Tulum peynirinin tanımı, üretim özellikleri, bileşimi ve enerji değeri. Tüketimin yararları ve zararları, mutfak kullanımları ve çeşitliliğin tarihçesi.
Tulum, keçi sütünden yapılan geleneksel bir Türk peyniridir. Adı kelimenin tam anlamıyla "şarap derisi" olarak tercüme edilir ve bu deri çantada fermente süt ürünü olgunlaşır. Tutarlılık - yumuşak; doku - yoğun süzme peynir gibi, ufalanan; renk - lezzet arttırıcıların eklenmesiyle süt beyazı, koyu lekeler mümkündür. Koku hoş olmayan - "ekşi" süt, "keçi" olarak tanımlanabilir, ancak tadı baharatlı, keskin, tuzlu, keskin, ama aynı zamanda "rustik", yağlı lor. Kabuk oluşmaz, yüzey düzensiz renkli, beyaz-gri, düzensiz koyu lekeler. Çiftçinin peynir kafaları şekillendirilmemiştir ve mandıra yapımı versiyonları elipsoidler veya yuvarlak kenarlı piramitlerdir.
Tulum peyniri nasıl yapılır?
Ev yapımı ürün için başlangıç malzemesi keçi sütüdür, bazen koyun veya manda sütü ile karıştırılır. Üretim koşullarında sütün yağı alınır - kaynamış su ile seyreltilir ve ardından homojenize edilir. İnek sütü ilavesine izin verilir.
Tulum peynirini olgunlaştırmak için deri bir şarap tulumuna ihtiyacınız var. Keçi derisi önceden hazırlanır. Saç çıkarılır, yağdan arındırılır ve tuzlanır. Bu tür çantalar işlenmiş deriden dikilir.
Tulum peyniri evde veya çiftliklerde nasıl yapılır:
- Süt pastörize edilmeden 30°C'ye ısıtılır ve ardından laktik asit gazı oluşturan ekşi hamur yüzeye dökülür. İstenen asiditeyi doğal yoldan elde etmek için bir önceki partinin peynir altı suyu ile sütü asitleştirmeye veya toplayıp ılık bir yere koymasına izin verilir.
- Rennet-pıhtılaştırıcı dökülür. Lahanayı oluşturmak 1-2 saat sürer.
- Loru kesin - en fazla fasulye büyüklüğünde, sabit bir sıcaklık koruyarak 20-30 dakika yoğurun. Peynir taneleri dibe battıktan sonra peynir altı suyunun 1/3'ünü boşaltın. Manipülasyonlar, yüzeyi kaplayacak kadar sıvı kalana kadar birkaç kez tekrarlanır.
- Lor kütlesi, birkaç kat katlanmış, ıslak gazlı bezle kaplanmış bir kevgir içine atılır. Sıkın ve serin bir odaya asın - 16-18 ° C, 8 saat.
- Drenaj masasına yerleştirilir ve tahta bir daire ile sıkılır (sıkılır). 5-6 saat bekletin, ayrıca baskı yapın.
- Peynir monolitini 8x5 cm'lik parçalara ayırın ve %20 tuzlu suda 8-12 saat tuzlayın. Yirminci yüzyıla kadar, bazı peynir üreticileri, daha önce gerekli konsantrasyona buharlaştırılan Tulum peynirini uzun süreli bir depolama ürünü olarak hazırlamak için deniz suyu kullandılar.
- Tuzlamadan sonra ara ürün bir drenaj masasına yayılır ve 4 saatte bir çevrilerek 1 gün kurutulur.
- Süzme peynir parçaları ezilir, bir kaba dökülür ve keçi sütü ile dökülür. Daha sonra elle sıkılarak keçi derisi torbasına aktarılır. yüzey tuzla kaplanır ve şarap tulumu sabit bir kordonla sıkılır.
- Fermantasyon, bir mahzende veya mağarada 10-12 ° C sıcaklıkta gerçekleşir. Yaşlanma sırasında peynir altı suyunu ayırmak için torba deliklidir.
Peynir 3 ila 6 ay saklanır. Yüzeyde küf belirirse, pıhtının bir kısmı ile birlikte çıkarılır.
Süt fabrikalarında tulum peyniri üretiminde ara ürün, olgunlaşması için önceden işlenmiş ve dezenfekte edilmiş inek derilerinden oluşan torbalara sarılır ve 2-4 °C sıcaklıkta ve %60-65 nem oranında buzdolaplarına yerleştirilir. Sıhhi ve hijyenik koşullar gözlenir, ancak raf ömrü 2-3 haftadan 7 güne düşürülür.
Bazı üreticiler, bulaşıcı tehlikeyi azaltmak için, Tulum peynirini olgunlaştırmak için az miktarda tuz içeren plastik fıçılara veya soğuk tuzlu su içeren banyolara yerleştirilir ve daha sonra bir haznede kurutulur. Bu durumda, orijinal ürünün sadece adı kalır ve beyaz peynire benzer şekilde tadı daha yumuşak olur. Şimdiye kadar, çiftlik ürününün neden bozulmaya daha az duyarlı olduğunu anlamak mümkün olmamıştır.
Tulum peynirinin bileşimi ve kalori içeriği
Orijinal ürünün yağ içeriği, hammaddelerin kalitesine ve türüne, hayvanların laktasyon dönemine, yılın zamanına ve olgunlaşma süresine bağlıdır. Yaz aylarında üretildiğinde bu parametre %30-35'e düşerken, kışın ise %45'e ulaşabilmektedir.
Tulum peynirinin kalori içeriği 100 g başına 257 kcal'dir, bunlardan:
- Protein - 26 gr;
- Yağ - 14.7 gr;
- Karbonhidratlar - 3.3 gr.
Vitaminlerden en önemlisi retinoldür: 100 g bir parça vücudun gün içinde ihtiyaç duyduğu miktarın %7'sini içerir. Tokoferol, piridoksin, kolin, niasin, pantotenik ve folik asit ve kalsiferolün varlığı not edilebilir.
Mineral bileşimine kalsiyum (100 g'da günlük değerin %75'i), sodyum (%53), demir (%4), potasyum, magnezyum, manganez, bakır ve selenyum hakimdir.
Tulum peynirindeki yağlar:
- Doymuş yağ asitleri - 9.45 g;
- Çoklu doymamış yağ asitleri - 0.358 g;
- Tekli doymamış yağ asitleri - 0.133 g;
- Kolesterol - 100 g başına 45 mg.
Doymuş yağ asitleri arasında oleik, palmitik ve miristik asitler baskındır.
Fermantasyonun özelliklerinden dolayı, peynir kütlesinin bileşimi, olgunlaşma koşullarından ve tulumların olgunlaştığı yerde şarap tulumunu dikmek için kullanılan derilerin işlenmesinin kalitesinden önemli ölçüde etkilenir. Sterilizasyon yapılmadığı için bu tür fermente süt ürünleri için tipik olmayan bakteri ve mantarlar kalabilir. Bu mikroorganizmalar yağ asitlerini parçalar ve oranlarını bozar, bu nedenle çiftlik seçeneklerinin kimyasal bileşimi incelenirken her bir partinin değerlendirilmesi gerekir.
Tulum peynirinin faydaları
Fermente bir süt ürününün keskin, tuzlu tadı, ağızdaki hassas reseptörleri uyarır ve tükürük üretimini arttırır. Asitliğin artması nedeniyle, bademcikler ve sakız cepleri dahil olmak üzere orofarenksin mukoza zarını dışarıdan nüfuz eden ve kolonize eden patojenik mikroorganizmaların aktivitesi baskılanır. Bademcik iltihabı veya farenjit - çürük ve stomatit, kronik hastalıkların alevlenme olasılığını azaltır.
Tulum peynirinin faydaları:
- Dişleri ve kemikleri güçlendirir, osteoporoz insidansını azaltır.
- Hemoglobin seviyesini arttırır, anemi gelişimini engeller.
- Kardiyovasküler sistemin çalışmasını normalleştirir, kalp atış hızı, oksijenin küçük kılcal damarlara verilmesini kolaylaştırır.
- Epitel dokularının yenilenmesini hızlandırır, ameliyat sonrası rehabilitasyon süresini kısaltır.
- Kan damarlarının duvarlarında birikmiş olan kolesterolün çözünmesini uyarır.
- Sinir sisteminin işleyişini normalleştirir, sinir uyarılarının periferik sistemden beyne ve tam tersine iletilmesini hızlandırır, böylece koordinasyonu geliştirir.
- Peristalsis hızını arttırır, ancak faydalı flora yıkanmaz. Yararlı bağırsak florasının aktivitesini arttırmak için uygun koşullar yaratılır.
- Anti-inflamatuar ve immün sistemi uyarıcı etkileri vardır.
Keçi sütünden yapılan tulum peynirinin sindirimi daha kolaydır, alerjisi olanlar tarafından daha kolay tolere edilir. Genç kadınların adet krampları ile başa çıkmasına yardımcı olur, olgunlaşır - menopoza geçişle ve erkekler - sağlıklı bir üreme sistemini korumak için. Nispeten düşük yağ içeriği, obezite için diyete dahil edilmesini sağlar.
