Kremalı etli ve etli aromalı Epuas peyniri. Nasıl yapılır, kullanmanın yararları ve zararları. Gurme tarifleri ve görünüm tarihi.
Epoisse, bütün, pastörize edilmemiş sütten yapılan bir Fransız peyniridir. Zengin bir taze et aroması ile fermente süt ürünleri grubundan sıyrılıyor - sadece kesilmiş sığır eti. O kadar güçlü kokuyor ki, Fransa yasalarına göre toplu taşıma araçlarında taşınamaz. İki tipte mevcuttur - 0,7-1,1 kg ve 0,25-0,35 kg. Düz disk şeklindeki kafaların boyutları: yükseklik - 3-5 cm ve çap 17-19 cm ile 9, 5-11, 5 cm arasında değişir. Doku narin, kremsi, kadifemsi; renk - kremsi, bej gölgeli ve yaşlanma ile değişen parlak ince bir kabuk altında hafif sarılık. İlk başta fildişi gibi görünür, sonra kararır, kahverengiye döner ve sonra kırmızı tuğlaya dönüşür.
Epuas peyniri nasıl yapılır?
Hammadde, inek sütü, takviye edilmez veya pastörize edilmez. Hazırlık, safsızlıkların giderilmesi ile sınırlıdır - temizlik. Karışım 30 °C'ye ısıtılır, laktik asit bakterileri ve termofilik kültürler yüzeye dökülür, 5 dakika bekletilir ve ancak daha sonra özel bir karıştırıcı ile yukarıdan aşağıya karıştırılır.
Bir sonraki aşamada, Epuas peyniri üretimi özel bir teknoloji kullanılarak gerçekleştirilir. Koruma doğal olarak gerçekleşir: peynir mayası, pıhtılaşma sürecini uyarmak için oldukça fazla enjekte edilir. Yani ekşime kendi kendine geçer. Bu işlemin süresi 16-24 saattir ve bu aşama sayesinde nihai ürünün aromasında ve tadında belirgin bir ekşilik ortaya çıkar.
Daha sonra, oluşan lahana peynir taneleri halinde kesilir. Pıhtı kütlesini dibe indirme sürecini hızlandırmak için ısıtma ve durulama yapılmaz, ancak 30 ° C'lik sabit bir sıcaklık korunur. Tüm taneler dibe geldiğinde peynir altı suyunun üçte biri dökülür ve kazanların içeriği karıştırılır. Peynir kütlesi baharat, boya veya aroma eklenmeden özel formlarda dağıtılır. Tüm süreçler doğaldır.
Peynirde, tam yağlı sütün kuru maddesinin %50-55'i kalır, geri kalanı peynir altı suyu ile birlikte aşağı akar. Presleme yapılmaz, aksi takdirde dokunun kremsi dokusu çalışmaz.
Karakteristik bir et kokusu elde etmek için tuzlama işlemi değiştirilir. Patojenik mikroorganizmaların hayati aktivitesini durdurmak için kafalar bir gün tuzlu suya batırılır. Bazı peynir üreticileri, Epuas peyniri nasıl yapılır sorusunu çözerken, tuzu hemen üzüm prinasında, elma konyakında veya Burgonya votkasında eritir. Ancak bu istenmeyen bir durumdur: böyle bir bileşim, insanlar için tehlikeli olan listeria bakterilerini öldürmez. Güçlü alkolün yaşlanma aşamasında kullanılması daha güvenlidir. Silindirler ıslatılır ve ancak bundan sonra özel odalara veya mahzenlere yerleştirilir.
İlk hafta 4-5 kez tuzlu su ile yıkama yapılır. Daha sonra, tüm yaşlanma süresi boyunca, her silindirin yüzeyi, kabuğa kırmızımsı bir renk veren özel mikroorganizmalar ve güçlü alkol içeren bir çözelti ile özel fırçalarla silinir.
Özel peynir fabrikaları, Epuas peyniri yapmak için özel bir yol kullanır. Peynir kütlesi, kazanın kapağını kapatmadan “nefes alması” için yaklaşık bir hafta elma brendi içinde tutulur. Bu süre zarfında ara ürün renk değiştirir ve endüstriyel bir ortamda hazırlandığından daha güçlü, karakteristik bir koku alır. Ancak o zaman basmaya geçerler. Daha sonra kafalar tuzlu suda tuzlanır ve daha sonra mahzenlere aktarılır. Ürün 2-3 ay içinde kullanıma hazırdır.
Olgun Epuas peynirinin kalitesi, görünüşü ve kokusu ile değerlendirilir. Başın ortası sarkmalı ve kalın etli koku arasında hafif bir amonyak aroması olmalı, ancak çok zayıf - açıkça duyulabiliyorsa, ürün bozulmaya başladı. En kaliteli ürünler Temmuz-Şubat ayları arasında hazırlanır.
Epuas peynirinin bileşimi ve kalori içeriği
Fermente bir süt ürününün besin değeri biraz mevsimselliğe bağlıdır. Kuru maddeye göre yağ içeriği %45 ile %50 arasında değişmektedir.
Epuas peynirinin kalori içeriği 100 g başına 271-288 kcal'dir, bunlardan:
- Proteinler - 16.5 g;
- Yağ - 24 gr;
- Karbonhidratlar - 1 gr.
Hakim vitaminler şunlardır: A, E, C, K ve B grubu - pantenol, tiamin, riboflavin, nikotinik asit, siyanokobalamin. Epuas peyniri bileşimindeki mineraller: kalsiyum, potasyum, fosfor, bakır, selenyum ve çinko.
Hamur, yüksek miktarda kolesterol, yağ asitleri, doymuş ve çoklu doymamış ve ayrıca amino asitler içerir.
Epuas peynirinin faydalı özellikleri
Bu ürün, zengin vitamin ve mineral bileşimine rağmen tıbbi amaçlı olarak ciddi hastalık ve ameliyatlarda kullanılmaz. Ancak bu sadece belirli bir koku ve yüksek maliyetten kaynaklanmaktadır.
Epuas peynirinin faydaları deneysel olarak kanıtlanmıştır:
- Hamurdaki doğal ekşime nedeniyle, ince bağırsağı kolonize eden faydalı mikrofloranın gelişimi için uygun koşullar yaratan yüksek miktarda lakto ve bifidobakteriler. Sindirim sisteminin çalışması normalleşir, durgun süreçler önlenir. Ağız kokusu giderilir, bağırsak hareketleri normalleşir.
- Sindirilebilir protein, mideyi normalleştirmekle kalmaz, aynı zamanda diğer gıda türlerinin sindirimi için de hazırlar. Aperatif olarak Epua kullanılırsa, sindirim enzimleri üretilir ve pankreasın çalışması uyarılır. Aşırı yemek yerken bile midede ağırlık yoktur.
- İskelet sistemi güçlendirilir - çok fazla kalsiyum ve fosfor içerir. Osteoporoz, artroz, osteokondroz gelişme riskini azaltır. Çürük durur, mukoza zarının yenilenmesi hızlanır.
- Kardiyovasküler ve sinir sistemlerinin çalışması normalleştirilir. Ruh hali iyileşir, uykuya dalmak geri yüklenir.
- Tat tomurcukları heyecanlı. Pek çok sevgili, bir inceliğin karakteristik aromasını hisseder hissetmez "ağız suyuna" sahip olur.
- Cildin ve saçın kalitesi iyileşir, yaşa bağlı değişikliklerin gelişimi yavaşlar.
Peynirin hassas yapısı nedeniyle, sindirim organlarının mukoza zarında koruyucu bir film oluşur, hidroklorik asidin agresif etkisi azalır.
Erkekler için Epuas bir afrodizyaktır. Libido artar, ilişki sırasında "tekleme" olmaz. Bazı tadımcılar, kokunun "etli" değil, kadınsı olduğuna ve sizi romantik bir ruh haline soktuğuna inanıyor.
Epuas peynirinin kontrendikasyonları ve zararları
Tüm teknolojik, sıhhi ve hijyenik gerekliliklere uygun olarak üretilen fermente bir süt ürünü faydalı özelliklere sahiptir. Teknoloji ve depolama koşulları ihlal edilirse, insanlar için tehlikeli olan bakterilerin hayati aktivitesi - listeria - artar.
1990'dan beri pişmemiş peynir tüketimi ile 3 kez listeriosis salgınları kaydedilmiştir. Bu nedenle, Epuas kullanımına kontrendikasyonlar şunlardır: hamilelik, emzirme, çeşitli hastalıklardan sonra rehabilitasyon dönemi, 6 yaşına kadar ve 64 yaşından sonra. Bağışıklığı azalmış kişiler pahalı bir ürünü reddetmelidir.
Zayıflamış bir vücut ciddi bir hastalıkla baş edemez. Sinir ve üreme sistemlerinde geri dönüşü olmayan değişiklikler gelişebilir ve sindirim organlarının çalışması bozulabilir.
Epois peynirinden kaynaklanan zarar, artan asitlik, mide ve duodenum ülserleri, kronik gastrit ve pankreatit, reflü özofajit ve karaciğer yetmezliği ile ortaya çıkabilir. Trombüs oluşumu ve obezite riski olan gut, varisli damarların alevlenmesi ile istismardan kaçınılmalıdır.
