Osso Irati peynirinin özellikleri ve üretim süreci. Ürünün besin değeri ve vücut üzerindeki etkisi. Pişirme kullanımları ve çeşitlilik hakkında ilginç şeyler.
Osso Irati, aslen Bask ülkesi Fransa'dan koyun sütünden yapılan preslenmiş bir peynirdir. Doku - pürüzsüz, orta derecede maruziyette yarı sert ve sıkı, yoğun - uzun süreli, gözyaşı olmayan birkaç küçük göz; renk - açık sarı, mumsu; tat - cevizli, bitkisel, bir miktar meyve ve yağlı bir tat ile; koku - ifade edilmemiş, kremsi, kuru saman. Kabuk, beyazımsı-grimsi bir çiçek ile doğal, sarı-turuncu. Kafa boyutları değişir. 15 ila 28 cm çapında, 7-15 cm yüksekliğinde ve 2 ila 7 kg ağırlığında çeşitli ebatlarda tekerlekler şeklinde üretilirler. Mevsimlik üretim - Mayıs'tan Ekim'e kadar.
Osso Irati peyniri nasıl yapılır?
İlginç bir şekilde, bu çeşidi hazırlamaya başlamak için süt, koyun memesinin sıcaklığına, yani 30 ° C'ye kadar ısıtılır ve karıştırılır. İkincisi, akşam ve sabah sütü toplandığı için yapılmalıdır. Isınma süresi - 7 saat.
Daha sonra, çoğu çeşit gibi, aynı prensibe göre Osso-Irati peyniri yaparlar: mezofilik maya ekleyin, ıslanmasına izin verin, sallayın, kuzu midesinden yapılan peynir mayası dökün. Yuvarlarken, sabit bir sıcaklık koruyun.
Lahanayı oluşturmak 25-30 dakika sürer. Kesim, yalnızca temiz bir kırılma olup olmadığını kontrol ettikten sonra gerçekleştirilir, pıhtı bir bıçakla kaldırılır. Bir mısır tohumu büyüklüğünde lor taneleri oluşturmak için bir dilimleyici ("harp") kullanılır. Serumu izole etmek için sıcaklık rejimini değiştirmeden bırakın ve ardından yavaşça ısınmaya, yoğurmaya başlayın. Isıtma hızı dakikada 1°C, nihai hedef 38°C'dir. Taneler birbirine yapışmaya başlar başlamaz peynir altı suyu ayrılır.
Osso Irati peynirinin bu aşamada nasıl hazırlanacağı, peynir üreticisi tarafından seçilen yönteme bağlıdır. Peynir altı suyunun bir kısmını boşaltabilir ve ardından pıhtı kütlesini drenaj masasına koyabilir veya önce muslin kullanarak fazla nemi sıkabilirsiniz. Peynir kütlesi süzülmüş peynir kalıplarına aktarılır. Preslemeden önce pıhtının mümkün olduğunca kurutulması çok önemlidir. Sıvı ayrıldıkça basınç yavaşça artar. Sıkıştırma 4 saat sürer ve daha sonra kalıplar kendi kendine sıkıştırma için bir gün bırakılır. %20 tuzlu suda ıslak tuzlama. Zaman, kafaların ağırlığına göre hesaplanır - 1 kg / 12 saat.
Mahzenlerde yaşlanma. Ortalama sıcaklık - 9-11 ° С, nem - %80-85. Süt fabrikalarında, peynir raflara yerleştirilmeden önce kafalar plastik numaralarla işaretlenir. 3 hafta boyunca 8 saatte bir, ardından 3 günde bir ters çevirmek gerekir. Fermantasyon sırasında kabuk üzerinde küf kültürü oluşursa, az miktarda sirke ile tuzlu su ile çıkarılır.
İlginç bir şekilde, Osso Irati peyniri yaparken yaşlanma, kafaların boyutuna da bağlıdır. 1,5 kg'a kadar olan küçük olanlar 2-3 ay sonra, büyük olanlar 4 aydan sonra kaldırılır. Peynir çarkları karıştırılmaz - her partinin kendi rafı vardır.
1 kg nihai ürün için 6 litre hammadde toplanması gerekmektedir. Üretim hacmi küçüktür: bu çeşit için yılda 10 tondan fazla koyun sütü hasat edilmez.
Osso-Irati peynirinin bileşimi ve kalori içeriği
Ürünün enerji değeri ve nem içeriği yaşlanma derecesine bağlıdır. Uzun bir olgunlaşmadan sonra nem buharlaşır ve fermantasyon nedeniyle şekerli madde miktarı artar.
Osso-Irati peynirinin kalori içeriği 100 g başına 401-442 kcal'dir, bunlardan:
- Proteinler - 25-27.6 g;
- Yağ - 33-35 gr;
- Karbonhidratlar - 0.8-1.6 gr.
Koyun peyniri B vitaminleri açısından zengin değildir - bunlardan sadece birkaçı vardır. Bu tür besinler arasında retinol ve tokoferol baskındır. Osso-Irati peynirinin bileşiminde kalsiyum, fosfor, potasyum ve demir içeren nispeten daha fazla mineral bulunur. Sodyum içeriği (100 g başına 609-711 mg), uzun süreli tuzlama ile açıklanmıştır.
Osso Irati peynirinin faydaları
Bu çeşitlilik, süt proteinine karşı bireysel hoşgörüsüzlüğü ve hafif bir laktaz eksikliği belirtisi olan kişilerin diyetine dahil edilebilir. Uzun süreli fermantasyon ile koyun kazeini neredeyse tamamen dönüştürülür ve dysbiosis'e neden olmaz. Buna göre, bağışıklık azalmaz.
Osso Irati peynirinin faydaları
- Aynı anda tüketilen gıdalardan besinlerin emilmesine yardımcı olur.
- Eklemlerdeki osteoporozu ve inflamatuar süreçlerin alevlenmesini önler.
- Ateroskleroz gelişimini durdurur, büyük kan damarlarının lümeninde oluşan kolesterol plaklarının çözünmesini uyarır.
- Antioksidan ve antitümör etkileri vardır.
- İnce bağırsakta laktobasillerin yaşam döngüsünde büyüme ve artış için uygun koşullar yaratır.
- Metabolik süreçleri hızlandırır.
Düzenli kullanım, zayıflatıcı hastalıklardan kurtulmanıza, gerekli kas hacmini oluşturmanıza ve selülit tortularının oluşumunu önlemenize yardımcı olacaktır.
