İçeceğin hazırlanmasındaki ana hatalar. Kvasın neden olması gerektiği gibi yapılamaması, en olası nedenler. Yeni başlayan bir fermentör için bilmek önemli olan nedir?
Kvas, kullanılan bileşenlere, konsantrasyonlarına ve sıcaklık rejimlerine bağlı olarak farklı şekillerde olgunlaşabilen çok kaprisli bir içecektir. Yeni başlayan bir kvas bira üreticisinin her şeyi takip etmesi zordur, bu nedenle kvasın neden çalışmadığını, hazırlanması sırasında hangi hataların olabileceğini, içeceği düzeltmenin mümkün olup olmayacağını ve nasıl yapılacağını anlamak önemlidir.
İlgili makale: Yulaf kvası nasıl yapılır?
Kvas yapımında tipik hatalar
Beyaz ekmek kvas yapmak için uygun değildir
Kvas, hazırlanması oldukça spesifik bir süreç olan canlı bir içecektir. Kanıtlanmış birçok tarif var, ancak aynı zamanda tatsız olduğu durumlar da var. Bunun neyle bağlantılı olduğunu bulalım.
Kvas yapımında yaygın hatalar:
- Ürünlerde tasarruf … Mayalama işlemi, kötü, şımarık, ucuz bileşenlerin kullanımını gizlemez. Bu, en pahalı ürünleri satın almanız gerektiği anlamına gelmez. Orta fiyat kategorisinin bileşenlerini en iyi şekilde kullanacaktır.
- Uygun olmayan ekmek … Bir içecek tarifinde, eşsiz tadından sorumlu birçok bileşen olabilir, ancak ekmek, maya ile birlikte temeldir. Ve doğru seçmek önemlidir. Kızarmış krakerlere ihtiyacımız var. Onları çavdar ekmeğinden yapmak, yaklaşık 10 dakika boyunca 200 ° C sıcaklıkta iyice kurutmak en iyisidir. Yanmış kabuklardan kvas yapmak çok büyük bir hata olacaktır. Bunun için beyaz ekmek veya zengin katkı maddeleri ve koyulaştırıcılar içeren çeşitlerin kullanılması da önerilmez, aksi takdirde içecek çalışmaz.
- Yanlış sıcaklık koşulları … Fermantasyon tüm sıcaklıklarda doğru şekilde gerçekleşmez. Çok düşükse, zararlı mikroplar aktive olmaya başlayacak ve bunun sonucunda kvas yerine püre elde edilecektir. İçeceğin yüksek sıcaklığı daha az tehlikeli değildir: mayanın hayati aktivitesi yavaşlar ve ardından fermantasyon sürecini başlatmak çok zordur.
- Kötü maya veya fazla maya … Bu, içeceğin ikinci ana bileşenidir, bu nedenle kaliteli bir ürün kullanmak önemlidir. Eski maya, şımarık, süresi dolmuş kvas yapamazsınız. Tarife kesinlikle uymak ve tam olarak gerekli olan bileşen miktarını almak önemlidir, çünkü evde kvas yaparken affedilmez bir başka hata da fazla miktarda mayadır. Sonuç olarak, kalın bir köpük verirler, karakteristik bir koku ortaya çıkar, içecek kullanılamaz ve sağlığa zararlı hale gelir, hazımsızlık ve zehirlenmeyi tehdit eder.
Çok sıcak veya soğuk su
… İçeceğin hazırlanması sırasında ekşi mayanın içine ne tür su doldurulacağı büyük önem taşımaktadır. Yüksek sıcaklıklarda canlı maya ölür ve soğuk sıcaklıklarda aktive olmazlar, bu nedenle fermantasyon süreci başlamaz. Su sıcaklığı 40 ° C'den yüksek olmamalı, optimal olarak 30-36 ° C olmalıdır.
Kvas çalışmıyorsa ne yapmalı?
Kvasın hazırlanması, az miktarda bileşene ve minimum insan müdahalesine rağmen basit bir süreç olarak adlandırılamaz. Başlangıçta, yüksek kaliteli malzemeleri seçmek, bunları doğru şekilde hazırlamak ve tüm fermantasyon boyunca içecek için gerekli sıcaklık rejimini sağlamak önemlidir. Ancak, bu durumda bile, hatalardan muaf değilsiniz. Bu nedenle, kvas işe yaramazsa ne yapılacağını bilmek önemlidir, içeceği düzeltmek mümkün mü yoksa yeni bir porsiyon hazırlamak daha mı kolay?
Kvas fermente olmaz
Fotoğrafta küften etkilenen maya
Kvas, geleneksel olarak canlı fermantasyonla yapılan bir içecektir. Evde yapma teknolojisi basit ve anlaşılır, ancak her şeyi kesinlikle tarife göre yapmış olsanız bile, içeceğin çalışmadığı bir durumla karşılaşabilirsiniz.
Maya, pişirme sırasındaki fermantasyon sürecinden sorumludur, bu nedenle kvasın fermente olmamasının ana nedeni, kesinlikle bu bileşenin yanlış seçimi veya yanlış kullanımıdır.
Deneyimli fermentörler sadece canlı sıkıştırılmış maya kullanılmasını tavsiye eder. Kaliteli bir ürün, tek tip grimsi bej bir renge ve hamuru benzeri bir kıvama sahiptir. Yüzeyinde ezik, küf, kararmış veya kurumuş alanlar bulursanız satın almayı reddedin. Ayrıca, kvas hazırlamada bir hata, bir macun gibi parçalanan veya bulaşan bir briket kullanılması olacaktır.
Maya saklamak için çok kaprisli bir üründür. Nefes alabilen ambalajı olan bir ürün seçin, ancak briket mühürlüyse satın almamalısınız. Her zaman son kullanma tarihini kontrol edin: düşük kaliteli, bozulmuş maya, kvasın bozulmasına ve fermente olmasına neden olur. Bir içecek hazırlamak için ilk tazelik olmayan bir ürün kullanırsanız, tarifte belirtilenden 1,5-2 kat daha fazla almanız gerekecektir, aksi takdirde fermantasyon sürecini başlatmak için çalışmayacaktır.
Mayanın kaprisliliği göz önüne alındığında, kvas yapmadan önce kesinlikle kontrol edilmesi önerilir. Biraz ürünü bir bardak ılık suda eritin, şeker ekleyin ve fermantasyonun başlaması için birkaç dakika bekleyin. Kabarcıklar gitmeli: bu, mayanın ev yapımı kvas yapmak için uygunluğunun kanıtıdır. Ancak köpük, ürünün yüksek kalitesinin bir göstergesi değildir.
Kvasın mayalanmayı durdurmasının bir başka nedeni de mayanın tekrar tekrar kullanılmasıdır. Unutmayın: her seferinde özelliklerini daha fazla kaybeder. İçeceği sabitlemek için, işe yaramadıysa, 3 litre maya başına 10 g hesaplamasına göre taze bir maya parçasıyla karıştırın.
Ek olarak, kışın kvas, sıcak havalardan daha kötü fermente olur, bu nedenle olgunlaşmasını iyileştirmek için kabı aküye daha yakın yerleştirin.
Çoğu zaman, içme mayasız ekşi hamur temelinde hazırlanır: bu durumda, kvas zayıf fermente olur, ancak bu, sürecin yanlış gittiğini göstermez. Mayasız ekşi maya ile fermantasyon daha uzun sürer - 2-4 gün, ancak mayanın katılımıyla süreç hızlanır ve şeker miktarına ve sıcaklığa bağlı olarak ortalama 1, 5 gün sürer.
Kaynamış su da fermantasyonu yavaşlatır, bu nedenle, kvas yapmak için, kaynak suyu kullanmak, filtrelenmiş veya aşırı durumlarda, bir su musluğundan biraz savunarak kullanmak daha iyidir.
Önemli! Kvas mayalanmayı durdurduysa, yeni bir maya kısmı ekleyin.
Kvas neden bulutlu?
Az kurutulmuş kraker kullanırken bulutlu kvasın fotoğrafı
Ev yapımı kvas her zaman biraz belirsiz olacaktır, bu, hazırlanmasında yer alan mayanın askıya alınmasından kaynaklanmaktadır. Tortudan kurtulmak için, sallamamaya dikkat ederek içeceği birkaç kez süzebilirsiniz. Kabı buzdolabına da koyabilirsiniz, bir gün sonra sıvı daha berrak hale gelecektir.
Ek olarak, kvasın bulanık olmasının bir başka nedeni de yanlış ekmek türü seçimidir: yarı kuru krakerler, somun, kuru ekmek bir süspansiyon verir. Temiz bir içecek elde etmek için fırında kızarmış çavdar ekmeği kullanılması tavsiye edilir.
Bir içecek yapmak için un kullanıldığında, yoğun, opak olduğu ortaya çıkıyor ve "doyurucu kvas" olarak adlandırılıyor. Böyle bir içecek sadece yaz aylarında susuzluğu gidermek ve tazelemekle kalmaz, aynı zamanda açlıkla da mükemmel bir şekilde baş eder. Ayrıca ekmek hamurunda katkı maddesi olarak kullanılması tavsiye edilir.
Depolama sırasında içeceğin içinde bir süspansiyon ortaya çıktıysa, hammaddelerin, kapların ve depolama koşullarının işlenmesi için sıhhi gereksinimlerin ihlali nedeniyle kvasın yabani maya ve paslandırıcı termobakterilerle bakteriyel kontaminasyonundan bahsediyoruz.
Yabani filmsi maya doğada yaygındır, havada bulunur ve tahıl ve maltta bulunabilir. İçeceğin besin ortamına bağlanmalarının bir sonucu olarak, kvas bulutlu hale gelir, içinde bir tortu belirir. Patojenik mikroorganizmalar kültürlü maya ırklarını engellediği ve fermantasyon ürünlerini emdiği için içeceğin tadı bozulur, hoş olmayan bir tat oluşur. Genellikle, bulutlanmaya yüzeyde beyaz katlanmış bir filmin oluşumu eşlik eder: bu fenomene mycoderma veya tsvel denir.
Termobakteriler tahıl tanelerinden kvasa girerler, yüksek ve düşük sıcaklıklarda büyüyebilirler ve sadece 90 ° C'de ölebilirler. Kvas şırasının fermantasyonu sırasında, termobakterilerin çürütücü formları, asetik asit oluştuğundan, içeceğin bulanıklaşmasına ve kalıcı bir çürütücü kokunun ortaya çıkmasına neden olur.
Kvasın kalın olduğu ortaya çıktı
Kvas, fazla şekerli jöle olarak elde edilir.
Kvas, nişasta ve jelatin içermeyen bir içecektir. Ancak, yine de, bazen kalın ve lifli hale gelir.
Bunun temel nedeninin yanlış ekmek seçimi olduğu düşünülmektedir. Kompozisyonda beyaz ekmek, somun, zengin katkı maddeleri ve koyulaştırıcılar içeren çeşitler, ev yapımı kvas yapmak için uygun değildir, çünkü sonuç olarak içme jelleşme özellikleri kazanır. İçeceğin kesin olarak çalışabilmesi için fırında pişirilmiş sıradan çavdar ekmeği peksimetlerinin kullanılması önemlidir. Ancak sadece kurutulmuş bir ürün bu iş için uygun değildir.
Kuru bir konsantreye dayalı bir içecek koyarsanız, kabın dibinde ekşi bir sıvı birikebilir ve kvasın kalın olduğu ortaya çıkar. Bu fenomen, başlangıç kültüründe malt bulunduğunda gözlemlenir.
Kvasın jöle olarak elde edilmesinin diğer nedenleri:
- Bir içecek hazırlarken bileşenlerin oranlarının ihlali;
- çok fazla maya
- Aşırı şeker;
- Un üzerinde ekşi maya kullanılması;
- Oda sıcaklığı çok yüksek;
- Doğrudan güneş ışığı.
Ek olarak, fermantasyon işlemine patojenik bakteriyel mikroflora - leukonostok, patates çubukları - eklendiğinde jöle olarak kvas elde edilir. Bakteriler, içeceğin viskoz kıvamından ve yüksek yoğunluğundan sorumlu olan dekstrinin şekerden oluştuğu sümüksü fermantasyonu tetikler. Kapları ve hammaddeleri işleme standartları karşılanmazsa, zararlı mikroorganizmalar içeceğe su, ekmek kırıntıları, şeker ile girebilir. Örneğin Leukonostok o kadar aktiftir ki 10 saat içinde şeker çözeltisini katı mukusa dönüştürür.
Kvas neden ekşidir?
Fotoğrafta asetik asit bakterileri
Susuzluğu iyi gideren, canlandırıcı ve canlandırıcı gerçek kvas, inanılmaz tatlı-ekşi bir tada sahiptir. Ancak, bazen içki açıkça ekşi olur. Bu durumda, yüksek bir olasılıkla, fermente olduğu, oda sıcaklığında uzun süre infüze edildiği söylenebilir.
Kvas yaparken mutlaka denemelisiniz. İlk gün tatlı olacak, ikinci gün normalleşecek. Optimum tat elde edilir edilmez, buzdolabına koymaktan çekinmeyin.
Bu yapılmazsa, kvas ekşi olur. Bununla birlikte, şeker veya bal ile düzeltilebilir, tadına göre malzemeler eklenebilir.
Kvasın ekşi olmasının nedenlerini aramamak için bir numara kullanabilirsiniz. Bir içecek hazırlarken, 1.5 litre başına 60 g oranına göre huş ağacı sapı ekleyin. Doğal bir tatlandırıcıdır, ayrıca tadı daha orijinal olacaktır.
Ekşi kvas alırsanız, o da kullanılabilir. Bu içecek, okroshka veya pancar botvinia için ideal bir üstür. Ekmek yapımında su yerine malzeme olarak kullanılabilir.
Önemli! 2-3 gün kvas tüketmeye çalışın.
Kvasın asitliğinin artmasının bir başka nedeni de mayanın aktivitesini baskılayan asetik asit bakterilerinin hayati aktivitesidir. Sonuç olarak, alkol asetik aside oksitlenir, içecek tamamen ekşi olur ve lahana turşusu tadı ortaya çıkar. Ayrıca, kvasın asetik asit ekşimesinin karakteristik bir özelliği, yüzeyinde ince bir film oluşmasıdır.
Acı ve tatsız kvas
Yanmış krakerler kvasa acılık katar
Kvasın acılığının ana nedeni, hazırlanması için yanmış peksimet kullanılmasıdır. Ekmek altın kahverengi olana kadar fırında kurutulmalıdır. Parçalar ne kadar koyu olursa, içecek o kadar acı olur.
Kvas'ın acı ve tatsız olduğu ortaya çıkıyor, fazla maya olması durumunda veya yüzeyde ezik, küf, koyu renkli alanlar ve hamuru kıvamında eski bir briket kullanılması durumunda kalıcı bir püre kokusu ile. Uygun koşullarda ve hava alan ambalajlarda saklanmış kaliteli bir ürün satın almak önemlidir. Tarife kesinlikle uyun ve belirtilen miktarda malzeme alın: "gözle" pişirme, tatsız bir görünümle doludur.
Bir içecek yapmak için un kullanırsanız, kvasın acı olmasının nedeni ürünün düşük kalitesidir. Belki bozulmuştur, küflü bir kokusu vardır, küflüdür ya da tanelerle birlikte öğütme sırasında kabın içine girebilecek pelin tohumları içerir.
Ayrıca, kvas fermente edilirse ekşi bir tat alır. Daha doğrusu, artık kvas değil, gerçek bir püre olacak ve içeceği düzeltmek mümkün olmayacak.
Bazı ev yapımı kvas tarifleri, rengini - yanmış şeker ve kahveyi iyileştirmek için yeterli orijinal bileşenlerin kullanılmasını içerir. Ancak yanlış oranlar içeceğin tadını kolayca bozar. Bu tür malzemelerle aşırıya kaçarsanız, acılıktan kaçınılamaz.
Kvasın ortaya çıkmamasının bir başka nedeni, tadı acı ve tatsız hale gelmesi, içine zararlı mikroorganizmaların girmesi ile ilişkilidir. Tüm patojenik bakteriler, lökonostok, patates basili, filmli maya, termobakteriler, acılık ile birlikte içeceğin bulanıklaşmasına neden olur.
Ek olarak, çok uzun süre saklanan bayat kvas acıdır.
Kvas çok tatlı
Kvas'ın tadı ilk gün tatlıdır
Kvasın tadı, hazırlanma zamanına bağlıdır. İlk gün tatlı olacaktır ve ayrıca şekerin fermente etmek için zamanı yoksa, basit bileşiklere ayrışır.
İçeceğin tadını düzeltmeyi deneyebilirsiniz: örneğin, kaba bir rende öğütdükten sonra yaban turpu ekleyin veya bir kaşık hardal ekleyin, böylece daha baharatlı hale gelir.
Kvas tatlı olduğunda ne yapacağınızı bilmiyorsanız, içine kuru üzüm veya kuru kayısı atın. 1,5 litrelik bir şişeye birkaç kuru üzüm eklemek yeterlidir. Ayrıca, içecek hala fermente oluyorsa, ona kuru pancar ekleyebilirsiniz.
boş kvas
Boş Kvas'ın fotoğrafı
Kvas, hazırlanması için düşük kaliteli ekmek kullanıldığında boş, ifade edilmemiş bir tada sahiptir.
Kvas yerine zar zor algılanabilen bir tada sahip su alırsanız, biraz şeker ekleyin ve kabı ılık bir yere koyun, böylece içecek mayalanır. Birkaç çavdar ekmeği kırıntısı eklemek de önemlidir. Yaklaşık 12 saat sonra kvasın tadı daha yoğun hale gelecektir. Şişeleyip buzdolabına koyabilirsiniz.
Ek olarak, kvas yapma tarifine uymazsanız, özellikle fazla su ile bileşenlerin gerekli oranlarını gözlemlemezseniz, boş, neredeyse şeffaf bir içecek elde edilir. Düzeltmek için 3-4 çavdar ekmeği kırıntısını neredeyse kararacak şekilde kurutun, üzerine kaynar su dökün, soğutun ve süzün. Ortaya çıkan koyu infüzyon, hafif kvas ile karıştırılmalı ve daha iyi fermantasyon için 1-2 yemek kaşığı eklenerek demlenmeye gönderilmelidir. Sahra.
Tadı iyileştirmek için, içeceği soğuğa koymadan önce, otlar, meyve yaprakları, meyveler, kuru meyveler, bal ekleyerek tadını iyileştirebilirsiniz.
Kvasın neden ekşi değil, tatlı değil, ekmek suyu gibi olduğunu ve içeceğin nasıl kurtarılacağını merak etmemek için, zayıf bir tadı varsa, okroshka veya pancar botvinia yapmak için kullanın.
Kvas neden keskin değil?
Kuru üzüm, kvasa keskinlik katar
Kvasın keskin ve güçlü olmadığı ortaya çıktıysa, bunun nedeni şişeleme sırasında çok az şeker eklenmesi gerçeğinde yatmaktadır. Böyle bir sorunla karşılaşmamak için, bu içecek çok kaprisli olduğu için bileşenlerin miktarını "gözle" almayın.
Sevdiklerinizi dili yakan zengin bir tada sahip güçlü kvas ile memnun etmek için, ekşi maya hazırlanırken kuru üzüm eklemek gelenekseldir. İçeceğin keskinliğini arttırmak için bir buçuk litrelik kap başına sadece birkaç kuru üzüm gerekir.
Herhangi bir nedenle kvas keskin değilse, tadını çeşitlendirmeye çalışabilirsiniz. Bunu yapmak için kuru kayısı, yaban turpu, hardal kullanın. Bazen mayalar bir üzüm yaprağı bile ekleyebilir. Bundan sonra, kabı doğrudan güneş ışığına yerleştirmeniz önerilir.
karbonatsız kvas
Fotoğrafta, bir şişede hala kvas
Kvasın Coca-Cola olmadığını hemen anlamakta fayda var, bu yüzden karbonatlı çalışmayacak. Bir kabı bir içecekle sallarsanız algılanabilir köpük görünür ve sakin bir durumda kabarcıklar yalnızca duvarlarında görülebilir.
İçecek 2-3 gün demlenmelidir, bu sırada parlak bir tat alır ve efervesan hale gelir. Kvasın karbonatsız olduğu ortaya çıkarsa, her şişeye birkaç kuru üzüm ekleyin. Mayayı canlandıran besinler içerirler.
Fermantasyon sırasında kabarcık çıkmazsa, kvas peroksittir. Bu formda içecek taze olacak ve karbonatsız olacaktır. Düzeltmek için şekerle besleyin.
Kvasın karbonatsız olmasının bir başka nedeni de içeceğin sızdıran depolanmasıdır. Açık bir kaptaysa, gaz kaçacaktır. Birkaç tane yıkanmamış kuru üzüm ekleyin, şişeyi sıkıca kapatın ve 3 gün buzdolabında bekletin.
Kvas, ev yapımı bira gibi çıktı
Fotoğrafta kvas, püre gibi
Kvas yerine bir püre alırsanız, alkollü fermantasyonun başladığı anlamına gelir. Bu durumda, onu düzeltmek mümkün olmayacak ve sadece bir seçenek var - diğer malzemeleri kullanarak yeni bir içecek koymak.
Kvas'ı uzun süre saklamanın bir anlamı yok. 3 gün sonra tüm faydalı özelliklerini kaybeder ve yavaş yavaş alkollü bir içecek haline gelir. Tünemiş, kandaki alkol yüzdesini bile yükseltir! Böylece, kvasın alkolik olduğu ortaya çıktıysa, onu aşırı maruz bıraktınız.
Herhangi bir kvas alkol içerir. Yüzdesi eklenen şeker miktarına bağlıdır ve %0.5-2.7 olabilir. Ortalama %1.2'dir. Minimum alkol içeriği olan bir içecek yapmak istiyorsanız, mayasız bir başlangıç kültürü ve minimum şeker kullanın. Dereceyi arttırmamak için, kvası saklama için buzdolabına göndermeden önce ana miktarını ekleyin: oradaki fermantasyon süreçleri yavaşlar.
Kvas neden hafif?
Fotoğraf çok hafif kvası gösteriyor
Acemi bir kvas bira üreticisi her zaman karanlık kvas yapmayı başaramaz. Zengin renkli bir içecek arıyorsanız, galeta ununun hazırlanışına dikkat etmek önemlidir. Hafifçe yakılmalıdırlar.
Bununla birlikte, aşırıya kaçmamak önemlidir, çünkü çok yanmış ekmek kullanırsanız, doğru ev yapımı kvayı yapamazsınız, hoş olmayan bir tat alır.
Ayrıca Borodino ekmeği koyu bir içecek elde etmek için idealdir.
Koyu renkli kvas yapmaya yardımcı olmanın başka bir yolu var - yanmış şeker kullanarak. Hazırlamak için tavaya 1 yemek kaşığı ekleyin. ürün ve koyu kahverengiye dönene kadar bekleyin. Daha sonra, ortaya çıkan yanık içine yavaş yavaş 100 ml sıcak su dökün ve eriyen şeker eriyene kadar bekleyin. Bu infüzyon, infüzyon aşamasında kvasa eklenir ve kabı buzdolabına yerleştirir.
Ev yapımı kvas neden çalışmıyor - videoya bakın:
Kvas hoş olmayan bir koku verirse, mayanın sıcak suda öldüğü ve sonuç olarak çürümenin başladığı anlamına gelir. Küflü mantarlar, küflü bir kokunun ortaya çıkmasına katkıda bulunur. Çürük sıvı güvenle dökülebilir.
