Mantarların kurutulması, hangi çeşitlerin kullanıldığı, hammaddelerin nasıl hazırlandığı, mevcut kurutma yöntemleri, ürünün nasıl korunacağı ve ondan baharatlarla toz haline getirilmesi hakkında her şey. Mantarları kurutmak, onları gelecekteki kullanım için hazırlamanın yollarından biridir. Ancak tuzlama veya dekapajdan farklı olarak, ürünün tüm yararlı özelliklerini, derin aromasını bulaşıklarda korur ve vücut tarafından daha iyi emilmesini sağlar. Ancak tüm çeşitler kurutmaya uygun değildir, bazıları acılık içerir ve bu nedenle taze veya tuzlu olarak hazırlanır. Uygun işleme, hoş olmayan tatları onlardan uzaklaştırır. Kurutulabilen mantarlar bugün tartışılacak.
Kurutma için hangi mantarlar alınmalı
Mantarlar katmanlı, keseli ve boru şeklindedir. Bunlara ek olarak, iki tür daha var - tinder mantarı ve chanterelles. Evde kurutabilirsiniz:
- boru şeklindeki mantarlar … Boletus, keçi, her çeşit çörek, çörek, meşe, Polonya mantarı, yosun ve porcini mantarı. Hepsinin kapakların altında en küçük tüplerden oluşan süngerimsi bir tabaka vardır.
- lamel … Petrol, alacalı şemsiye mantarı, sonbahar, kış ve yaz bal mantarları, geyik mantarları, yumuşacık pullar ve asma. İnce plakalar, bu mantarların kapağının altında radyal yönde yoğun bir şekilde düzenlenmiştir. Volushki, süt mantarları ve russula'nın kurutulması önerilmez, sütlü meyve suları çok fazla acı içerir.
- keseliler … Bunlar morel ve beyaz yer mantarı. Şekilsiz, buruşuk bir gövdeye ve özel torbalarda bulunan sporlara sahiptirler. Beyaz trüf pahalı bir inceliktir ve oldukça nadirdir, bu nedenle sıradan bir yaz sakini tarafından hazırlanması pek mümkün değildir. Moreller şartlı olarak yenilebilir mantarlardır ve en az iki ay boyunca açık havada kurutulmaları gerekir. Bu süre zarfında üründeki toksinler yok olur ve tüketim için güvenli hale gelir.
- poliporlar … Bunlar dallı ve alacalı mantarların yanı sıra koyun mantarlarıdır.
- chanterelles … Bu mantar ayrı bir aileye aittir. İlk bakışta, Cantharellus cibarius lameller mantarlara benziyor, ancak lameller yerine hamur kıvrımları var. Kurutulmuş ürün hafif bir acılığa sahiptir.
Kurutma için mantar nasıl hazırlanır
Kurutmadan önce yıkanıp yıkanmamaları konusunda farklı görüşler vardır. Ancak sağlam deneyime sahip mantar toplayıcıları, yalnızca yemek pişirmek, turşu yapmak veya turşu yapmak için kullanılan mantarları yıkar. Bunları kum, toprak, yosun, yaprak, iğnelerden temizlemek ve hafif nemli naylon bir bezle silmek yeterlidir.
Kurutma için dayanıklı, sağlıklı ve güçlü, zarar görmemiş mantarları seçmeniz gerekir. Boletus, chanterelles ve bal agariklerinde bacaklar genellikle kesilir.
Mantarlar bütün olarak kurutulabilir ve dilimlenebilir. İlk durumda, boyutlarına göre sıralanmaları gerekir, daha sonra eşit şekilde kururlar. İkincisinde mantarlar isteğe göre kalın dilimler veya dörde bölünür. Boletus, boletus ve porcini mantarlarının bacakları 3-4 cm uzunluğunda sütunlar veya 2 cm kalınlığında silindirler halinde kesilebilir.
Cantharellus cibarius, çörek, bal mantarı ve sinek kurdu için, kurutma için genellikle sadece kapaklar kullanılır. Moreller bütün olarak kurutulur.
Tavsiye! Dilimlenmiş mantarların kurutulmasına hemen başlanmalıdır, bu durumda ürün kalitesini ve rengini koruyacaktır.
Evde mantar nasıl kurutulur
Hafif görünüyorlarsa, hafifçe bükülüyorlarsa ve az çabayla kırılıyorlarsa mantarlar kuru olarak kabul edilebilir. Kuru mantarlar, tat ve aroma bakımından taze olanlara benzemelidir. 10 kg taze mantar genellikle 1-1.5 kg kuru ürün verir. Mantarları farklı şekillerde kurutabilirsiniz, başlıcaları aşağıda açıklanmıştır.
Güneşte mantarlar nasıl düzgün şekilde kurutulur
Bu tür kurutma, güneşli, açık günlerde, açık, rüzgarlı bir yerde, tozdan ve yağmurdan korunarak mümkündür. Havada mantarlar tamamen kurutulabilir veya sadece kurutulabilir, daha sonra fırında veya ocakta kuru bir duruma getirilebilir. Hava bozulur ve bulutlanırsa, ürün ihtiyaç duymadığı nemi alabileceğinden işlem geçici olarak durdurulmalıdır. Güneşte kurutmak için, mantarların bir misina, sicim veya güçlü güçlü bir ipliğe asılması gerekir, böylece birbirlerine dokunmazlar ve daha sonra onları sineklerden ve tozdan gazlı bezle kaplayarak asarlar. Bu tür "boncuklar" için ahşap bloklardan veya tahtalardan özel rahat standlar yapabilirsiniz.
Güneşli havalarda doğal kuruma süresi 5-7 gün sürer. Dilimler halinde kesilmiş mantarlar iki günden fazla kurutulmamalıdır. Bu durumda, doğal renkleri korunacaktır.
Fırında mantar nasıl kurutulur
Bu amaçla, bir fırın tepsisi yerine, yerine monte edilmiş bir "standart" veya özel olarak yapılmış bir ızgara kullanılır. Üzerine mantarları ince bir tabaka halinde koyun ve 45 °C'lik bir fırın sıcaklığında kurutmaya başlayın. Bu durumda, kararmazlar.
Mantarlar biraz kuruduğunda sıcaklık 60-70 °C'ye yükseltilebilir, hava değişimini sağlamak için fırın kapağı biraz açık tutulmalıdır. Birkaç ızgara varsa, ürünü eşit şekilde kurutmak için periyodik olarak değiştirilmeleri gerekir.
Izgara yoksa ve bunları yapmak konusunda isteksizseniz, kurutma işlemi daha önce pişirme kağıdı ile kaplanmış bir fırın tepsisine yapılabilir. Mantarlar birbirine değmeyecek şekilde boyutlandırılmalı ve düzenlenmelidir. Kurutma işleminin geri kalanı yukarıdaki yönteme benzer.
Mantarların tabakları ve kapakları aynı büyüklükte ise aynı sürede kururlar. Hazır kurutulmuş mantarlar fırından çıkarılmalı ve geri kalanı zaman zaman ters çevrilerek istenen duruma getirilmelidir.
Bir kurutucuda mantar nasıl kurutulur
Ev yapımı kasalar, taslak veya zorunlu hava akımı kullanarak kendi mantar kurutucunuzu yapabilirsiniz.
Kutular kontrplaktan ve 50 mm genişliğinde tahtalardan yapılmıştır. Taban olarak 15 mm'den fazla olmayan hücreli bir ağ kullanırlar. Alt çekmece diğerlerinden biraz daha büyüktür, çünkü üst çekmecelerin kaydığı kılavuzlar takılıdır. Sayıları genellikle 10 parçayı geçmez ve tüm yapı 30-40 cm seviyesinde bulunur, üst kısmı gölge sağlayan bir kontrplak çatı ile donatılmıştır. Çatı ile üst çekmece arasındaki boşluk 10 cm'dir.
Birleştirilmiş yapı bir taslak içine yerleştirilmelidir. Mantarların kurumasını hızlandırmak için bir hava toplayıcı ile donatılabilir. Yapıya farklı açılardan tutturulmuş iki tabaka kontrplaktan yapılmıştır. Kurutma makinesi daha sonra rüzgara bakacak şekilde kurulabilir.
Tüm kutuların ağlarına ince bir tabaka halinde yerleştirilen mantarlar, boyutlarına göre sıralanmalıdır. Yapıdaki hava sirkülasyonu nedeniyle kurutulurlar.
Elektrikli kurutucuda mantar nasıl kurutulur
Bu aparatın iyi düşünülmüş tasarımı, mantarları kuruturken çok zaman kazandırır ve sürekli gözetim ve mevcudiyet gerektirmez. Elektrikli kurutucu, her biri doğanın kıyılmış hediyeleriyle dolu paletler şeklinde birkaç katmana sahiptir.
Mantar parçaları, kurutucunun her katmanında tek bir düz tabaka halinde istiflenmelidir. Sıcaklığı 55 ° C'ye ve süreyi iki ila altı saat arasında ayarladıktan sonra, cihaz çalışırken başka bir şey yapabilirsiniz.
Mantarların bu şekilde kurutulma süresi, dilimleme kalınlıklarına bağlıdır. İnce tabaklar daha hızlı kurur ve az sayıda da kurur. Bu nedenle, bir elektrikli kurutucuya beş veya altı palet değil, iki veya üç palet takarken, ürünün hazır olup olmadığı birkaç saat sonra kontrol edilmelidir, aksi takdirde aşırı kuruyabilir. Mantar plakalar büküldüğünde hafif yaylıysa ve kuru görünüyorsa cihaz kapatılabilir.
Mikrodalgada mantar nasıl kurutulur
Mantarları bu şekilde kurutmak için, soyulmaları ve 5 mm kalınlığında plakalar halinde kesilmesi, daha sonra bir tel raf veya plaka üzerine yerleştirilmesi ve mikrodalga regülatörünü ürünle birlikte 100-180 W gücünde 20 dakika boyunca ayarlaması gerekir. Süre dolduğunda, havalandırma için soba kapısı 5-10 dakika açılmalıdır. Bu süre zarfında, mantarlar tarafından salınan aşırı nemin yoğun bir şekilde buharlaşması olacaktır. Bu işlem 3-4 kez daha tekrarlanmalıdır. Çalışmanın sonucu, daha fazla büzülmeye maruz kalan kuru mantarlar veya yarı mamul ürünleri olabilir. Mantarın türüne göre değişir. Özellikle fırının hacmi küçükse, kurutma işlemi oldukça uzun ve sıkıcıdır.
Rus fırında mantar nasıl kurutulur
Mantarları kurutmadan önce, külü çıkarmak için fırının altında süpürün ve varsa içinde su veya yiyecek olan kapları şömineden çıkarın. Kurutma sırasında mantarlar fırının ocağa temas etmemelidir. Bu nedenle, örgülerin veya ızgaraların bacakları yoksa, altlarına "kenarda" konumda tuğla yerleştirilmelidir.
Kurutma için hazırlanan mantarlar ızgaraların üzerine kapakları aşağıda olacak şekilde yerleştirilmeli veya örgü şişlerine dizilmelidir. Fırından sonra fırın içindeki sıcaklık 70 °C'ye düştüğünde, istiflenmiş veya gerilmiş ürün içine yüklenebilir. Fırında daha yüksek bir sıcaklık önerilmez - mantarlar yanabilir ve 50 ° C'nin altındaki sıcaklıklarda yavaş kururlar, ekşi ve bozulabilirler.
Mantarların fırında kurutulması sürecinde önemli bir faktör, ham maddelerden buharlaşan nemin uzaklaştırılmasıdır. Bu işlemin sağlanabilmesi için fırın damperi, aralarında hava akışı için boşluk olması gereken iki tuğla üzerine yerleştirilmelidir.
Kurutma işleminin başında bacayı açın? sürgülü vana. Mantarları kurutma sürecinde yavaş yavaş kapatılmalıdır.
Ürünün kuruması düzensiz. Büyük mantar kapakları daha yavaş, küçük olanlar daha hızlı kurur. Bu nedenle kurutulmuş mantarlar zamanında çıkarılmalıdır, aksi takdirde aroma ve tatlarını kaybedebilir ve az kurutulmuş mantarlar en ufak bir rutubetten küflenmeye başlar.
mantar tozu nasıl yapılır
Bu ürünü hazırlamak için aşırı kurutulmuş mantarlar kullanılabilir. Onları parçalara ayırın ve bir kahve değirmeni içinde öğütün. Ezme sürecinde mantar liflerinin filmleri yok edilir ve ürün yeni özellikler kazanır: vücutta daha kolay emilir ve daha iyi bir aroma ve tada sahiptir. Porcini mantarları ezildiğinde özellikle iyidir.
Öğütme sırasında güvenlik için mantar tozuna toplam ağırlığının %5-10'u oranında ince tuz eklenir. Ürünün tadını vurgulamak ve geliştirmek için çeşitli öğütülmüş baharatlar ekleyebilirsiniz: kimyon, yenibahar, kuru maydanoz, kereviz yaprağı vb.
Mantar tozu, pişirmenin sonunda ocak kapatılmadan en fazla bir dakika önce sıcak yemeğe eklenir. Ayrıca salatalar, ana yemekler ve çorbalar için ortak bir baharat olarak kullanılır. Kokulu omletlerin hazırlanması için yumurta çırpılırken mantar tozu eklenir. Ürünü, karanlık bir yere yerleştirilmiş, sıkıca kapatılmış bir cam kapta saklayın. Kalitesini düşürmeden mantar tozu bu koşullarda 1 yıla kadar saklanabilir.
Kurutulmuş mantar saklama kuralları
Kurutulmuş mantarlar, özellikle toz halinde, oldukça higroskopiktir. Havadaki nemi ve çeşitli yabancı kokuları kolayca alırlar. Bu nedenle, böyle bir ürünü iyi havalandırılan bir alanda saklayın. Kap olarak neme dayanıklı poşetler ve kapaklı metal veya cam kavanozlar kullanabilirsiniz. Keten ve gazlı bez torbalar da bu amaç için uygundur ancak bu durumda mantarlar güçlü kokuları olan ürünlerden ayrılmalıdır. Herhangi bir nedenle mantarlar nemi emerse, hızla ayıklanmaları ve tekrar kurutulmaları gerekir.
Ürünün uzun süreli saklanması için mantarlar kuruduktan sonra sıcaklığını ve kırılganlığını korurken, hemen steril ve ağzı kapalı cam kavanozlara yerleştirilebilir. Kaplar T = 90 ° C'de sterilize edilir: litrelik kutular - 50 dakika içinde, yarım litre - 40 dakika.
Kavanozdaki havayı şu şekilde çıkarabilirsiniz: kapağına biraz alkol dökün, ateşe verin ve kavanozu hemen kapatın. Bu durumda kaptaki oksijenin tamamı yakıtın yanması için tüketilir, dolayısıyla kapta havasız bir boşluk oluşur. Onun sayesinde mantarlar, artık nemleri olsa bile küfle kaplanmayacaktır.
Mantarlar nasıl kurutulur - videoyu izleyin:
Pişirmeden önce kuru mantarlar yıkanmalı ve daha sonra şişmesi için birkaç saat suda bırakılmalıdır. Ürün, elde edilen infüzyonda kaynatılır. Afiyet olsun millet!
