Cabrales peynirinin tanımı, üretim ve yaşlandırma özellikleri. Enerji değeri ve bileşimi, insan vücudu üzerindeki etkisi. Çeşitliliğin kullanımı ve tarihi.
Cabrales, İspanyol Peñamellera Alta bölgelerinden birinde çiğ inek sütünden yapılan, soylu bir küf içeren yarı sert bir peynirdir. Koku, oldukça rahatsız edici - ekşi süt ve inek, nemli keçi veya koyun yünü, fermente meyveler ve maya; tadı baharatlı, ekşi ve beklenmedik şekilde hassastır; doku - yoğun, kremsi; bölümdeki renk sarımsı veya fildişi, rastgele küf lekeleri - mavi ve zümrüt. Bir zamanlar silindirik kafaları (18-32 cm çapında, 16-22 cm yüksekliğinde ve 1-4.2 kg ağırlığında) kestane veya incir ağacı (incir) yapraklarına sarmak gelenekseldi, ama şimdi paketleniyorlar. folyo.
Cabrales peyniri nasıl yapılır?
Daha önce de belirtildiği gibi, ana hammadde inek sütüdür, ancak buna küçük miktarlarda koyun ve keçi sütü eklenir. Sabah ve akşam süt verimi toplamak gelenekseldir.
Cabrales peyniri modern çiftçiler tarafından nasıl yapılır:
- Tüm süt bir fıçıya dökülür ve 30-31 ° C sıcaklığa ısıtılır. Laktik asit bakterileri ve pıhtılaşma enzimi eczaneden nadiren satın alınır. Çoğu durumda, süzülmemiş peynir altı suyu ile lor kütlesi kullanılır. Bu nedenle pıhtılaşma süreci 10-12 saat sürer. Lahananın sabaha şekillenmesi için üretime akşamdan başlanması adettendir.
- Lor tabakası küçük taneler halinde kesilir ve 5-6 saat dinlenmeye bırakılır. Bazı peynir üreticileri, doğramak yerine, bir kepçe veya oluklu kaşıkla kırarlar, bu da bir sonraki aşamada peynir kütlesini çıkarır.
- Kalıplar gazlı bezle kaplanır ve dibe çökmüş süzme peynirle doldurulur. Cabrales peyniri, diğerleri gibi, peynir taneleri karıştırılarak, yıkanarak veya ısıtılarak hazırlanmaz. İspanya oldukça ılıman bir iklime sahip bir ülkedir, bu nedenle su banyosuna ihtiyacınız yoktur. Güneş yeter. Ama eğer hava soğuksa, kazanın yanına hammaddelerle birlikte sıcak taşlar yerleştirilir.
- Ara ürün birkaç gündür formda. Her 2-3 saatte bir çevrilirler. Basmaya gerek yok. Gelecekte mantar kültürlerinin gelişeceği doğal boşluklar oluşur.
- Kurutulmuş şekillendirilmiş kafaların yüzeyi tuzla ovulur, kalıpla enjeksiyonlar yapılır.
- Şimdi çiftçiler, kafaları 20 gün boyunca 10-12 ° C sıcaklıkta ve% 85-90 neme sahip özel odalara yerleştiriyor. Bunca zaman, düzenli olarak - her 4 saatte bir çevrilirler. Bu, küf aktivitesini kontrol etmek için gereklidir.
- Daha sonra peynir, doğal bir mikro iklime ve yüksek neme sahip mağaralara taşınır. Burada raflara kurulurlar ve günde 2-3 defadan fazla olmamak üzere daha az "ziyaret ederler". Sıcaklık rejimini değiştirerek odalarda mağara koşulları yaratabilirsiniz.
Kabuk oluşmaz. Yüzey süngerimsi, pürüzlü hale gelir, mavi-yeşil pürüzlü bir tüyle kaplanır. Cabrales peyniri 2-4 ay olgunlaşır, ancak bazen bir yıl bırakılır. Koku, fermantasyonun her ayında yoğunlaşır. İyi yaşlanmış bir üründe o kadar yoğundur ki birçok kişide gözlerin sulanmasına neden olur. Bu durumda satış öncesi hazırlık, bir folyo tabakası ve vakumlu paketlemedir.
Cabrales peynirinin bileşimi ve kalori içeriği
Fermente bir süt ürününün kuru madde yağ içeriği %27, %33 ve %41 olarak tahmin edilebilir. Bu parametre büyük ölçüde ek katkı maddelerinin miktarına bağlıdır - koyun veya keçi sütü.
Cabrales peynirinin kalori içeriği 100 g başına -388-392 kcal, bunlardan:
- Proteinler - 21, 50 gr;
- Yağ - 34 gr;
- Karbonhidratlar - 2 gr.
100 g başına vitaminler:
- Retinol - 300 mg;
- Tiamin - 0.03 mg;
- Riboflavin - 0.6 mg;
- Niasin - 6, 3 mg;
- Piridoksin - 0.08 mg;
- Folik asit - 80 mcg;
- Kobalamin - 1.2 mg;
- Tokoferol - 0.8 mg;
- D vitamini - 0.23 mg
100 g başına mineraller:
- Sodyum - 1067 mg;
- Kalsiyum - 700 mg;
- Fosfor - 379 mg;
- Potasyum - 95 mg;
- Magnezyum - 20 mg;
- Çinko - 2.3 mg;
- Demir - 0.6 mg.
Az miktarda K vitamini.
100 g başına yağlar:
- Kolesterol - 93-98 mg;
- Tekli doymamış yağ asitleri - 9.4 g;
- Çoklu doymamış yağ asitleri - 0.92 g;
- Doymuş yağ asitleri - 17.7 g.
Cabrales peynirinin bileşimini incelerken, laktoz izole edildi - 100 g başına 0.06 g.
Esansiyel olmayan ve esansiyel amino asitler arasında hakimdir: glutamik ve aspartik, prolin, serin, histidin, valin, tirozin, fenilalanin, lisin, lösin, treonin ve izolösin.
Bu fermente süt ürününün düzenli olarak tüketilmesi, sporcuların istenen sonuçlara ulaşmasına yardımcı olacaktır. Enerji rezervini destekleyen kreatinin üretilmesi için 70-80 g ağırlığında bir parça yemek yeterlidir. Bu madde, bir amino asit kompleksi - arginin, metionin ve glisin vücuda girdiğinde kararlı bir şekilde sentezlenir. Cabrales'te az sayıda bulunabilirler, ancak performansı korumak için yeterlidirler.
Yüksek sodyum içeriği ayrıca not edilmelidir. Bu besin, tuzlama sırasında eklenir ve sağlık üzerinde önemli bir etkisi vardır.
Cabrales peynirinin sağlığa faydaları
Fermente süt ürünü, insan vücudunun normal çalışması için gerekli olan çok miktarda madde içerir. Yağ asitleri yaşa bağlı değişiklikleri durdurur, cilt kalitesini iyileştirir ve damar tonusunu artırır. Ancak Cabrales peynirinin tek faydası bunlar değildir.
Ürünü kullanırken kemik ve kıkırdak dokusu güçlenir, osteoporoz gelişimi, kas-iskelet sisteminde dejeneratif-distrofik değişiklikler durur. Bu çeşidi düzenli olarak yapan ve yiyen bölgedeki çiftçilerin, komşu köylerin sakinlerine göre artroz ve guttan şikayet etme olasılıkları daha düşüktü.
Cabrales peyniri saç büyümesi üzerinde iyi bir etkiye sahiptir - daha az kırılırlar ve tırnak plakaları daha yoğun hale gelir ve tabakalara ayrılmaz.
Kullanım önerilerini takip ederseniz, disbiyoz oluşmaz. Aksine, pankreas enzimlerinin ve safra asitlerinin üretimi artacak ve gıda sindirimi iyileşecektir. Günde 30-40 gr peynir kabızlığı unutmanıza yardımcı olacak, bağırsaklar saat gibi çalışacaktır. Ek olarak, kremsi yağlı hamur, sindirim sisteminden geçerken mukoza zarı üzerinde bir film oluşturur. Bu, organları mide tarafından sentezlenen hidroklorik asidin agresif etkilerinden korur.
Peynir hafıza fonksiyonunu iyileştirir, aterosklerozu önler. Sabit bir kalp atış hızını korur ve kan oluşumunu iyileştirir. Kırmızı kan hücrelerinin üretimini arttırır ve yaşam döngüsünü uzatır, kanın pıhtılaşmasını arttırır.
Herhangi bir lezzetli yemek gibi, Cabrales de serotonin salınımını uyarır ve ruh halini iyileştirir, stresle başa çıkmaya ve duygusal durumu düzeltmeye yardımcı olur.
Cabrales peynirinin kontrendikasyonları ve zararları
Modern peynir üreticileri sıhhi ve hijyenik gerekliliklere uyarsa, 50 yıl önce tatma, sindirim bozuklukları ile sonuçlanabilirdi. Eski tariflere göre, olgunlaşmanın ilk aşamasında kafalar elma ağaçlarına asıldı. Sarıldıkları seyrek dokunmuş kumaş, daha sonra tuval çıkarıldığında ve peynir silindirleri mağaralara ve mağaralara taşındığında gözenekli dokuya geçebilecek olan sinek larvalarına karşı güvenilir bir koruma değildi.
Cabrales peyniri üretiminde solucanlar kullanılmaz - varlıkları kabul edilemez. Satıcılar, alıcının ilgisini çekmek için "peynircilerin yardımcıları" hakkında bir hikaye anlatabilir, ancak larva kafadaysa satın almamalısınız.
Geleneğe bağlı çiftçiler, başlarının yüzeyini ıslak yapraklarla kaplarlar, böylece sinekler üzerlerine konmaz. Ancak bu, parazitlerden tamamen kurtulmaya yardımcı olmaz ve sıhhi ve hijyenik gereksinimleri karşılamaz.
Mantar kültürleri enjekte edilmedi. Küf, peynir olgunlaştıkça doğal olarak istila etti. Siyah patojenik küfün bulaşma riskinin artık ortadan kalkmasına rağmen, listeriosis ve salmonelloz ile enfeksiyon riski devam etmektedir.
Bağışıklığı azalmış kişiler, sindirim sistemi hastalıkları ve hamilelik ve emzirme döneminde kadınlar, küçük çocuklar için tatmak tehlikelidir. Cabrales peynirinin zararını azaltmak için çiftçilerden değil, özel peynir mandıralarından satın alınmalıdır. Küçük süt çiftliklerinde, tüm ürün hazırlama süreçleri izlenir, ancak bulaşıcı hastalıklara yakalanma olasılığı devam eder.
Bu fermente süt ürününün kullanımı vücutta olumsuz reaksiyonlara neden olabilir. Süt proteini, penisilin ve süt şekeri laktoz alerjisi olan kişiler, yeni tadı tanımayı reddetmek zorunda kalacaklar. Yüksek miktarda tuz, böbrek hastalığı, ödem eğilimi, hipertansiyon ve gut durumunda diyete peynir eklenmesine izin vermez.
Cabrales peynirinin önerilen günlük dozu 80 g'dan fazla değildir. Daha fazla yerseniz, mantar kültürleri kompleksi, genel bağışıklık üzerinde olumsuz bir etkisi olan ince bağırsaktaki faydalı bakterilerin hayati aktivitesini baskılayacaktır.
Cabrales Peynir Tarifleri
Ürün bir incelik olarak kabul edilir. Bal, marmelat - genellikle ayva, tatlı meyvelerle servis edilir. Tadı yerel sek beyaz şaraplar ve elma şarabı ile birleştirilmiştir. Ancak bu kadar nadir bir incelik bile soslar, güveçler, tatlılar ve sıcak yemekler yapmak için kullanılır.
Cabrales Peynir Tarifleri:
- Sos … 200 ml kremayı bir tencerede ısıtın, 1 yemek kaşığı yayın. ben. kalıbı çıkarmadan tereyağı ve 50 gr peynir. Homojen bir doku elde edildiğinde, ısıyı azaltın, sıvıyı sos kalınlaşana kadar buharlaştırın, gerekirse karabiber ve tuz. Biberiye ile baharatlayabilirsiniz.
- croquettes … Tatlı bir elma ve bir brokoli başı soyulur, sırasıyla küpler halinde kesilir ve çiçek salkımına ayrılır, 1 yemek kaşığı ile kızartılır. ben. tereyağında altın kahverengi olana kadar şeker. Aynı tavada soğanı çıkarıp 1 adet soğanı doğrayın. Şeffaf hale geldiğinde 80 g un ekleyin ve 500 ml çiğ, önceden ısıtılmış sütü dökün. Tavayı ocaktan alın, kızartmayı ekleyin, 200 gr Cabrales, bir hamur elde etmek için her şeyi karıştırın. Çok sıvı olursa un ekleyebilirsiniz. 2 yumurtayı çırpın, derin yağı ısıtın - 200 ml ayçiçek yağı, bir tabağa ekmek kırıntıları dökün. Hamuru bir kaşıkla toplayın, bir yumurtaya batırın, galeta unu ile yuvarlayın ve derin yağa batırın. Altın kahverengi bir kabuk göründüğünde, yemek hazırdır.
- Karidesli pilav … 250 gr doğranmış soğanı ve 2 diş sarımsağı bir tavada kavurun. Oraya pirinç dökülür, 500 g kızartılır ve ancak o zaman su dökülür - hacimce pirinçten 2 kat daha fazla konur. 15 dakika pişirin, 2 elma, küp doğranmış, 200 gr Cabrales ekleyin. Karidesler ayrı olarak ızgarada pişirilir ve mısır gevreği yastığına yayılır. Tatmak için beyaz biber ve otlar ile baharatlayın.
- peynirli tatlılar … 300 gr yumuşak peynir kütlesi 75 gr tereyağı ve 1/3 su bardağı krema ile çırpılır. Buzdolabına koyun. Plastik bir kıvama gelinceye kadar toplar oluştururlar ve ezilmiş haşhaş tohumu, kıyılmış fındık, susam tohumu içinde yuvarlarlar. Serpme zevkinize göre seçilir. Gerçek karamel elde edene kadar buzdolabına geri koyun.
Isıtıldığında bir gurme ürünün kokusu artar. Bu nedenle ısıl işlem uygulanmadığı halde öğürme refleksine neden oluyorsa, içerik olarak başka bir peynir türü seçilmelidir.
Cabrales peyniri hakkında ilginç gerçekler
Çeşitliliğin kökeni hakkında birkaç efsane var. İçlerinden biri, bir kıza o kadar kaptırmış ki görevlerini unutan aşık bir çobandan bahseder. Sığırları, taze sütü hatta bir demet ekmeği bile fırlatıp kız arkadaşının yanına gitti. Sürü yoldaşları tarafından toplandı, ancak birkaç ay sonra eve döndüğünde aile onu kabul etmedi. Sonuçta, onun yüzünden köy yemeksiz kalabilirdi. Ağlayan adam geceyi mağarada geçirmeye gitti ve bir parça ekmeğin boğulduğu atılan sütün katılaştığını gördü. Böylece ilk Cabrales kafası keskin bir koku ve hoş bir tada sahip olarak doğdu. Ve köylüler, orijinal tarif için çobanı affetti.
İkinci efsane daha inandırıcı. Yoksul köylüler sütlerini bir fıçıya döktüler ve sonra peynir yaptılar. 1-2 gün boyunca hammaddeleri toplamak mümkün olmadı, bu nedenle süt yavaş yavaş ekşimeye başladı ve ekşi mayaya para harcamaya gerek yoktu. Kalıp kültürleri, ara ürünün "dinlenmesi" ve olgunlaşması sırasında doğal olarak tanıtıldı. Sağlıksız koşullar hakkında düşünmediler ve o zaman ekmek kırıntılarının fıçıya düşmesi muhtemeldir. Küflü parçalar da çıkarılmadı çünkü bu, pıhtı kütlesinin ağırlığını azaltacaktı ve zaten pek de yoktu. Orta Çağ'da zararlılığından şüphelenilen siyah küf, tuz yardımıyla yok edildi.
Cabrales, İspanya'nın kuzeyindeki Asturias eyaletinin gastronomik sembolü olarak adlandırılabilir. Enfes tadı tanımak için aynı adı taşıyan köyü ziyaret etmeniz gerekecek - sadece orada orijinal fermente süt ürünü yapıyorlar. Yirminci yüzyılın ortalarından itibaren kalitesi sürekli izlendi ve yüzyılın sonunda, 1981'de D. O. (kökene göre koruma). Bu arada, bu çeşitlilik çoğunlukla sahtedir.
Yeni bir tada sahip ilk tanışma, bir tıkaç refleksini tetikleyebilir. Kokusu o kadar rahatsız edici ki parçaların açık halde taşınması tavsiye edilmiyor ve özel vakumlu ambalajlarda paketleniyor. Bir keresinde bazı komşuların Cabrales satın aldığını ve ikincisinin apartmandan gelen garip koku nedeniyle polisi aradığını söylüyorlar.
Her yıl Asturias'ta Cabrales köyünde bir sergi ve satış yapılır ve burada 60 çiftçiden hangisinin (bu çeşidin üretilmesine izin verilen sayıdır) "Dünyanın en iyi partisi"ni yaptığı belirlenir. Dünyada ise bölgenin 4 köyü dışında hiçbir yerde peynir üretilmiyor.
Raflara sadece logolu ve ticari markalı alüminyum zümrüt folyoya sarılmış başları değil, aynı zamanda incir, kestane ve hatta muz yapraklarına da sarılmışlar. Eski tariflere göre yapılan Cabrales'i denemek isteyen birçok insan var. Sadece tadın sağlığınızı olumsuz etkileyebileceğini unutmayın.
Cabrales peyniri ile ilgili videoyu izleyin:
