Yıkanmış bir kabukla Fransız peyniri yapmanın özellikleri. Kalori içeriği, bileşimi, ürünün faydaları ve tüketildiğinde olası zararları. Tarifler, ilginç gerçekler.
Rollo, Somme bölümünde Picardy'de yapılan yıkanmış bir Fransız peyniridir. Gıda fabrikalarında ham madde olarak pastörize süt, çiftliklerde ise daha çok çiğ süt kullanılır. Doku yumuşaktır; renk - soluk sarı; tat - hafif, hoş bir acılık ile kremsi tuzlu; kabuk yoğun, kırmızımsı-turuncu, kabartmalı çizgili. Özel peynir fabrikalarında, kafalar 4-7 cm yüksekliğinde ve 8-10 cm çapında silindir şeklinde şekillendirilir. Ağırlık - 450-500 gr. Fakat gıda fabrikalarında bu çeşit orijinal şekli ile diğerlerinden hemen ayırt edilebilir - bir kalp şeklinde. Bu tür kafaların ağırlığı 300 g'a kadardır, olgunlaşma 3 haftadan 3 aya kadar sürebilir.
Rollo peyniri nasıl yapılır?
Yüksek kaliteli bir ürün elde etmek için, Ağustos ayı başlarında biçildikten sonra çayırlarda otlatılan Friesian siyah Hollanda ineklerinden süt toplanır. Peynir pişirmek için kepek, yonca ve yem pancarı ile beslenen ineklerin süt verimlerinin kullanılmasına izin verilir. Bu çeşidin sütten yapılması planlanıyorsa, hayvanlar için dal yemi kullanımına izin verilmez.
Özel evlerde Rollo peyniri nasıl yapılır:
- 1 ölçü çiğ tam yağlı süt ve 2 pastörize sütü karıştırın.
- Yazın 28°C, kışın 32°C'ye kadar ısıtılır.
- Pıhtılaşma için termofilik starter kültür ve sıvı peynir mayası dökün. Hammadde ne kadar yağlı olursa, o kadar fazla pıhtılaşma solüsyonu gerekir.
- Cala oluşum süresi 1 ila 3 saat arasında değişmektedir.
- Peynir altı suyunun üçte biri dökülür, peynir taneleri kesilir - ne kadar ince olursa, nihai ürün o kadar iyi olur.
- Peynir altı suyunu ayırmak için peynir kütlesi yoğun bir pamuklu bez üzerine atılır ve birkaç saat sonra sıvı akışı durduğunda, nadir dokumalı bir bezle kaplı formlarda serilir. Bu desen daha sonra kabuğa basılır.
- Rollo peyniri hazırlamak için kendi kendine presleme ve kuruma süresi 3 gündür.
- Tuzlanır, kaba tuzda yuvarlanır ve tekrar oda sıcaklığında kurumaya bırakılır.
- Fermantasyon için, 7-10 gün sonra beyaz bir küf kabuğunda büyümenin başladığı bodrum katına indirilir.
- Önce kabuk her gün, ardından 3 gün sonra yıkanır. Küf kültürleri ve doğal annatto boya içeren tuzlu su boşaltılmaz, ancak kabuğun ovulduğu bezi sıkarak bırakılır.
Gıda fabrikalarında kullanılan Rollo peynirinin tarifi, çiftliktekinden biraz farklıdır. Hammadde toplanmaz ve soğutulmaz, doğrudan sağım makinesinden, kapalı şişelerde veya özel bir süt boru hattından gelir - başlangıç kültürünün tanıtımı için 35-36 ° C sıcaklık ideal kabul edilir.
Kalsiyum oluşumu hızlanır, pıhtılaşma süresi 1 saatten fazla değildir. Ayrıca presleme öncesindeki işlemler çiftlik Rollo peynirinin hazırlanmasındaki ile aynıdır. Presleme sırasında, fermantasyonu hızlandırmak ve ek kalıp kültürü eklemek için aromalar eklemek ve kabuğu delmek mümkündür. En lezzetli ürün, kafalar mahzene indirilirse (veya odaya yerleştirilirse) Ağustos ayının sonundan Ekim ayının başına kadar elde edilir.
Rollo peynirinin bileşimi ve kalori içeriği
Ürünün kuru maddeye göre yağ oranı %45-50'dir. Pastörize sütün kaymağı alınarak diyet seçenekleri yapılmaya çalışıldı, ancak bunlar başarısız oldu.
Rollo peynirinin kalori içeriği 100 g başına 274-308 kcal'dir, bunlardan:
- Proteinler - 21-23 gr;
- Yağ - 27-29 gr;
- Karbonhidratlar - 0.8-1 gr.
Vitaminlerden retinol, kolin, kalsiferol, pantotenik ve folik asit baskındır; mineral bileşiminde - kalsiyum, fosfor, magnezyum, potasyum, çinko, demir ve manganez. Sodyum ve klordan ayrı ayrı bahsetmeye değer - bu maddelerin büyük bir kısmı üretim sırasında tuzlanarak açıklanmaktadır.
Rollo peyniri kolesterol, esansiyel ve esansiyel olmayan amino asitler, yağ asitleri, çoklu doymamış ve tekli doymamış yağ asitleri içerir.
Fermantasyon sırasında dönüştürülen süt proteini tam olarak emilir ve besin rezervini yeniler. Dengeli bir besin ve mineral kompleksi, vücudun hayati işlevlerinin korunmasına yardımcı olur ve metabolik süreçleri hücresel düzeyde normalleştirir.
Rollo peynirinin faydalı özellikleri
Tüm lezzetli yiyecekler gibi beyaz peynir de sinir sistemi üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir. Serotonin üretimini uyarır, ruh halini iyileştirir, depresyon gelişimini engeller.
Rollo peynirinin faydaları:
- Kas dokusunu güçlendirir ve rejenerasyonu hızlandırır. Ürün yüksek protein içeriğine ve kolayca sindirilebilir süt proteinine sahiptir.
- Melanin üretimini arttırır, ultraviyole radyasyonun agresif etkilerine karşı korur.
- Üreme organlarının işleyişini iyileştirir, kadınlarda adet döngüsünü ve erkeklerde meni üretimini normalleştirir.
- Sadece bu çeşitle değil, aynı zamanda tüketilen diğer ürünlerin bileşiminde de sağlanan kalsiyum emilimini hızlandırır. Kemik ve kıkırdak dokusunun osteoporoz ve dejeneratif-distrofik süreçlerinin gelişimini önler.
- Sindirim sisteminin çalışmasını normalleştirir, yiyeceklerin sindirimini hızlandırır, bağırsak florasının aktivitesini arttırmak için uygun koşullar yaratır.
- Vücudun genel bağışıklığını arttırır ve antioksidan etkiye sahiptir.
- Kan basıncını aynı seviyede tutar. Lipid-protein metabolizmasını stabilize eder, hormon üretimini uyarır ve kolesterol emilimini azaltır.
- Hemoglobin sentezini arttırır, anemiden iyileşmeyi hızlandırır.
- Epitel dokularının yenilenmesini hızlandırır.
- Yüksek sodyum içeriği nedeniyle hücresel düzeyde sıvı kaybını önler.
- Bilişsel işlevi uyarır ve hafıza özelliklerini geliştirir.
Rollo peynirinin bileşimindeki çiğ süt ve üretim özellikleri sayesinde - ısıl işlem yok - faydalı maddeler tam olarak korunur ve özümsenmeleri kolaylaştırılır. Ürün en çok kadınlar için faydalıdır: meme kanseri olasılığını azaltır ve yağ tabakasının parçalanmasını destekler.
Rollo peynirinin kontrendikasyonları ve zararları
Sindirim sistemi hastalıkları ve bağırsak disbiyozu için diyete beyaz küflü bir çeşitlilik eklememelisiniz. Bu ürünün hamilelik ve emzirme döneminde, 5 yaş altı çocuklarda ve yaşlılarda kullanılması istenmeyen bir durumdur. Küfler faydalı florayı engelleyebilir.
Rollo peyniri yüksek miktarda tuz nedeniyle zarar verebilir. Aşırı yeme, böbrek fonksiyon bozukluğuna, ödem ve kilo alımı olarak kendini gösteren metabolik değişikliklere neden olabilir. Ürün tam inek sütü içerdiğinden, ürünü düzenli olarak tüketenlerde hormonal dengesizlikler gelişebilir. Ve sonra, faydalı bir etki yerine, osteoporoz gelişimi mümkündür.
Alerji olasılığı üzerinde ayrı ayrı durmaya değer. İnek sütüne veya peynir yapımında kullanılan küflere karşı toleranssızlıktan kaynaklanabilir.
Çiftlik ürünlerini kullanırken özellikle dikkatli olmalısınız. Birkaç hayvandan süt toplarken, hammaddelerin kalitesini kontrol etmek zordur. İhmalkar sahipleri hayvanlara süt verimini artırmak için hormon ve antibiyotik enjekte ederse, tüm bu maddeler peynirle birlikte insan vücuduna girer. Sonuç hem alerjik reaksiyon hem de metabolik bozukluklar olabilir. Düşük kaliteli çiğ sütten ve küflenmeyi hızlandıran küften yapılmış bir ürün kullanmanın sonuçları tahmin edilemez.
Rollo peynir tarifleri
İster silindir ister kalp olsun, güvenilir bir üreticiden kafa satın alma imkanı varsa mutlaka Camembert ve Brie ile peynir tabağında misafirlerinize ikram etmelisiniz. Lezzetler kuru kırmızı şaraplar - Burgundy, Bon veya Bandol, şampanya - Coteau du Layone veya Sauternes, sek beyaz şaraplar - Alsace Pinot Gris, Meursault veya Chablis ile yıkanır. Ürünün ucuz olmamasına rağmen, peynir güveçleri, salatalar ve hamur işleri gibi çeşitli yemekler hazırlamak için kullanılabilir.
Rollo peynir tarifleri:
- lahana güveç … Yemek basit ve hızlıdır - sıradan lahana bir incelik haline gelir. Beyaz lahana ince doğranmış. 2-3 yumurtayı biraz süt ve tuz, karabiber ile çırpın. Lahana 1-2 dakika rafine ayçiçek yağına indirilir, uzun sürmez, böylece üzerinde kabuklu bir kabuk oluşur, ancak parçalar yumuşamamalıdır. Ateşe dayanıklı kalıbı tereyağı ile yağlayın, lahanayı yayın, ezilmiş peynir parçalarıyla karıştırın, bir yumurtayı dökün ve başka bir Rollo tabakası serpin. 200 ° C'ye önceden ısıtılmış bir fırında en fazla 5 dakika pişirin. Servis yapmadan önce köri serpin.
- peynir çorbası … Çok ince doğranmış soğanı kavurun, biraz un ve 2-3 parçaya bölünmüş defne yaprağı ekleyin. Tencerenin içeriği altın rengine döner dönmez, tabakları 1-2 dakika ocaktan alın. Fırını 180 ° C'ye önceden ısıtın. Tencerenin içeriği tekrar ısıtılır, et suyu dökülür - 2 litre, 15 dakika kaynatılır, her şey bir blender ile kesilir ve bir elek ile ovulur. Seramik kalıbın altını tereyağı ile yağlayın, birkaç kruton koyun, rendelenmiş peynir serpin ve çorbayı dökün. Peynir dilimlerini boğulmamaları için dikkatlice üstüne koyun, fırına koyun ve Rollo'nun erimesi için gereken kadar bırakın. Servis yaparken her tabağa taze otlar serpin.
- peynirli pilav … Soğanı ince ince doğrayın ve kızgın tavada ayçiçek yağı ile kavurun ve 250 gr yıkanmış yasemin pirinci ekleyin. Tahıl taneleri şeffaflaştığında, 0,5 litre önceden pişirilmiş et suyu, tuz, karabiber dökün ve yemeği hazır hale getirin. Ayrı olarak, 6-8 kesilmiş petrol bir tavada kızartılır, domatesleri koyun - yumuşatın, 70 g doğranmış Rulo ekleyin ve peynir eriyene kadar karıştırın. Peynir-domates-mantar karışımını pilav ile birleştirin, ocaktan almadan 5-7 dakika karıştırın. Her porsiyonu peynir serpin.
Rollo peyniri hakkında ilginç gerçekler
Kuzey Fransa'nın Somme bölümünde aynı adı taşıyan köyde bulunan manastıra gelen Faslı keşişler tarafından ilk kez çeşitlilik yapılmaya başlandı. Munster ve Marual'ın tariflerini temel aldılar, ancak orijinal tadı olan yeni bir ürün aldılar.
1678'de Fransa'yı dolaşan ve Flanders'a giden XIV. Louis, öğle yemeği için Orquillera'da durdu ve kendisine yeni peynir ikram edildi. Kral tadı takdir etti ve hatta peynir üreticisine "sponsorluk" yaptı ve peynir mandırasının gelişimi için ona 600 sterlin verdi.
Küçük kafalar, nakit eşdeğeri yerine ve 18. yüzyılın ortalarında vergi ödemek için kullanıldı. zengin burjuva, bu çeşidi akşam yemeği için servis etmeyi zaten iyi bir zevk olarak gördü.
1850'den beri bölgede üretilen tüm süt ürünleri kataloglarında Rollo peyniri yer almaktadır. 1856'da Paris'te de tadılabilirdi. Tabii ki diğer çeşitlere göre daha az tüketildi ama yine de popülaritesi arttı.
Tarım ticareti raporuna göre (1908'de istatistiksel çalışmalar yapıldı), bunların çoğunun Picardy'de yaşayan köylüler ve Paris eteklerinde oturanlar tarafından alındığı tespit edildi.
Yirminci yüzyılın başından beri, kafaların şekli değişti - kalp şeklinde yapılmaya başlandı, ancak bilgi birikimine rağmen üretim sürekli azaldı. Çeşit yapan son gıda fabrikası 1955'te kapandı ve peynir sadece özel çiftliklerden satın alınabiliyordu.
Böylece 1894'te Maurice Garrett'ın bir şiirinde tarif ettiği çeşitlilik ortadan kalkacaktı:
“Rollot, kalbinde sergilerin galibidir, En lezzetli tatlı.
Sihirli efektli krem…
Tüm Picard değeri bilir."
Ancak patenti bu bölgede bulunan bir peynir fabrikası tarafından satın alındı ve çeşit yeniden canlandırıldı.
Günümüzde birçok gıda fabrikası ve özel peynir mandırası Rollo üretimi yapmaktadır. Çiftlikler peynirleri silindir şeklinde yapar - endüstriyel üretim kalpler ve kareler üretir. Ancak tüm ürünlerin tadı benzerdir.
Kalite kontrol devlet düzeyinde yapılır ve bu çeşide uluslararası sertifikaların atanması için çalışmalar başlamıştır. Bu sorunun yakın gelecekte çözüleceği umulmaktadır.
Rollo peyniri hakkında bir video izleyin:
