Brie de Meaux peynirinin tanımı ve üretim özellikleri. Kalori içeriği, kimyasal bileşim ve insan vücudu üzerindeki etkisi. Bu çeşitlilikten hangi yemekler hazırlanabilir, tarihi.
Brie de Meaux, Fransa'da sertifikalı ve tarifin geliştirildiği Paris yakınlarındaki kasabanın adıyla korunan Brie peyniri çeşitlerinden biridir. Ana çeşidin aksine sadece çiğ inek sütünden yapılır. Doku yumuşak, kremsi ama akıcı değil; renk - beyaz ve saman; aroma - ekşi-sütlü, olgun yaprakların bir tonu ile; tadı yumuşak, cevizli, saman aromalı. Kabuk yenilebilir, doğal, hafif, kırmızımsı damarlar ve beyaz küf tüyü ile kaplıdır. Yüzeyde çim bıçaklarının bir izi vardır: fermantasyon sırasında silindirik kafalar samanın üzerine serilir. Boyutlar: yükseklik - 8 cm, çap - 24-25 cm ve ağırlık - 2, 6-2, 8 kg.
Brie de Meaux peyniri nasıl yapılır?
Pişirme, hammaddelerin hazırlanmasıyla başlar. Pastörizasyon yapılmaz, süt bir fıçıya dökülür, 32 ° C'ye ısıtılır ve starter kültür kompleks - mezofilik ve 2 beyaz küf kültürüne (Geotrichum Candidum ve Penicillium Candidum) eklenir. Tamamen emmesine ve karıştırmasına izin verin. Brie de Meaux peynirinin nasıl yapıldığını anlatan özelliğe dikkat etmek gerekiyor - ekşi mayalı süt 16 saat kapalı fıçılarda bekletiliyor.
Sonra her şey pıhtılaşmanın gerçekleştiği hacimsel banyolara dökülür. 37 ° C'ye ısıtılır. Kıvrılmayı hızlandırmak için yeni doğmuş bir buzağının midesinden yapılan çözülmüş peynir mayası dökülür. Genellikle bir saat içinde bir lor peyniri oluşur, ancak bu süre zarfında temiz bir mola testi kalsiyumun yeterince yoğun olmadığını gösterirse, 1 saat daha bırakılır.
Brie de Meaux peyniri hazırlanırken neden ara hammaddelerin daha fazla üretim için geniş fıçılara döküldüğünü açıklamak gerekir. Bu durumda süreç hızlanır: peyniri kesmeye gerek yoktur. Calle, büyük oluklu bir kaşığa (Brie küreği) benzeyen özel bir cihazla basitçe döndürülür. Bu süre zarfında katman ayrılır ve peynir altı suyu kendiliğinden salınır.
Kaplar küçükse, kenarları 1,5 cm olan peynir taneleri halinde kesin ve sabit bir sıcaklıkta (33-37 ° C) yoğurun. Parçalar birkaç kez yoğrulur, yerleşmelerine izin verilir, işlem tekrarlanır. Daha sonra lor kütlesi bir drenaj matı üzerine yayılır ve kendi kendine preslenmesi için 18-24 saat bırakılır. Bu süre zarfında peynir altı suyu ayrılır ve pıhtı tabakası orijinal yüksekliğinin 1/3'üne indirilir. Bu sırada oda sıcaklığı 24 ° C'ye yükseltilir. Bir gün sonra, yoğun süzme peynir kalıplara aktarılır ve başka bir güne bırakılır, ancak 19 ° C'de. Her 4 saatte bir çevirin.
Kuru tuzlama. Önceden oluşturulmuş kafaya kaba tuz sürün, peynirin oluşturulduğu odada 8-12 saat bekletin. Ertesi gün, tuzlama tekrarlanır ve gelecekteki Brie de Meaux'ya dinlenmesi için 12 saat daha verilir. Tuzlamadan sonra silindirler 40-48 saat kurumaya bırakılır.
Fermantasyon 2 aşamada gerçekleşir. İlk olarak, kafalar 7 gün boyunca mahzenlere (veya olgunlaşma odalarına) yerleştirilir. Büyük peynir üretim çiftliklerinde bunun için soğuk mahzenler kullanılır - 12 °C ve %90-95 nem. Nem birikmesini önlemek ve her taraftan hava erişimini sağlamak için başlıklar bir saman yatağına yerleştirilir. Günde 2 kez çevirin. Bir hücrede bu koşulları sağlamak çok daha zordur. Nem sadece peynirin altındaki paletlerden değil, aynı zamanda duvarları silmek için de alınmalıdır.
Olgunlaşmanın ikinci aşamasında, kafalar raflara yerleştirilir, ancak sabit nemli ve 7 ° C sıcaklıktaki odalar zaten kullanılmaktadır. Genç Brie de Meaux için 4 hafta yeterlidir. Bu süre zarfında kabukta kabarık bir kaplama belirir, tadı baharatlı, kremsi olur. Bu aşamada zaten tadabilirsiniz, ancak ürün gerçek olgunluğuna 6 haftadan daha erken değil. Bu sırada kafaya basarsanız, merkezde yumuşak olduğunu ve kenarlarda zaten yoğun ve elastik olduğunu hissedebilirsiniz. Nihai tat 8 hafta sonra ortaya çıkar.
Brie de Meaux peynirinin bileşimi ve kalori içeriği
Büyük süt fabrikaları bu çeşidi yapmak için pastörize süt kullanır. Isıl işlem 62 ° C sıcaklıkta gerçekleştirilir, bu nedenle besin miktarı biraz azalır. İşlem enerji değerini etkilemez. Ham veya işlenmiş hammaddelerin ham olup olmadığını kokudan anlayabilirsiniz. Ham ise aroması daha belirgindir.
Brie de Meaux peynirinin kalori içeriği 100 g başına 334-362 kcal'dir, bunlardan:
- Proteinler - 20, 75 g;
- yağlar - 27, 68 gr;
- Karbonhidratlar - 0.45 gr.
100 g başına vitaminler:
- Tiamin - 0.07 mg;
- Riboflavin - 0,52 mg;
- Nikotinik asit - 0.38 mg;
- Pantotenik asit - 0.69 mg;
- B6 Vitamini - 0.235 mg;
- Folik asit - 65 mcg;
- Kolin - 15.4 mg;
- B12 Vitamini - 1.65 mcg;
- Retinol - 173 mcg;
- Karoten, beta - 9 mcg;
- E Vitamini - 0, 24 mg;
- D Vitamini - 1.5 mcg;
- K vitamini, filokinon - 2.3 mcg.
100 g başına mineraller:
- Kalsiyum, Ca - 184 mg;
- Demir, Fe - 0,5 mg;
- Magnezyum, Mg - 20 mg;
- Fosfor, P - 188 mg;
- Potasyum, K - 152 mg;
- Sodyum, Na - 629 mg;
- Çinko, Zn - 2.38 mg;
- Bakır, Cu - 0.019 mg;
- Manganez, Mn - 0.034 mg;
- Selenyum, Se - 14.5 mcg.
100 g başına amino asitler:
- Triptofan - 0.322 gr;
- treonin - 0.751 g;
- İzolösin - 1.015 g;
- Lösin - 1, 929 gr;
- Lizin - 1.851 gr;
- Fenilalanin - 1, 158 g;
- Tirozin - 1, 2 gr;
- valin - 1.34 gr;
- Arginin - 0.735 gr;
- Histidin - 0.716 gr;
- Alanin - 0.859 g;
- Aspartik asit - 1.35 gr;
- Glutamik asit - 4, 387 gr;
- Prolin - 2, 459 gr;
- Serin - 1, 168 gr.
Benzer fermente süt ürünlerinden farklı olarak Brie de Meaux peyniri, nispeten yüksek miktarda glisin (0, 397 g / 100 g) içerir. Ve bu madde beynin normal işleyişini sürdürmek, sinir uyarı iletimini hızlandırmak ve hücresel solunumu harekete geçirmek için gereklidir. Enzimlerin sentezini destekleyen, sinir liflerinin uyarılmasını önleyen ve stres yükleriyle baş etmeye yardımcı olan glisindir.
Brie de Meaux peynirinin faydaları
Bu ürün anemiden kurtulmaya, vitamin ve mineral rezervlerini yenilemeye yardımcı olacaktır. Kısmi süt proteini intoleransı olan yetişkinler tarafından kullanılabilir. Fermantasyonun özellikleri nedeniyle, laktoz ilk aşamada işlenir. Ancak bu, çeşitliliğin tek olumlu kalitesi değildir.
Brie de Meaux peynirinin faydaları:
- Sadece bu üründen değil, aynı zamanda onunla yenen yiyeceklerden de besinlerin emilimini hızlandıran çok sayıda faydalı laktobasil içerir. Stabil bir bağırsak ile bağışıklık artar, salgın mevsiminde hastalanma olasılığı azalır ve Escherichia coli ve diğer patojenik mikroorganizmalara karşı savunmayı arttırır.
- Epitel ve mukoza zarlarının yenilenmesi hızlanır.
- Vücudun beyaz küften aldığı özel maddelerin etkisi altında melanin üretimi artar ve cildin üst tabakası ultraviyole radyasyonun agresif etkilerine dayanabilir. Cilt kanseri gelişme riski azalır. Bu arada, beyaz küflü peynir sevgisi, güneşli sahilde yaşayan Fransızlar arasında melanom insidansının düşük olmasını açıklıyor.
- Sinir ve kardiyovasküler sistemleri stabilize eder.
- Hafızayı ve koordinasyonu geliştirir, uykusuzlukla başa çıkmaya yardımcı olur.
Bu ürünü kullanırken tükürük bezlerinin çalışması daha yoğun hale gelir, daha fazla tükürük üretilir. Bu fizyolojik sır, çürük, periodontal hastalık veya periodontit gelişimini önleyen ağız boşluğundaki patojenik bakterilerin hayati aktivitesini engelleyen maddeler içerir.
Sadece Brie de Meaux çeşidinin vücut üzerindeki faydalı etkisinin orta düzeyde kullanımla korunduğu akılda tutulmalıdır. Doktorların günlük bir porsiyon için önerileri - en fazla 30-40 g Küfün antibiyotik gibi davranmasına izin vermeyin, ancak bağırsak florasının dengesini bozabilir.
Not! Bu çeşitlilikle organik kalsiyum rezervlerini geri kazanmayı ummaya değmez. Bu maddeden az miktarda içerir, bu nedenle osteoporozun önlenmesi için uygun değildir.
Brie de Meaux peynirinin kontrendikasyonları ve zararları
Brie de Meaux peyniri, penisilin alerjisi öyküsü olan kişiler için zararlı olabilir.
Gastroenterologlar, bağışıklığı azalmış veya mide veya bağırsakta kronik hastalıkları olan kişilerin diyete küflü gıdaları sokmamalarını tavsiye eder. Bu disbiyoza yol açabilir.
Ayrıca, kesinlikle sağlıklı olsalar bile, 14 yaşından küçük çocuklara yeni tadın tanıtılması önerilmez. Okul öncesi çağda, bağırsak florası tam olarak oluşmaz ve ergenlik döneminde, hormonal değişikliklerin arka planına karşı mantar, bifidobakterilerin aktivitesini durdurabilir.
Sadece mantar kültürlerinin varlığının değil, aynı zamanda çiğ süt kullanımının da neden olduğu artan mikrobiyolojik tehlikeyi unutmamalıyız. Depolama veya taşıma koşullarının en ufak ihlali, bağırsak enfeksiyonunun gelişmesine neden olabilir.
Ürünün yüksek kalorili içeriğini ve kolesterol varlığını unutmamalıyız. Düşük fiziksel aktivitenin arka planına karşı düzenli peynir tüketimi obeziteye yol açar.
Brie de Meaux tarifleri
Bu çeşit tatlı şaraplar için meze olarak kullanılır, meyve, ekmek ve kuruyemiş ile servis edilir. Bu arada, kraliyet, örneğin Henry VI, bu şekilde kullandı. Beyaz küf ile bu incelik temelinde birçok yemek yapılır.
Brie de Meaux peynirli tarifler:
- Çörek, kek … Kalın duvarlı bir tencerede 25 ml süt ve kremayı ısıtın, 150 gr peynir ekleyin ve biraz tuz ve karabiberle çırpılmış 3 yumurta ile karıştırın. Silikon kek kalıplarına paylaştırın ve 150 derecelik fırında üzeri kızarana kadar pişirin. Muffinlerin içi sıvı kalmalıdır. Önce oda sıcaklığında soğutun, ardından buzdolabının rafında 2 saat bekletin. Sonra yüzeyi kahverengi şekerle serpin - 1 çay kaşığı yeterlidir. Her kek için özel bir pişirme meşalesi ile yakın.
- sebzeli güveç … Önce hamuru yoğurun: 50 gr donmuş tereyağı, 80 gr un ve 100 gr peynir kırıntısı. Tüm malzemeleri parmaklarınızla ovalayın. Fırını 180 ° C'ye ısıtın, katmanlar halinde yayın: kabak, domates, peynirli hamur. Biber serpin. 20-25 dakika pişirin. Pansuman için 100 ml yoğurdu bir blender, 2 yemek kaşığı ile çırpın. ben. zeytinyağı, 1 yemek kaşığı. ben. sirke.
- Çilekli peynirli muzlu tatlı … Muzu kalın daireler halinde kesin ve mikrodalgada 20 saniye pişirin, regülatörü 500 watt'a ayarlayın. Pişirme halkasını veya bisküvi kalıbını tereyağı ile yağlayın, muz dilimlerini eşit şekilde yayın, bir kat Brie, ardından çilekleri yayın ve üzerine ezilmiş ceviz ve esmer şeker serpin. 160-180°C'de peynir eriyene kadar pişirin.
- balık ruloları … Balık suyu önceden pişirilir - 500 ml. Yaklaşık 600 g çiğ beyaz balık filetosu - tilapia veya grenadier - porsiyonlar halinde kesilir ve tüm kemikler cımbızla çıkarılır. Havuçlar şeritler halinde, 2 pırasanın beyaz kısmı halka halka doğranır. Sebzeleri ayçiçek yağında 5 dakika sürekli karıştırarak kızartın. 100 g Brie de Meaux'u sıcak bir kızartma ile karıştırın, hazırlanmış balık parçalarına yayın, yuvarlayın ve bir kürdan ile sabitleyin. Bir folyo tabakası altında 200 ° C'de 15 dakika pişirin. Hazırlanan et suyu kaynama noktasına getirilip 1/3 oranında kaynatılarak koyulaşıp kıvam alması sağlanır. 50 gr peynir, 1 yemek kaşığı dökün. ben. tereyağı ve peynir eriyene kadar ateşte bırakın. Ateşten alıp baharatları ekleyin. Rulolar limon suyu serpilir ve acı sos ile servis edilir.
Kelle peynirli tariflere de bakın.
Brie de Meaux peyniri hakkında ilginç gerçekler
Beyaz küflü çeşitlerin başarısı enfes tadından kaynaklanmaktadır. Charlemagne bunu ilk takdir edenlerden biriydi.1980 yılında kalite sertifikası alan ve ayrı bir çeşit olarak kabul edilen Brie - Brie de Meaux'nun bu alt türüdür.
Avusturya Şansölyesi Metternich bu ürüne "Peynir Prensi" adını verdi. İmparatorluğun kalıntılarının bölündüğü toplantıda Waterloo'daki yenilgiden sonra, galiplerin kalplerini yumuşatmak için bir yemekte servis edilen oydu. Neredeyse kaçışı sırasında eski valeyi peynir tedarikini yenilemek için çağırmak isteyen Louis XVI'nın yakalanmasının nedeni olduğu ortaya çıktı.
1853 yılına kadar Brie de Meaux sadece çiftliklerde üretilirdi, ancak daha sonra süt fabrikaları ve peynir üreticilerinin artelleri üretime başladı. Şimdi çeşitlilik Paris - Seine-Saint-Denis, Marne ve Haute-Marne, Yonne yakınlarındaki departmanlarda üretiliyor. İkinci Dünya Savaşı sırasında fabrikalar geçici olarak durdu, ancak şimdi fermente süt ürünleri ihracatında bu çeşitlilik yaygın.
Bir kafa veya bir parça Brie de Meaux aldıysanız, 2-3 gün içinde her şeyi yemek zorunda kalacaksınız. Tabii ki, kalanını dondurabilirsiniz, ancak faydalı nitelikler kaybolacak ve tadın tam anlamıyla tadını çıkaramayacaksınız.
Ürünün bozulduğunu kokudan anlayabilirsiniz. Taze Brie de Meaux peyniri, amonyak değil, ekşi süt gibi kokar. Kokuda hafif, pek hoş olmayan notalar hissedilse bile kullanımdan vazgeçilmelidir. İnceliğin atılması gerektiğinin ikinci işareti yapışkan bir kabuktur. Üçüncüsü yumuşak, hoş olmayan bir dokudur. Aynı anda 3 "semptom" görünene kadar beklemeyin. Daha önce de belirtildiği gibi, küflü bu fermente süt ürünü yüksek mikrobiyolojik tehlikeye sahiptir.
Brie de Meaux peyniri hakkındaki videoyu izleyin:
