Doruvael peynirinin tanımı ve pişirme özellikleri. Kalori içeriği ve çeşitliliğin bileşimi, faydalı özellikleri, insan vücudu üzerindeki olumsuz etkisi. Mutfak kullanımları, tarifler, çeşitlilik tarihi.
Doruvael, yıkanmış kırmızı kabuklu bir Hollanda çiftlik peyniridir. Rengini, bu tür fermente süt ürünlerinin hazırlanmasında nadiren kullanılan kırmızı küfe borçludur. Doku elastik, kremsi, küçük düzensiz aralıklı gözlerle; renk - kremsi beyaz, hafif sarımsı; tat - kremsi, keskin; koku çok hoş değil, "ahır kokusu" "ter kokusu" ile birleşiyor. Hoş olmayan notlar olgunlaştıkça kaybolur. 3.5-7 kg ağırlığında alçak silindir şeklinde üretilmektedir.
Doruvael peyniri nasıl yapılır?
Hammadde tamamen ısıl işleme tabi tutulur. Pastörizasyondan sonra süt 30 °C'ye soğutulur ve mezofilik gaz oluşturmayan ve laktik ekşi hamur kompleksi eklenir. Her şey emildikten sonra karıştırın, kalsiyum klorür ve peynir mayası dökün, tekrar çalkalayın ve kalsiyum oluşana kadar bırakın.
Bundan önce, neredeyse tüm Hollanda çeşitleri gibi Doruvael peyniri yaparlarsa, o zaman peynir tanelerini kesme aşamasından teknoloji farklıdır
- peynir tanesi çok küçük değil - kenarların boyutlarının 0,8-1 cm olması yeterlidir, aksi takdirde kremsi bir kıvam elde edemezsiniz;
- yıkama 1 kez gerçekleştirilir, serumun 1/10'u sıcak su ile değiştirilir;
- karıştırma ile ısıtma sıcaklığı 55 ° C'nin üzerine yükseltilmez.
Genellikle küflü yumuşak peynirler yıkanmaz, ancak Hollanda tadı tatlıdır, yani asitliği azaltılmalıdır.
Daha sonra peynir kütlesi kalıplara preslenir ve fazla sıvı özel bir hat üzerinde çıkarılır. Kendi kendine presleme için 30-40 dakika, ön presleme için - 3 ila 8 saat arası. Doruvael bir çiftlik peyniri olmasına rağmen tüm süreçleri otomatikleştirmeye çalışıyorlar. Kırmızı küfün işlenmesi dikkatli hijyen ve sanitasyon gerektirir. En ufak bir hata ve yenilebilir küf, patojenik mantar florası ile değiştirilir.
Oluşan kafalar 4-6 saat %20'lik tuzlu suda ıslatılır ve ardından oda sıcaklığında kurumaya bırakılır. Bir gün sonra, sıcaklığı 12-14 °C ve nemi %90-95 olan bir odaya yerleştirilirler. Her gün, kafaların yüzeyi, çözünmüş brevibakteri içeren zayıf bir tuzlu su ile yıkanır. Yaşlanma - 4 aya kadar.
Fransız çeşitlerinin kırmızı küflü üretim teknolojisi, Doruvael peynirinin hazırlanma biçiminden farklıdır. Hollandalılar kafayı şaraba batırmaz ve boya eklemez - karmin veya annatto. Minimum miktarlarda sadece doğal içerikler. Hollanda'daki çiftçiler, her peynir grubunu yağ içeriği ve seri numarası ile etiketler.
Üretimin karmaşıklığını değerlendirirsek, Doruvael en yüksek kategoriye atanabilir. Kabuk oluşum hızı, yaşlanan mikro iklime ve yıkama sıklığına bağlıdır. Renk yeterince "saf" değilse, kırmızıdan daha pembe veya turuncuysa, brevibakterili %5 tuzlu su değiştirilir.
Kabuk olgunlaştığında, koku ilk başta son derece rahatsız edicidir - yıkanmamış ayak veya kirli çorap kokusu olarak tanımlanabilir. Ancak yavaş yavaş maya ile değiştirilir, aynı zamanda keskin ve yoğundur, ancak bir tıkaç refleksine neden olmaz.
Doruvael peyniri yapılırken insan faktörü çok önemlidir. Her aşamada ara ürünün asitliği değerlendirilir, presleme ve kurutma aşamasında analiz yapılır. Pişirme işlemlerini düzeltmek mümkündür - örneğin, peynir tanelerinin yoğurma aşamasını kısaltmak veya uzatmak.
Tekstür kalitesi fermantasyon sırasında düzenli olarak değerlendirilir. Düşük aktivitede, Brevibacterium çarşafları olgunlaşma odasındaki mikro iklimi değiştirir, nemi arttırır veya azaltır. Bazen asitliği azaltmak için durulama tuzlu suyuna maya eklenir.
Üreticiler, Doruvael peynirinin tam tarifini bir sır olarak saklıyor. Bu yüzden evde böyle bir ürün elde etmek imkansızdır. Brevibakterilerin starter kültür kompleksine dahil olmadığı bilinmektedir, ancak buna rağmen gerekli keskinliği ve kremsi kıvamı elde etmek mümkündür.
Doruvael peynirinin bileşimi ve kalori içeriği
Hollanda çeşitlerinin enerji değeri yaklaşık olarak aynıdır. Yani bu ürün grubu, yapı farklılığına rağmen kırmızı küflü kabuklu kafaları içerir.
Doruvael peynirinin kalori içeriği 100 g başına 340-359 kcal'dir, bunlardan:
- Proteinler - 20-24 g;
- Yağ - 29-32 gr;
- Karbonhidratlar - 0 gr.
Vitamin kompleksi: tokoferol, retinol ve B grubu - kolin, piridoksin, tiamin, niasin, biotin, siyanokobalamin ve riboflavin. Bunlar, bu grubun fermente süt ürünleri için tipik vitaminlerdir.
Doruvael peynirinin mineral bileşimi kalsiyum ve fosfor, magnezyum, manganez, demir, çinko ve selenyum bakımından yüksektir. Sodyum da miktar olarak yüksektir, ancak bu hammaddelerin kalitesinden değil, hazırlama yönteminden kaynaklanmaktadır - kabuğun tuzlanması ve yıkanması.
Doruvael peynirinin faydalı özellikleri
Bu çeşidin keskin orijinal tadı sayesinde, tat tomurcuklarını hemen heyecanlandırabilirsiniz. Beyne ilettikleri sinyaller, "mutluluk hormonu" olan serotoninin üretimine, hatta "salımına" neden olur. Ruh halini iyileştirir, depresyonu bastırır, gelişmeye başlarsa aynı zamanda rahatlatır ve tonu artırır.
Tat tomurcuklarının uyarılması ayrıca diğer organik reaksiyonları indükler:
- Ağız boşluğunda ortaya çıkan hastalıkların başlamasını önleyen tükürük salgısı artar: stomatit, çürük, diş eti iltihabı, periodontitis, kronik bademcik iltihabı ve farenjit.
- Yiyeceklerin sindirimini hızlandıran pankreas enzimlerinin üretimi uyarılır.
- Hidroklorik asit ve safra tuzlarının salınımı artar, yiyeceklerin midede sindirimi hızlanır, yiyecek yumruları durgunlaşmaz, çürüme ve fermentatif süreçler oluşmaz. Tüm bu özellikler ağız kokusunu önler.
Doruvael peynirinin faydaları şu özelliklerle sınırlı değildir:
- Bileşimdeki kalsiyum, iskelet sisteminin gücünü arttırır, eklem hareketliliğini ve sinovyal sıvının kalitesini iyileştirir.
- Fosfor vücutta enerji dağılımına katkıda bulunur ve normal yaşamı destekler.
- Potasyum kardiyovasküler sistemin çalışmasını stabilize eder, nabız sabitlenir, basınç düşüşü olmaz.
- Sodyum, su-elektrolit dengesini normalleştiren ve cilt turgorunu artıran, yaşlanmayı önleyen vücutta suyu tutar;
- B vitaminleri kompleksi, hücresel düzeyde dürtü iletimini ve doku epitelizasyonunu hızlandırır.
Doruvael peynirinin doğru kullanımı - günde en fazla 30 g - bağırsaklar için iyidir. Ve bu organın sağlığı istikrarlı bir bağışıklık, günlük hafiflik ve canlılıktır.
Doruvael peynirinin kontrendikasyonları ve zararları
Çeşitli peynirlerin mikrobiyolojik tehlikesini küf ile karşılaştırırsak, kırmızı olanlar en yüksek olanıdır. Bu sadece dışarıdan gelen patojenik mikroorganizmaların - Salmonella veya Listeria'nın aktivitesinde olası bir artış değildir. Yenilebilir kırmızı küfü ikincil, hastalığa neden olan küften ayırt etmek çok zordur. Mide içine giren patojenik mantarlar akut zehirlenmeye neden olur - ateş, ishal, kusma. Çocuklarda nöbetler ve kalp atış hızında değişiklikler olabilir.
Ürünün bozulması, yüzeyde hafif parlak, "titreyen" mukus ve pembemsi veya turuncu lekeler ile gösterilir. Kırmızı kabukta bu tür değişiklikleri fark etmek zordur.
Doruvael peyniri yemek zarar verir:
- inek sütü alerjisi olan kişilerde - fermantasyon sırasında, diğer Hollanda çeşitlerinden farklı olarak laktoz tamamen işlenmez;
- sindirim organları ve sindirim bozuklukları hastalıkları ile - peptik ülser, yüksek asitli gastrit, biliyer diskinezi, kronik pankreatit;
- bozulmuş böbrek ve karaciğer fonksiyonu ve bu organların yetmezliği;
- Küf girmesi nedeniyle gelişebilen bu fermente süt ürününe alerjiniz varsa.
Doruvael'in kötüye kullanılması hızla disbiyoza neden olur, lakto ve bifidobakterilerin gelişimini baskılar, midede ağırlık, mide bulantısı ve bağırsak bozuklukları vardır. Bu peynir sadece küçük porsiyonlarda yenmelidir.
Vücut üzerinde olumsuz bir etkiyi önlemek için, yenilebilir baharatlı kabuğu terk etmek daha iyidir. Ayrıldıktan sonra bıçak temizlenmeli ve kurulanmalıdır. Bu durumda, sporlar peynir hamuruna düşmez - sağlık üzerindeki olumsuz etki azalır.
Doruvael Peynir Tarifleri
Bu çeşidin tadı tatlılarla birleştirilir - incir reçeli, üzüm reçeli ve bal. Yer mantarı ve beyaz şaraplarla servis edilebilir - elma veya üzüm. Salata, fırın veya sıcak yemekler - güveç, çorba ve diğerleri hazırlamak için bir incelik kullanmak uygun değildir, fiyatı yüksektir. Ancak bunu yaparsanız, orijinal tadı olan bir yemek elde edebilirsiniz. Ne pişirirlerse pişirsinler, kabuklar kesilir. Çoğu zaman bu çeşitlilik tatlı malzemelerle birleştirilir.
Lezzetli Doruvael Peynir Tarifleri:
- bal salatası … Roka ve nane, 1: 2 oranlarında elle parçalanır. Armutlardan daha iyi olan armutlar, kabuğunu kestikten sonra limon suyu serperek ince dilimler halinde kesilir. Ceviz çekirdekleri önce ezilip tereyağında kavrulur, bir miktar almanız gerekir. Parçalar kızardığında, balı dökün. Fıstıklar hızla yuvarlanır ve hemen yapraklar üzerinde salata kasesine aktarılır. Bir tabağa kızarmış fındık koyarsanız, hemen yapışırlar. Birkaç küp Doruvael ekleyin, limon suyuyla tatlandırın.
- İncirli peynirli salata … 4-5 parça olan birkaç tane çilek soyulur ve posası rastgele parçalara bölünür. Buzdağı yapraklarının her zaman bulunduğu bir karışık salata (150 gr) ile karıştırarak, dilimleme için 30 gr kırmızı peynir ve 70 gr mavi peynir ekleyin. Balzamik sirke ve zeytinyağı ile baharatlayın - 1 yemek kaşığı. l., limon suyu ve bal - her biri 1 çay kaşığı. Tamamen homojen olana kadar çok iyi çırpın. Salataya tuz eklemeye gerek yok, peynirler sayesinde baharatlı, oldukça tuzlu bir tada sahip.
- Beyaz şarap için tatlı meze … Beyaz bir rulonun kırıntısı, kahverengileşmemesi için fırında kurutulur ve ezilerek ezilir. Doruvael peyniri ile karıştırılır ve rafine zeytinyağında hızlıca kızartılır. Salata karışımı ile karıştırılmış - karışım çeşitlerinden birinin acılık olması gerekir. Ahududu sirkesi ve kırmızı dut tatlısı ile giyinmiş - örneğin kızılcık.
Oset peynirli tariflere de bakın.
Doruvael peyniri hakkında ilginç gerçekler
Kırmızı küf ile çalışmanın ne kadar zor olduğu, küçük Montfort kasabasında bulunan Utrecht civarında sadece bir peynir mandırasının çeşidi üretmek için izin alması gerçeğiyle gösterilmektedir. Sadece orada gerekli sıhhi ve hijyenik koşulları ve yaşlanma odasının tam sterilliğini sağlayabildiler.
Kırmızı peynirle yapılan ilk deneyler başarısızlıkla sonuçlandı. Orta Çağ'da, brevibakteriler ter ile birlikte peynir yapımcılarının derisinden peynire bulaştı. Bu mikroflora, insanlarda ayak kokusundan sorumludur. Bu arada, peynir kafalarının nahoş, "mide bulandırıcı" kokusunu açıklayan şey budur. Pembemsi peynir kütlesi üreticilerin ilgisini çekti ve ilk "tadımcıların" sağlığındaki keskin bozulma onu durdurmadı. Amaç ortaya çıktı - parlak bir kabuğa ve keskin bir tada sahip, ancak aynı zamanda kesinlikle güvenli olan fermente bir süt ürünü hazırlamak.
Kırmızı küflü çeşitler yirminci yüzyılın bilgi birikimi değildir. Brevibacteria ile Fransız peynirlerinin yaratılması 15. yüzyılda belgelenmiştir. Bununla birlikte, Fransız peynir üreticileri, başlarına parlak bir gölge vermek ve yapı olarak benzer patojenik mantarların aktivitesini durdurmak için alkol kullanırlar. Hollandalı üreticilerin parlak bir kabuk oluşturmayı nasıl başardıkları hala kesin olarak bilinmiyor. Deneyimli çeşniciler bile şarabın aromasını ayırt edemedi.
Doruvael “amatör” bir çeşittir. Kafalar küçük partiler halinde yapılır. İncelik hayranları genellikle yer mantarı ile peynir sipariş eder - en popüler olanıdır. Hollanda kırmızı peynirini denemek isterseniz, Hollanda'yı ziyaret etmeniz gerekecek. Ürün ihraç edilmemektedir.
