Brija-Savarin peyniri ve üretim teknolojisinin tanımı. Enerji değeri, bileşimi, tüketildiğinde yararları ve zararları. Pişirme Kullanımları ve Çeşit Tarihçesi.
Brillat-Savarin veya Brillat-Saveren, pastörize edilmiş ham maddelerden (inek sütü ve krema) yapılan yumuşak bir Fransız peyniridir. Satış sadece süt fabrikalarında yapılan bir ürüne gidiyor. Koku - kremsi, ekşi; uzun bir olgunlaşmadan sonra, tadı toprak dokunuşuyla zengindir ve genç peynirde, hafif, algılanabilir bir baharatla, bir tat olarak kendini gösteren, hassas, tuzludur. Doku - yumuşak, kremsi; renk - kesimin ortasında beyaz, sarılık beyaz küfle kaplı pürüzsüz hafif bir kabuğa daha yakın. Kafaların şekli, 12-13 cm çapında ve 3-4 cm yüksekliğinde, ağırlık - 0,43-0,5 kg olan bir silindirdir.
Brillat-Savarin peyniri nasıl yapılır?
Hammadde hazırlanırken pastörize ürünler birleştirilir - süt ve krema. Oranlar 4, 5: 0, 56 litredir. Krema çok yağlı gereklidir - %36-40, özel olarak ayrılır. Başlangıç kültürü: mezofilik bakterili ayran (lactococcus lactis alt türü lactis, Lactococcus Lactis alt türü cremoris, Lactococcus lactis) ve mantar kültürü (Penicillium ve Geotrichum Candidum). Koruyucu olarak kalsiyum klorür ve tuz kullanılır.
Brillat-Savarin peyniri nasıl yapılır:
- Hammaddeleri karıştırırken süt 26 ° C'ye ve krema - 37 ° C'ye ısıtılır. Hammaddenin homojenizasyonu, pastörizasyon sırasında her bileşen için ayrı ayrı gerçekleştirilir. Daha sonra sıcaklık 30°C'ye düşene kadar beklerler, içine ayranı ve ekşi mayaları ilave ederler. Bakteri kültürleri emilirken kap kapatılır. 2-3 dakika sonra, her şeyi iyice karıştırabilirsiniz.
- Sıvı buzağı mayası eklenir. Bu aşamada yoğurmanın özellikleri üst tabakayı sallıyor. Bu yapılmazsa, lahana iki katmanlı olacaktır - üstte krem peynir, altta süt. Kıvrılma 10 dakika boyunca kontrol edilir ve ardından yem kalınlaşmaya başladığında her şey tekrar bir kapakla kapatılır. Fermantasyonun uzun olduğu akılda tutulmalıdır - 4 saate kadar. Bütün bu süre boyunca sabit bir sıcaklığı korumak gerekir.
- Lor tabakası büyük küpler halinde (kenarları 2, 5 cm) kesilir ve peynir altı suyu serbest kalana kadar beklenir. Daha sonra parçalar ezilir, sıvıyı ayırmaya bırakılır ve yoğrulur. Her şey soğuduysa, sıcaklık 10 dakika boyunca yavaşça 1 ° C'ye kadar tekrar 30 ° C'ye yükseltilir.
- Brillat-Savarin peynirinin farklı üreticiler tarafından nasıl hazırlandığının özellikleri. Peynir altı suyunu ayırmak için, pıhtı kütlesi muslin'e aktarılır ve 30 dakika bekletilir veya 8-12 saat drenaj masasında bırakılır. Bu işlemi en son şekilde gerçekleştirirken patojenik floranın dışarıdan girmesini önlemek için uygun sıhhi ve hijyenik koşulların sağlanması gerekir.
- Kurutulmuş süzme peynir kalıplara serilir ve her 3-4 saatte bir döndürülerek oda sıcaklığında bir gün bırakılır. İlk hacim çökme nedeniyle yarı yarıya azalır. Tuzlama yaparken önce 1 tarafını ve kenarlarını kuru tuzla, 6 saat sonra çevirdikten sonra diğer tarafını kapatın.
- Kafalar 12 saat tutulur ve daha sonra 14 ° C sıcaklık ve% 65-70 nem oranına sahip bir olgunlaşma odasına aktarılır, bir gün kurutulur ve odanın mikro iklimi değiştirilerek olgunlaşmaya bırakılır - 10-12 °C ve %90-95. Fermantasyon sırasında, dokunun nemli kaldığı, nem kaybının minimum olduğu koşulları sağlamak gerekir.
Bir hafta içinde tadabilirsiniz. Taze Brillat-Savarin peynirinin henüz bir kabuğu yok ve mantar kültürünün aktive etmek için zamanı olmadı. Beyaz küflü bir kabuk bir haftadan daha erken oluşmaz. Maksimum fermantasyon süresi 4 haftadır.
Fransızlar 21-28 günlük peynirleri tercih ediyor, ancak yeni bir lezzetle tanışanlar, 14 gün olgunlaştıktan sonra gençleştirmeye çalışıyorlar. İncelemelere göre, olgun kafalarda sabunlu bir tat var.
Huntsman peynirinin nasıl yapıldığı hakkında daha fazlasını okuyun
Brija-Savarin peynirinin bileşimi ve kalori içeriği
Yeni bir ürün tanıtırken kilo almaktan korkmanıza gerek yok. Üçlü pastörize krema kullanımına ve kuru madde üzerindeki yağ içeriği - %71 olmasına rağmen, enerji değeri benzer fermente süt ürünlerinden çok daha yüksek değildir.
Brija-Savarin peynirinin kalori içeriği 100 g başına 385 kcal'dir, bunlardan:
- Proteinler - 8, 5 gr;
- Yağ - 38 gr;
- Karbonhidratlar - 2.5 gr.
Besin maddelerinden A, E ve B grubu vitaminlerinin yüksek içeriğine dikkat edilmelidir, büyük miktarda sodyum tuzlama ile açıklanır. 100 gr'lık bir porsiyon kalsiyumu %20, fosforla %27, kalsiyumu %8 oranında yenileyebilir. Bununla birlikte, hastalıktan veya aşırı fiziksel efordan bu şekilde kurtulmaya çalışmanıza gerek yoktur.
Tavsiye edilen günlük doz 30-50 gr'dır Brija-Savarin peynirinin beyaz küf oluşumunu uyaran mantar kültürleri içerdiğini unutmayınız.
Kilo vermek için öneriler: Vücudun yumuşak "krem" ile aldığı enerjiyi yakmak için, izlemeyi kesmeden 15 dakika bisiklete binmek, 10 dakika koşmak veya 40-45 dakika ev işleri yapmak zorunda kalacaksınız. TV veya telefon görüşmeleri.
Brija-Savarin peynirinin faydaları
Bu çeşidi düzenli olarak tüketenlerin daha geç yaşlandığı fark edilmiştir. Geotrichum Candidum'un katılımıyla lor kütlesinin fermantasyonundan sonra, iyileştirici özellikler kazandığı resmi olarak kanıtlanmıştır - patojenik bağırsak mikroflorasını inhibe eder ve kronik organ hastalıklarının gelişmesini önler.
Brija-Savarin peynirinin faydaları
- Hematopoietik sistemin fonksiyonlarını normalleştirir ve kırmızı kan hücrelerinin üretimini uyarır, bu kırmızı kan hücrelerinin yaşam döngüsünü uzatır.
- Hipertansif atakların sıklığını azaltır.
- Bağışıklığı arttırır ve ince bağırsağın lümenini kolonize eden laktobasillerin üremesi için uygun koşullar yaratır.
- Anti-inflamatuar özelliklere sahiptir.
- Su ve elektrolit dengesini stabilize eder.
- Ateroskleroz riskini azaltır.
- Kemik dokusunu yoğunlaştırır, osteoporozu önler.
Çeşitlilik, özellikle menopoza girmiş kadınlar için faydalıdır. Hassas tadı sayesinde ruh hali yükselir, depresif düşünceler rahatsız olmaz, genel duygusal durum iyileşir, uykusuzluk azalır. Hücresel düzeyde metabolizma hızlandırılarak kilo alımı yavaşlatılır. Aktif sporlara çok az zaman ayırırsanız, sadece yağ tabakasının oluşumunu engellemekle kalmaz, aynı zamanda selülit görünümünü de önleyebilirsiniz.
Brija-Savarin peynirinin kontrendikasyonları ve zararları
Mikrobiyolojik tehlike olmamasına rağmen ham maddeler pastörize olduğu için bu çeşit hamileler, sindirim sorunları yaşayanlar ve 16 yaşından küçük çocuklar için menüye alınmamalıdır. Günlük porsiyondaki penisilin miktarının, aynı isimdeki antibiyotiğin aktif maddesinin 1 tabletinden çok daha az olmasına rağmen, kullanım disbiyoz gelişimine neden olabilir.
Brija-Savarin peyniri, iltihaplı veya kronik böbrek hastalığı olan kişiler için zararlıdır - içinde çok fazla tuz vardır. Aynı nedenden dolayı, bronşiyal astımın alevlenmesi sırasında hipertansiyon, gut durumunda inceliği geçici olarak bırakmalısınız.
Obezite ile peynirin kötüye kullanılması zararlıdır. Günde 30 g'dan fazla yerseniz, kilo almaktan korkmazsınız.
Mascarpone peynirinin tehlikeleri hakkında daha fazlasını okuyun
Brija-Savarin peynirli tarifler
Bu çeşit tek başına tüketilebilir ve salatalardan sıcak yemeklerden tatlılara kadar çok çeşitli yemeklerde malzeme olarak kullanılabilir. Derin yağda kızartılır, marine edilir, tatlandırıcılarla karıştırılır. Restoranlarda bile müstahkem kırmızı şaraplar sık sık teklif edilmesine rağmen, çoğunlukla kuru beyaz alkollü içecekler talep etmelisiniz. Kırmızı üzümün tadı, orijinal tadı "öldürür".
Bu arada, genç peynir nadiren tek başına yenir. Peynir tabağına koymayı planlıyorsanız, kafayı önceden yer mantarı ile doldurun. Pahalı mantarlar, kaynayana kadar bol baharatla birlikte et suyunda kaynatılır, kuruması için bir elek üzerine konur. Bu sırada, Brija-Savarin'in başını ortadan kesin, en hassas çekirdeği bir bıçakla dikkatlice çıkarın ve yer mantarı parçalarıyla karıştırın. Daha sonra peynir tekrar toplanır, sızdırmaz bir ısıyla daralan torbaya konur ve 2-3 gün 10-14 °C sıcaklıkta ve %90-95 nem oranında bırakılır. Bir mahzen bunun için mükemmeldir. Kafayı kabuksuz bırakmak imkansızdır - fermantasyon devam edebilir ve pahalı ürün ekşi olur.
Brija-Savarin peynirli tarifler:
- Fırınlanmış patates … Yumrular folyoya sarılır ve kabukları ile birlikte yumuşayana kadar fırında pişirilir. Hazırlık, bir örgü iğnesi ile delinerek kontrol edilir. Peyniri ince doğranmış yeşil soğan ile kabuğunu keserek karıştırın. Patateslerin üst kısımlarında bir kesi yapılır ve orta kısım çok dikkatli bir şekilde içinden çıkarılarak yenilebilir kaplar elde edilir. Böyle zor bir işlemle başa çıkmak zorsa, yumrular basitçe yarıya kesilir. Önce doğranmış füme domuz pastırması veya döş bir tavada kızartılır. Daha sonra ayrılan domuz yağının üzerine haşlanmış patates parçaları altın rengine getirilir. Yeterince yağ yoksa, biraz tereyağı ekleyin. Bütün kızartma peynir ve soğan salatası ile karıştırılır, "bardak" ile doldurulur, 210 ° C'deki fırında 5-6 dakika pişirilir. Ekşi krema ile servis edilir.
- sıcak atıştırmalık … Küçük kabak soyulur, çekirdekleri çıkarılır ve porsiyonlar halinde kesilir. Bir fırın tepsisini zeytinyağı ile yağlayın ve kabak, doğranmış yeşil soğan, ezilmiş ceviz içi ve peynir parçalarını katmanlar halinde yayın. 2-3 katman yapabilirsiniz, sadece kalın bir katmana gerek yoktur. Tuz ve biber. Kabak yumuşayana ve Brillat-Savarin eriyene kadar pişirin. Soğuyana kadar servis yapın.
- fırında kabak … Küçük kabak, 2 adet, orta boy dilimler halinde kesin ve yumuşayana kadar, ancak parçalanmayacak şekilde tuzlu suda kaynatın. Bir elek üzerine geri atılır ve biraz kurumaya bırakılır. Fırını önceden 200 ° C'ye ısıtın. Tavuk karaciğerini ayçiçek yağında yumuşayana kadar ayrı olarak kızartın ve tuz, bal ve karabiber ile tatlandırın. Kabaklar fırında bir kat halinde serilir ve 30-40 gr krem peynirle karıştırılarak bir yumurta ve krema ile dökülür. O kadar çok pişirin ki üstte altın bir kabuk oluşur ve tabaklara yayılır, parçalar halinde kesilir. Üst - kızarmış karaciğer. Tat için, bir karıştırıcıda doğranmış biraz kereviz ekleyin ve kuru kekik serpin.
- baharatlı tatlı … Bir blender kasesinde, 4 çiğ yumurta ile kabuksuz 210 g kremsi peynir hamurunu çırpın (salmonellozu provoke etmemek için önce çözünmüş kabartma tozu ile suya batırılmalıdır) ve kalın krema - 0,5 litre. Gerekirse biber ve tuz ekleyin. Büyük kristallerin oluşmaması için her 40 dakikada bir çırparak dondurucuda donmaya bırakın. Dondurma peynirli mus ile servis edilir: Bu sefer blenderin kasesine 250 gr peynir, 100 gr krema ve 4-5 yemek kaşığı mürver likörü doldurulur. Yendi, serin, ama zaten buzdolabının rafında. Enfes bir tat elde etmek için yemek, şekere ve aynı liköre dayalı kendi kendine yapılan karamel ile dekore edilmiştir. Lolipoplar sertleştikten sonra kahverengiye dönmelidir.
Bir gurme ürünü yerken kabuğu çıkarmak gerekli değildir.
Brija-Savarin peyniri hakkında ilginç gerçekler
Bu çeşitlilik sadece 1930'da üretilmeye başlandı. İlginç bir şekilde, tarifi geliştiren peynir üreticisi Androuet Henri, adını yaşadığı ve çalıştığı bölgenin adına değil, 18. yüzyılda Fransa'nın halk figürü Jean Anthelm Brija-Savarin'in onuruna verdi. Dönemin birçok siyasi hareketinde aktif rol almakla kalmadı, gastronomi eğitimi de aldı. İfadelerinden biri kanatlandı: "Bana ne yediğini söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim!"
İlginç bir şekilde, patent birkaç kez sahiplerini değiştirdi. 2006'da çeşitlilik farklı bir isim altında piyasaya sürüldü - Bograin ve 2016'da "yerli ismine" geri döndü. Aynı yıl iç tüketici ve ihracat için 1400 ton üretilmiştir. PGI statüsü başvurusu uzun süredir değerlendiriliyordu. 2013 yılında dosyalandı ve sertifika yalnızca Ocak 2017'de verildi.
Şimdi çeşitlilik, Ile-de-France eyaletinde bulunan mandıralar tarafından yapılmaktadır. Brillat-Savarin üçlü krem peynir olarak sunulmaktadır. Norman Excelsior ile iç pazarda saygınlıkla rekabet ediyor. Tüketicilere, Pierre Robert adlı hassas kremsi bir ürünün başka bir versiyonu sunulmaktadır. Aynı tarife göre yapılır, ancak yaşlanma süresi 6-8 haftadır.
Satın alırken, sadece son kullanma tarihine değil, aynı zamanda kafanın satışa çıktığı aya da dikkat etmelisiniz. Gurmeler ve çeşit sevenler nisandan ekime kadar yapılan peynirleri tercih ediyor. Kış Brija-Savarin amatörler içindir.
