Füme peynir nedir, yapım yöntemleri. Ürünün enerji değeri ve kimyasal bileşimi, vücuda yararları ve olası zararları. Pişirmede nasıl kullanılır, kullanım önerileri.
Füme peynir, ısıl işlem görmüş fermente bir süt ürünüdür. Yüzeyin vulkanizasyonu nedeniyle rengi değişir - sarımsı, koyu sarı veya kahverengi olur. Damakta, keskinlik ve özel keskinlik veren karakteristik bir duman ve katran tonu vardır. Peyniri ilk tüttüren Danimarkalı çiftçiler oldu ve daha sonra bu teknoloji tüm dünyaya yayıldı.
Füme peynir çeşitleri
Peynirin ısıl işlemi sıcak ve soğuk olarak gerçekleştirilir. Bazı çeşitler vulkanizasyon olmadan hayal edilemez.
Bu tam olarak tütsülenmiş sosis peynirinin ait olduğu ürün türüdür. Pahalı sert peynir çeşitlerini tereyağı, süzme peynir, yumurta ve aromalarla eriterek yapılır. Tat - baharatlıdan tuzluya. Karakteristik şekli ve parlak parlak kahverengi bir kabuğu ile diğer tüm fermente süt ürünlerinden farklıdır.
Isıl işlemden sonra tüketicilere sunulan bir diğer çeşit ise Chechil veya "pigtail"dir. Çiftlik seçenekleri genellikle keçi veya koyun sütünden yapılır. Form - elastik ince lifler, dokunmuş veya bir çile haline getirilmiş. Tadı baharatlı, kuru, tuzluluk orta düzeydedir.
Tüketicilere "soğuk" dumanla işlenmiş diğer füme peynir türleri sunulmaktadır:
- Perlini … Üretimi için mutlaka birkaç tür süt verimi kullanılır: bir inek, keçi, koyun veya mandadan. Form - cevizden daha büyük olmayan toplar, tat - kremsi tuzlu.
- scamorza … İtalyan çeşidi "filata makarna" türü, özü peynir. Başın şekli, ince ucunda bandajlı bir armuttur. Tadı tatlı ve kremsidir, kıvamı yoğunlaştırılmış sütü andırır ve rengi pişmiş sütü andırır. Tüketimden sonra yağlı bir tat kalır.
- Suluguni … Ekşi bir tada sahip, kabuksuz, katmanlı bir dokuya sahip salamura peynir. 1,5 ila 2,5 kg ağırlığında düzleştirilmiş silindirler şeklinde üretilir.
- Mozzarella … İnek sütünden veya manda karışımından yapılır, kıvamı elastiktir. Isıl işlemden sonra taze sütlü tadı baharatlı olanla değiştirilir, kafaların şekli küçük toplardır.
Sıcak füme peynir çeşitleri:
- Gruyère … Bu ürünün anavatanı İsviçre'dir. Ağırlığı 14 kg'a kadar olan uzun silindirler şeklinde üretilmektedir. Doku yoğun, gözleri yok, tadı baharatlı, sevimsiz, cevizli.
- İngiliz kaşarı … Temelinde birçok çeşit geliştirilmiştir. Sert, sert tat ve yoğun dokulu, sarı, yoğun renk. Sigara içmek için olgunlaşma süresi en az 5 ay olan başlıklar kullanın.
- Hollandalı Gouda … Tat - narin, cevizli kremsi, tatlı, doku - kırılgan, yoğun, sert, renkli - karamel. Yuvarlak kenarlı silindir şeklinde üretilir, ağırlık - 6-12 kg.
Isıl işlemden sonra, fermente süt ürünlerinin yüzeyi "kırmızı", kahverengi olur ve bir çeşidi aromasıyla ayırt etmek daha zordur - katran ve duman kokusu ortaya çıkar.
Peynir içme yöntemleri
Daha önce de belirtildiği gibi, fermente bir süt ürününü ısıtmanın 2 yolu vardır - sıcak ve soğuk. Ev yapımı füme peynir yapmak için önce bir kantinin yapılması gerekir.
Bu mutfak cihazı, ankastre ocak tipi bir ocak veya bir ısıtma elemanı, gömme ızgara veya raflara sahip bir odadır. Endüstriyel bir ünitede, fırın yakınlarda bulunur ve duman (yanma ürünleri) odaya bir borudan girer. Bir ev duman odasında, çoğu zaman ocak (ısıtıcı) alt seviyeye monte edilir (veya kurulur). Metal veya meşe fıçıdan, buzdolabı haznesinden veya özel kaynaklı bir kutudan kendi tütsülemenizi yapabilirsiniz.
Sıcak sigara peynir teknolojisi
sürekli izleme gerektirir. Isıtma sıcaklığı 40-88 ° C'dir. Sert çeşidin başı 200 g'dan fazla olmayan parçalar halinde kesilir, her biri boyasız keten bezle dikkatlice sarılır ve mutfak ipliği ile sabitlenir. Tütsü ateşin üzerine kurulur (yakacak odun, meyve ağaçlarının odunudur). Üzerine duman çıkınca ızgaraya peynir ruloları yayılır. 2 dakika sonra çıkarın, açın, hava geçirmez bir kaba aktarın ve buzdolabına koyun. Tütsüden yeni çıkarılan parçalar hafiftir ancak 3-4 saat soğuduktan sonra açık kahverengiye dönerler. Endüstriyel koşullar altında "sıcak" işleme sırasında, sert peynir kesilmez, ancak özel kancalarda bir kantinin içinde askıya alınır.
Evde "soğuk" şekilde füme işlenmiş peynir tarifi:
- Ürün anlatıldığı gibi parçalara ayrılır ve buzdolabında dondurulur.
- Dışarıdaki sıcaklığın 15 ° C'yi geçmemesi arzu edilir.
- Bir duman odası yerine, odaya duman pompalayan ve sıcaklığı 40 ° C'den yüksek olmayan bir duman jeneratörü kullanılır. Dumanhaneyi kendiniz yaptıysanız, soğutma için hazneye bir tabak buz yerleştirilir ve kapak kapanmaz. Isıtma elemanı olarak ızgara ile kaplanmış yanmış talaşlı bir fırın tepsisi kullanılır. Kömürlerin sürekli değiştirilmesi gerekecek.
- Peynir sonuna kadar çözülmez. Her parça, daha önce tarif edilen tarifte olduğu gibi bir beze sarılır, bir tel rafa yerleştirilir ve 30-40 dakika bekletilir. Yumuşak peynir hazırlamak için 30-40 dakika yeterlidir, sert ve "pigtail" - 2 saate kadar.
Füme peynir yapmanın başka bir yolu daha var - "Sıvı Duman" aroma maddesi ile işlenir. Çözelti talimatlara göre seyreltilir, hazırlanan kuru peynir işlenir. Nihai ürünün aroması, duman odasına yerleştirildikten sonrakiyle tamamen aynı olacaktır - dumanlı ve reçineli ve tadı daha keskin, daha keskin hale gelir. Sıvı Duman ile endüstriyel koşullarda işlenen peynirlerin yüzeyi tek tip renklidir.
Füme peynirin bileşimi ve kalori içeriği
Fotoğrafta füme peynir
Isıl işlem fermente süt ürününün enerji değerini etkilemez. Bu parametre çeşitliliğine bağlıdır.
100 g başına füme peynirin kalori içeriği tabloda sunulmaktadır:
| Çeşitlilik | Kalori içeriği, kcal | Proteinler, g | yağ, g | karbonhidratlar, g |
| çedar | 316 | 28 | 21 | 1'e kadar |
| Perlini | 223 | 17, 7 | 18 | - |
| orichetti | 240 | 18 | 18 | - |
| scamorza | 315 | 22 | 25 | 0, 5 |
| Çeçil | 287 | 22, 6 | 22 | - |
| Suluguni | 256-267 | 19, 5 | 18-20 | 0, 1'e kadar |
| Sosis | 260 | 18 | 19 | 5 |
Füme peynirin kimyasal bileşimi, bu tip fermente süt ürünleri için tipiktir. Vitaminler - retinol, tokoferol, kalsiferol, pantotenik, nikotinik ve folik asit, tiamin, kolin, niasin, piridoksin ve filokinon ile mineraller - potasyum, kalsiyum, fosfor, magnezyum, manganez, sodyum, demir, çinko içerir. Füme peynirin dengeli vitamin ve mineral kompleksi sayesinde, enerji rezervini hızla yenileyebilir ve besin arzını geri yükleyebilirsiniz.
füme peynirin faydaları
Isıl işlem, ürünün vitamin ve mineral bileşimini değiştirmez ve organik bileşiklerin ayrışmasına neden olmaz. Evde füme peynir daha uzun süre saklanır, ısıl işlem sırasında, fermantasyon sırasında yüzeyi kolonize eden zararlı mikrofloranın aktivitesi baskılanır. Nem kaybı nedeniyle kabuk daha yoğun hale gelir ve penetrasyon şansı azalır, mikrobiyolojik tehlike azalır.
füme peynirin faydaları
- Kalsiyum rezervlerini yeniler, kemikleri ve dişleri mineralize eder, saç ve tırnakların kalitesini iyileştirir.
- Pankreas enzimleri ve pepsin üretimini arttırır, midede tıkanıklığı önler. Bağırsaklarda biriken toksin ve toksinlerin atılmasına yardımcı olur.
- Uzun süreli yetersiz beslenme, fiziksel efor ve duygusal sıkıntı nedeniyle bitkin olan insanlar, hızlı bir şekilde kilo almaya ve istenen parametrelere geri dönmeye yardımcı olan iştah artışına sahiptir.
- Kardiyovasküler sistemin çalışmasını iyileştirir, nabız hızını stabilize eder, genel tonu artırır ve kan basıncında düşüşü önler.
- Hemoglobin üretimini arttırır ve kırmızı kan hücrelerinin yaşam döngüsünü uzatır.
- Nöro-dürtü reaksiyonlarını hızlandırır, hafızanın özelliği üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir.
- Kolesterolün çözünmesini uyarır.
- Hafif bir idrar söktürücü etkiye sahiptir ve artan tuzluluğa rağmen sıvının geri çekilmesini engellemez.
İşlenmiş füme peynir, uzun yolculuklarda taşıt tutmasından muzdarip olanlar için tavsiye edilir. Ağızda eriyen, mide bulantısını bastıran ve dikkati dış etkilerden uzaklaştıran hoş duygular uyandıran keskin ve baharatlı bir lokma.
Ayrıca ürün cildin gençliğini ve güzelliğini korumaya yardımcı olur, sıvı kaybını azaltır ve kırışıklık oluşumunu durdurur. Hoş tadı sayesinde, geçici de olsa sıkıntıları düşünmemenizi sağlayan serotonin üretilir. Sorunlar daha az önemli görünüyorsa, başa çıkmak çok daha kolaydır.
