Idiasabal çeşidinin özellikleri ve üretimi. Kimyasal bileşimi ve enerji değeri, tüketildiğinde yararları ve zararları. Peynirle ilgili yemek tarifleri ve ilginç şeyler.
İdiasabal, Bask Ülkesi ve Navarre'de çiğ veya pastörize koyun sütünden yapılan sert preslenmiş bir peynirdir. Sigaradan önce ve sonra olmak üzere iki çeşidi mevcuttur. Koku keskin, ekşi, baharatlı; tat - yağlı, baharatlı, cevizli; doku - çeşitli şekillerde rastgele yerleştirilmiş gözlerle yoğun, elastik, iyi kesilmiş; renk - kesimde beyaz, kremsi, sarımsı, fildişi, düzensiz renk; kabuk sert, füme olmayanlarda açık kahverengi ve sigara içme sırasında ilave ısıl işlemden sonra kiraz renginde koyu kahverengidir. Silindir şeklindeki kafalar: çap - 10-30 cm, yükseklik - 8-12 cm, ağırlık - 1-3 kg.
İdiasabal peyniri nasıl yapılır?
Hammadde olarak sadece meralarda otlatıldıktan sonra elde edilen yerel Bask koyun sütü kullanılmaktadır. Nihai ürünün tadını iyileştirmek için hayvanlara periyodik olarak badem verilir.
İdiasabal peynirinin diğer çeşitler gibi saf peynir mayası içine dökülerek yapılmaması ilginçtir. Pişirmenin sırlarından biri: renin veya kimozin, süte eklenmeden önce tuzla karıştırılır.
Çiftçiler veganları unutmazlar: bu durumda, kıvrılma için yabani devedikeni pistillerinden bir enzim kullanılır.
7 litre sütten 1 kg nihai ürün elde edilir. Pastörizasyon gerektiğinde, düşük sıcaklık yöntemi kullanılır.
İdiasabal peyniri nasıl yapılır?
- Birkaç hayvanın süt verimi bir tankta toplanır ve 6 °C'ye soğutulur.
- Daha sonra hammadde 29°C'de bir su banyosuna yerleştirilir. Mezofilik bakteriler ve önceden hazırlanmış kuzu mide abomazumu eklenir. Sütte eşit dağılımın sırlarından biri: Nadir dokumadan ince pamuklu kumaşın emprenye edilmesi ve yüzeye serilmesi. Bu, eski tariflerin önerdiği tanıtım yöntemidir. İlk lor pulları göründüğünde, biraz soğuk su dökün. Süt sürekli karıştırılır - bu, fraksiyonlara ayrılmayı hızlandırır.
- Lahana oluşturulduktan sonra mısır tanesi büyüklüğünde küpler halinde kesilir. Kazan içeriğinin sıcaklığını yavaşça artırın, 10 dakika boyunca 1 ° С, karıştırmayı kesmeden 35 ° С'ye yükseltin. Pıhtı taneleri pirinç taneleri kadar olana kadar karıştırıcı hızı artar.
- Yerleştiklerinde, peynir altı suyunun bir kısmını dökün, tuz ekleyin ve karıştırmayı tekrarlayın, ancak uzun süre değil, sadece kristaller tamamen eriyene kadar.
- Presleme, lor kütlesini özel büyük formlara yayarak gerçekleştirilir.
- İdiasabal peyniri yapılırken 2 kez presleme yapılır. Önce büyük bloklar oluşturulur ve daha sonra parçalara ayrılır, şekiller verilir ve baskı yeniden kurulur. Bu, peynir altı suyunu daha iyi ayırmaya yardımcı olacaktır.
- Her kafanın yüzeyine marka ve üretim tarihi olan bir damga konur.
- Tuzlama 12 saat / 1 kg sürer, kafalar %20 tuzlu suya daldırılır.
- Peynirler, steril bir odada oda sıcaklığında kurutulur ve "gözle" hazır olup olmadığı belirlenir. Sıvı ayrılmayı durdurur durdurmaz, tutma koşulları değiştirilir. Şimdi odanın sıcaklığı 10-12 ° C ve nem% 85'tir. Şu anda, bir kabuk oluşumu izlenir - küf göründüğünde, tuzlu su ile silinir.
Maruz kalma süresi 2 ila 10 aydır. Olgunlaşan başların bir kısmı kiraz ve kayın dalları kullanılarak tütsülenir. Bu işlemden sonra tadı özellikle keskinleşir ve kahverengi kabuk kiraz rengi alır. Mevsimlik üretim - Mart'tan Haziran'a kadar.
