Wensleydale peynirinin özellikleri, üretimi ve olası çeşitleri. Besin değeri, kimyasal bileşimi, tüketildiğinde yararları ve zararları. Pişirme Uygulamaları ve Tarihçesi.
Wensleydale, bir zamanlar koyun sütünden yapılan, ancak şimdi neredeyse her zaman inek sütünden pastörize edilen bir İngiliz sert peyniridir. Cheddar grubuna aittir. Doku yaşlanma dönemine bağlıdır, genç kafalarda ufalanabilir, pul pul ve yumuşak, olgun olanlarda yoğun ve sert olabilir. Tadı da değişir: ekşi baldan yağlıya, tuzlu bir tada sahip tatlımsı. Kesitteki renk soluk sarı, koku taze, sevimsiz, saman dumanlı. Kabuk yerine tülbent kullanılır. 1 ila 25 kg arasında çeşitli şekillerde - yüksek silindirler veya bloklar, ambalajlar - kafalar şeklinde üretilmesine izin verilir.
Wensleydale peyniri nasıl yapılır?
Çiftlikte, nihai ürünün lezzetini arttırmak için çiğ yeme biraz koyun sütü eklenir. Gıda fabrikalarında inek sütü pastörize edilir ve bir santrifüj kullanılarak yağ içeriği %3,85'e düşürülür. Başlangıç kültürü olarak bir termofilik ve laktik asit bakteri kompleksi kullanılır ve pıhtılaşma için bir buzağı midesinden elde edilen peynir mayası kullanılır.
Wensleydale peyniri nasıl yapılır:
- Hazırlanan süt önce soğutulur, sonra ısıtılır. 30 ° C'lik sabit bir sıcaklık rejimini korumak için evde bir su banyosu ve çiftliklerde ısıtılmış taşlar kullanılır. Süt fabrikalarında rejimden özel tesisler sorumludur.
- Peynir mayası ilave edildikten sonra 40-45 dakika içerisinde lahana oluşur. Kesinti, temiz bir mola olup olmadığını kontrol ettikten sonra başlar. Peynir küplerinin boyutu küçüktür - 1, 3 cm'den fazla değildir, "arp" kullanmak, ince bıçaklı bir bıçaktan daha uygundur.
- Yoğurma birkaç aşamada gerçekleştirilir. Önce sabit bir sıcaklıkta 10 dakikaya kadar, daha sonra aynı süreyi ayakta durup tekrar yukarıdan aşağıya doğru hareketlerle kaldırıyorlar. Karışım 1°C'de ısıtılır ve peynir taneleri bezelye haline gelene kadar 20-25 dakika tekrar karıştırılır. Yapıştırma devam ederken süreç devam eder. Yerleşmeye izin verin, ara ürünün kalitesini değerlendirin, peynir altı suyunun bir kısmını boşaltın.
- Süzgeç - peynir altı suyu çıkarma standı - tülbent, serpyanka ile kaplı. Lor kütlesini yayın, sıvının daha iyi ayrılması için kumaşı sıkın. Tekrar çözün, sıkılmış ancak henüz preslenmemiş peyniri karıştırın, tekrar sıkın. Bu işlem, düğüm çözüldüğünde, pıhtı kütlesinin dağılması durana, ancak bir monolit oluşturana kadar devam eder.
- Tekrar öğütün. Tuz dökün ve preslemeye başlayın. Wensleydale peynirini mavi küfle (çeşitliliğin alt türlerinden biri) pişirmeyi planlıyorsanız, o da bu aşamada müdahale eder.
- Şekiller silindirik ise, otomatik bir makine kullanılarak peynir kütlesi ile doldurulabilirler. Bloklara bastırırken, döşeme manuel olarak yapılır, aksi takdirde köşelerde boşluklar kalır. 21 ° C sıcaklıkta kendi başına kurumaya ve sıkıştırmaya bırakın.
- Baskı ile presleme süresi - 3 saat. Başlıklar peynirli bezle önceden sarılır.
Wensleydale peynirinin birkaç alt türü yapılır:
- Olgun - sert; presleme sırasında basınç 80 kPa'ya yükseltilir;
- Ekstra - olgun olarak pişirilir, en az 9-10 ay dinlendirilir;
- Mavi - mavi çizgilerle, presleme sırasındaki basınç 10 kPa'dan fazla değil;
- Pastörize edilmemiş çiftlik - besleme stoğuna koyun sütü eklenmelidir, peynir altı suyu sıkıştırılıp ayrıldıkça baskının ağırlığı artar;
- Karışık - kafaları oluştururken meyveler (kayısı veya ananas), meyveler (kızılcık veya yaban mersini), baharatlar (sarımsak, zencefil, soğan veya yeşil soğan) ekleyin; presleme manuel olarak gerçekleştirilir.
- Füme - olgunlaşmış kafalar 30 dakika boyunca meyve ağaçlarının dumanı ile fümigasyona tabi tutulur.
Alt türlerinden bağımsız olarak çeşitler 18°C'de 10-12 saat kurutulur. Olgunlaşma koşulları sadece mavi peynir için farklılık gösterir: daha nemli bir ortama ihtiyaç duyar - %90. Diğer tüm seçenekler için koşullar oluşturulur: sıcaklık - 12-13 ° C, nem -% 80-85. Yaşlanma süresi en az 3 haftadır, Blue Wensleydale 12-14 aydan önce tadılamaz.
Peynir üreticileri, yabancı tatlara sahip olmaması için Wensleydale peynirinin nasıl yapıldığının sırrını paylaşıyor. Başlar olgunlaşırken, yaşlanma sırasında düzenli olarak ters çevrilir. Hazne sürekli havalandırılır, tülbentin yapışması kontrol edilir ve mayalanmanın kendi kendine durması sağlanır. Satış öncesi hazırlıkta kafa yüzeyine parafin uygulanır. Mikroorganizmaların aktivitesi kontrol edilmezse tat çok ekşi olacaktır.
Wensleydale peynirinin bileşimi ve kalori içeriği
Peynirin kuru maddeye göre yağ oranı %45-50'dir. Çiftlik seçeneklerinin enerji değeri daha yüksektir - hammaddeye koyun sütü eklenir. Fermente süt ürününün alt türleri tat bakımından farklılık gösterir, ancak kimyasal bileşim aynıdır.
Wensleydale peynirinin kalori içeriği 100 g başına 377 kcal'dir, bunlardan:
- Proteinler - 23, 3 gr;
- Yağ - 31,5 gr;
- Karbonhidratlar - 0.1 gr.
100 g başına vitaminler:
- Retinol - 275 mcg;
- Karoten - 260 mcg;
- D Vitamini - 0.2 mcg;
- Tokoferol - 0.39 mg;
- Tiamin - 0.03 mg;
- Riboflavin - 0.46 mg
- Niasin - 0.1 mg;
- Triptofan - 5.5 mg;
- Piridoksin - 0.09 mg;
- Kobalamin - 1.1 mcg;
- Folat - 43 mcg;
- Pantotenik asit - 0.30 mg;
- Biyotin - 4 mcg.
Mineraller:
- Sodyum - 520 mg;
- Potasyum - 89 mg;
- Kalsiyum - 560 mg;
- Magnezyum - 19 mg;
- Fosfor - 410 mg;
- Demir - 0.3 mg;
- Bakır - 0, 11 mg;
- Çinko - 3.4 mg;
- Klor - 810 mg;
- Selenyum -11 mcg;
- İyot - 46 mcg.
100 g başına yağlar:
- Doymuş yağ asitleri - 19, 70 g;
- Çoklu doymamış yağ asitleri - 0.9 g;
- Kolesterol 90 mg
Wensleydale peynirinin bileşiminde kül ve azot bulundu - 3, 65 g.
Bu çeşidin 100 g'ı insan vücudunun günlük ihtiyaç duyduğu kalsiyumun %80'ini ve fosforun %65'ini içermesine rağmen bu porsiyonlarda tüketilmesi önerilmez. Küçük çocukların günde 30 gr ve yetişkinler için - 50-80 gr yemesi yeterlidir. Eğer fermente bir süt ürünü sebze ve meyvelerle birlikte tüketilirse, o zaman sadece enfes tadı maksimuma çıkarmakla kalmaz, aynı zamanda vitamin ve mineral rezervi sağlığa zarar vermeden yenilenir.
Wensleydale peynirinin sağlığa faydaları
Herhangi bir lezzetli ürünü tattığınızda, ruh haliniz düzelir. Depresyon azalır, ton yükselir. Sinir sisteminin işleyişinden sorumlu çok önemli bir vitamin grubunun dengeli kompleks bileşimi nedeniyle, strese karşı direncin arttığı ve hatta daha hızlı uykuya daldığı resmi olarak tespit edilmiştir.
Wensleydale peynirinin vücut için faydaları:
- İnsan vücudunun normal çalışması için gerekli olan besinlerin sadece fermente süt ürününün kendisinden değil, aynı zamanda onunla birlikte yenen yiyeceklerden emilimini arttırır.
- Genel tonu ve organik bağışıklığı artırır. Mavi peynir ayrıca laktobasillerin aktivitesi için uygun koşullar yaratır, sindirimi artırır.
- Asit-baz dengesini normalleştirir. Vücut değerli nemi korur, yaşlılığın başlangıcı yavaşlar, cilt daha elastik hale gelir.
- Vücudun savunması, dış ortamın agresif etkisi ile ilgili olarak artar.
- Kemikleri güçlendirir, saç büyümesini hızlandırır, epitel dokusunun soyulmasını önler.
Süt fabrikalarında pastörize sütten yapılan peynirlerin kullanımı için herhangi bir kontrendikasyon yoktur. 1, 5 yaşındaki çocuklara verilebilir. Diyete eklemek büyümeyi hızlandıracak, raşitizmi önleyecek ve daha hızlı gelişmeye yardımcı olacaktır. Ve meyveli alt türler, zararlı tatlıların ve keklerin yerini alabilir. Bu arada kilosunu kontrol eden kişilerin bu tür besinlere dikkat etmesi gerekiyor. Beslenme uzmanları tarafından önerilen günlük porsiyon, standart bir dilim kekten 3 kat daha az kalori ve daha fazla besin içerir.
Wensleydale peynirinin kontrendikasyonları ve zararları
Pastörize sütten yapılan yeni bir ürünle tanışma, yalnızca süt proteinine bireysel hoşgörüsüzlük durumunda ertelenmelidir. Diyete katkı maddeleri içeren alt türler eklerken, alerjik reaksiyon geliştirme olasılığını dikkate almak gerekir.
Wensleydale peyniri, yüksek yağ içeriği nedeniyle kronik sindirim sistemi hastalıkları veya obezitesi olan kişilere zarar verebilir. Sağlıkta bozulmaya veya kilo alımına neden olmamak için "doz" azaltılmalıdır.
Triptofanın amino asit içeriği nedeniyle kötüye kullanımdan da kaçınılmalıdır. Sert peynirlerde yumuşak olanlardan daha fazla bulunur. Bu nedenle, aşırı yemek yerken, baş ağrısı ve uykusuzluk, sinir krizleri ve artan kaygı meydana gelir.
Çiftliklerde yapılan alt türleri satın alırken girişimcinin iyi niyetli olmasına dikkat etmelisiniz. Çiğ sütten yapılan peynirler küçük çocuklara verilmemeli, hamilelik ve emzirme döneminde kadınların diyetine dahil edilmemelidir. Listeriosis ve salmonelloz kapma riskinde artış.
Ürünün tuzluluğu, böbrek fonksiyonunun bozulmasına, gut atağına ve kan basıncındaki artıştan dolayı ödem oluşumuna neden olabilir. Bu nedenle günlük menüyü oluştururken kendi hislerinize odaklanmalısınız.
Wensleydale Peynir Tarifleri
Bu fermente süt ürünü, beyaz şaraplar ve meyvelerle birlikte peynir tabağında servis edilir. Peynir üreticilerini aromalı alt türler üretmeye iten bu kullanımdı. Yemek tariflerinde çeşitlilik, Gruyere ve Cheddar'ın yerini alabilir.
Wensleydale Peynir Tarifleri:
- Peynir tabağı … Porsiyon formları (tercihen seramik kaplar) içeriden ayçiçek yağı ve sarımsak ile yağlanır. Derin bir kapta, çeşitli çeşitlerde 80 gr rendelenmiş peynirleri karıştırın - Gloucester, Derby ve Wensleydale, tercihen mavi. 110 gr hafif yağlanmış tereyağı ekleyin, yarım bardak şeri dökün, hindistan cevizi, biber ve kuru hardal ile baharatlayın, ancak 0,5 çay kaşığından fazla değil. Topak kalmayacak şekilde karıştırın, hazırlanmış formlara koyun, 15-20 dakika 180-200 ° C sıcaklıkta pişirin.
- peynirli köfte … Fırın konveksiyon yoksa 200 °C'ye, varsa 220 °C'ye ısıtılır. 400 gr un, tuz - 1/2 çay kaşığı, 1 çay kaşığı bir mutfak robotu kabında yoğurun. hardal tozu ve tereyağı, parçalar halinde kesilmiş - 80 g Elle ovalayabilirsiniz, ancak daha uzun sürer. Ekmek gibi görünen ama yapışkan bir karışım almalısınız. Her şeyi büyük bir kaseye aktarın, bir bardak süt dökün, 150 gr Wensleydale ekleyin ve hamuru yoğurun. Bir şey eksik gibi görünüyorsa, göze dökün. Çok soğuk olmamalı, yoksa çiğnenmeyecektir. Biraz daha peynir sürün - serpmek için. Köfteler şekillendirilip fırında pişirilebilir, ardından sıcakken üzerine peynir serpilebilir. Ancak başka ilginç bir pişirme yöntemi daha var - sütte kaynatın. Köfteler pembe olmayacak ama çok yumuşak olacaklar.
- peynirli kek … 225 gr unu 15 gr kabartma tozu, 1 su bardağı süt, 50 gr tereyağı, 100 gr rendelenmiş Wensleydale, 1 yumurta ve 1 doğranmış pırasa ile yoğurun. Sıvı olduğu ortaya çıkarsa, un ekleyebilirsiniz. Tat için 50 gr tohum veya ezilmiş ceviz ekleyin. Aynı hamur toplarını yuvarlayın. Bir kesme tahtasının üzerine plastik bir poşet konur ve boşluklar tahta ile itilerek kekler oluşturulur. Bu, düzgün kalınlıkta düz kekler verir. Ayçiçek yağında 2 tarafı kızartılır.
- salata … Çam fıstığı, 2 yemek kaşığı l., kuru bir tavada kızartılır. Bir tabakta karıştırın 2 adet ince doğranmış soğan, 90 gr salata karışımı - yapraklar elle parçalanır, 6 adet çeri domates, yarıya, rendelenmiş yeşil elma. Kızılcık ve kavrulmuş fındık ile 100 gr doğranmış Wensleydale peyniri ekleyin. Sos için eşit miktarda zeytinyağı ve şarap sirkesi bir cam kavanoza dökülür (bu ürün seti için 2 yemek kaşığı yeterlidir) ve homojen bir kıvam elde edilene kadar çalkalanır. Salatayı baharatlayın. Gerçek kızılcıklarla süsleyebilirsiniz.
Ayrıca Fourme d'Amber peynir tariflerine bakın.
Wensleydale peyniri hakkında ilginç gerçekler
Bu çeşitlilik, Cistercian rahipleri tarafından önerilen bir tariften geliştirilmiştir. Fransa'daki fermantasyonlar sırasında, Roquefort eyaletindeki Tanrı'nın bakanları İngiltere'ye taşındı ve Aşağı Westland'da bir manastır kurdu. Koyun sütü, bakteri özelliklerini azaltarak mavi küfün ortaya çıkmasına izin veren inek sütü ile değiştirildi. Ancak, şimdi bu alt tür o kadar popüler değil - yerel halk her zaman inek sütünden yapılan beyaz peyniri tercih etti.
16. yüzyılda manastır dağıtıldı, ancak Wensleydale zaten popülerlik kazanmıştı ve üretimi İkinci Dünya Savaşı'na kadar devam etti. O zaman peynir yapmayı bıraktılar - tüm hammaddeler askerlerin tayınlarının bir parçası olan Cheddar'a verildi. Karnenin terk edildiği 1954'te bile üretimi yeniden sağlamak mümkün olmadı.
Ancak, yirminci yüzyılın sonunda çeşitlilik şanslıydı. 1992'de büyük bir işadamı Gibson, "ölmekte olan" fabrikaları satın aldı ve sadece çiftçiler değil, aynı zamanda mandıralar da çeşitlilik yapmaya başladı ve 2014'te birçok yeni alt tür üretilmeye başlandı. 2015 yılına kadar çalışan sayısını 230 kişiye çıkaran şirket, yılda 4.664 ton peynir satışına başladı.
Popülerlik, İngiliz yazar ve yönetmenlerin bu çeşitlilikten bahsetmeye başlamasından kaynaklanmaktadır. İlk olarak, 1962'de yazılan ve ana karakterin Wensleydale peyniri ve limanının cennet gibi ikizler olduğunu haykırdığı bir roman çekildi. Sonra başlık "Pinky and the Brain" adlı karikatürde dile getirildi. Ve 2005 yılında, tüm karakterlerin bu özel çeşitliliği edindiği geniş bir ekranda "Tavşan'ın Laneti" filmi yayınlandı.
2018 yılında peynir üreticisi firmada yeni bir başkan belirdi ve Wensleydale ihracat için yapılmaya başlandı. Fuarlarda çeşitlilik sürekli olarak ödüllendirildi. Şimdi Cheddar'dan sonra ikinci sırada yer alıyor ve bu çok değerli.
1994'ten beri Wensleydale Dairy, restoranını, izleme galerisi olan bir müzeyi ve ustalık sınıfları düzenlemektedir ve ülke genelinde yan kuruluşlar açılmıştır. Ama nerede peynir yapılırsa yapılsın, ham maddesi sadece "küçük" memlekette, 36 çiftlikte satın alınır.
Wensleydale peyniri hakkındaki videoyu izleyin:
