Roncal peynirinin tanımı, üretim sırları, bileşimi ve enerji değeri. Faydaları ve zararları tüketildiğinde, yemek pişirmede kullanılır. Çeşitliliğin tarihi.
Roncal, koyun sütünden yapılan sert bir İspanyol peyniridir. Doku yoğun, seyrek gözlü, grenli, pürüzsüz, uzun süreli olgunlaşma ile keserken parçalanır; renk - fildişi veya bal; aroma - cevizli mantar, çürük yapraklar, dünyevi; tat - fındık veya fındık notaları ile tereyağlı, keskin, tatlı baharatlı. Kabuk, onu kaplayan mavi küf nedeniyle doğal, koyu, yeşilimsidir. Kahverengi zeytinyağı kaplaması mevcuttur. Başın şekli, 12-14 cm yüksekliğinde ve 2 ila 3.5 kg ağırlığında düzleştirilmiş bir silindirdir.
Roncal peyniri nasıl yapılır?
Mevsimlik üretim - Aralık'tan Temmuz'a kadar. Kış versiyonu daha şişman, bahar versiyonu daha tatlı. Kalın uzun tüylü Bask Lacha koyununun sütü kullanılır. Pıhtılaşma için peynir mayası kullanılır, koruyucu olarak tuz kullanılır. Evde başları oluşturan peynir üreticileri, ekşi hamur için bir laktik asit bakterisi kompleksi kullanır, ancak çiftliklerde veya süt fabrikalarında önceki partilerden arta kalan peynir altı suyunu kullanırlar.
Roncal peyniri de diğer çeşitler gibi koyun sütünden benzer işlemlerden geçirilerek hazırlanır. Süt bazen 60 °C'de 40 dakika pastörize edilir, ancak çoğu durumda hammaddeler toplanır ve 2-3 gün beklemeye bırakılır. Daha sonra 32-37 ° C'ye ısıtılır, peynir mayası ve önceki partiden yoğurt (kıvrılmış sıvı kütle) dökülür.
Lahana oluştuktan sonra tırpan benzeri özel bir aletle küçük parçalara ayrılır. Dilimleme nadiren yapılır - bu işlemi uzatır. Sıcaklık sabit tutularak, parçalar karıştırılarak çözülür ve bir pirinç tanesi boyutuna küçültülür. Lor kütlesi yerleştiğinde, preslemeye devam edebilirsiniz.
Eski tariflerde yazıldığı gibi Rocal peyniri yapmazsanız orijinal tadı almanız mümkün değildir. Bu nedenle asil kayın kalıpları önceden hazırlanır. Kaseler oyulmuştur, içlerine birçok delik açılmıştır. Lor kütlesi onlara bastırılır ve baskı ayarlanır. Bir saat sonra, peynir indirildiğinde, kalanını yayın ve tekrar baskı altına alın. Bir gün sonra tuzlamaya geçerler.
Tuzlu su konsantrasyonu - %20. 8-12 °C'ye soğutulur ve kafalar daldırılır (30 saat). Daha sonra peynir oda sıcaklığında kurutulur. Bu aşama 35-40 gün sürer. Oda sıcaklığı - 12 ° С. Kafalar, serbestçe kullanılabilir olmaları için stant üzerine yerleştirilmiştir. Bunca zaman onlarla birlikte çalışıyorlar: sigara içiyorlar, kaplamanın homojenliğini değerlendiriyorlar, kabuğu zeytinyağı veya tuzlu su ile mavi küfle siliyorlar.
Fermantasyon için, yüzeyde büyüyen küfü harekete geçirmek için peynir biraz daha yükseğe yerleştirilebilir. Ek olarak, genellikle onu dışarı çıkarmanız gerekmez - zaten haftada 2 defaya kadar çevirirler. Yaşlanma en az 4 ay sürer. Maruz kalma biter bitmez, mantar kültürlerinin aktivitesini durdurmak için kafalar parşömene sarılır.
Birkaç çeşit Roncal peyniri mevcuttur:
- yağlı - tam yağlı sütten 4 ay olgunlaştırılmış;
- kalın - hammaddelerin hazırlanmasında farklılık gösterir, kısmen santrifüjde yağdan arındırılır veya savunulur ve kremin bir kısmı çıkarılır;
- olgunlaşmış - 5-6 aylık yaşlanma ve daha keskin bir tada sahip, kurutmanın ilk aşamasında içilen bu kafalardır.
Tüketicilere ayrıca teknik bilgi (yalnızca bu peynir üreticisinin bildiği bir sır) ve P. P. N. C. Bu, pıhtı kütlesinin preslemeden önce ısıtılmadığı anlamına gelir.
Roncal peynirinin bileşimi ve kalori içeriği
Kuru maddede yağ oranı %45-50'dir. Değer, hammaddenin kalitesine bağlı olarak değişir. Isıl işlemin olmaması nedeniyle, faydalı maddeler tam olarak korunur ve uzun süreli fermantasyon nedeniyle kolayca asimile edilir.
Roncal peynirinin kalori içeriği 100 g başına 396-430 kcal'dir, bunlardan:
- Proteinler - 23-26 g;
- Yağ - 32-37 gr;
- Karbonhidratlar - 0.3-1.3 gr.
Önemsiz kül içeriğine izin verilir.
Vitamin bileşimi, riboflavin, tokoferol, kalsiferol ve ağırlıklı olarak piridoksin, kolin ve folik asit içeren bir B vitamini kompleksi ile temsil edilir.
Roncal peyniri yüksek miktarda kalsiyum, fosfor ve demirin yanı sıra potasyum, klor ve sodyum içerir. İkinci madde baskındır, çünkü kafalar bir günden fazla tuzlu suya batırılır. Kalsiyum içeriği - 100 g başına 600-700 mg.
Peynir kolesterol içerir - 100 g başına 97 mg'a kadar.
Orijinal ürün hazırlanırken özellikle GDO grubundan olmak üzere hiçbir ek bileşen kullanılmamaktadır. Sadece koyun sütü, peynir mayası (bazen vejetaryen, incir veya yeşil üzüm suyu bazlı) ve tuz kullanılır.
Peynir yendiğinde küflü kabuk kesilir. Anlaşmazlıklar ancak dikkatsizce kesilirse hamura girebilir.
Roncal peynirinin sağlığa faydaları
Koyun sütünün enerji değeri inek sütünden daha yüksektir. Bununla birlikte, bileşimin ve fermantasyonun özelliği nedeniyle, yağ bölünmez, çirkin bir tabaka ve selülit oluşturur, ancak hızla enerjiye dönüştürülür.
Roncal peynirinin faydaları:
- İnek sütü alerjisi durumunda vitamin ve mineral rezervini yenileme yeteneği.
- Kemik dokusunun güçlendirilmesi, eklem hareketliliği ve hareket açıklığının korunması, yaşlılarda hafif mekanik stres ile yıkımın önlenmesi.
- Kırmızı kan hücrelerinin üretimini uyarır, yaşam döngüsünü uzatır.
- Bağışıklığı arttırır, iltihap önleyici etkiye sahiptir.
- Yararlı bağırsak florasının - lakto- ve bifidobakterilerin varlığı için uygun koşullar yaratır.
- Tüketildiğinde, sindirim sistemi, mide ve bağırsakların mukoza zarının yüzeyinde, sindirim sıvılarının agresif etkilerine karşı koruma sağlayan ince bir film oluşur.
- Metabolik süreçleri hızlandırır, kan damarlarını tonlar ve kardiyovasküler sistemin çalışmasını normalleştirir.
- Kanser önleyici özelliklere sahiptir, bağırsak lümeninde oluşan tümör oluşumunu engeller, kan damarlarının duvarlarında biriken kolesterolü çözer.
- Yaşa bağlı değişiklikleri durdurur, cilt kalitesini iyileştirir ve saç büyümesini hızlandırır, epitel dökülmesini önler.
Roncal peynirinin düzenli egzersizle diyete eklenmesi, hızlı bir şekilde kas kütlesi oluşturmaya ve cilt elastikiyetini artırmaya yardımcı olur.
Bu ürün özellikle sadece kilo vermek değil, aynı zamanda güzel hacimler oluşturmak isteyen kadınlar için kullanışlıdır.
Roncal peynirinin kontrendikasyonları ve zararları
Alerji sadece inek sütü değil, koyun sütü de olabilir. Olumsuz tepkiler ortaya çıkarsa, bu ürünün terk edilmesi gerekecektir.
Günlük doz kadınlar için 60 g, erkekler için 80 g'ı geçmemelidir. Roncal peyniri, yüksek yağ içeriği nedeniyle sindirim sistemi kronik hastalıkları olan ve yüksek asitli kişilerde zarar verebilir. Aşırı yeme, reflü özofajit, pankreatit, gastrit ve peptik ülser hastalığını şiddetlendirir.
Çok tuzlu bir ürünü kötüye kullanmamalısınız, böbrekler bozulursa, ödem görünebilir, karaciğer - olası şişkinlik ve cildin sararması nedeniyle; olası bir alevlenme nedeniyle artrit, artroz veya gut öyküsü varsa.
Peynir çiğ sütten yapıldığından Clostridia ve Salmonella'ya yönelik mikrobiyolojik tehlike artar. Bu nedenle, okul öncesi çocukların, hamile ve emzikli kadınların, zayıf bağışıklığı veya kronik sindirim bozuklukları olan kişilerin diyetine sokmamalısınız. Çiftçi çeşitlerine veya P. P. N. C.'nin etiketlerindeki başlıklara en dikkatli şekilde bakılmalıdır. Daha önce de belirtildiği gibi, bu seçeneğin imalatında lor kütlesi ısıtılmaz.
Kafayı keserken sporların girmesini önlemek için, kabuğu dikkatlice kesmeniz veya en azından kalıbı ondan dikkatlice çıkarmanız gerekir. Bu yapılmazsa, disbiyoz görünebilir.
Roncal peynir tarifleri
Peynir tabağında peynir servis etmek özel hazırlık gerektirir. Dilim buzdolabından çıkarılmalı, oda sıcaklığında 30-40 dakika bırakılmalıdır. Bıçağı silerek kabuğu dikkatlice kesin - kalıbın içeri girmesine izin vermemelisiniz. Daha sonra ince dilimler halinde kesin. Kırmızı genç müstahkem şaraplar ve müstahkem ev yapımı beyaz üzüm likörleri ile servis edilir. Yerliler bu çeşidi İspanyol mutfağında ve güveçlerde, soslarda ve et yemeklerinde bir bileşen olarak kullanırlar.
Roncal peynir tarifleri:
- Kaz ciğeri … 2 adet yeşil elmayı tereyağında kızartın, kabuklarını soyun ve eşit parçalara bölün. 250 ml kremayı kaynatın, 80 gr rendelenmiş peynir ekleyin ve sos kıvamına gelene kadar kaynatın. Ördek ve kaz ciğeri ayrı ayrı hazırlanır, her biri 100 gr. İnce doğranmış soğan kızartılır, tavadan çıkarılır, her türden ciğer parçaları haşlanır ve biber ve tuz ile bir blender ile kesilir. Bir tabağa 2 çeşit ciğer koyun, sosu dökün ve elmalarla süsleyin. Lezzet için kızılcık reçeli ekleyebilirsiniz.
- Soslu biber tempura … Romesco sosu yapın. Bunun için 8 adet kırmızı biberi ızgarada veya 220°C fırında pişirin, kuru bir tavada bir avuç badem ve aynı miktarda yer fıstığını kızartın. 3 diş sarımsağı doğrayın. Yanmış kabuklu biberler plastik sargıya sarılır ve beklemeye bırakılır - bu şekilde daha hızlı temizlenirler. 2 domatesi kaynar suya batırın, 1,5 dakika bekletin, ardından kabuğu dikkatlice çapraz şekilde kesin ve çıkarın. Tüm malzemeleri bir karıştırıcıda öldürürler: önce sarımsaklı fındık, sonra biber ve ancak o zaman domates, biraz zeytinyağı ekleyin. Tatmak için biber ve tuz. İlk önce, tempura hazırlayın: yumurta sarısını çırpın, bir bardak unu sürün ve topak kalmayacak şekilde sürekli karıştırarak 250 ml buzlu suya yavaşça dökün. 12 adet yeşil dolmalık biberi soyun, ince damarlı 150 g Serrano jambonu ve Roncala'ya eşit dilimler halinde kesin. Hazırlanan yeşil biberler, peynir parçaları ve jambon tempuraya batırılır. Kaynayan ayçiçek yağında kızartılır. Biber - böylece altın bir kabuk ortaya çıkar, jambon - yakalar, peynir - böylece ısınır ve ısınır ve yumuşar, bükülür. Bir tabağa yayın, değişen katmanlar, sosu dökün.
- peynir tatlısı … 500 ml sütü kaynatın ve 200 gr rendelenmiş Roncal ve bir çubuk tarçını koyu, homojen bir kıvam alana kadar ekleyin (tarçını çıkarın). 100 ml kremayı çırpın, kütlenin tamamen çökmemesi için 4 çırpılmış yumurta sarısı ile dikkatlice birleştirin. Kremaya ve yumurtaya dökün, kuvvetlice çırpın, peynir sosu ve şeker kamışı ekleyin. Karışım soğuyunca dondurucuda dondurulur, tekrar kesintiye uğratılır, tekrar dondurulur. İşlem 6 kez tekrarlanır - bu yapılmazsa büyük kristaller kalır. Peynirli dondurma, yabancı katkılar olmadan pürüzsüz ve yumuşak olmalıdır.
Ayrıca Beaufort peynir tariflerine bakın.
Roncal peyniri hakkında ilginç gerçekler
Peynirin tarihi oldukça eskidir ve başlangıcı 882 olarak kabul edilebilir. O zaman Navarre'da hüküm süren Sancho Garcia, köylüleri Saracen işgalcilerine karşı mücadelede sadakatleri ve yardımları için ek arazi - Roncal Vadisi ile ödüllendirdi. Bu, yerel sakinleri hemen koyun sayısını artırmaya teşvik etti ve süt, yalnızca prefabrik hammaddeleri içeren peynir için değil - çeşitli süt ürünlerinden keçi, inek ve koyun sütü, aynı zamanda çeşitli koyun sütü için de yeterli olmaya başladı.
Tarifin geliştirilmesindeki itici güç, çiftçilerden birinin dikkatsizliğiydi. Yeni sütü, önceki partiden kalan ekşi süt kalıntılarıyla birlikte yıkanmamış bir kaba boşalttı. Bu kadar değerli bir ürünü elden çıkarmak kârsız görünüyordu ve ondan çok hassas ve keskin olduğu ortaya çıkan peynir yapıldı. Bu arada, bazen pıhtılaştırıcı kendi kendine yenir. Kıvrılmış süt gibi tadı vardır ve bal, şeker veya kavrulmuş badem ile birleştirilir.
Bu çeşit, Fransa sınırındaki bir bölge olan Navarre'de üretilmektedir. Bu nedenle, sadece küçük vatanda değil, komşu ülkenin köylerinde de denenmesi önerilir. Bununla birlikte, orijinal ürünün tadıyla sadece İspanya'da tanışmak mümkündür - Roncal, 1996'dan beri hem üretim yeri hem de teknoloji için PDO sertifikası ile korunmaktadır.
Ürünün raf ömrü kısadır - 6-10 ° C sıcaklıkta 45 güne kadar. Fermantasyonu durdurmak için parçaları parşömene sardığınızdan ve bir sebze çekmecesine yerleştirdiğinizden emin olun. Donma ve hatta hafif hipotermi ile faydalı özellikler korunmaz.
