Asil küflü Gorgonzola peyniri. Nasıl yapıldığı, enerji değeri ve kimyasal bileşimi. Bir gurme ürününün yararları ve zararları, tarifler. Çeşitliliğin tarihi.
Gorgonzola, Como, Milano, Novara şehirlerinin yakınında, Lombardiya topraklarında inek sütünden yapılan bir İtalyan mavi peyniridir. Kağıt hamuru beyaz, sarımsı ve bej olabilir, zümrüt veya mavimsi küf çizgileri olabilir, kıvam yumuşaktır, kabuk küf kültürleriyle serpiştirilmiş açık kahverengidir. Kafa şekli - silindir, ağırlık - 6 ila 12 kg. Tüketicilere genç ve olgun peynir sunulmaktadır. Birincisi Gorgonzola Dolce - yumuşak, macunsu, tatlı, cevizli bir alt tonlu, ikincisi - Gorgonzola Piccante - kuru, yoğun, kesildiğinde ufalanan, keskin bir aroma ve keskin bir tada sahip. 1995 yılında sertifikalandırılmıştır. İtalyanca'da çeşitliliğe Gorgonzola denir, diğer isimler Gorgonzola veya Gorgonzola'dır.
Gorgonzola peyniri nasıl yapılır?
Çoğu durumda, inek sütü ham madde olarak kullanılır (keçi veya karışıma izin verilir), pıhtılaşma için - peynir mayası, başlangıç olarak - mezofilik kültürler ve küf Penicillium Roqueforti. Gıda fabrikalarında Gorgonzola peyniri yapılmadan önce süt pastörize edilir, zenginleştirilir ve soğutulur.
Evde üretildiğinde tarifte değişiklik yapılabilir. Akşam ve sabah süt verimini toplayın, ayrı ayrı lor ve taneleri kesmeden önce birleştirin, ham maddelere krema veya doğal taze yoğurt ekleyin. Fabrikalar çift kıvrılmayı reddetti.
Kazanların içeriği 28-36 ° C'ye ısıtılır, ekşi hamur ve az miktarda küf sporları eklenir. Lahanayı keskin bir bıçakla kaldırarak bir mola için kontrol ederler. Lor tabakası kolayca ayrışırsa ve çatlak peynir altı suyu ile doldurulursa, peynir tanelerini kesmeye devam edebilirsiniz.
Küplerin boyutu 2x2x2 cm'dir. Şiddetle karıştırılarak peynir tanelerinin kalınlaşması ve yuvarlanması sağlanır. Peynir altı suyunun bir kısmı çöktükten sonra çıkarılabilir.
Gorgonzola peyniri de diğer çeşitler gibi kalıplara preslenerek üretilmez. Peynir kütlesi, sık dokunmuş pamuklu kumaştan yapılmış drenaj torbaları üzerine serilir ve peynir kütlesinin torbaya yapışmasını önlemek için bir köşeden diğerine yuvarlanır. Tahılların üçte biri bir kenara konur, gerisi 1 saat daha işlenir.
Daha sonra ara hammaddeleri drenaj torbasından çıkarmadan baskıyı ayarlayarak preslemeye geçerler. Her saat başı çevirin. Peynir altı suyunu ayırdıktan sonra, "kekleri" birkaç parçaya bölün ve porsiyonlar halinde kalıp ekleyerek karıştırın. Biriken tahıl kalıbın kenarlarına yayılır ve içine sporlu bir kütle yerleştirilir. Bir kat temiz lor tabakasıyla örtün.
Bu aşamada baskı gerekli değildir - kendi kendine baskı gerçekleşir. 1 saat içinde, kalıp her 15 dakikada bir, 3-4 saatte bir - her 40-60 dakikada bir çevrilir.
Kafalar tuzlu suya daldırılmaz. Kuru tuz tedavisi 4 aşamada gerçekleşir. Her gün yüzey kuru tuzla ovulur ve 10-13 °C sıcaklık ve %93-95 nem oranına sahip bir odaya yerleştirilir. Manipülasyonlar 4 gün boyunca tekrarlanır.
Daha sonra mavi küfün aktivasyonu ile meşgul olurlar. Bunun için başlıklar bir drenaj ağına sarılır ve tekrar hazneye konur. Bir hafta sonra, zaten oluşmaya başlayan kabukta delikler açılır. Bu, mantarların "nefes alabilmesi" için gereklidir. Delikler arasındaki mesafe en az 2 cm olmalıdır.
Genç peyniri 50-60 gün sonra, olgun peyniri tadabilirsiniz - 3 aydan daha erken değil. Bu süre zarfında çeşitlilik, hassas hamurda baharatlı bir karakteristik tat ve çoklu damarlar kazanır.
Gıda fabrikalarında preslenmiş başlıklar hamur gibi yoğrularak peynir taneleri ayrıştırılmaz, pişirme işlemini hızlandırmak için küf sporları ile enjeksiyonlar yapılır. Bu nedenle yeşil-mavimsi damarlar neredeyse paraleldir.
Gorgonzola peynirinin bileşimi ve kalori içeriği
Çiftliklerde üretildiğinde çeşidin enerji değeri belirtilenden biraz daha yüksektir. Gerçekten de, ham maddenin bileşimine sıklıkla keçi sütü eklenir.
Büyük bir gıda hattında yapılan Gorgonzola peynirinin kalori içeriği 315-330 kcal'dir, bunun
- Proteinler - 17-18 g;
- Yağ - 26-27 gr;
- Karbonhidratlar - <1 g;
- İnorganik maddeler - 5 gr.
100 g başına vitaminler
- Retinol - 0.192 mg;
- Beta Karoten - 0.074 mg;
- B1 Vitamini, tiamin - 0.029 mg;
- B2 Vitamini, riboflavin - 0.382 mg;
- B4 Vitamini, kolin - 15.4 mg;
- B5 Vitamini, pantotenik asit - 1.729 mg;
- B6 Vitamini, piridoksin - 0.166 mg;
- B9 Vitamini, folat - 36 mcg;
- B12 Vitamini, kobalamin - 1.22 mcg;
- D vitamini, kalsiferol - 0,5 mcg;
- D3 Vitamini, kolekalsiferol - 0,5 mcg;
- E Vitamini, alfa tokoferol - 0.25 mg;
- K vitamini, filokinon - 2.4 μg;
- PP Vitamini - 1.016 mg.
100 g başına makrobesinler
- Potasyum, K - 256 mg;
- Kalsiyum, Ca - 528 mg;
- Magnezyum, Mg - 23 mg;
- Sodyum, Na - 1395 mg;
- Fosfor, P - 387 mg.
100 g başına mikro elementler
- Demir, Fe - 0.31 mg;
- Manganez, Mn - 0.009 mg;
- Bakır, Cu - 40 μg;
- Selenyum, Se - 14.5 μg;
- Çinko, Zn - 2.66 mg.
100 g'da Gorgonzola peynirindeki yağlar
- Yağ asitleri - 0.8 g;
- Doymuş yağ asitleri - 18,669 g;
- Tekli doymamış yağ asitleri - 7.8 g;
- Çoklu doymamış yağ asitleri - 0.8 g;
- Kolesterol 75 mg
100 g başına amino asitler:
- yeri doldurulamaz - 10.7 g;
- Değiştirilebilir - 12, 3 gr.
Gorgonzola peyniri mono ve disakkaritler (şekerler) içerir - 0,5 g
Bu çeşitliliğin insan vücudu üzerindeki etkisini değerlendirirken, sadece vitamin ve mineral bileşimi değil, aynı zamanda küf bitkilerinin etkisi de dikkate alınmalıdır.
Ayrıca ürün tatlandırıcılar, koruyucular ve kokular olmadan yapılır; sıhhi ve hijyenik kurallara kesinlikle uyulur. Bu nedenle, herhangi bir diyete güvenle dahil edilebilir - kendi ağırlığını kontrol etmek gerekli olsa bile. Doğru, yenen miktarı sınırlamanız gerekecek.
Gorgonzola peynirinin faydalı özellikleri
Farmasötik bir preparat olarak yetiştirilen penisilin varlığına rağmen, bu fermente süt ürününün tıbbi bir etkisi yoktur. Bununla birlikte, insan vücudu üzerinde faydalı bir etkisi kanıtlanmıştır.
Gorgonzola peynirinin faydaları
- Bileşimdeki kolayca sindirilebilir süt proteini, yalnızca besin rezervini yenilemeye yardımcı olmakla kalmaz, aynı zamanda bağırsak florasının aktivitesini arttırmak için uygun koşullar yaratır.
- Vücudun savunmasının çalışmasını artıran bağırsakları normalleştirir.
- Kanın pıhtılaşmasını azaltır, kan pıhtılarının oluşumunu durdurur.
- Kan basıncını ve kalp atış hızını düzenler.
- Peynirle alınan amino asitler organik protein sentezini hızlandırır.
- Peynirdeki kalsiyumun biyoyararlanımının artması nedeniyle kemik gücünü arttırır ve sinovyal sıvı üretimini kolaylaştırır. Cilt, saç ve tırnakların kalitesini artırır.
- Kan şekeri düzeylerini düşürür.
- Antimikrobiyal etkiye sahiptir.
- Antioksidan özellikleri sayesinde bağırsak mukozasının atipik hücrelerinin sentezini engeller, ilmeklerin lümeninde dolaşan serbest radikalleri izole eder ve vücuttan doğal atılımı destekler.
- Görsel işlevi iyileştirir, yaşa bağlı değişiklikleri durdurur.
- İştahı uyarır, sindirim enzimleri ve safra asitlerinin üretimini arttırır.
Altı aydan daha eski olan Gorgonzola Piccante çeşidinin bir alt türü, laktaz eksikliği için diyete dahil edilebilir, çünkü kazein neredeyse tamamen dönüştürülür ve bu madde saf haliyle hoşgörüsüzse sindirim bozukluklarına neden olmaz.
Bu çeşidin hem kadınlar hem de erkekler için afrodizyak olduğuna inanılmaktadır. Bir kadeh şarapla içmek sizi romantik bir ruh haline sokar ve bir dizi faydalı madde heyecan verici bir etkiye sahiptir.
