Rigott de Condrieu peynirinin benzer fermente süt ürünlerinden farkı nedir, nasıl yapılır? Diyete eklendiğinde enerji değeri, yararları ve zararları. Bu çeşitlilik nasıl yenir, tarifler, tarihi.
Rigott de Condrieu, Fransa'da Alpler'deki Rhône eyaletinde, Pyla Eyalet Parkı'nda yapılan yumuşak, preslenmemiş bir keçi peyniridir. Doku - ufalanan, kısa süreli olgunlaşma ile yumuşak hamurdan uzun süreli sert ufalanmaya kadar; renk - sarımsı beyaz, yaşlanan fildişi; aroma - baharatlı, "keçi", bir miktar meyve ve taze ot ile; tadı tatlımsı-çiçeksi, genç bir fındık aroması. Kabuk doğal, ince, gri, buruşuk, beyaz ve mavimsi küf tüylüdür. 60-70 gr ağırlığında küçük pullar şeklinde üretilmektedir.
Rigott de Condrieu peyniri nasıl yapılır?
Üretim yıl boyuncadır. Süt fabrikalarında seçenekler sadece keçi sütünden üretilir ve çiftliklerde orijinal hammaddelerin ineklerin süt verimi ile 2: 1 veya 3: 1 oranında karıştırıldığı üretim mümkündür. Bu kombinasyon keçi eksikliğinden kaynaklanmaktadır.
Benzer yapıdaki diğer çeşitler (keçi sütünden yapılan küçük kafalar) gibi Rigott de Condrieu peyniri yaparlar. Akşam ve sabah süt verimini toplayın, homojenliği sağlamak için bekletin. Bir keçiden bile gün içinde elde edilen sütün yağ içeriği farklılık gösterebilir. Ve bu durumda, birkaç hayvanın süt verimi boşaltılır. 1 kg nihai ürün elde etmek için 6-7 litre hammadde hazırlamanız gerekir. Çiftliklerde sıyırma ve homojenizasyon yapılmaz, ancak süt fabrikalarında homojenliği artırmak için sütü özel bir tesisata yerleştirmek mümkündür.
Isıtma 25-26 ° C'ye kadar gerçekleştirilir. Laktik asit bakterileri ve mantar küf kültürleri, mavi ve beyaz küf sporları dökülür. Kalsiyum klorür gerekli değildir, hammadde pastörize edilmemiştir. Sütün tamamına dağıtıldıktan sonra çalkalanır ve peynir mayası dökülür. Bununla birlikte, süreci hızlandırmaya çalışan çiftçiler bile bu bileşeni minimumda kullanır.
Rigott de Condrieu peyniri hazırlamak için, eski tarifte olduğu gibi, pıhtılaşma için genellikle önceki partiden alınan yoğurt kullanılır. Kalya oluşumunun süresi 25-30 saattir. Tüm bu süre boyunca, sabit bir sıcaklığı korumanız gerekir. Lor kırılır ve pıhtı taneleri yulaf boyutuna gelene kadar yoğrulur - bu işlemi ihmal ederseniz ufalanan bir yapı elde etmeniz mümkün değildir.
Lor kütlesinin yerleşmesine izin verin, peynir altı suyunun bir kısmını dökün. Lor, sıkıldığı muslin'e aktarılır. Peynir kütlesi, çok sayıda delikli plastik kapları daha çok andıran şekillerde düzenlenmiştir. Kendi kendine presleme sırasında mümkün olduğunca fazla sıvının ayrılması için gereklidirler. 2-3 gün boyunca, kalıpların periyodik olarak döndürülerek (her 2-3 saatte bir) 17-18 ° C sıcaklıkta bir drenaj matı üzerinde durmasına izin verilir.
Ardından, 16-24 saat boyunca, zaten sıkıştırılmış yıkayıcılar, 16-22 °C'de %20 tuzlu suya daldırılır. Tuzlanma derecesi, pıhtının asitliği analiz edilerek tahmin edilir ve daha sonra haznede kurumaya bırakılır. Gerekli koşullar: sıcaklık - 16-18 ° С, düşük nem - %50-65. Bu, Rigott de Condrieu peyniri yapmanın özelliğidir - olgunlaşma için bu kadar uzun bir hazırlık sayesinde, doku yumuşak macunsu değil, kuru ve ufalanır. Tüm kuruma süresi 3-4 gündür, hem haznenin altından (veya rondelaların altındaki paletlerden) hem de duvarlardan nem alınır.
17.-19. yüzyıl peynir üreticilerinin tariflerini takip ederseniz, olgunlaşmaya hazırlık farklı bir şekilde yapılmalıdır. Kurutma için kafalar, iyi havalandırılacakları bir yerde vadide bulunan raflara yerleştirildi. Ancak o zaman mahzenlere indirildiler. Yabancı kültürlerin girmesini önlemek için peynir, nadir dokuma bir bezle kaplandı. Ve sadece hücrelerin görünümü, gerekli sıhhi ve hijyenik koşulların gözlemlenmesini mümkün kıldı.
Fermantasyon sırasında odanın mikro iklimi değişir: sıcaklık - 10-14 ° C, nem -% 85. Bir hafta sonra yüzeyde hafif tüylü ince gri bir kabuk oluşur ve 14 gün sonra gri-mavi olur. Şu anda kafaların görünümü tarif edilemez: küçük kekler yeşilimsi lekelerle kaplıdır.
Kısa bir maruziyetten sonra yoğun macunsu kütleyi tadabilirsiniz - 2 ila 5 hafta. 5 haftalıkken yarı olgun bir çeşitlilik kabul edilir - böyle bir ürün tüketiciler arasında popülerdir. Ve 8 haftalık fermantasyondan sonra, gri buruşuk kabuklu ve kesiminde mavi lekeler olan bir yıkayıcının tadı sadece gurmeler tarafından takdir edilebilir. Bu tür kafalar, pahalı dükkanlar ve restoranlar tarafından özel olarak sipariş edilir.
Rigott de Condrieu peynirinin bileşimi ve kalori içeriği
Nispeten düşük enerji değerine rağmen, bu çeşitlilik diyet ürünlerine ait değildir. Zayıflatıcı hastalıklar veya karın ameliyatlarından sonra diyete eklemeye değmez - zayıflamış bir vücudun bu kadar çok küfle başa çıkması pek olası değildir.
Rigott de Condrieu peynirinin kalori içeriği 100 g başına 283 g'dır, bunlardan:
- Proteinler - 20-22 g;
- Yağ - 22 gr;
- Karbonhidratlar - 0-1, 2 gr.
Kısa süreli olgunlaşma ile karbonhidratlar neredeyse yoktur ve uzun süreli fermantasyon ile miktarları 0.9-1.2 g'a çıkar.
Vitamin kompleksi, kan pıhtılaşmasını etkileyen tokoferol, tiamin, riboflavin, kolin, folatlar, piridoksin, folik ve pantotenik asit, tokoferol, vitamin PP ile temsil edilir. Rigott de Condrieu peyniri bileşiminin özelliği, metabolik süreçleri ve kalsiyum ve fosfor dengesini düzenleyen kalsiferol ve D vitamininin varlığıdır.
Mineral kompleksinde hakim olan makro besinler kalsiyum ve fosfordur. Yüksek miktarda potasyum, magnezyum, demir, manganez, selenyum ve sodyum da not edilebilir. İkincisinin fazlalığı (100 g başına 1,6 mg'a kadar), pişirme teknolojisi - uzun süreli ıslak tuzlama ile açıklanmaktadır.
Kolesterol nispeten küçüktür - 100 g başına 46-53 mg Dengeli bileşimi nedeniyle, bu madde kan damarlarının lümeninde birikmez, aterosklerotik plaklar oluşturur, ancak alınan kalorilerden enerji üretimini uyarır.
Rigott de Condrieu peynirinin faydalı özellikleri
Sütün üretim sırasında 30°C'nin üzerinde ısıtılmaması nedeniyle besin maddeleri ve amino asitler tam olarak korunur. Düzenli peynir tüketimi, kilo alımını ve kadınlar için çok önemli olan selülit oluşumunu önlerken, performansı hızla artırmaya ve geri kazanmaya yardımcı olur.
Rigott de Condrieu peynirinin faydaları
- Solunum ve hematopoez süreçlerini normalleştirir, eritrosit ve lökosit üretimini uyarır.
- İnek sütü kazein alerjisi olan kişiler için kolayca sindirilebilir süt proteini rezervini yenilemeyi sağlar.
- İnce bağırsağın faydalı florasının varlığı için uygun koşullar yaratır.
- Epitelin koruyucu özelliklerini arttırır, kolajen ve elastin rejenerasyonunu ve üretimini uyarır.
- Osteoporozu önler, kemik gücünü arttırır ve sinovyal sıvının kalitesini iyileştirir.
- Kan şekerini stabilize eder, insülin üretimini destekler.
- Vücudun kırıklarla başa çıkmasına yardımcı olur, atipik hücrelerin bölünmesini engeller.
Düzenli kullanımda yaşlanmayı yavaşlatır, hafıza fonksiyonu üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir, kısa süreli hafızayı destekler, kansızlığı durdurur ve gutun alevlenme olasılığını azaltır.
