Clochette peynirinin tarifi, nasıl yapıldığı. Enerji değeri, tüketildiğinde yararları ve zararları. Tariflerde incelik ve çeşitliliğin tarihi.
Clochette veya Clochette, Mart ayından Eylül ortasına kadar yumuşak, mevsimlik bir Fransız keçi peyniridir. Bu tür fermente süt ürününün hatıra versiyonu olarak adlandırılabilir: kafanın şekli, 250-260 g'dan fazla olmayan, 8-9 cm çapında ve 9-10 cm yüksekliğinde zarif bir çandır. yoğun, baharatlı, keçi sütü peynirlerinin özelliği; tadı zayıf otlar ve küflü ekmek ipuçlarıyla tuzlu-baharatlıdır; renk - beyaz, sarılık; doku - yoğun, yumuşak; kabuk doğal, beyaz-gri, buruşuk, beyaz küflü bir çiçektir. Olgunlaşma süresi - en fazla 2 hafta, raf ömrü - 45 gün.
Clochette peyniri nasıl yapılır?
2 "çan" elde etmek için 4-5 litre hammadde hazırlayın. Steril koşullarda bulunan hayvanlardan süt elde etmeye çalışmanıza gerek yoktur. Fransa'da doğal meralarda otlayan keçiler sağılır. Keskin koku toplama sütünden kaynaklanır.
Clochette peyniri nasıl yapılır
- Süt 25 °C'ye ısıtılır, mezofilik starter kültür ve mantar kültürü eklenir. Tozlar emilip hacim boyunca dağılana kadar beklerler. Hammadde pastörize edilirse, kalsiyum klorür eklenir. Yoğurun, sıvı peynir mayası dökün, biraz.
- Yoğun bir kalya oluşturmak 20 saat kadar sürer. Bu süre zarfında, lor tabağın dibine tamamen yerleşmelidir.
- Peynir altı suyunun bir kısmı dökülür, kesilir veya yoğun bir tabakanın bölünmesi gerçekleştirilir ve karıştırılarak 35 ° C'ye ısıtılır. Clochette peyniri, diğer çeşitler gibi peynir taneleri pirinç boyutunda öğütülerek hazırlanmamaktadır. Yapının tanecikliği preslenerek elde edilir.
- Lor kütlesi dibe çöktüğünde özel olarak yapılmış delikli kalıplara aktarılır. Doldururken, kasenin ortasındaki çöküntüyü doldurarak kuvvet uygulamanız gerekecektir.
- Serumu ayırmak için kendi kendine presleme yapılır. Formları bir drenaj matı üzerine yerleştirin ve sıvıyı tamamen çıkarmak için periyodik olarak çevirerek ve bastırarak 18 ° C'de 48 saat bekletin.
- Olgunlaşma için mikro iklim: sıcaklık - 8-10 ° С, nem - % 85-90. Süre - 2 hafta. Bunca zaman, drenaj matının altında biriken nem hazneden çıkarılır, biriken yoğuşma raflardan ve duvarlardan çıkarılır. Havalandırmaya izin verilmez - hava akışı mantar kültürünün hayati aktivitesini durdurur.
Bu süre zarfında, kafaların yüzeyinde beyaz tüylerle kaplı kırışık grimsi bir kabuk oluşmalıdır. Yüzey çatlarsa, nem artar. Mavi lekeler göründüğünde, yüzey tuzlu suyla silinir ve haznedeki nem azaltılır. Siyah küf bozulmayı gösterir. Kafaların küçük olması nedeniyle, patojenik mantar sporları hızla içeriye nüfuz eder, bu nedenle kabuktaki siyah noktalarla parti atılır. Peynirin yerini değiştirip günde 2 kez incelemeniz önerilir.
2 hafta sonra, fermantasyonu durdurmak için baş parşömene sarılır veya plastik sargıya sarılır. 5 ° C sıcaklıkta bir buzdolabı rafında saklayın. Donmaya tabi değildir. 45 gün içinde uygulanmalıdır.
