Nadir bir Vashren de Beauge peyniri çeşidinin tanımı ve hazırlanmasının özellikleri. Enerji değeri, insan vücudu üzerindeki etkisi. Bu çeşitlilik hakkında pişirme kullanımları ve ilginç şeyler.
Vachren de Beauges, hem Fransa'da hem de İsviçre'de Alplerin eteklerinde yapılan yıkanmış kabuklu yumuşak bir peynirdir. Başlangıç malzemesi çiğ inek sütüdür, üretim mevsimseldir, 15 Ağustos - 31 Mart arasıdır. Koku - keskin, keskin, maya; tat - reçineli bir tat ile tatlımsı-kremsi; doku - ipeksi, yumuşak, uzun süreli kremsi; renk - beyaz, kenarlara hafif sarımsı; kabuk ince, pembemsi gri, beyaz küf tüyü ile kaplıdır. 20-21 cm çapında, 4-5 cm yüksekliğinde ve 1, 2-1, 4 kg ağırlığında silindirik kafalar, bir ladin kabuğu halkası içine alınır.
Vachrain de Beauge peyniri nasıl yapılır?
İnekler meralarda elle sağılır ve ortak bir kazana süt dökülür. Çiftliklerde hammadde önce 6 °C'ye soğutulur ve ardından 32 °C'ye ısıtılır. Yani, Vashren de Beauge, çiğ inek sütünden diğer çeşitler gibi ısıl işlem görmeden yapılır.
Sabit bir sıcaklığın korunması, kalsiyum klorür, mezofilik flora ve mantar kültürü, beyaz küf, daha sık Penicillium candidum dökülür. Ancak bazen Penicillium camemberti kullanılır. Pıhtılaşma için sıvı peynir mayası kullanılır.
Lahanayı oluşturup temiz bir kırılma olup olmadığını kontrol ettikten sonra, lor tabakası 1, 5x1, 5 cm boyutlarında peynir taneleri halinde kesilir, sabit bir sıcaklık korunarak küpler top haline gelene kadar karıştırılır. Yıkama işlemi yapılmamaktadır. Lor gevrekleri çöktükten sonra, preslemeye geçmeyi kolaylaştırmak için peynir altı suyunun 1/3'ü dökülür.
Peynir kütlesi bir tuval üzerine serilir, bir düğümle bağlanır, askıya alınır ve peynir altı suyunu ayırmak için 12 saat bırakılır, yumurtalık yavaş yavaş sıkılır.
Daha sonra, gelecekteki peynir, kumaşı değiştirerek, ladin şeritler üzerinde veya nadir dokuma kanvasla kaplı delikli kalıplara aktarılır. Bu durumda, hemen haddelenmiş taze ladin kabuğu halkalarına yerleştirilirler. Presleme 12 saat devam eder, her 2 saatte bir başlıklar peynir altı suyu boşaltılana ve peynir kütlesinin tamamı tahta çarka sıkıştırılana kadar çevrilir.
Daha önce bu işlemde baskı kullanılıyordu, ancak sıkma kapağı kullanılarak gerekli basıncın oluşturulabileceği uygun kalıplar ortaya çıktığında peynir daha yoğun hale geldi ve bu aşamada sıhhi ve hijyenik standartların ihlali nedeniyle reddedilme riski azaldı. Tuzlama, gün boyunca% 20 soğutulmuş tuzlu suda gerçekleştirilir.
Gelecekteki kafalar bir gün boyunca oda sıcaklığında kurutulur ve daha sonra özel bir mikro iklime sahip bir odaya yerleştirilir: 8-10 ° C sıcaklık ve% 85-90 nem. Mantar kültürünü aktive etmek için yüzeyde ön delikler yapılır.
Vashren de Beauges peyniri nasıl hazırlanır ve neden tatlı ve yumuşak olduğu şu şekilde açıklanabilir: yüzey çözülmüş mantar kültürü ile tuzlu su ile değil, suda seyreltilmiş yağlı süt veya krema ile yıkanır. Yaşlanma 2 haftadan 2 aya kadar sürer. Taze peynir küspesi hamur kıvamında ve olgunlaşmış o kadar akıcı, kremsi ki bir kaşıkla yenebilir.
Vashren de Beauge peynirinin bileşimi ve kalori içeriği
Bu sınıfın kuru maddeye göre yağ içeriği %41-43'ü geçmez. Olgunlaşma sırasında küçük değişiklikler ortaya çıkar. Bu süre zarfında, peynir kütlesi, uzun süreli fermantasyon nedeniyle kremsi bir kıvam kazanır ve zaten kıt olan karbonhidratlar tamamen parçalanır.
Vashren de Beauge peynirinin kalori içeriği 100 g başına 282-303 kcal'dir, bunlardan:
- Proteinler - 19-21 gr;
- Yağlar - 23-26 gr.
Vitamin ve mineral bileşiminin bileşenlerinden biri ayrılabilir: retinol, kolin ve pantotenik asit, sodyum, kalsiyum, potasyum, fosfor, magnezyum, demir ve çinko. Esansiyel asitler arasında lizin, valin, fenilalanin hakimdir ve esansiyel olmayanlardan aspartik ve glutamik asit, prolin, serin ve tirozin bulunur.
Vachren de Beauges peynirinin bileşiminin özellikleri, yaşlanma teknolojisi ile açıklanmaktadır. Peynir kütlesi bir daire taze ladin kabuğuna doldurulur ve daha sonra ladin şeritleri üzerinde olgunlaşmaya ayarlanır. Hamur reçineli maddeleri ve uçucu yağları, antibakteriyel özelliklere sahip fitocidleri emer.
Çeşitliliğin nadir olması nedeniyle, resmi bir araştırma yapılmadı, ancak örnekleri kontrol ederken, az miktarda askorbik asit ve karoten bile izole edildi - bu tür fermente süt ürünleri için karakteristik olmayan bileşenler.
Vashren de Beauge peynirinin faydaları
Ürünün keskin kokusu ve keskin tadı, nazofaringeal mukus salgısını arttırır. İçerdiği makrofajlar, ağız boşluğunu istila eden patojenik mantar, virüs ve bakterilerin aktivitesini bastırır. Larinksin enflamatuar süreçlerinde çürük ve stomatit olasılığı azalır ve iyileşme hızlanır.
Vachren de Beauge peynirinin faydaları:
- Osteoporoz gelişimini önler, kemik dokusunu güçlendirir ve sinovyal sıvı üretimini iyileştirir.
- İnce bağırsakta bulunan faydalı mikrobiyolojik kültürler için uygun koşullar yaratır. Organik bağışıklıktan sorumludurlar.
- Kan basıncını normalleştirir.
- Yiyeceklerin sindirimini iyileştirir, bağırsaklardaki hareketini hızlandırır. Ağız kokusundan kurtulmak, iştahı açmak ve kabızlıktan kurtulmak için günde 30-50 gr yemek yeterlidir.
- Bağırsakları toksin ve toksin birikiminden temizlemeye yardımcı olur.
- Günde 80 gr tüketildiğinde enerji ihtiyacının %28'ini karşılar.
- Serotonin üretimini uyarır ve stres faktörlerinin üstesinden gelmeye yardımcı olur, sakinleştirici etkisi vardır.
- Metabolik süreçleri normalleştirir ve safranın kanallardan hareketini hızlandırarak taş oluşumunu engeller.
- Kanı inceltir ve damar tonusunu arttırır.
Vachren de Beauges peynirinin tuzluluğu orta düzeydedir, bu nedenle böbrek hastalığı durumunda porsiyon sınırlı olmalıdır, ancak en sevdiğiniz ürünü tamamen terk etmenize gerek yoktur.
Askorbik asit ve uçucu yağlar, fermente süt ürününün antiseptik ve antibakteriyel özelliklerini arttırır. Karın organlarındaki soğuk algınlığı veya ameliyatlardan kurtulurken diyete sokmak faydalıdır.
Çeşitlilik özellikle kadınlar için yararlıdır. Mantar kültürleri yaşa bağlı değişiklikleri yavaşlatmaya, cildin kalitesini iyileştirmeye ve yağ bezlerinin çalışmasını bastırmaya yardımcı olur.
Vashren de Beauge peynirinin kontrendikasyonları ve zararları
Günlük menüye günlük giriş ile kendinizi 30-40 g'lık bir porsiyonla sınırlandırmalısınız. Önerilen dozu aşarsanız, disbiyoz gelişimini tetikleyebilir ve sindirim atıklarındaki asit-baz dengesini değiştirebilirsiniz. En savunmasız olanlar, kronik mide hastalıkları, kolit ve gastroenterokolit öyküsü olan kişilerdir.
Vachren de Beauges peyniri yemek küçük çocuklar için zararlıdır: Hammaddeler pastörize edilmediğinden, nihai ürün salmonelloz veya listeriosise neden olan bakteriler içerebilir. Bebeklerde, bağırsak florasının bileşimi kararsızdır ve aktive olmaları durumunda patojenleri baskılayamaz.
Aynı nedenle peynir hamile kadınların diyetine dahil edilmemelidir. Hormonal değişiklikler ile faydalı ve zararlı bakteri oranı bozulur ve bağırsak rahatsızlıkları ortaya çıkarsa gebelik sonlandırılabilir.
Beyaz küflü çeşitlerin alerjik reaksiyon riski yüksektir. Bu nedenle yeni bir lezzetle tanışma çok küçük parçalarla başlamalıdır. Oral mukozanın tahrişi ortaya çıkarsa, gırtlak şişmesi olur ve kalp atış hızı artar, daha fazla tatmayı reddetmek daha iyidir.
Endokrin sistem, karaciğer ve pankreas fonksiyon bozukluğu ile aşırı yeme, obezite ve kendi kilonuzu kontrol etme ihtiyacından kaçınılmalıdır. Ürün kalorisi yüksektir ve hızlı kilo alımına katkıda bulunan süt proteini de dahil olmak üzere kolayca sindirilebilir maddeler içerir. Bu çeşidin hayranları için fiziksel aktiviteyi arttırmayı düşünmeleri tavsiye edilir, aksi takdirde yağ tabakasının oluşumunu önlemek için çalışmayacaktır.
Vashren de Beauges peynirli tarifler
Ladin kabuğundaki eski peynir "tekerleklerinin" parçaları, oda sıcaklığına kadar ısıtılarak Savoyard şaraplarına - beyaz üzüm ve kırmızı meyvelere servis edilir. Dilimleme yapılmaz - yuvarlak hamuru bir tatlı kaşığı ile kepçe almak ve ağızda çözülerek uzun süre tadına bakmak gelenekseldir.
Ancak 2 hafta maruz kalan kafalar, patates güveç ve şnitzel hazırlamak için kullanılır, eritilir ve et lezzetleri ve makarna için acı sos olarak kullanılır. Kalıbı kabuktan kesin.
Vashren de Beauge peynirli tarifler:
- Domuz şnitzel (dana eti kullanılabilir) … 0,5 kg et, bir kağıt havluyla yıkanır ve kurutulur, 0,5 cm kalınlığında parçalar halinde kesilir, 2 taraftan dövülür, streç film, ardından tuz ve karabiber konur. Fırını 170-180 °C'ye ısıtın, önce 2 adet soğanın halkalarını bir fırın tepsisine, ardından eti yayın. Her parça için 0,5 çay kaşığı. ekşi krema veya mayonez ve domates dilimleri. Daha lezzetli hale getirmek için, meyveleri kaynar suda 1-1, 5 dakika indirerek kabuğunu çıkarmak daha iyidir. Diğer yeşillikler - tatmak, ezilmiş sarımsak. Yaprağı fırına koyun ve 30 dakika pişirin. Ardından, her parçanın üzerine genç bir Vashren de Beauges yerleştirin, önce ince dilimler halinde, sonra kareler halinde kesin. Fırını tekrar çıkarın. Altın kahverengi bir kabuk oluşur oluşmaz tadına bakabilirsiniz.
- Fondü … Bir fondü tencereniz varsa, pişirmek daha uygundur, ancak yemeği normal kalın duvarlı bir tencerede yapabilirsiniz. İçeriden sarımsakla bulaşır. 1 yemek kaşığı dökün. ben. kiraz likörü, 2/3 bardak beyaz şarap veya şampanya, 1 çay kaşığı. limon suyu ve daha önce beyaz şarapta seyreltilmiş biraz nişasta ekleyin. Karışım ısınana kadar karıştırın ve ardından doğranmış peyniri dökün - 400-450 g (kafa olgunlaşırsa, hamur hamurunu yayın), sekize benzer bir hareketle karıştırın. İsviçreliler, dairesel hareketlerle fondü pişiremeyeceğinize inanıyor. Peynir tamamen eriyince rendelenmiş hindistan cevizi, karanfil ve biber ekleyebilirsiniz. Fondü, ekmek, yassı kek veya dilimlenmiş et lezzetleri ile sıcak servis edilir.
- Yumuşak peynirli makarna … Macun ayrı olarak kaynatılır ve sıvıyı çıkarmak için bir elek üzerine geri atılır. Soğanları yumuşayana kadar bir tavada kızartın, beyaz şarabı dökün, yarıya kadar buharlaşmasını bekleyin, mantarları ekleyin ve kızarana kadar kızarana kadar kızartın. Makarnayı yayın, ezilmiş peyniri ekleyin ve eriyene kadar karıştırın. Tadı iyileştirmek için limon suyu ve biber kullanılır. Tuz gerekli değildir - peynirde yeterince var.
Bir inceliğin başını almayı başardıysanız, donmadan kaçınarak buzdolabında 3 haftaya kadar saklanmalıdır. Koşul ihlal edilirse, hamur acı hale gelir.
Vashren de Beauge peyniri hakkında ilginç gerçekler
Kış lezzetinin mağaza raflarında ortaya çıkması için en erken zaman 15 Eylül'dür. İlk sözler 1307'ye kadar uzanıyor ve çarktaki kafalar 14. yüzyılın sonunda yapılmış bir manastır freskinde tasvir ediliyor. Bu çeşidin üretimi, Evian-les-Bains şehrinin 1314 yılına kadar uzanan el yazması arşiv belgelerinde de belirtilmiştir. O zaman bile, Prior Maileri kanonlarına göre bir üretim yöntemi tarif edilmiştir.
Üretimi için sadece alpin samanla beslenen ineklerden elde edilen kış sütü kullanılır. Ancak karışık yem kullanılmasına izin verilir: kısım - yüksek dağ meralarının son otları, kısım - saman. Tamamlayıcı gıda olarak hayvansal kaynaklı un veya dal yemi verilirse, nihai üründe istenen tadı elde etmek için çalışmayacaktır.
Çeşitliliğin görünümü, Alp çobanlarının yaşam koşulları ile açıklanabilir. Geçiş mevsimlerinde dağlarda havanın sık sık değişmesi nedeniyle, Conte peynirleri veya benzerlerinin üretimi için peynir mandıralarına süt vermek ve sütün boşa gitmemesi için diğer teknolojiler her zaman mümkün değildi. geliştirilmesi gerekiyordu. XX-XXI yüzyıllara kadar. bu ürün yalnızca küçük çiftlikler tarafından yapılmıştır ve genellikle hammadde olarak Gruyère ve Conte'den arta kalan sütü kullanırdı. Ancak, şimdi bile üretimin mevsimselliği korunmuştur.
Orta Çağ'da Vashren de Beauges, Venedik Doges veya Louis XIV'in şöleninde, Milano'nun soylu kasaba halkı ve Avignon papalarıyla bir akşam yemeğinde tadılabilirdi. Peynir, 20. yüzyılın ortalarına kadar ihracat için hazırlandı. Ancak artık üretim giderek azalmakta ve sadece 2 çiftlikte üretilmektedir. Yakında bu çeşitlilik hakkında sadece tarihi belgelerden bilgi edinmenin mümkün olması oldukça olasıdır.
