Enfes Fransız sosunun tanımı ve hazırlanması, besin değeri ve kimyasal bileşimi. Faydaları ve tüketildiğinde zararları, beşamelli yemek tarifleri ve menşe tarihi.
Beşamel sos, roux unu ve yağda kızartılmış sütten yapılan temel bir gıda ürünüdür ve daha birçok yemeğin temelinde yapılır. Rengi kremsi, kıvamı homojen, tereyağlı, kalın, klasik tarife göre yapıldığında tadı kremsi, narin, ancak bazıları beşamel sosu "sıvı irmik" olarak tanımlıyor. Baharat, Fransız şefler tarafından icat edildi.
Beşamel sos nasıl yapılır?
İnsanlar sürekli sos tarifleri deniyorlar, ancak bileşimin ana bileşenleri tereyağı, süt, buğday unu, hindistan cevizi ve tuz. Rengi oldukça kremsi olmasına rağmen, baharata "beyaz" denir.
Hazırlamak klasik beşamel sos, 700 ml sütü ısıtın, bir tencerede 50 gr tereyağı eritin, 50 gr en yüksek dereceli iyi elenmiş buğday unu dökün. Kabın içeriği topak oluşumunu önlemek için kuvvetlice karıştırılır. Çay yaprakları sayesinde hoş olmayan un tadından kurtulmak mümkündür. Sıcak süt azar azar, yemek kaşığı ile eklenir. Sos sıvı ekşi krema kıvamını alana kadar kısık ateşte bırakın, karıştırın. Yabancı inklüzyonları önlemek için filtrelenirler. Tuzlanmış ve rendelenmiş hindistan cevizi - 0,5 çay kaşığı ekleyin, 2 dakika daha pişirin.
Klasik beşamelin besin değerini arttırmak için süt ve krema birlikte kullanılabilir, ve tadı arttırmak için - baharat miktarını artırın. Küçük bir soğan temizlenir, içine bütün kuru karanfil tomurcukları eklenir. 300 ml süt 2 defne yaprağı ile birlikte kaynatılır ve bir soğan tencereye indirilir. Sıcak süt, yabancı maddeleri çıkarmak için süzülür. Bulaşıklar yıkanır ve kuru olarak silinir, 60 gr tereyağı eritilir, un eklenir - önceki tarifte olduğu gibi bir bardağın üçte biri kaynatılır. Ilık süt biraz dökülür, sonra krema - 300 ml (ısıtmaya gerek yoktur). Beşamel koyulaşana kadar sürekli karıştırarak pişirin. Tuz, karabiber ve küçük hindistan cevizi eklenir.
Yumurtalı Beşamel
pizza veya lazanya dökmek için idealdir. Pişirme tarifi, daha önce açıklananlardan farklıdır. 1 yemek kaşığı. ben. buğday unu derin bir tavada 50 gr tereyağında (besin değerini düşürmeniz gerekiyorsa kremsi bir yayma kullanın) kızartılır. Unun rengi pembeleşince 280 ml et suyuna dökün, ara sıra karıştırarak koyulaşana kadar pişirin. Ateşten alın, 2 yumurta sarısı sürün, bir elekle öğütün, 1-2 dakika tekrar kaynatın, tuz, karabiber, rendelenmiş hindistan cevizi ekleyin. Tadı arttırmak için salamura salatalık püresi püresi eklenmesi önerilir.
Peynirli Beşamel
- Et yemekleri için ideal bir baharattır. 1, 5 yemek kaşığı kızartın. ben. 50 gr tereyağını altın sarısı olana kadar un, bir avuç soğan dilimi ekleyin, 1 bardak sütü dökün, kaynamaya bırakın ve ocaktan alın. Filtreliyorlar. 1 yemek kaşığı süt karışımına dökülür. ben. et suyu, ilk baloncuklara ısıtılır ve 3 yemek kaşığı eklenir. ben. rendelenmiş hızlı eriyen sert peynir. Tamamen çözülmesi için 10 dakika pişirin ve sos kalınlaşmaya başlar. Ana baharatlar tuz ve hindistan cevizidir, geri kalanı kendi zevkinize göre eklenebilir. Kapağın altında en az 10 dakika demlenmesine izin verin.
Beşamel sosun bileşimi ve kalori içeriği
Klasik tarife göre yapılan çeşnilerin besin değeri düşüktür. Besin değerini daha da azaltmak için et suyu, sebze suyu, peynir - düşük kalorili ve tereyağı - yayılarak değiştirilir.
Beşamel sosun kalori içeriği 90 kcal'dir, bunlardan:
- Proteinler - 1.9 g;
- Yağ - 5.7 gr;
- Karbonhidratlar - 7.6 g;
- Diyet lifi - 0.7 g;
- Su - 78 gr.
100 g başına vitaminler:
- A Vitamini - 44.8 mcg;
- Beta Karoten - 0.019 mg;
- B1 Vitamini, tiamin - 0.021 mg;
- B2 Vitamini, riboflavin - 0.036 mg;
- B4 Vitamini, kolin - 5,31 mg;
- B5 Vitamini, pantotenik asit - 0.03 mg;
- B6 Vitamini, piridoksin - 0.021 mg;
- B9 Vitamini, folat - 2.819 mcg;
- C vitamini, askorbik asit - 0.33 mg;
- D vitamini, kalsiferol - 0.033 mcg;
- E Vitamini, alfa tokoferol - 0.297 mg;
- H vitamini, biyotin - 0.199 mcg;
- K vitamini, filokinon - 2 μg;
- PP Vitamini - 0.4559 mg.
100 g başına makrobesinler:
- Potasyum, K - 48.71 mg;
- Kalsiyum, Ca - 37.32 mg;
- Silikon, Si - 0.398 mg;
- Magnezyum, Mg - 6.94 mg;
- Sodyum, Na - 473.59 mg;
- Kükürt, S - 16.69 mg;
- Fosfor, Ph - 26.4 mg;
- Klor, Cl - 716.25 mg.
100 g başına mikro elementler:
- Bor, B - 3.7 μg;
- Vanadyum, V - 8.96 μg;
- Demir, Fe - 0,547 mg;
- İyot, I - 0.15 mcg;
- Kobalt, Co - 0.339 μg;
- Manganez, Mn - 0.1279 mg;
- Bakır, Cu - 27.03 μg;
- Molibden, Mo - 2.56 μg;
- Selenyum, Se - 0.635 μg;
- Flor, F - 62.36 μg;
- Krom, Cr - 0.22 μg;
- Çinko, Zn - 0.094 mg.
100 g başına kolesterol - 22.3 mg.
Beşamel sosu yüksek miktarda aşağıdaki elementleri içerir:
- Kolin - sinir liflerinin hücrelerini hasardan koruyan miyelin tabakasını yıkımdan korur.
- Phylloquinone - kan pıhtılaşmasını normalleştirir ve kalsiyum emilimini hızlandırır.
- Folat - serotonin üretimini uyarır ve sinir impuls iletimini stabilize eder.
- Sodyum - su ve elektrolit dengesini normalleştirir, vücutta sıvı tutar.
- Klor - hidroklorik asit sentezini arttırır, gıdaların sindirimini iyileştirir.
- Potasyum - böbrekleri ve kardiyovasküler sistemi stabilize eder.
- Fosfor - enerjiyi vücuda dağıtır, diş minesinin durumunu iyileştirir.
- Demir - bu madde olmadan kırmızı kan hücrelerinin üretimi imkansızdır.
- Çinko - antioksidan etkiye sahiptir ve işitmeyi iyileştirir.
- Bakır - prostaglandinlerin sentezini destekler ve kan basıncını normalleştirir.
Beşamel sosu, kendi kilosunu kontrol etmesi gereken kişilerin ve çeşitli hastalıklardan iyileşen hastaların diyetine çok uygundur.
Beşamel sosun faydalı özellikleri
Baharat sadece doğal ürünler içerdiğinden diyete dahil edilebilir. Bu, gastrointestinal sistem, karaciğer ve böbrek hastalıkları öyküsü olan kişilerin yetersiz menüsünü çeşitlendirmeye yardımcı olur.
Beşamel sosun faydaları:
- Cilt, saç ve dişlerin durumunu iyileştirir.
- Bağışıklık durumunu ve hormonları normalleştirir.
- Beynin işleyişi ve hafıza fonksiyonları üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir, verimliliği arttırır.
- Vücudu kalsiyumla doyurarak süt protein rezervlerini yeniler.
- Zayıf bir antibakteriyel, antiviral ve antifungal etkiye sahiptir.
- Sinir sistemini stabilize eder, depresyon gelişimini engeller. Herhangi bir lezzetli ürünün bu özelliği - tüketildiğinde zevk merkezini uyarır ve serotonin üretimini arttırır.
Sosdaki un, ince bağırsağı kolonize eden ve besinlerin emiliminden sorumlu olan floranın hayati aktivitesi üzerinde faydalı bir etkiye sahip olan diyet lifi içerir.
Tereyağının ısıl işlemi sırasında ayrışmayan laurik asit sayesinde yiyeceklerle birlikte insan vücuduna giren zararlı mantarlar bastırılır.
Beşamelin kontrendikasyonları ve zararları
Kazein (süt proteini) veya laktaz eksikliğine karşı toleransınız yoksa, kendinizi süt sosuyla tedavi etmeyin. Alerjik reaksiyonların ciddi belirtileri gözlenmedi, ancak bağırsak bozuklukları ortaya çıktı.
Beşamel sosunun düzenli kullanımı, ateroskleroz, obez, karaciğer ve kolelitiazis ve biliyer diskineziden muzdarip yaşlı hastalara zarar verebilir.
Beşamelin yararları ve zararları doğrudan bileşime bağlıdır. En yüksek dereceli un bir bileşen olarak hareket ettiğinde, kalitesini artıran maddelerin - koruyucular ve tatlandırıcı katkı maddeleri - vücuda girmesi hariç değildir. Soğan veya sıcak baharat kullandıysanız, yüksek asitli, peynirli hastaların diyetine girmeye dikkat etmelisiniz - kontrendikasyon termofilik kültürlere alerjidir.
Not! Klasik bir tarife göre yapılmış bir ürünün kullanımına kontrendikasyon yoktur.
Beşamel sos tarifleri
Baharat, lazanya ve et yemeklerini baharatlamak için kullanılır ve diğer popüler gurme soslar buna göre hazırlanır. Beşamel soslu popüler tarifleri düşünün:
- Morne sosu … 12 Sanat. ben. Klasik tarife göre pişirilen Beşamel, bir tencereye dökülür, düşük ateşte ısıtılır, 100 ml çok ağır olmayan krema eklenir - en fazla %25. 2 yumurtada beyazları ve sarıları ayrılır. Sarısı çırpın, beyazlatılmış kütleye yavaşça 60 ml krema dökün. 2-3 yemek kaşığı ile bağlayın. ben. acı sos, sarıların kıvrılmadığından emin olun, bir tencereye dökün. Kaynamaması için kısık ateşte ısıtın, ancak buhar gider ve sıvı kalınlaşır. 60 gr kaşar peyniri ve parmesanı ovalayın, bir tencereye dökün ve peynir eriyene kadar karıştırın. Pişirme için kullanılan deniz ürünleri veya sebze yemekleri ile sıcak servis edilir.
- Nantua sosu (nantua) … Klasik beyaz sosa (600 g) 80-90 ml krema ekleyin, fazla sıvıyı buharlaştırmak için kısık ateşte bırakın. Bir büyük yengecin eti 2 parçaya bölünür. Bir parça 30 g tereyağı ile bir karıştırıcıda kesilir ve ikincisi liflere bölünür. Her şey bir sos teknesine indirilir, karıştırılır.
- sübize sos … İnce soğanları doğrayın (2 adet). Bir tencerede tereyağını ısıtın - 80 g, dilimleri kızartın,% 20 yağ - 80 ml krema dökün. Kaynamayı gösteren ilk kabarcıklar göründüğünde, güveci ocaktan alın. İkinci tencereyi beşamel sosla (200 g) ısıtın. İçine kızarmış soğanlı krema dökün, 1 yemek kaşığı ekleyin. ben. şeker ve 1/3 çay kaşığı tuz. Servis yapmadan önce sos süzülmelidir. Kanatlı eti ile servis edilir.
- Soslu et … Bu tarif, domuz etinin nasıl pişirileceğini açıklar, ancak tavuğu da aynı şekilde pişirin. 250 gr et ve 125 gr jambon küçük küpler halinde kesilir, 2 havuç rendelenir, 2 parçaya kesilir. soğan, sarımsak dişleri, arpacık soğanı. Tüm malzemeleri tereyağında kızartın, tuz, karabiber, rendelenmiş hindistan cevizi ile baharatlayın, un ekleyin - 1 yemek kaşığı. l., her şeyi karıştır. Beşamel sosu bir tavada karışımın yüzeyine ulaşacak şekilde dökün, 45 dakika bekletin. Tavuk pişirirken 30 dakika kaynatmak yeterlidir.
- soslu balık … Alabalık veya somon filetosu porsiyonlara bölünür ve beyaz şarap ve su ile dökülür, 3: 1 oranında karıştırılır. 10 dakika yumuşayıncaya kadar, biber ve tuz pişirin. Bir fırın tepsisine yayın, rendelenmiş peynir serpin ve beşamel sosu dökün, 180 ° C'de 3 dakika pişirin. Peynirin kabuk bağlamasını beklemeye gerek yok, erimesi için yeterli.
Beşamel sos hakkında ilginç gerçekler
Gerçekten dünya çapında popülerlik kazanan baharat görünümünün birkaç versiyonu var. En ünlüsü, bu sosun tarifinin icadını, tarih ve sanat bilgisi sayesinde Louis XIV'in sarayına yakınlaştırılan bir marki olan Majordomo Béchamel'e atfeder. Saraylı bir aşçı değildi, ama ilginç bir hobisi vardı - mutfak deneylerini severdi. Yemekli davetlerinde, bir mozaik resmin tasarımını andıran rengarenk ikramlar masaya servis edildi. Fransa kralının mükemmel bir iştahı vardı, eğer kraliyet kanından değilse, obur bile denilebilirdi. O zamana kadar soyadını daha asil bir isim olan de Nointel olarak değiştiren Bechamel, hükümdarını nasıl memnun edeceğini biliyordu. Buluntularından birinin, ana malzeme olarak et suyu ve arpacık soğanı kullanılan bir sos olduğu ortaya çıktı.
Başka bir versiyon, Yuxel Marquis'in mutfak uzmanı Pierre de La Varennes'in, beşamel sosunun nasıl hazırlanacağını ilk bulan kişi olduğunu söylüyor. Ama sonra baharat isimsizdi ve isim soylu bir asilzade tarafından iyileştirmeden sonra alındı. Bir mutfak deneyi yapmak zorunda kaldı: tabakta sunum için hazırlanmayan balık vardı. Yemeği süslemek için basit bir baharat da geliştirdik.
Aşağıdaki efsaneye göre sos İtalyan şefler tarafından icat edilmiş ve tarifi Fransa'ya Catherine Medici'nin şefleri tarafından getirilmiştir. Sonra yemeğin adı "Balsamella" oldu. Marquis, bu baharatla yemeği zamanında Kral'a sunmayı başardı, bu da ona yalnızca geçici bir tanınma değil, aynı zamanda tarihte bir yer kazandırdı. Üçüncü versiyon, de Cara tarafından yapılan o zamanın kayıtları tarafından desteklenmektedir. Bechamel'in şanslı olduğunu yazdı. Sos, 20 yıl boyunca tavuk fileto yahnisi ile servis edildi ve balıkla servis edilir edilmez deneycinin onuruna adını hemen aldı.
Daha sonra yemek sanatının gelişmesi sayesinde pek çok beşamel çeşidi ortaya çıkmıştır. Otlar ve baharatlarla karıştırılmış çeşitli baharatlarla desteklendi. Ve sadece birinci yüksek mutfak şefi Marie-Antoine Karem gereksiz katkıları eledi, et suyunu krema veya yağlı sütle değiştirdi ve bugüne kadar hayatta kalan bir yemek yarattı.
Beşamel sosu nasıl yapılır - videoyu izleyin:
Evde beşamel sosu çok yetenekli olmasa da her ev hanımı yapabilir. Zamanın en fazla 20 dakika harcanması gerekecek, minimum içerik gerekli - süt, un, tereyağı ve tuz. Sonsuz deney yapabilirsiniz: Tereyağı yerine krema kullanın, otlar veya peynir ekleyin. Ancak anlatmak değil, pişirmek gerekir. Fransız baharatını normal mayonezle değiştirmeye çalışmayın. Bu ürünler sadece renk olarak benzerdir - tadı farklıdır.
