Old Amsterdam peynirinin özellikleri ve üretim özellikleri. Besin değeri, vücuda yararları ve zararları. Hangi yemekler hazırlanır, çeşitliliğin tarihi.
Old Amsterdam, tam tarifi henüz belirlenmemiş çiğ sütten yapılan bir Hollanda peyniridir. Tadı harika - tatlımsı-fındıklı, tuzlu, hassas bir tereyağlı tat ile. Çoğu Hollanda peynirinin aksine, bütün bir kafanın kokusu tatsızdır - ekşi süt ve "inek". Küçük parçalar halinde kesmek gerekli değildir, hızla kaybolur ve yerini normal "peynir" alır. Doku yoğun, sert, ufalanan ama aynı zamanda hassastır; gözler - nadir, büyük, iyi tanımlanmış kenarlı, küçük, zar zor farkedilir; renk - üniforma, "şeftali". Kabuk doğaldır, olgun bal rengindedir. Ancak, ön satış sırasında, yassı silindir kapakları (20 ila 22 kg ağırlık) siyah mum veya parafin ile kaplanır.
Eski Amsterdam peyniri nasıl yapılır?
Süt üretiminden en geç 2 saat sonra ham madde olarak sadece taze inek sütü kullanılır. Patojenik bakterileri uzaklaştırmak için hammadde ayrılır ve pastörizasyon ihmal edilir. Bir fermantasyon kazanına döküldü ve 30 ° C'ye ısıtıldı.
Old Amsterdam peynirinin nasıl yapıldığının tam tarifini özel literatürde bile bulmak mümkün değil. İşin sırrı, uzun süreli olgunlaşma sırasında yağlılığı korumanıza izin veren özel bir laktik asit ekşi mayası türüdür.
Bakteri kültürleri ve peynir mayası, başlangıç malzemesiyle birlikte tekneye eklenir, karıştırılır, sabit bir sıcaklık rejimini koruyarak yoğun bir lor peyniri oluşana kadar bırakılır. Lahana 0, 5-0, 8 cm boyutlarında taneler halinde kesilir ve nazikçe, onlara zarar vermemeye çalışarak 5 dakika boyunca sürekli karıştırılır.
Lor taneleri çöktüğünde peynir altı suyunun bir kısmı süzülür ve 65 °C'de sıcak su ile değiştirilir. Ara hammaddenin toplam sıcaklığının 36 ° C'ye çıkması için yeterli olmalıdır. Sıcak sıvı, orijinal süt miktarının %15'inden fazla olmamalıdır. Taneler pirinç boyutuna gelene kadar 7 dakika karıştırmaya devam edin.
Old Amsterdam peynirinin nasıl hazırlanacağı, süt fabrikasının donanımına bağlıdır. Küçük üreticiler, oluşan pıhtı tabakasını peynir altı suyunun altında tutar, ardından yüzeye boşaltır ve son olarak presleyerek çıkarır. Ve büyük süt fabrikalarında, ara hammaddeler bir kalıplama aparatına yüklenir, bir pıhtı tabakası oluşturmaya bırakılır ve basınç yavaş yavaş arttırılır. Peynir altı suyu presleme sırasında ayrılır.
Yoğun süzme peynir bir drenaj masasına aktarılır ve ardından serpantin ile kaplanmış formların üzerine dağıtılır. İlk yarım saat kendi kendine çökelmeyi bekler ve ardından kapaklarla kapatılır ve baskı kurulur. Ağırlık yavaş yavaş arttırılır. Her 30-40 dakikada bir çevirin. Presleme süresi - 8 saate kadar.
Kafalar çıkarılır, açılır ve zaten bir ızgara olmadan kalıplara yerleştirilir. Bu süre zarfında izlerin kaybolması ve laktozun tamamen işlenmesi için yan kenara dönün. Oda sıcaklığını 18-20 ° C'de koruyun. Süt şekerinin tamamen dönüştürülmesi, zararlı bakteriler için yiyecek kalmadığının garantisidir.
%20'lik bir konsantrasyon elde etmek için kaynar suda çok fazla tuz çözülür. 12 ° C'ye soğutun ve kafaları içine daldırın, yüzeyi aşağıdan ve yukarıdan kaba tuzla ovalayın. 12 saat sonra, her şey preslemenin yapıldığı aynı odadaki raflarda kurutulur.
Yüzeyi siyah balmumu ile kaplayın. İstenilen rengi elde etmek için sadece mürekkepbalığı mürekkebinin kullanıldığı varsayılabilir. İlk olarak, bir tarafa balmumu uygulanır ve tamamen kuruduğunda (genellikle 24 saat sürer) - diğer tarafa. İşlem 5-6 gün arayla 2 kez tekrarlanır. Ayrı bir odaya transfer gerekli değildir. Hemen damgasını koydular - ürünün yüksek kalitesini gösteren Premier Grand Cru Classe.
Ancak o zaman kafalar, 10-12 ° C mikro iklime ve% 75-80 nem oranına sahip bir olgunlaşma odasına aktarılır. İlk haftada, peynir her gün, ikinci - iki günde bir, üçüncü - 2 günde bir çevrilir. Çok nadiren de olsa yüzeyi dolduran yabancı mikroorganizmaları gidermek için %5'lik bir sirke çözeltisi kullanın.
Olgunlaşma döneminde sıcaklık rejimi 3-4 kez değişir. Ancak fermantasyonun nasıl, hangi sıcaklık ve nemde gerçekleştiği gizli tutulur. Tatma - 1 yıl 8 aydan daha erken değil. Başlıklar hemen satışa gönderilir, buzdolabında ara depolama kabul edilemez.
Old Amsterdam peynirinin bileşimi ve kalori içeriği
Enfes tada rağmen, sadece yüksek yağ içeriği nedeniyle değil, aynı zamanda artan tuzluluk nedeniyle - 100 g başına 1,6 g'a kadar çok fazla peynir yemek mümkün değildir. Bu nedenle, çeşitliliğin yapışkanları bile kendilerini sınırlar. günde 50-70 g'a kadar porsiyonlara.
Eski Amsterdam peynirinin kalori içeriği 100 g başına 310-403 kcal'dir, bunlardan:
- Proteinler - 24-29 g;
- Yağ - 29-35 gr;
- Karbonhidratlar - 0,5 g'a kadar.
Kuru kalıntıya göre yağ içeriği, besleme stoğunun kalitesine bağlıdır. Kış sütü daha yoğundur, ayrıca bazı süt fabrikalarında hammaddeyi zenginleştirmek (kalorilendirmek) adettir.
Besinler açısından, Old Amsterdam peynirinin bileşimi, Hollanda çeşitlerinin bileşimine benzer. Retinol, tokoferol, riboflavin, piridoksin ve kolin ağırlıklı olmak üzere tipik bir vitamin seti içerir. Hakim makro besinler potasyum, kalsiyum, fosfor, sodyum, manganezdir; eser elementler - demir, bakır, çinko ve selenyum.
Hızlı doygunluk ve enerji rezervlerinin yenilenmesi ürünün değerini arttırır. Ancak, herkes tadı sevmez. Çok zengin ve tuzlu. Bu nedenle, vücut üzerindeki olumlu etkiye rağmen, Hollandalılar bile ürünü nadiren sürekli olarak kullanırlar.
Eski Amsterdam peynirinin faydaları
Bu çeşitliliğin, enerji kayıplarını yenilemek ve kalp atış hızını dengelemek için sporcuların diyetine dahil edilmesi özellikle tavsiye edilir. Sabah bir parça yedikten sonra hızla iyileşebilir, profesyonel aktiviteye geçebilirsiniz.
Eski Amsterdam peynirinin faydaları:
- Osteoporozu önler, kemik gücünü arttırır. Dejeneratif yaşa bağlı değişiklikler yavaşlar. Aktif ve kuvvet sporları ile yaralanma mümkündür ve diyet stabil bir kalsiyum kaynağına sahipse kas kırıkları ve yırtılmaları çok daha az görülür.
- Stomatit ve diş eti iltihabı insidansı, kronik bademcik iltihabı ve farenjit alevlenmeleri azalır. Daha fazla tükürük üretilir ve bu fizyolojik sır antimikrobiyal aktiviteye sahiptir.
- Hidroklorik asit ve sindirim enzimlerinin üretimini uyarır.
- Ateroskleroz başlangıcını geciktirir.
- Cildin tonunu artıran vücutta su tutar.
- Epitel ve mukoza zarlarının yenilenmesini hızlandırır, çeşitli türlerdeki yaralanmalardan ve hastalıklardan hızla iyileşmenizi sağlar.
- Hemoglobin üretimini arttırır, genel tonu iyileştirir ve kan basıncını normalleştirir.
- Lakto ve bifidobakterilerin yaşamı için uygun koşulların yeniden yaratılmasına yardımcı olur.
Laktoz intoleransınız olsa bile diyetinize biraz Eski Amsterdam peyniri eklemeyi deneyebilirsiniz. Fermantasyonun ilk aşamasında tamamen dönüştürülür. Bu çeşitliliğin görsel sistem üzerinde olumlu bir etkisi vardır: karanlıktan aydınlığa geçiş kolaylaştırılır, işitme keskinleşir ve işitsel sinirde yaşa bağlı değişiklikler yavaşlar. Ezberleme yeteneği gelişir, dürtü iletimi hızlanır.
