Ürünü eski bir tarife göre yaparlar ve her yıl 1 Mayıs'ta çeşitliliğin doğum gününü kutlarlar.
Hessen peyniri coğrafya tarafından korunan bir ticari marka aldı. Bölgeyi ziyaret eden misafirler için otel büfesine dahil edilmelidir. Ürün için başka yerel isimler de var: sarı peynir, kırmızı (yaşlı, kırmızı küfle kaplı).
Çeşitlilik "müzik" ile peynir olarak sunulmaktadır. Bir açıklamaya göre, "müzik" sahanın müziğidir. Turşunun altında bir tabak Handkese bira ile servis edilir ve birbirine değen şişeler melodik bir ses çıkarır. İkinci açıklama daha sıradan: midede "müzik" belirir. Marine edilmiş baharatlı bir yemek, artan peristalsis'e neden olur ve gürlemeyi diğerlerinden gizlemek imkansızdır.
Hessen'deki, Birkenau şehirlerindeki veya Pfalz'daki peynir fuarları, Handkese olmadan gerçekleşmez. Onlara hem katkı maddesi içermeyen taze peynirleri hem de "müzik" i deneyebilirsiniz - bira ve şarapla çeşitli türlerde veya farklı yemeklerde bir turşusu. 75 yıldır gelenek devam ediyor.
Handkese peyniri hakkında bir video izleyin:
