Rus peynirinin üretimi ve tanımı, kimyasal bileşimi ve enerji değeri. Fermente süt ürününün yararları ve zararları, mutfakta kullanım. Çeşitliliğin gelişim tarihi.
Rus peyniri, tarifi SSCB topraklarında geliştirilen pastörize sütten yapılmış bir fermente süt ürünü markasıdır. Şimdi Sovyet sonrası alanda yapılıyor. Kafaların şekli, 22-24 cm yüksekliğinde ve 32-34 cm çapında, ağırlığı - 2.5-3.5 kg olan bir silindirdir. Koku - hafif, tatlı, sütlü; Rus peynirinin tadı kremsi ve ekşidir; renk - açık sarı, üniforma. Doku, tüm sert peynirlerden farklı olan ayrı bir tanımı hak ediyor. Yoğun, elastik, küçük, sık gözlere ve düzensiz kenarlara sahip, bu nedenle kesimde parçalar bağcıklı görünüyor. Ürün genel bir tüketici için tasarlanmıştır ve oldukça popülerdir.
Rus peyniri nasıl yapılır?
Bu fermente süt ürünü, büyük süt fabrikalarında, küçük çiftliklerde ve bağımsız olarak yapılır. Büyük fabrikalarda hammaddeler sadece pastörize edilmekle kalmaz, aynı zamanda homojenize edilerek yağ içeriği açısından normalize edilir.
Fermente süt ürününün benzer çeşitleri gibi ev yapımı Rus peyniri yapmak işe yaramaz. Fark ilk aşamadan itibaren fark edilir. Mezofilik starter kültürü etkinleştirmek için süt 32 ° C'ye değil, 34 ° C'ye ısıtılır. Aynı zamanda kalsiyum klorür, lipaz ve ferment eklenir, her şey hemen karıştırılır. Çözünmüş annatto ve peynir mayası eklenir ve 45-50 dakika lahana oluşturması için bırakılır.
Kesildikten sonra peynir tanelerinin boyutu 8-10 mm'dir. İlk önce dikey olarak bir kesi yapılır, taneler sıkıştırılır ve ardından yatay olarak bırakılır. Sabit bir sıcaklık korunarak, kazanın içeriği 35 dakika yoğrulur ve büyük parçaların kalmadığından emin olun. Periyodik olarak, pıhtı kütlesinin çökmesine izin verilir ve peynir altı suyunun üst tabakası boşaltılır. Evde Rus peyniri tarifine göre sıvı miktarı 1/3 oranında azaltılmalıdır. Taneler 5-7 mm'ye kadar eriyip sıkıştırıldığında, sıcaklık 1°C/dk hızında 42°C'ye yükseltilir.
Diğer çeşitlerin hazırlanmasında bulunmayan lor kütlesinin çok ilginç bir kıvamını elde etmek gerekir. Tohumlar sıkıldığında birbirine yapışmalı ve parmaklar arasında ovulduğunda tekrar ayrılmalıdır.
Daha sonra tuzlamaya geçerler. Kalan peynir altı suyunun dörtte birini boşaltın ve tuz ekleyin. Dantelli bir doku elde etmek ancak Rus peynirinin nasıl yapıldığını bilerek mümkün olacaktır. Tuz serumda çözülür ve ancak o zaman sıvının tamamen ayrılması gerçekleştirilir.
Peynir kütlesi önce bir drenaj masasına veya bir serpyanka ile kaplı bir kevgir içine aktarılır. Daha sonra kalıplar doldurulur. Ev yapımı Rus peyniri üretiminde aşırı fiziksel çaba sarf edilmesine gerek yoktur, aksi takdirde karakteristik "dantel" desenini elde edemezsiniz. Kendinden presleme 0,5 saat sürer ve bu süre zarfında kalıplar 2 kez döndürülür. Her seferinde kalıplardaki basınç arttırılır. Landmark - ara hammaddelerin girintisi. Deneyimli peynirciler kalıpları en üste kadar doldurur ve 22-24 cm standart yükseklikteki kafaları ne zaman aldıklarını analiz eder Preslemenin yapıldığı odadaki sıcaklık 18-24 ° С'dir.
Tuzlama kuru olabilir - tuz yüzeye sürülür veya ıslak - kafalar% 22 tuzlu suya batırılır. Dekapaj süresi peynirin boyutuna göre değişir ve ortalama 24-48 saat sürer. Kuru tuzlama ile, her gün yüzeye tuz sürülür ve silindirin konumu günde 4 kez değiştirilir. Başlar ıslandığında tuzlu su banyosunda 4 kez çevrilir. Rus peynirinin GOST'sine rağmen tuzlamanın tada göre belirlenmesi ilginçtir.
Kurutmak ve bir kabuk oluşturmak için peynir silindirleri, 16-18 ° C sıcaklıkta ve% 75-80 nem oranında ahşap veya metal raflara monte edilir. Her 8-12 saatte bir çevirin. Raflar gıdaya uygun plastikten yapılmışsa 1 kez konumunu değiştirmek yeterlidir.
Yüzey dokunuşa kuruduğunda, evde Rus peynirinin olgunlaşma modu değiştirilir. Sıcaklık 10-12 ° C'ye düşürülür. Nem en fazla %5 oranında artırılır. Minimum olgunlaşma süresi 42 gün, maksimum 70 gündür.
Depolama için, Rus peynirinin başları parafinle kaplanır veya plastik sargıya sarılır. Paketlenmiş ürünlerin raf ömrü 4 ayı geçmemektedir.
Rus peynirinin bileşimi ve kalori içeriği
Resimdeki Rus peyniri
Çiftliklerde ve evde üretildiğinde sadece pastörize süt, kalsiyum klorür, mezofilik starter kültür, annatto boya, peynir mayası ve lipaz, ek pıhtılaşma enzimi ve tuz kullanılır. Süt fabrikalarında bazı katkı maddeleri eklenebilir: E270 - laktik asit, E160-a - beta-karoten, E251 ve E252 - koruyucular. Hepsi zararsız olarak kabul edilir ve GOST tarafından izin verilir.
Rus peynirinin kalori içeriği 100 g başına 364 kcal'dir, bunun
- Proteinler - 23, 2 gr;
- Yağ - 29.5 gr;
- Karbonhidratlar - 0 gr;
- Kül - 4, 3 gr.
100 g başına vitaminler
- Vitamin PP (niasin eşdeğeri) - 6.1 mg;
- E Vitamini (alfa-tokoferol) 0,5 mg
- D Vitamini (kalsiferol) - 0.96 mcg;
- C Vitamini (askorbik asit) - 0.7 mg;
- B12 Vitamini (siyanokobalamin) - 1.4 mcg;
- B9 Vitamini (folik asit) - 19 mcg;
- B6 Vitamini (piridoksin) - 0.1 mg;
- B2 Vitamini (riboflavin) - 0.3 mg;
- B1 Vitamini (tiamin) - 0,04 mg;
- A Vitamini (retinol eşdeğeri) - 288 mcg;
- Beta-karoten - 0.17 mg;
- B3 Vitamini - 0.2 mg;
- A vitamini - 0.26 mg
100 g başına mineraller
- Manganez - 0.1 mg;
- Bakır - 70 mcg;
- Çinko - 4 mg;
- Demir - 1 mg;
- Kükürt - 232 mg;
- Fosfor - 500 mg;
- Potasyum - 88 mg;
- Sodyum - 810 mg;
- Magnezyum - 35 mg;
- Kalsiyum - 880 mg
Rus peynirindeki baskın esansiyel amino asitler şunlardır: fenilalanin + tirozin kompleksi, lizin, lösin, histidin, valin; esansiyel olmayan - prolin, aspartik asit, tirozin.
100 g başına yağlar
- Kolesterol - 88 mg;
- Doymuş yağ asitleri - 15.9 g;
- Tekli doymamış yağ asitleri - 7, 64 g;
- Çoklu doymamış yağ asitleri - 0.68 g.
Rus peynirinin kuru maddeye göre yağ içeriği %50'dir
Üretim teknolojisine uygunluk ve beyan edilen bileşime uygunluk (zararlı katkı maddelerinin yokluğu) satın alma aşamasında bile belirlenebilir. Bunu yapmak için satıcıdan küçük bir parça kesmesini ve dikkatlice bükmesini isteyin. Kırılma yoksa ürün iyidir.
Bu arada, yüksek enerji değerine rağmen, kilo kontrolüne ihtiyaç duyan sporcular peynir diyetine dahil edilir. Yarım saatlik aktif antrenman ve 60-80 gr'lık bir kısım ile alınan enerji işlenir ve vücudun rezervi normal yaşam için gerekli olan vitamin ve minerallerle doldurulur.
Rus peynirinin faydaları
Yaşam tarzı pasif ise, çeşitliliğin yüksek kalorili içeriği sabahları peynir yiyerek dengelenebilir. Bu durumda tüm yağların işlenmesi için zaman olacak ve yağ tabakası oluşmayacaktır.
Rus peynirinin faydaları
- Çinko içeriğinin fazla olması ürünü erkekler için vazgeçilmez kılıyor. Bu madde testosteron üretimini arttırır, dayanıklılığı arttırır ve eklem sıvısının kalitesini iyileştirir. Sporla uğraşan insanlar için sağlıklı eklemler başarının anahtarıdır. Aynı mikro element, kadınların stresle başa çıkmasına, depresyonla savaşmasına yardımcı olur.
- Kalsiyum, kas-iskelet sistemindeki dejeneratif değişiklikleri durdurmaya yardımcı olur, kemik gücünü artırır ve yaralanmalar ve ameliyatlardan iyileşmeyi hızlandırır.
- Dengeli asitlik nedeniyle bağırsak mikroflorasının gelişimi için uygun koşullar yaratılır. Bu bağışıklığı artırır, peristalsis'i normalleştirir. Fırsatçı bakteri ve mantar kültürlerinin hayati aktivitesi baskılanır.
- Dengeli kompozisyon, her seviyede metabolik süreçlerdeki bozulmaları önler.
- Demir, kandaki hemoglobin seviyesini arttırır ve siyanokobalamin ve folik asit tamamen emilmesini sağlar. Anemi olasılığı azalır ve bulaşıcı hastalıklardan iyileşme süresi kısalır.
- Yağ asitleri, adrenal bezlerin ve endokrin sistemin çalışması üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir, kadınların üreme sisteminin işleyişini iyileştirir. Adet döngüsü normalleşir ve endometriozis insidansı azalır.
Rus peyniri kullanımında herhangi bir kısıtlama yoktur. Çeşitlilik, 1, 5 yaşındaki çocukların diyetine dahil edilebilir. Hamilelik, emzirme ve yaşlılıkta bırakmamalısınız. Diyete yapılan bu ilave, ameliyattan kurtulmanıza ve aktif çalışmaya geri dönmenize yardımcı olacaktır. Düzenli tüketimi koordinasyonu, hafızayı geliştirir ve sakinleşmeye yardımcı olur.
Bileşimdeki dengeli vitamin ve mineral kompleksi metabolik süreçleri stabilize eder, hücre zarlarının geçirgenliğini azaltır, epitel dokusu ve mukoza zarlarının yenilenmesini uyarır.
