Marual peynir yapmanın özellikleri. Besin değeri ve bileşimi, tüketildiğinde yararları ve zararları. Nasıl yenir, çeşitlilik hakkında ilginç gerçekler.
Marual, çiğ inek sütünden yapılan az bilinen bir Fransız yumuşak peyniridir. Tat - baharatlı, olgunlaşma derecesine bağlı olarak yoğunlaşan; doku - yumuşak, macunsu; eti hassas sarımsı bir renktir. Kabuk kahverengimsi-kırmızı veya pembemsi-kahverengi, ince, kabartmalı, paralel çizgilidir. Koku keskindir, misk veya çürüyen meyveye benzer olarak karakterize edilir. Kafanın şekli, kaldırımları döşemek için kullanılan bir parke taşını andırıyor. Ek isimler: marol, mara, Maroual'ın mucizesi ve kelimenin tam anlamıyla "eski kanal" anlamına gelen gerçekten Fransız "vieux paut".
Maroual peyniri nasıl yapılır?
7 litre hammaddeden 700 g ağırlığında bir kafa elde edilebilir. İnek sütünü saflaştırmak için gıda fabrikaları pastörizasyon yapar, bir saat boyunca 60 ° C'ye kadar ısıtır. Çiftlikler, güçlü bir kokuya sahip diğer çeşitler gibi Marual peynirini çiğ sütten yapar.
Marual peyniri pişirme algoritması:
- Hammadde 30-33 °C'ye ısıtılır, termofilik starter kültür, kalıp kültürleri ve peynir mayası pıhtılaştırma için eklenir. Lahanayı oluşturmak 45 dakika sürer.
- Marual peyniri yapmak için kala, küpler halinde kesilir, karıştırılır, sabit bir sıcaklık korunur, peynir kütlesinin dibe çökmesine izin verilir ve taneler azaltılır, ancak o zaman peynir altı suyu atılır.
- Kendinden presleme kullanılır. Kalıplar 16-24 saat içerisinde 5-6 kez çevrilir.
- Tuzlama 2 aşamada gerçekleştirilir. İlk olarak, "tuğlalar", akan sıvıyı toplayarak yumuşak bir bezle %20 tuzlu su ile her taraftan silinir. Kafalar oda sıcaklığında kurumaya bırakılır ve ertesi gün tuzlu suya daldırılır. Bu, eşit tuzlu ve sıkı bir hamur elde edilmesine yardımcı olur.
- Taze marual, 72-96 saat fermantasyon için özel bir mikro iklime (sıcaklık - 8-12 ° C, nem -% 92-95) sahip bir odaya yerleştirilir. Bu süre zarfında yüzey mavimsi bir kalıpla kaplanmalıdır. Aynı zamanda peynirin asitliği azalır. Daha sonra, "tuğla" nın kenarları, zayıf bir tuzlu su ile nemlendirilmiş elastik kıllara sahip bir fırça ile silinerek kalıp çıkarılır. Bu manipülasyonla, kabuk üzerinde paralel oluklar ortaya çıkar ve kafalara kaldırımı kaplayan parke taşlarına benzerlik verir.
- Yaşlanma koşulları: sıcaklık - 14 ° C, nem -% 92-93. Özel bir mikro iklim oluşturmak için odalar veya mahzenler kullanılır.
- Peynir olgunlaştıkça, başlangıçta kullanılan tuzlu su ile düzenli olarak yıkanır. Bu eylem, kafaları çevirerek haftada 2 kez gerçekleştirilir. Kalıp tüyü çıkarılır. Bu manipülasyon sayesinde, kabuğa kırmızımsı bir renk ve karakteristik bir koku veren bir bakteri aktive olur. Olgunlaşma süresi, çeşitliliğin alt türlerine bağlıdır.
Marual peynirinin nasıl hazırlandığına bağlı olarak tüketicilere aşağıdaki seçenekler sunulur:
| Çeşit adı | form | Boyut, cm | Ağırlık, g | olgunlaşma zamanı |
| sermek | "Büyük parke taşı" | kenarlar - 12, 5-13, yükseklik - 6 | 720 | 5 hafta |
| Sorbais (şerbet) | "Büyük tuğla" | kenarlar - 12, yükseklik - 4 | 540 | 4 hafta |
| Mignon (minyon) | "Tuğla" | yan - 11-11, 5 yükseklik - 3 | 380 | 4 hafta |
| Çeyrek (çeyrek) | "Çeyrek" | kenarlar - 6, yükseklik - 3 | 180 | 3 haftaya kadar |
Marual peynirinin tadı ve kokusu da olgunlaştıkça değişir. Kafalar mahzende ne kadar çok zaman geçirirse, o kadar belirgin ve zengin olurlar. Kabuğun rengi de değişir. "Dinlenme" ne kadar uzun olursa, o kadar kırmızı olur.
O zamanlar oruçlar uzundu ve kimse gündüz görevlerini iptal etmedi. Ne de olsa, keşişler sadece dua etmekle kalmadı, sığırları otlatmak, onarım işleri yapmak zorunda kaldılar. Manastırın sakinleri arasında profesyonel demirciler ve taş kesiciler vardı ve iyileşmeleri gerekiyordu.
Başka bir versiyona göre, Marual'ın tarihi daha da eskidir ve Galya köyü Maro-Ialo'nun sakinleri onu 7. yüzyılda geri getirmeye başladı. Fransızcadan "büyük çayır" olarak çevrilir. Bu, bugüne kadar hayatta kalan adını alan çeşitliliktir. Bu versiyonun lehinde, 1245 ve 1356'nın yazılı kanıtı, köylülerin görevi olduğunu söyleyen ve 24 Haziran'da kutsal tatil günü - Vaftizci Yahya'da peynir yapmanın ve mahzenlere koymanın olduğunu söyleyen belgelerdir.. Ve bir başka tatilde, tam 100 gün sonra gelen Aziz Remi günü, vergi olarak başların kaldırılıp manastıra taşınması gerekir.
Bu arada, bu, çeşitliliğin birçok alt türünü açıklayabilir. Köylüler her şeyi vermediler ve henüz olgunlaşmamış başları yediler. Kabukta çok fazla küf bulunan şımarık bir ürün aldıkları varsayılabilir. Daha sonra, çeşitlilik birçok kraliyeti fethetti. Philip II, Louis X ve IX, Charles VI ve Francis I mahkemesine sunuldu.
Marual sadece ayrı bir çeşit değildir. Diğer peynirler de buna göre hazırlanır, örneğin Boulet de Aven ve Cambrai.
Ürünün resmi adı yirminci yüzyılda 1955'te belirlendi ve sertifika 1976'da alındı. Bu tür ürünlerin popülaritesi sadece artıyor. 2007'de 2000 tondan fazla üretildi ve bunun sadece %8'i iç ihtiyaçlar için çiftliklerde yapıldı. Diğer her şey ihraç edildi.
Marual peyniri hakkında bir video izleyin:
