Kabeku peynirinin tarifi, nasıl yapıldığı. Enerji değeri ve vücut üzerindeki etkisi. Pişirme Kullanımları ve Üretim Seçenekleri.
Cabeca, genellikle keçi sütünden yapılan bir küflü Fransız yumuşak peyniridir, ancak çiftçi versiyonunda koyun ve inek karışımına izin verilir. Kabuk buruşuk, ince, grimsi, beyaz küflü tüylerle kaplıdır. Kısa süre maruz kalan doku homojen ve kremsi, uzun süreli maruz kalan - kuru ve kırılgan; renk - ortada kremsi beyaz ve kenarlara daha yakın bir fildişi rengine dönüşüyor; tat - süt kremalı, ekşi baharatlı. Koku, hammaddenin kalitesine bağlıdır. Pastörizasyona tabi tutulmuşsa, ekşi keçi sütünün biraz belirgin karakteristik aroması ile sevimsizdir. Pastörizasyon yapılmamışsa keçi kılının derisi net bir şekilde hissedilir. Çok küçük disklerde üretilir: çap - 4-5 cm, yükseklik - 1-1.5 cm, ağırlık 30-40 g.
Kabeku peyniri nasıl yapılır?
Kafaların çok küçük ve tabletlere daha çok benzemesine rağmen, birkaç süt verimi toplamanız gerekir - bu çeşitlilik, mayanın "tanelerini" hesaplamak zor olduğu için büyük partiler halinde yapılır. Kabeku peyniri, diğer Fransız peynirleri gibi küflü, yani benzer bir teknoloji kullanılarak yapılır, ancak bir fark da vardır - yoğurt ekşi maya.
Akşam sütü 10 °C'ye soğutulur ve sabah sütü, hammadde sıcaklığının 18 °C olması için ılık olarak eklenir. Bitmiş başlangıç kültürü, aynı anda pıhtılaşma ve fermantasyon işlemlerini başlatır. Ancak gerekli tüm bileşenleri ayrı ayrı kullanabilirsiniz: mezofilik başlangıç kültürü ve kuzu midesinden peynir mayası.
Yoğun bir pıhtı oluşumu için ara hammaddeler 20-24 saat bekletilir. Hazırlık, temiz bir mola olup olmadığı kontrol edilerek değerlendirilir. Yani lahana kaldırılır ve kesilir. İnce, eşit bir kesi hemen serumla doldurulmalıdır. Sütün kesilmesi sırasında, başlatıcının eklendiği sabit bir sıcaklık korunur.
Lor peyniri kırılır, bir mantar kültürü - küf Penicillium camemberti veya candidum içine dökülür, karıştırılır, altta lor tabakasının oluşmasına izin verilir, biriken peynir altı suyu çıkarılır. Katman, muslin veya gazlı beze aktarılır, birkaç katman halinde katlanır ve sıvıyı ayırmak için 3-4 saat askıda bırakılır. Daha sonra pıhtı kalıplara dağıtılır ve drenaj paspasları üzerine yerleştirilir. 2 saat boyunca her 30 dakikada bir, ardından her saat başı çevirin. Kabeku peyniri yapmayı bilenler, bu aşamada tuzlamadan önce bile küfün harekete geçmesine şaşırmıyorlar.
Birkaç aşamada tuz. Bir drenaj matı üzerine yayın ve bir tarafı ovalayarak kaba tuz serpin. Ertesi gün darbeden sonra tuzlama yapılır. 24 saat sonra, kafalar, sıcaklık rejimini 14 ° C'ye ayarlayarak haznede kurutmak için kurulur. Pozisyon günde 2 kez değiştirilir. Yüzey dokunulamayacak kadar kuru olduğunda, odadaki mikro iklim değiştirilir. Sıcaklık - 10 ° С, nem - %80. 5 gün boyunca 4 saatte bir, "olgun peynir" yapılırsa 8 saat sonra çevirin.
Bu çeşidin özellikleri, 5 gün içinde kısa süreli yaşlanmadır. Ancak Kabeku peyniri üretimi bu aşamada bitmiyor. Halihazırda tadına bakılabilir, ancak tadı hala kremsi ve sütlüdür ve gerekli keskinliği eklemek için başlara karabiber serpilir ve kestane yapraklarına sarılır. 5 gün daha hücreye konurlar.
Tadı iyileştirmek için başka yöntemler kullanılabilir. Sarılı peynir "tableti" kestane yaprağı yerine erik brendi içine daldırılır veya üzüm brendi içine sarılır ve alkol sirke ile değiştirilir. Hazır olma, kabuğun renginde pembemsi bir değişiklik ile gösterilir. Maruz kalma 5-7 gün sürer.
