Peynirlerin kralı İsviçreli Emmental'dir. Üretim, besin değeri ve kimyasal bileşim. Yararları ve Olası Zararları Peynir tarifleri ve bununla ilgili ilginç gerçekler.
Emmental, bu tür fermente süt ürünleri sıralamasında ilk sırada yer alabilecek sert bir İsviçre peyniridir. Adı ve üretim teknolojisi patentli değildir, çeşidi ve alt türleri tüm dünyada üretilir ancak gerçek ürün sadece İsviçre'de tadılabilir. Emmental'in tadı baharatlı, tatlıdır, ancak hafif ekşimsi ile ağızda kalan tat cevizli veya meyvemsidir. Kağıt hamuru bej veya açık sarıdır, kıvamı sıkı ve elastiktir. Gözler büyüktür, düzleştirilmiş bir silindir şeklinde tüm kafaya eşit olarak dağılmıştır. İsviçre'de üretilen orijinal ürünün tekerlekleri 75-130 kg ağırlığa ulaşabiliyor. Kabuk sarımsı-gri veya kahverengimsi, kurudur.
Emmental peyniri nasıl yapılır?
Çeşitlerin endüstriyel koşullarda üretimi için PCS 10 U / 1500 l marka starter kültürler ve mikrobiyal pıhtılaştırıcı RENIPLUS kullanılmaktadır. Emmental peynir teknolojisine göre pişirme, sütün 73°C'ye ısıtılarak pastörize edilmesiyle başlar. Daha sonra hammadde zenginleştirilir.
Pıhtılaşma 33 °C'de gerçekleşir, ardından starter kültür ve kültür pıhtılaştırma için banyoya verilir. Flokülasyon süresi standarttır - 15 dakika sonra lor ince kıyılır. Peynir tanelerinin boyutu pirinçle aynıdır. Peynir altı suyunun bir kısmı -% 10, kazandan boşaltılır, sıcak su dökülür, önce 40 ° C'ye, ardından buharla 52 ° C'ye ısıtılır. Bir buhar ceketi elde etmek için basınç altında enjekte edilir. Tahıllar karıştırılır.
Daha sonra serum çıkarılır, oluşturulur ve preslenir, 6-7 saat boyunca 12 ° C sıcaklıkta özel bir mikro iklime sahip odalara yerleştirilir, kurutulur ve 18 aya kadar sürebilen olgunlaşmaya bırakılır.
İsviçre'de Emmental doğal mağaralarda en az 14 ay olgunlaşır. İlkbaharda ekşi bir tat ve yoğun bir sürülmüş toprak kokusu alır.
Orijinal Emmental peynirini özel şartlar olmadan evde yapmak işe yaramaz. Tanınmış peynir fabrikalarında yapılan, özel odalarda olgunlaştırılan, tüm teknolojik işlemlerin tam olarak tekrarlanmasıyla bile, analoglar, İsviçre ürününe göre kalite açısından önemli ölçüde düşüktür.
Ev peynir mandıralarında başlangıç olarak kullanırlar: Uglich TP (termofilik madde), propiyonik asit bakterileri, sıvı peynir mayası ve kalsiyum klorür. 32 litre hammaddeden 4, 2-4, 5 kg fermente süt ürünü elde edilmektedir.
Evde Emmental peyniri nasıl yapılır:
- İlk işlemler, diğer çeşitlerin pişirilmesiyle aynı şekilde gerçekleştirilir. Sıcaklık aralığı endüstriyel pişirme ile aynıdır. Halihazırda pastörize edilmiş ham maddeler ısıtılmakta, termofilik kültürler yüzeye dökülmekte ve hacim boyunca kendi kendilerine dağılmalarına izin verilmektedir. 5 dakika sonra, her şey karıştırılır, kalsiyum klorür ve rennet enzimi eklenir, önceden kaynamış suda seyreltilir, kıvrılmaya bırakılır.
- Lor tabakasının yoğunluğu aşağıdaki gibi kontrol edilir - yüzeydeki kütlenin altına bir bıçak getirilir ve yavaşça yükseltilir. Bölünme meydana gelirse, dilimlemeye başlayabilirsiniz. Katmanı ters çevirin, 10 dakika daha bekletin. Peynir küplerinin kenarları 0, 3-0, 5 cm'dir. Peynir tanelerini 30 dakika karıştırın.
- Ara hammadde içeren kabı bir su banyosuna yerleştirin, sürekli karıştırarak 49 ° C'ye kadar ısıtın, 40 dakika sonra tavayı ocaktan alın. Lor kütlesi sürekli olarak hazır olup olmadığı kontrol edilir - lor kolayca dağılmalıdır. Ara ürün preslemeye hazır hale geldiğinde oturmaya bırakılır.
- Presleme, standart bir algoritmaya göre gerçekleştirilir. Peynir kütlesini bir kevgir içine atın, peynir altı suyunu çıkarın, gazlı bezle kaplı kalıplara aktarın. Uçlar bağlı. Yük, 2-3 kg'dan başlayarak saatte 2 kg kademeli olarak artırılır. Tuzlama 8 saat sonra başlar.
- 1 kısım tuzu 5 kısım kaynar suda eritin, 12 ° C'ye soğutun, kafayı 2 gün bekletin, düzenli aralıklarla iki kez çevirin.
- Oda sıcaklığında bir drenaj matı üzerinde kuruyana kadar kenardan kenara kaydırarak kurutun. Olgunlaşma için baş, mahzene indirilir ve plastik bir kaba yerleştirilir. Gerekli sıcaklık 12 ° C'den yüksek değil, nem% 85'tir. Yüzey tuzlu su ile 14 gün silinir.
Evde yapılan Emmental peynirinin tat olarak mümkün olduğunca orijinal ürüne benzemesi için bir ay daha 18°C'de ve %85 nemde bekletildikten sonra 3 ay daha soğuk mahzende bekletilir. Kafalar haftada 2 kez çevrilir. Olgunlaşma için gerekli koşulların sağlanması mümkün değilse tarifin tekrarı mümkün olmayacaktır.
Emmental peynirinin bileşimi ve kalori içeriği
Besin değeri başın olgunluğuna bağlıdır. Mahzende ne kadar uzun süre kalırsa, hamur o kadar kuru ve karbonhidrat içeriği o kadar yüksek olur.
Emmental peynirinin kalori içeriği 100 g başına 335 kcal'dir, bunlardan:
- Protein - 28 gr;
- Yağ - 27 gr;
- Karbonhidratlar - 1 gr;
- Su - 37.8 gr;
- Kül - 3.8 gr.
100 g başına vitaminler:
- A Vitamini - 400 mcg;
- Retinol - 0, 24 mg;
- Beta Karoten - 0.17 mg;
- B2 Vitamini, riboflavin - 0.44 mg;
- C vitamini, askorbik asit - 1.1 mg;
- PP Vitamini - 4.86 mg.
100 g başına makrobesinler:
- Potasyum, K - 130 mg;
- Kalsiyum, Ca - 1100 mg;
- Magnezyum, Mg - 45 mg;
- Sodyum, Na - 700 mg;
- Kükürt, S - 287 mg;
- Fosfor, P - 600 mg.
100 g başına mikro elementler:
- Demir, Fe - 0.9 mg;
- Manganez, Mn - 0.1 mg;
- Bakır, Cu - 60 μg;
- Çinko, Zn - 3.7 mg.
100 g başına Emmental peynirinin bir parçası olarak:
- Esansiyel amino asitler - 11.48 g;
- Esansiyel amino asitler - 16.78 g;
- Omega-6 yağ asitleri - 0.73 g;
- Doymuş yağ asitleri - 18.14 g;
- Tekli doymamış yağ asitleri - 8.22 g;
- Çoklu doymamış yağ asitleri, linoleik - 0.73 g.
Besinlerin çoğu:
- Kalsiyum - bu maddenin eksikliği ile osteoporoz, osteokondroz gelişir ve artrit ve artroz alevlenmeleri sıklıkla görülür. 100 g ürün bir yetişkinin günlük kalsiyum ihtiyacını karşılar.
- Sodyum (miktarı değişkendir ve olgunlaşma zamanına bağlıdır) - vücudun su-elektrolit dengesinden sorumludur.
- Çinko - bir antioksidan etkiye sahiptir ve endokrin sistemin işleyişini kontrol eder.
Emmental peynirinin yağ içeriği %40 ile %70 arasında değişmektedir
Bazı durumlarda, ticari marka üzerinde belirli bir alt türü belirtmek yerine "Gruyere" veya "Conte" yazarlar. Örneğin, Emmental Gruyere daha yoğun bir hamura ve küçük deliklere sahiptir.
Emmental peynirinin faydalı özellikleri
Bu ürün bir ilaç olmasa da iyileştirici bir etkiye sahiptir. Yüksek sıcaklıktan kaynaklanan zehirlenme nedeniyle mevsimsel ARVI ile iştah azalır. Hastalık tarafından tüketilen vücut tükenir, komplikasyonlarla savaşmak için yeterli güç yoktur. Baharatlı tatlımsı tat, tat tomurcuklarını heyecanlandırır, iştah açar ve ayrıca normal yaşam için gerekli olan kolayca sindirilebilir proteinler ve besinler sindirim sistemine girer.
Emmental peynirinin faydaları:
- Bağırsak florasının varlığı için uygun koşullar yaratır ve bağışıklığı arttırır.
- Kolesterol seviyelerini normalleştirir, kan damarlarının lümeninde oluşmaya başlayan tortuları çözer.
- Eritrositlerin, proteinlerin sentezini, endokrin ve üreme sistemlerinin çalışmasını uyarır.
- Enerji kayıplarını yeniler.
- Osteoporoz gelişimini önler, kas-iskelet sisteminin durumunu, dişleri ve cilt kalitesini iyileştirir.
- Ateroskleroz başlangıcını geciktirir, kan basıncını normalleştirir, damar duvarlarının tonunu arttırır.
- Su-elektrolit, karbonhidrat-lipit ve asit-baz dengesini normalleştirir. Sıvı kaybını önler, epitel dokusunun yenileyici özelliklerini arttırır.
- Antioksidan etkiye sahiptir.
- Merkezi sinir sisteminin işleyişini iyileştirir, yatıştırır, uykusuzlukla baş etmeye ve stresten kurtulmaya yardımcı olur.
Emmental kullanımının yaş sınırı yoktur. Tek öneri: Küçük çocukları tedavi ederken, dilimin parçalanmadığından ve çocuğun boğulmadığından emin olmanız gerekir. Büyük gözler etin kırılmasına neden olur ve kırıntı nefes borusuna girebilir.
Yüksek yağ içeriğine rağmen peynir, kilo verme diyetine atıştırmalık olarak dahil edilebilir. İzin verilen norm (35 g) kilo alımına neden olmayacak ve zayıflık ve sürekli bir şeyler yeme arzusu ile başa çıkmaya yardımcı olacaktır. Aynı miktarda fermente süt, tip 2 diyabet için atıştırmalık olarak kullanılabilir.
Emmental peynirinin diyete düzenli olarak eklenmesi, ciddi hastalıkların hızla iyileşmesine yardımcı olur ve kas kütlesi oluşumuna katkıda bulunur.
Emmental peyniri hakkında ilginç gerçekler
İlk kez 1293 yılında, bu çeşit Emmi Nehri vadisi olan Bern kantonunda yapıldı ve bu nedenle uygun şekilde adlandırıldı. 15. yüzyıla gelindiğinde, ürün ülke içinde büyük bir popülerlik kazandı, ihracat için üretildi ve mineraller için ödendi. O zaman bile "Peynir Kralı" adını aldı.
Çeşitliliğin olağanüstü aroması, bölgenin özellikleriyle ilişkilidir: saf çim, dağ mağaralarının özel bir mikro iklimi ve hatta özel bir inek türü.
Alp çobanları, ilk kafaları yüksek dağlık meralarda yaptılar. Sürüden sabah sütü topladılar ve dünkü kazanlarda yoğun pıhtılar oluşana kadar kısık ateşte sabaha kadar pişirdiler ve sonra bir sıraya süzdüler, kalın bir beze sardılar ve yassı taşların altına preslemek için koydular. Ve akşamları köylere dönerek devasa kafaları mağaralara indirdiler.
Gözler ne kadar büyük ve büyük olursa, kesildiğinde Emmental peynirinin lezzeti o kadar zengin olur. Peynir "gözyaşları", olgunlaşmanın ikinci aşamasında karbondioksit tarafından oluşturulan doğal deliklerde birikir. "Peynir ağladığında peynirci güler."
Bu arada, ucuz analoglar yaratarak, vicdansız peynir üreticileri, tamamen "dürüst" olmayan bir şekilde büyük delikler elde ediyorlar: kafaları streç filme sarıyorlar ve sıcak hava pompalıyorlar. Bu, karbondioksit salınımını hızlandırır, büyük gözlerin oluşumunu uyarır. Ancak kesildikten sonra, bu peynir 2-3 gün boyunca sümüksü hale gelir.
Emmentaler AOC markası doğrudan kabuğa uygulanır ve bazen hamura dövülür. Peynir dilimler halinde paketlenirse, bu işaret etikette görülebilir.
Mağaralarda 14 aylık olan "Dünyanın En İyi Peyniri" Emmentaler AOC, 2006 Dünya Peynir Şampiyonası unvanını Wisconsin, Amerika'da savundu.
Swiss Emmental'in tüm alt türleri, olgunlaşma ve kompozisyon açısından farklılık gösterir. İsviçre'deki özel peynir mandıraları tüketicilere yalnızca yüksek kaliteli ürünler sunmaktadır.
Emmental çeşidi Fransa, Almanya, Avusturya, Türkiye, Estonya, Beyaz Rusya ve daha yakın zamanda Rusya ve Ukrayna'da üretilmektedir. Fransız alt türlerinin koruma statüleri vardır. Bu ülkede hammadde olarak çiğ süt kullanılır, bu nedenle yağ içeriği artar. Alman alt türleri en hafif tada sahiptir - üretim için sadece pastörize süt kullanılır ve olgunlaşma süresi 3-4 ay ile sınırlıdır. Avusturya peyniri topraksı bir tada sahiptir - kabuk ezilmiş bazalt tozu ile tozlaşır. Türk Emmental en ucuzudur, görünüşte ve tatta Alman'a benzer ve çoğunlukla fast food - sandviç ve hamburger yapmak için kullanılır.
Ancak orijinal ürün nadiren diğer yemeklerde bir bileşen olarak kullanılır. Beyaz şaraplar - Pinot Blanc ve Pinot Green, kırmızı şaraplar - Pinot Noir ve Gamay Noir ile servis edilir.
1 kg Emmental'in fiyatı 800-1200 rubleye ulaşıyor. Ve bu, orijinal niteliklerini ve kullanışlı özelliklerini korurken 150 yıla kadar saklanabilen peynir için ödenecek yüksek bir bedel olarak kabul edilmez.
Emmental peyniri hakkında bir video izleyin:
