Oaxaca peynirinin tanımı ve pişirme özellikleri. Enerji değeri ve vitamin ve mineral bileşimi. İnsan vücudu üzerindeki etkisi, mutfak kullanımları ve çeşitliliğin tarihi.
Oaxaca, başlangıçta keçi sütünden ve daha sonra inek sütünden yapılan Meksika'dan yarı sert çekilmiş bir peynirdir. Erime noktası düşüktür, bu da onu yemek pişirmede yaygın olarak kullanılmasını sağlar. Koku - baharatlı, sevimsiz, keskin; tat - yumuşak, tatlı, yağlı; renk - beyaz, ama aynı zamanda biraz sarımsı olur; kabuk yok. Kafalar, ipin "çileleri" ile karşılaştırılabilir - peynir şeritleri, çeşitli boyutlarda sıkı toplara sarılır. Çiftliklerde, çeşitlilik bazen örgü şeklinde üretilir. Tatmak için içilebilirler.
Oaxaca peyniri nasıl yapılır?
Hammaddenin kalitesinden bağımsız olarak, önceki parti peynir altı suyu veya Lb içeren bir bakteri kültürleri kompleksi. delbrüeckii ssp. Bulgaricus. Kıvrılma için buzağı peynir mayası kullanılır. Pastörize süt alırsanız, kalsiyum klorür ekleyin. Pastörizasyon 72 °C sıcaklıkta gerçekleştirilir.
İlk aşamalarda Oaxaca peyniri Mozzarella peyniri gibi hazırlanır. Sütü 38 °C'ye ısıtın, kuru başlangıç kültürü ekleyin. Bir su banyosunda sabit bir sıcaklık korunabilir veya bakteri aktivasyonunu hızlandırmak için starter kültür eklenerek kabı sarın.
Kazanın içeriğini karıştırın, önceden seyreltilmiş peynir mayası ekleyin, lahana oluşumunu bekleyin, 5 cm kenarlı büyük küpler halinde kesin. Kabın içindekileri karıştırmadan, tüm parçaları büyük bir oluklu kaşıkla çıkarın ve onları peynir altı suyuna daldırın - aynı sıcaklıkta bir su banyosunda 2 saat bekletin. Bu aşama çok önemlidir: Yetersiz maruz bırakırsanız peynir sert olur ve esnemez; aşırı maruz bırakırsanız ipler kuruduğunda parçalanır.
Ayrıca, Oaxaca peyniri kendi algoritmasına göre yapılır:
- Peynir altı suyu 87-88 ° C'ye ısıtılır ve peynir kütlesi uzamaya başlayana kadar tahta bir spatula ile sürekli yoğrulur.
- İşçiler (genellikle iki) sertleştirilmiş peyniri gerer, zahmetli süreci kolaylaştırmak için tuval üzerinde çentikler açar. İlk olarak, geniş şeritler, lorun yoğrulduğu, daha sonra gerildiği, genişliğinin azaldığı ve ellere sarıldığı tahta spatulalara sarılır. Bantlar, elastikiyetlerini arttırmak için sürekli olarak sıcak suya batırılır.
- İstenen doku elde edildiğinde, tüm gerdirme kütlesi ince şeritler halinde çekilir ve hemen kırılmadan serin bir tuzlu su banyosuna daldırılır. Bu, fermantasyonu kalıcı olarak durdurmak için yapılmalıdır. Tüm şeritler aynı genişliktedir ve çoğu yüzen bir serpantin gibi görünür.
- Bantlar küvetlerden özenle çıkarılır ve masanın üzerine serilir. Şimdi peynir kafalarına çok hızlı ve düzgün bir şekilde yuvarlanmaları gerekiyor. Aşırı pozlamaya değer - kururlar ve parçalanmaya başlarlar. Peynir sütünün tüm çalışanları bu sürece dahil olur. Peynir şeritlerinin yoğun "çileleri" 1-2 gün boyunca 20-22 ° C sıcaklıkta masanın üzerinde kurumaya bırakılır. Hazırlık, yüzey incelenerek belirlenir.
Bu arada, küçük bir parti yaparak, masaların üzerinde kuru tuzla turşu yapabilirsiniz. Bu durumda, tadı daha belirgindir. Kabuk oluşmaz, kafalar kurumaması için streç filme sarılır. Çiftlik seçenekleri parşömen veya palmiye yapraklarına sarılır. Çeşitliliğin sınırlı bir raf ömrü vardır - buzdolabında 1 haftaya kadar.
Oaxaca peynirinin bileşimi ve kalori içeriği
Keçi sütü kullanıldığında ürünün enerji değeri artar. Doğru, şu anda çiftliklerde bile çok nadiren kullanılıyor veya "hassaslığı" ve "kremsiliği" arttırmak için ek bir bileşen olarak tanıtılıyor.
Yağsız sütten kilo verenler için bir seçenek üretilir, ancak daha katı olduğu için talep edilmez.
Oaxaca peynirinin kalori içeriği 100 g başına 356 kcal'dir, bunlardan:
- Proteinler - 22, 60 g;
- Yağ - 28, 26 gr;
- Karbonhidratlar - 2.87 gr;
- Kül maddeleri - 4, 11 gr.
100 g başına vitaminler:
- A Vitamini - 55.0 mcg;
- Beta-karoten - 4.0 mcg;
- D Vitamini - 0,5 mcg;
- E Vitamini - 0.2 mg;
- K Vitamini - 2.4 mcg;
- B2 Vitamini - 0.2 mg;
- B3 Vitamini - 0.2 mg;
- B4 Vitamini - 15.4 mg;
- B5 Vitamini - 0.2 mg;
- B6 Vitamini - 0.1 mg;
- B9 Vitamini - 8 mcg;
- B12 Vitamini - 1 mcg.
100 g başına mineral bileşimi:
- Kalsiyum - 661, 0 mg;
- Demir - 0,5 mg;
- Magnezyum - 26 mg;
- Fosfor - 443 mg;
- Potasyum - 86 mg;
- Sodyum - 705 mg;
- Çinko - 3 mg;
- Selenyum - 14.5 mcg
Kolesterol içeriği - 100 g başına 105, 0 mg.
100 g başına amino asitler:
- İzolösin - 1, 225 g;
- Lösin - 2, 123 gr;
- Lizin - 1.548 gr;
- Valin - 1, 426 gr;
- Glutamik asit - 5.072 g;
- Prolin - 2, 403 gr.
100 gr Oaxaca peyniri günlük kalsiyum ihtiyacının %66'sını, fosforun %63'ünü, çinkonun %27'sini, kobalamin'in %41'ini karşılar. Yani, tüm gün için bir enerji kaynağı sağlamak için 150 gr fermente süt ürünü yemek yeterlidir. Ancak bu önerilmez - sindirim organlarındaki yük çok yüksektir. İzin verilen "dozaj" günde 60-80 g'dır.
Oaxaca peynirinin sağlığa faydaları
Bu çeşidin kullanımı, gün boyunca verimliliği korumak için vücudun vitamin ve mineral rezervini yenilemek için iyi bir fırsattır. Haftada 3-5 kez diyete eklemenin kan şekerini düşürdüğü resmi olarak kanıtlanmıştır.
Oaxaca Peynirinin Faydaları:
- Tırnakların ve epitel dokuların kalitesini iyileştirir, rejenerasyonu hızlandırır, soyulmayı ortadan kaldırır.
- Sabit bir kan basıncı seviyesini korur, migren ataklarının sıklığını ve şiddetini azaltır.
- Antioksidan etkiye sahiptir, bağırsak lümeninde biriken serbest radikalleri izole eder.
- Anemi gelişimini durdurur, soğuk algınlığı komplikasyonlarından hızla kurtulmaya yardımcı olur.
- Artrit ve osteoporoz gelişme olasılığını azaltır.
- Kan kolesterol seviyelerini normalleştirir.
- Kemik dokusunun gücünü arttırır ve hücre zarlarının geçirgenliğini azaltır.
- Beyin aktivitesini iyileştirir ve böbrek fonksiyonunu normalleştirir. Sıvı kaybını durdurur.
- Lökositlerin stabil üretimini destekler - beyaz kan hücreleri.
Yüksek fosfor içeriği nedeniyle, Oaxaca peyniri kalsiyum emilimini arttırır, artan fiziksel eforla başa çıkmaya yardımcı olur ve sabit bir kalp atış hızını korur. Aktif antrenman ile kilo vermeyi hızlandırır ve vücut yağının enerjiye dönüşmesini destekler.
Hamilelik sırasında bu çeşidin kullanımına ilişkin kısıtlamalar vardır, ancak yalnızca porsiyon büyüklüğü açısından. Bir pozisyonda kadınlar her zaman tuzlu bir şey ister ve küçük bir parça sadece bu özlemi tatmin etmekle kalmaz, aynı zamanda besin eksikliğini de giderir. Bileşimdeki yüksek miktarda B vitamini, fetal nöral tüp oluşumunu normalleştirir.
Oaxaca peynirinin kontrendikasyonları ve zararları
Çeşitli nedenlerle istismardan kaçınılmalıdır. Hızlı kilo alma ve sindirim organlarının kronik hastalıklarının alevlenmesi olasılığının çok yüksek olması nedeniyle, ürünün artan yağ içeriğini hesaba katmak gerekir. Aşırı yemek yerken, Oaxaca peyniri, kronik pankreatitte, yüksek asitli bir arka plana karşı gastritte, biliyer diskinezide en büyük zarara neden olabilir.
Aşırı tuzluluk, su-elektrolit dengesinin ihlaline, ödem oluşumuna, kabızlığa ve gecikmiş şişkinliğe yol açar. Kullanım önerilerini ihlal ederseniz, tansiyon yükselir, sıklıkla baş ağrıları oluşur. Kardiyovasküler sistem çalışmasında ateroskleroz ve patolojik değişiklik riski artar. Süt proteinine alerjiniz varsa bu ürünü diyete sokmamalısınız.
Oaxaca peyniri tarifleri
Bu çeşidin nasıl ve ne ile kullanılacağına dair kesin kurallar yoktur. Kendi başına meyvelerle yenir - taze ve kurutulmuş, salatalara eklenir, yerel şaraplar ve herhangi bir kalite ve güçte bira ile yıkanır. Birçok Meksika ve İspanyol yemeği temelinde yapılır. Ülkenin kültüründe o kadar "köklü" ki Meksikalılar onu kendi "beyin çocuğu" olarak görüyor.
Oaxaca Peynir Tarifleri:
- Quesadilla … Üzerinde "kuru" kızartma yapabilmeniz için bir Teflon veya ısıya dayanıklı kızartma tavası hazırlayın. 150 gr orta öğütülmüş mısır unu bir kaseye eleyin, 60 ml ılık ancak sıcak su dökün, biraz tuz ve zeytinyağı ekleyin. Yumuşacık olan hamuru avuç içine yapışmaması için yoğurun, 4 bezeye bölün. Yaklaşık 15 dakika "dinlenmeye" izin verin. Daha sonra her parça bir kekin içine yuvarlanır. Çok ince ve pürüzlü olmasını önlemek için kesme tahtasını streç filme sarmak ve bastırmak daha iyidir. Gerçek Meksikalı şeflerin yaptığı tam olarak budur. 2 tarafı yağsız çok hafif kızartın. Fazla maruz bırakırsanız tortillalar bükülmez, tutmazsanız nemli kalırlar. Kekleri üst üste ve kapağın altına koyun ki bayatlamasınlar. 4 yumurtayı bir kasede çırpın, tuz, kekik, biber karışımı ekleyin. Aynı tavada 4 adet omlet az yağda 2 tarafı kızartılır. Sürtünme Oaxaca, daha fazlası. Sıcak bir tortillayı peynir serpin, bir omlet yayın ve ikiye katlayın (yemek servis açısından Tatar kystyby'yi andırıyor). Deneyimsiz bir aşçı, ekmeğin hala çiğ olduğundan endişeleniyorsa, mikrodalgada 1-2 dakika tutabilirsiniz. Ancak aklınızda bulundurun: peynir kavrar ve yoğunlaşırsa, yemek o kadar lezzetli olmaz.
- pesto salatası … Bir mutfak robotunun kasesini yarım limon suyu, çeyrek limon kabuğu rendesi, bir demet taze nane ve aynı miktarda fesleğen yaprağı ile baharatlayın, zeytinyağı dökün - yarım bardak, kırmızı biber serpin - tatmak. Eklemeye gerek yok. Salata karışımı, 150 gr (tatmak için yaprak seçimi), elle parçalara ayrıldı, 2 kalın şeftali ile karıştırıldı, parçalara ayrıldı ve 200 gr doğranmış Oaxaca. Yakıt ikmali yap. Lezzet için hafifçe kavrulmuş çam fıstığı veya badem eklenebilir.
- Eritilmiş peynirli Chorizo … Fırını 200 ° C'ye önceden ısıtın. Tava ısıtılır, zeytinyağı dökülür, 2 adet tatlı biber (kare şeklinde kesilmiş) ve bir adet kırmızı soğan (ince yarım halkalar) 5 dakika kavrulur. Kırmızı bir kabuğun görünmesini beklemeniz gerekir. Soyulmuş ve kesilmiş biber kabuklarını, 3 diş ezilmiş sarımsağı meyve suyuyla birlikte dökün. 2 büyük domates bir tencereye konur, ilk önce kabuğu çıkarılır, 2 dakika kaynar suya daldırılır, küpler halinde kesilir. Her şeyi toz kırmızı biber serpin, tuz ekleyin, kişniş ekleyin ve 4-5 dakika kaynamaya bırakın. Kızartma tavasını kapatın. Isıya dayanıklı form, içeriden sarımsak yağı ile ovulur, rendelenmiş Oaxaca, sebze sosu, tekrar peynir vb. ile kaplanır, malzemeler bitene kadar. Kalıp fırına yerleştirilir. Kalıptaki peynirin köpürmesi durduğunda yemek hazırdır. Her şey pişerken bir tabak pastırma, jambon, av sosisleri aynı tavada yıkanmadan yağları eritilecek şekilde kızartılır. Chorizo'yu fırından çıkarın ve rostoyu üstüne dökün. Hemen tabaklara dizilir ve sıcak servis edilir.
- peynirli salsa … Marine, ince kıyılmış maydanozdan hazırlanır - 2 yemek kaşığı. l., 0,5 çay kaşığı. kekik, 3 yemek kaşığı. ben. kırmızı şarap sirkesi ve 2 yemek kaşığı. ben. zeytin yağı. Ürün çeşitlerine göre yaklaşık eşit parçalara bölün, yarım baş kırmızı soğan, 4 kremalı domates (kabuğu üzerinde kalabilir), 2 diş sarımsak, 2 olgun avokado ve 150 gr rendelenmiş peynir. 3-4 saat bekletin. Bu sırada cipsler hazırlanır. Daha önce tarif edilen tarife göre yapılan ekmeği, daha önce parşömenle kaplanmış, kırmızı biber serpilmiş bir fırın tepsisine yerleştirilmiş 6 parçaya bölünür. Fırını 190 ° C'ye ısıtın, gelecekteki cipslerle bir fırın tepsisine koyun ve 17-20 dakika pişirin. Gevrek cipsler için dinlenmeye bırakın. Salsa ile servis edilir.
- börek … 50 gr tatlı biber, 2 domates, 1 baş soğan eşit parçalar halinde kesilir ve 150 gr haşlanmış tavuk göğsü şeritler halinde kesilir. Sebzeleri az miktarda ayçiçek yağı ile bir tavada 3 dakika kızartın, sürekli karıştırın, kümes hayvanları şeritlerini ekleyin ve 3 dakika daha bekletin. Tuz, karabiber, ince doğranmış kişniş ekleyin. Brülörü minimuma vidalayın, daha önce sıvıyı boşalttıktan sonra tava içeriğine bir kutu konserve fasulye ekleyin ve ayrıca fazla turşusu olmadan yarım kutu mısır ekleyin. Hepsi iyice karıştırılır. Dolguyu tortillaya yayın ve krep gibi yuvarlayın. Fırını 180-190 ° C'ye ısıtın, gelecekteki burritoları ayçiçek yağı ile yağlanmış bir fırın tepsisine yayın, rendelenmiş peynir serpin. Pişirmek. Serpme eriyince çıkarın.
Ayrıca Reblochon peynir tariflerine bakın.
Oaxaca peyniri hakkında ilginç gerçekler
Bu tür fermente süt ürününün İtalya'dan bir hediye olduğunu güvenle söyleyebiliriz. Tarihi, Avrupa kıtasının sıcak ülkesinde başladı - bu, Mozzarella ile benzerliğini açıklıyor. Tarif, 17. yüzyılın başlarında Mesih'in Sözü'nü Meksika yerlilerine getiren Dominik rahipleriyle paylaşıldı. İlginç bir şekilde, İspanya'da peynirin esas olarak inek sütünden yapılmasına rağmen, ilk başta keçiyi hammadde olarak kullanma girişimleri oldu.
İspanyollar tarafından Meksika'ya tanıtılan bu hayvanlardı. Ne de olsa, "davetsiz misafirlerin" yemek amacıyla gelmesinden önce yerel nüfus, yalnızca köpekleri ve kümes hayvanlarını - çoğunlukla hindileri - yetiştirdi. İlk olarak, keçiler yeni bölgeyi geliştirmeye başladılar - taşınmaları daha kolaydı, bu nedenle keçi sütü Oaxaca için ilk hammaddeydi. Ancak inekler ortaya çıkar çıkmaz keçi sütü terk edildi.
Yirminci yüzyılın ortalarına kadar, tüm sıhhi ve hijyenik gereklilikleri gözeterek masalara değil, kırmızı-sıcak tuğlalara kurdeleler çizildi. O zaman, çeşitlilik sadece taze olarak yenildi ve kurutuldu, çeşitli yemeklerin üretimi için yarı mamul bir ürün olarak kullanıldı. Artık bu peyniri tatmayı teklif etmeyen bir restoran bulmak imkansız.
Oaxaca peyniri hakkında bir video izleyin:
