Kurunga'nın bileşimi ve besin değeri. Faydalı özellikler ve hastalıkların varlığında kullanım imkanı. Fermente süt ürünü içeren yemek ve içecekler için tarifler ve bununla ilgili ilginç gerçekler.
Kurunga, Buryat mutfağının ulusal bir yemeği olan efervesan fermente bir süt içeceğidir. İnek sütünden çok bileşenli starter kültürün eklenmesiyle fermantasyon ile yapılır. Yapısı homojen, rengi beyaz, kıvamı sıvı, tadı ekşi ve şarap tadında. Diğer fermente sütlü içeceklerden temel farkı, saklama koşulları ne olursa olsun uzun raf ömrüdür. Ürünün tıbbi özellikleri o kadar belirgindir ki, maya kuru halde hazırlanır ve şimdi eczaneden satın alınabilir ve evde bir "karışım" yapılabilir.
Kurunga nasıl hazırlanır?
Her şeyden önce, içecek kımızı andırır, ancak bunun aksine, yalnızca tam fermantasyon işleminden sonra hazır olduğu düşünüldüğünden alkol zehirlenmesine neden olmaz. Sıvılaştırılmış küçük bir pul pul pıhtı elde etmek için, oldukça karmaşık bir bakteri ve maya kompleksi ile kurutulmuş bir ekşi hamur kullanılır.
O içerir:
- Laktozu (süt şekeri) fermente eden ve fermantasyon sürecine katılan Torula süt mayası - %11;
- Laktik asit bakterileri - Bulgar basilinin %72'si (Bact. Bulgaricum ve vaka) ve Bact bakterisinin %7-8'i. Laktis asitler (Zeichmann), laktik asit streptokoklar ve bifidobakteriler - %10.
Eski bir içeceğin kalıntılarını dökerek kımız veya katyk gibi kurunga pişirmeyi deneyebilirsiniz. Buryat aileleri bu yönteme başvurdu, ancak mayayı da kuruttu. Bu, hammaddelerin depolanmasını kolaylaştırdı.
Fermente süt ürünü için temel hazırlamak uzun bir süreçtir. Uzun süreli depolamadan sonra, koyulaştırılmış içecek, kıvrılmış bir lor ve peynir altı suyuna tabakalaşmaya kadar korunur. Sıvı boşaltılır ve yoğun kısım, yabancı bakterilerin içine girmemesi için neredeyse kapalı bir duruma getirilir ve kurutulur.
Ana "sır", mikrofloranın simbiyotik ilişkisidir. Maya, laktik asitte gelişir ve onu oluşturan bakterilerin hayati aktivitesini destekler. Kurucu unsurlar birbirlerinin hayati fonksiyonlarını bastırmazlar. Asetik asit kültürlerinin ve asidofilus basillerinin ortak gelişimi, doğal antibiyotiklerin - laktisit ve asidofilus - gelişimini uyarır.
Kurunga tarifleri Buryatlar tarafından nesilden nesile aktarılır ve mayanın geri kalanı eczaneden satın alınabilir ve burada tablet veya toz şeklinde "EM-Kurunga" adı altında satılır.
İçecek hazırlama süreci:
- Bir doz kuru starter kültür (2 g), sıkıca kapatılabilen bir cam kaba dökülür. Daha sonra üzerine pastörize süt dökülür (evde kurunga pişirilirken süt kaynatılır). Sıkı bir kapakla kapatın ve sallayın. Ara sıra sallayarak karanlık bir yerde bir gün bekletin. Mikroorganizmaların eşit dağılımı için Buryatlar her zaman yanlarında bir kap (deri çanta) taşıdılar.
- Kalınlaşan sıvıyı bir litrelik kavanoza dökün ve sütü ekleyin. Bileşenlere - serum ve lor - tabakalaştıktan sonra başka bir gün bırakın.
- Döküm için, karıştırın ve ardından 2-4 hafta boyunca süt ekleyin.
Ardından yeni bir içecek hazırlamaya başlarlar. Tabletleri yeniden kullanabilir veya sıvının koyulaşmasına izin vererek başlangıç olarak kullanabilirsiniz.
Lezzetli ve sağlıklı bir fermente süt ürünü elde etmek için, odada 19-24 ° C'de, optimal olarak - 20-22 ° C'de sabit bir sıcaklık tutmanız gerekir.25 ° C'nin üzerinde ısıtıldığında, içecek çok ekşi olacak ve efervesan olmayacak ve soğutulduğunda ekşi püreye benzeyecektir.
Mikrofloranın kalitatif bileşimi sabittir, ancak evde kurutulmamış bir ürünle fermente edildiğinde kantitatif oran değişebilir, bu da tadı etkiler.
Kurunga bileşimi ve kalori içeriği
Besin bilgileri ve bileşimi - taze içeceğe dayalı. Uzun süreli depolama ile kıvam değişir, kalınlaşır ve viskoz hale gelir. Asetik asit bakterileri sayesinde süt proteinleri parçalanır, B12 vitamini miktarı artar ve antibakteriyel aktivite artar.
Kurunga'nın kalori içeriği 100 g başına 60 kcal'dir ve bunun için:
- Proteinler - 9 gr;
- Yağ - 2 gr;
- Karbonhidratlar - 7 gr;
- Su - 88 gr.
100 g başına vitaminler:
- A Vitamini - 22 mcg;
- Beta Karoten - 0.01 mg;
- B1 Vitamini, tiamin - 0.04 mg;
- B2 Vitamini, riboflavin - 0.15 mg;
- Vitamin B4, kolin - 23.6 mg;
- B5 Vitamini, pantotenik asit - 0.38 mg;
- B6 Vitamini, piridoksin - 0.05 mg;
- B9 Vitamini, folat - 5 mcg;
- B12 Vitamini, kobalamin - 0.4 μg;
- C vitamini, askorbik asit - 1.3 mg;
- D vitamini, kalsiferol - 0.05 μg;
- H vitamini, biyotin - 3.2 μg;
- PP Vitamini - 0.8 mg.
100 g başına makrobesinler:
- Potasyum, K - 146 mg;
- Kalsiyum, Ca - 120 mg;
- Magnezyum, Mg - 14 mg;
- Sodyum, Na - 50 mg;
- Kükürt, S - 29 mg;
- Fosfor, P - 90 mg;
- Klor, Cl - 110 mg.
100 g başına mikro elementler:
- Demir, Fe - 0.1 mg;
- İyot, I - 9 mcg;
- Kobalt, Co - 0.8 μg;
- Manganez, Mn - 0.006 mg;
- Bakır, Cu - 12 μg;
- Molibden, Mo - 5 μg;
- Selenyum, Se - 2 μg;
- Flor, F - 20 μg;
- Krom, Cr - 2 μg;
- Çinko, Zn - 0.4 mg.
100 g - 9 mg başına kolesterol.
Kurunga'daki faydalı mikroflora türlerinin sayısı ile, tüm fermente sütlü içecekler arasında "şampiyon" olarak kabul edilebilir:
- Asetik asit bakterileri - ortamın asitliğini azaltır;
- Acidophilus çubukları - toksinleri dezenfekte eden ve vücuttan atılımı hızlandıran laktisit ve asidofil üretimini uyarır;
- Laktik asit streptokoklar ve stafilokoklar - zararlı mikrofloranın aktivitesini inhibe eder;
- Proteolitik enzimler - proteinlerin emilimini hızlandırır.
İçeceğin depolanması sırasında kurunga bileşimindeki değişiklik,%:
| Yaş | Protein | yağlar | Laktoz | Kazein | Alkol | Kül | C vitamini |
| 1 gün | - | 3, 8 | 1, 84 | 1, 66 | 0, 93 | 0, 82 | 0, 0019 |
| 2 gün | 4, 3 | 3, 6 | 0, 96 | 2, 08 | 1, 27 | - | 0, 0022 |
| 3 gün | 3, 9 | 3, 4 | 0, 25 | 2, 26 | 0, 87 | 0, 85 | 0, 0024 |
| 4 gün | - | 3, 2 | 0, 15 | 2, 66 | 0, 53 | - | 0, 0017 |
Tat ve bileşimdeki küçük değişiklikler, orijinal hammaddelerin kalitesinden kaynaklanmaktadır. Buryatlar, önceden süzülmüş ve kaynatılmış ev yapımı inek sütü kullandı, bu nedenle farklı ailelerde yapılan ürünler arasında önemli bir fark yoktu.
Kurunga'nın faydalı özellikleri
Şamanlar içeceği çeşitli hastalıkları tedavi etmek için kullandılar.
Kurunga'nın Faydaları:
- Disbiyozu durdurur, sadece faydalı bifidobakterilerin ve laktobasillerin gelişimi için ideal koşullar yaratmakla kalmaz, aynı zamanda küçük ve daha da önemlisi kalın bağırsağı doldurur. Mikroorganizma kültürleri kompleksi, sindirim suları tarafından sadece kısmen yok edilir.
- Solunum organlarının hastalıklarının tedavisini hızlandırır, Koch'un basilinin hayati aktivitesini bastırır, bu da korkunç bir hastalığa neden olur - tüberküloz.
- Antioksidan etkiye sahiptir, fizyolojik sıvılarda dolaşan serbest radikalleri izole eder.
- Radyo ve radyasyon tedavisi ile kanser tedavisi sonrası rehabilitasyon sürecini kısaltır, uzun süreli antibiyotik kullanımı sonrası iyileşmeye yardımcı olur.
- Vücudun savunmasını iyileştirir, salgın mevsiminde SARS enfeksiyonunu önler.
- Tonu arttırır, kronik yorgunluğu ortadan kaldırır, hafıza fonksiyonlarını normalleştirir.
- Metabolik süreçleri her seviyede normalleştirir.
- Fiziksel ve duygusal stresi tükettikten sonra durumu stabilize eder.
- Osteoporoz ve osteokondrozu önler.
- İştahı uyarır. Yetersiz beslenmenin neden olduğu anemi ve distrofi için haftalık bir tedavi, durumu tamamen düzeltir.
Ancak bunlar, kurunga'nın tüm faydalı özellikleri değildir. Sindirim organları üzerindeki yükü azaltmak, bağırsak hareketlerini stabilize etmek ve bağırsaklardaki paslandırıcı süreçleri ortadan kaldırmak için günde 1 bardak içmek yeterlidir. Günlük kullanım, pankreatit gelişimini, safra kesesi ve kanallarında taş birikmesini, böbrek taşlarını, gut gelişimini, kronik gastrit ve peptik ülser hastalığını önler.
Kurunga içilmesine ve süt proteinine kısmi intoleransı olanlara izin verilir. Bu durumda, pişirme işlemini biraz değiştirmek yeterlidir: bal suyu (120 g başına 1 yemek kaşığı) ekleyin ve 2-3 gün bekletin. Bu durumda, laktoz ve kazein neredeyse tamamen dönüştürülür ve sindirim bozuklukları ortaya çıkmaz.
Ev yapımı kurunga, hamile kadınların ve bebeklerin diyetine 6 aylıktan itibaren dahil edilebilir. Emzirme ve yaşlılar için herhangi bir kısıtlama yoktur.
Kurunga'nın kontrendikasyonları ve zararları
Yeni bir tat ile tanışma ishal ile biterse endişelenmeyin. Bu, fermente bir süt içeceği reddetmeniz gerektiği anlamına gelmez. Diyete küçük porsiyonlarda girerseniz - önce günde birkaç yemek kaşığı, sonra çeyrek bardak ve daha sonra her 3 günde bir artan porsiyonlar - sindirim geri yüklenir. Diabetes mellitus durumunda, kullanım olasılığı ilgili doktorla tartışılmalıdır.
Kurungadan zarar ancak bireysel hoşgörüsüzlükle ortaya çıkabilir. Diğer tüm durumlarda, sağlığın iyileştirilmesi için herhangi bir yasak yoktur.
Göreceli bir kontrendikasyon obezitedir. İçeceğin kalorisi düşüktür, ancak iştahı önemli ölçüde iyileştirdiği için porsiyonlar içgüdüsel olarak artacak ve yemek sıklığı artacaktır.
Araştırma yapıldı. Günde 2 bardak kurunga tüketirken yoğun fiziksel aktiviteye rağmen deneğin ayda ortalama 4 kg kilo aldığı görüldü. İnsanlar, açlık hissini bastırmak için nasıl daha yüksek kalorili yemeklere geçtiklerini fark etmediler.
Kurunga yiyecek ve içecek tarifleri
Fermente süt ürünü sadece kendi başına içilmez, aynı zamanda çeşitli yemeklerin malzemesi olarak da kullanılır. Hamur yoğurmak, içindeki eti marine etmek veya kış için sebze toplamak için kullanılır.
Kurunga tarifleri:
- lâhana turşusu … Geç çeşit lahana, 3 kg, ezilmiş, bir kaba yerleştirilmiş, meyveler (kızılcık, yaban mersini), pancar, havuç ve baharatlar (kuru dereotu, kimyon tohumu, defne yaprağı) ile karıştırılmıştır. Hepsini bir arada veya tercihinize göre yapabilirsiniz. Genel olarak ek ürünler 400 g'dan fazla olmamalıdır, 2 yemek kaşığı dökün. ben. tuz, 1 yemek kaşığı. ben. şeker, en az 3 gün bekletilmiş ve suyla yarıya seyreltilmiş fermente bir süt içeceğine dökün. 24-48 saat fermantasyon için bırakın. İçindekiler, gazı serbest bırakmak için periyodik olarak karıştırılır. Daha sonra, lahana ile kaptan fazla sıvı alınır (dökülene kadar), içindekiler sıkıştırılır ve baskı altında serin bir yere çıkarılır. Bir gün sonra sıvı eklemek ve baskıyı arttırmak gerekebilir. Lahanayı gelecek yaza kadar saklayabilirsiniz.
- yoğurt … Ekşi hamur için ev yapımı kurunga kullanın veya tozdan hazırlayın. Her durumda, kalınlaşmanın oluşması için en az 5-7 gün ısrar edin. Daha sonra 1 litre pastörize süt ısıtılır, hazırlanan başlangıç kültürü dökülür - 250 ml, 2 yemek kaşığı. ben. toz şeker ve 1 yemek kaşığı. ben. şekerli vanilin. Karışım, şekerin tamamen çözülmesi için iyice karıştırılır, kalıplara dökülür ve iyi ısıtılmış bir yoğurt makinesinde 1-2 saat veya 70 ° C'ye ısıtılmış su ile geniş bir termos içine yerleştirilir. Kalıbın içine sıvı girmemelidir. Daha sonra aynı anda kavanozlar buzdolabına konur. Bitmiş ürün yoğun bir kıvama sahiptir. Serumun hafif ayrılmasına izin verilir.
- Lor ve peynir … İçecek kaynatılır ve limon suyu ile asitlendirilir. Ayrılan pıhtı, serum cam olacak şekilde süspanse edilir. Şeker ve ekşi krema ile yenir. Peynir altı suyunu tamamen sıkar, tülbent sarar ve baskı altına alırsanız, ev yapımı ekşi peynir alabilirsiniz. Sadece 24 saat içinde yemeniz gerekiyor.
Kurunga içecekleri:
- bal … Süzme peynirin hazırlanmasından sonra kalan peynir altı suyu 1 su bardağı 3 litre su ve 3 yemek kaşığı ile karıştırılır.ben. bal. Günde 15 gr daha bal ekleyerek oda sıcaklığında mayalanmaya bırakın. 96 saat sonra süzün ve buzdolabına koyun. Tıbbi amaçlar için ve susuzluğu gidermek için kullanılır.
- Kvas … Borodino ekmeği, her biri 50-80 g'lık 5 parça, kurutulmuş, 3 litrelik bir kavanoza dökülmüş, bir avuç kuru üzüm, şeker - 3 yemek kaşığı ekleyin. l., bir bıçak mayası ve 2 yemek kaşığı ucunda. ben. kalın kurungi. 70 ° C'ye ısıtılmış suya dökün, boynu gazlı bezle kapatın ve mayalanmaya bırakın. 3 gün sonra süzülür, şişelenir, mantarlanır ve bir gün buzdolabında olgunlaşmaya bırakılır. Kurutulmuş hamur mayası üzerindeki içecek daha lezzetli çıkıyor - 2 tablet ekleyin. Bu durumda, maya miktarı 1 çay kaşığına çıkarılır.
Moonshine veya ev yapımı likör ve infüzyonlara kuru ekşi hamur eklendiğinde, fusel yağlarından oluşan toksinler nötralize edilir. Oranlar - 10 litre içecek başına 20 gr toz.
Kurunga hakkında ilginç gerçekler
Fermente süt ürününün tarihi MS 13. yüzyılda başladı. Kuru maya, Cengiz Han'ın savaşçılarının kıyafetlerinin kıvrımlarında bulundu. En ufak bir fırsatta, toz su veya süt içinde çalkalandı, sadece öğünler arasında çiğnendi. Bu, aşırı koşullarda sürekli varlığa ve tüm hijyen kurallarına uyulmamasına rağmen, devasa orduda salgınların olmamasını açıklıyor.
Fethedilen halklar kurunga yapmayı öğrendiler ve yirminci yüzyılın 50'li yıllarına kadar tıbbi amaçlar için yaygın olarak kullandılar. Bu sırada antibiyotikler ortaya çıktı. Ancak Moğollar, Tuvanlar, Buryatlar ve Kalmıklar hala fermente sütlü içeceği tercih etmekte ve her öğünde servis etmeye çalışmaktadırlar.
İyileştirici özelliklerin güçlendirilmesi, bitkisel infüzyonlarla karıştırılarak elde edilir. Örneğin, tüberküloz tedavisinde karmaşık bir koleksiyon kullanılır: 1 kısım adaçayı, 2 kısım papatya çiçeği, öksürükotu ve yaban mersini yaprakları, huş tomurcukları, 5 kısım nergis çiçeği. Bitkisel hammaddeler karıştırılır, 1 yemek kaşığı. ben. gazlı bez torbaya döküldü, 24 saat kurung'da ısrar etti. Yemeklerden önce günde yarım bardak içecek alın.
Oda sıcaklığında laboratuvar koşullarında fermente süt ürünü 2 yıl boyunca kalite ve faydalı özelliklerini kaybetmeden muhafaza edilmiştir. Doğru, bulaşıklar tamamen kapatıldı. Evde böyle bir "rekor" elde etmek imkansızdır, ancak ekşiliği önlemek ve hoş olmayan bir tat ortaya çıktığında değerli bir içeceğin dökülmemesi için kapağı düzenli olarak yıkamak ve temiz bir tabağa dökmek yeterlidir.
Kurunga nedir - videoya bakın:
Diyetinize düzenli olarak fermente bir süt ürünü eklerseniz, sağlık sorunlarını unutabilir ve yaşa bağlı değişiklikleri yavaşlatabilirsiniz.
