Tom de Savoie nasıl yapılır, peynirin besin değeri ve bileşimi. Tüketildiğinde yararları ve zararları. Yemek tarifleri ve ürün geçmişi.
Tom de Savoie, yağsız sütten yapılan pişmemiş bir Fransız peyniridir. Hamurun tadı ve rengi üretim zamanına bağlıdır. Yazın yapılırsa dokusu yumuşak ve plastik olacak, birçok göz; renk - sarımsı kremsi; tat - narenciye-bitkisel, hafif tuzlu. Kış versiyonu daha yoğun, çok az göz var, küçükler; renk - kremsi beyaz; tat - kremalı mantar, tuzlu. Tüketimden sonra, cevizli bir tat kalır. Kabuk gri, pürüzlü, küflü, yenmez. Kafanın şekli bir silindirdir, boyutlar: ağırlık - 1.5-3 kg, çap - 18-30 cm, yükseklik - 6-8 cm.
Tom de Savoie peyniri nasıl yapılır?
Fransız çiftçiler, ham maddeleri hazırlarken çiğ sütü soğutur ve kremayı sıyırır - daha sonra süzme peynir veya diğer fermente süt ürünleri hazırlamak için kullanılırlar. Ancak küçük mandıralarda Tom de Savoie peyniri, diğer peynirler gibi, yani sütü pastörize ederek yapılır. Bu tür bir hazırlık sadece kokuya yansır - daha az belirgin hale gelir.
Özel üreticilerden satın alınan hammaddeler pastörize edilmelidir. Patojenik mikroorganizmaların hayati aktivitesi durdurulur, tüberküloz veya salmonelloz kapma riski - depolama ve nakliye koşullarına bağlı olarak - minimuma indirilir.
Tom de Savoie peyniri yapmanın özellikleri:
- Hammadde 4-6 °C'ye soğutulur, 32 °C'ye ısıtılır ve küflü bir ekşi hamur ve liyofilize kültür eklenir.
- Bileşiklerin iyice emilmesini bekleyin, ardından karıştırın ve 30 dakika bekletin.
- Hızlı fermantasyon için peynir mayası ve lisosin dökülür ve kalsiyumun oluşmasını bekler.
- Lor önce 2 cm kenarlı küpler halinde kesilir ve daha sonra mısır tanesi büyüklüğünde ezilir.
- Peynir altı suyunun 1/5'ini boşaltın, 32°C-33°C'de ılık suyla değiştirin, 38-43°C'ye çok yavaş, 20 dakikadan fazla, 1°C / 2 dakika hızında ısıtın. Sürekli karıştırın ve yerleşmesine izin verin.
- Peynir altı suyunun bir kısmı çıkarılır ve daha sonra peynir kütlesi, oluklu bir kaşık kullanılarak serpyanka ile kaplı kalıplara yayılır. Lor kütlesinin kendi kendine yerleşmesini beklemeliyiz. Kurcalamak, yerleştikçe bir saat içinde alabildiği kadar eklemek gerekli değildir.
- Bir bezle örtün, 1,5 kg baskı koyun, her iki tarafta 15 dakika tutun. Ağırlığı ikiye katlayın ve ara sıra dönerek 8 saat bekletin.
- Oluşan kek %20 tuzlu suda 6-8 saat tuzlanır.
- Bir gün 15-16 °C'de kurutulur ve %92-95 nem oranıyla 12 °C'de bir haznede bir drenaj matı üzerine serilir. İlk hafta, her gün, ikinci - 48 saatte bir, daha sonra - 72 saatte bir çevirin.
Olgunlaşma süresi en az 3 aydır, ancak altı ay bırakabilirsiniz.
Kabuktaki beyaz küfün kalitesi analiz edilmelidir - 5-6. günde ortaya çıkar. Fazlası varsa fazlalıkları temizlenir. Gri veya beyaz bir kabuk, uygun olgunlaşmanın bir işaretidir. Siyah veya yeşil, hazırlama veya saklama sırasında hijyen standartlarının ihlal edildiğinin bir göstergesidir. Bu durumda, kabuk tamamen kesilmelidir. Aynı kültür tekrar ortaya çıkarsa, ürünler imha edilir. Normal olarak, kabuk, doğal küf ile serpiştirilmiş turuncu ve kırmızı lekeler ile gri olmalıdır.
