Ble de Jex peyniri yapımının tanımı ve özellikleri. Bileşimi ve kalori içeriği, tüketildiğinde yararları ve zararları. Çeşitli tarifler ve tarihçesi.
Ble de Gex, 20. yüzyılın başından beri sadece pastörize edilmemiş inek sütünden yapılmış bir Fransız yumuşak mavi peyniridir. Bundan önce, ham madde olarak keçi veya koyun karışımına izin verilirdi. Doku - yağlı, kremsi; renk - beyaz, hafif sarılık, mavi ve zümrüt yeşili düzensiz lekeler; tadı tatlıdır, ancak acı, kremsi, cevizli ve vanilya aromalı, tereyağlı bir tat hissi; aroma - zengin, mantar. Kabuk doğal, beyaz veya grimsi, düzensiz renklidir. Başlıklar 35-43 cm çapında ve 7-14 cm yüksekliğinde basık silindir veya tekerlek şeklindedir. Ağırlığı 7 ile 9 kg arasında olabilir.
Ble de Jax peyniri nasıl yapılır?
1,6-2 kg fermente süt ürünü elde etmek için 15-16 litre süt, kalsiyum klorür, laktik asit bakteri kültürleri, beyaz ve mavi küf, peynir mayası hazırlamanız gerekir.
Ble de Jax peynirini diğer mavi peynirler gibi yaparlar, ancak bazı özellikleri vardır
- Süt bir santrifüj kullanılarak temizlenir, ancak pastörize edilmez. Karışım 27 °C'ye ısıtılır ve sabit bir sıcaklık muhafaza edilerek mezofilik kültürler, peynir mayası ve hemen Penicillium Roqueforti kalıbı eklenir.
- Kıvrıldıktan sonra kalsiyum kesilir, ısıtılmadan karıştırılır ve pıhtı tanelerinin (küçük bir fasulye boyutunda) çökmesine izin verilir. Sıcaklık yavaşça yükseltilir - 10 dakika boyunca 1 ° C'den 38 ° C'ye.
- Lor tabakası indiğinde, peynir altı suyunun bir kısmı boşaltılır ve peynir kütlesi, tülbent ile kaplanmış çok sayıda delikli özel tasarımlar olan kalıplara aktarılır.
- İlk preslemeden sonra kafalar çıkarılır, parçalanır, penisilin mantarları ve tuz ile karıştırılır ve tekrar kalıplara konur, burada 4-6 gün kendi kendine presleme ve tuzlama işlemine bırakılır. Bu işlem sayesinde bitmiş ürün orijinal bir acılık kazanır.
- Daha sonra kafalar kalıptan çıkarılır ve 24 saat kurutulur. Delme yöntemini kullanarak beyaz küf verilir ve fermantasyonu artırmak için hava pompalanır.
- Ble de Jex peynirini hazırlarken, kesimde sadece noktasal yeşilimsi rastgele lokalizasyon lekelerinin görünmesini sağlamakla kalmaz, aynı zamanda mavi damarları da temizlemeye çalışırlar. Aynı aşamada yüzeye “Gex” işareti yerleştirilir. Varlığı peynirin standartlara uygun üretildiğini kanıtlıyor.
- Kafalar 8-12 °C sıcaklık ve %80 nem oranına sahip mağaralara indirilir.
Ble de Gex'in olgunlaşmasının bazı özellikleri vardır. Farklı üretim sürelerine sahip birkaç "peynir çarkı" tek bir mağaraya kurulur. Ayrıca Conte peyniri aynı odaya yerleştirilirse fermantasyon daha iyi ilerler. Mağaralarda o kadar karakteristik bir peynir kokusu var ki, alışkanlık olmadan içinde olmak imkansız. Bu nedenle, geziler sınırlıdır.
İlk 2 hafta, kafalar günde 2 kez çevrilir, daha sonra - haftada 2-3 kez. Maruz kalma mevsime bağlıdır. Sonbahar ve kış Ble de Jex 2 ayda, yaz mevsimi ise 4-6 ayda tadılır.
Raf ömründeki artış, hammaddenin özelliğinden kaynaklanmaktadır. Süt pastörize edilmez veya ısıl işleme tabi tutulmaz, bu nedenle ineklerin çayır otlarıyla birlikte yediği mantar bitkileri dönüşmez. Fermantasyonu geliştirir ve çevresel etkilere karşı direnci arttırır. Kışın üretildiğinde, tüm mahsuller yapay olarak tanıtılır ve koruyucu özellikleri zayıflar.
