İtalyan Scamorza peyniri yapma yöntemi. Çeşitliliğin besin değeri ve vücut üzerindeki etkisi. Yemek tarifleri, ekstrakt peynir hakkında ilginç gerçekler.
Scamorza, manda ve inek sütü karışımından yapılan lifli bir İtalyan özü peyniridir. Genç (tatlımsı kremsi tat, beyaz renk) ve füme (hafif baharatlı bir tat ve etli kısmı pişmiş süt gibi) olmak üzere iki tipte üretilir. Koku sütlü, kabuk kuru, sarımsı veya kahverengimsi, sigara içtikten sonra doku lifli hale geliyor. İtalya'nın güneyinde - Campania, Puglia ve Basilicata'da yapılmıştır.
Scamorza peyniri nasıl yapılır?
7.5 litre hammaddeden 1 kg nihai ürün elde edilir. Evde, farklı türlerdeki inek ve manda sütü, endüstriyel koşullarda - 1: 2 oranında 1: 2 veya 1: 3 oranında karıştırılır. Başlangıç olarak çeşitli termofilik bakteri türleri kullanılır - Streptococcus thermophilus, Lb. Helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp ve yüksek sıcaklıklara dayanabilen diğerleri.
Scamorza peyniri nasıl yapılır:
- Pastörize ham maddeyi 35,5°C'ye ısıtın, kuru starter kültür ekleyin, emilmesine izin verin. Lipaz dökülür, karıştırılır, bir su banyosu kullanılarak sabit bir sıcaklık korunur.
- Koruma, peynir mayası kullanılarak gerçekleştirilir.
- Oluşan lahana 1, 3 cm kenarlı küpler halinde kesilir.
- Sıcaklığı yavaşça artırın, 1.5 ° C / 5 dakika oranında yükselmelidir. Isıtma en az yarım saat sürecektir. Bu aşama son derece önemlidir: eğer teknoloji ihlal edilirse, hassas bir doku ve zar zor algılanan lif ile gerektiği gibi Scamorza peynirini pişirmek işe yaramaz.
- Kabın içeriği 39-40 °C'ye ulaştığında ısıtma durdurulur ve lor taneleri kuvvetli bir şekilde karışmaya devam eder. Tahılların yerleşmesine izin verilir, peynir altı suyunun bir kısmı boşaltılır ve tekrar beklemeye bırakılır. Sıvıyı bir kevgir ile yavaşça süzün ve peynir kütlesini seyrek delikli bir kalıba yerleştirin. Ara sıra çevirerek 2-3 saat bekletin.
- Bu süre zarfında, güçlü bir tuzlu su hazırlamanız gerekir. Bileşenlerin oranları aşağıdaki verilere göre hesaplanır: 1 litre su, 1/4 yemek kaşığı. ben. kalsiyum klorür ve 250 g tuz (iyotsuz). Salamura soğumaya bırakılır.
- Büyük bir tencerede suyu 80 ° C'ye ısıtın. Bir parçayı sıvıya batırarak hazır olup olmadığını kontrol edin. Gerilmeye başlar başlamaz peynir daha fazla işlemeye hazırdır.
- Tüm kafayı sıcak suya batırın, istediğiniz armut şeklini verin.
- Elde edilen şekli soğuk su banyosunda sabitleyin. Kafa tamamen soğuduğunda, tuzlamaya devam ederler. Soğuk tuzlu suda 12 saat bekletin. Kurutma için 48 saat daha ayrılır.
- Daha sonra evde hazırlanan Scamorza, 10-12 hafta boyunca saklandığı buzdolabına konur.
Bir gıda fabrikasında yapılan peynir 2-4 hafta olgunlaştırılabilir veya tütsülenebilir. Bunun için şenlik ateşleri samandan yapılır ve kuru kafalar 15-20 dakika üstlerine asılır. Daha uzun süre tutmak imkansızdır - aşırı ısındığında ince cilt patlar.
Yaşlanma sırasında ve hatta sigara içtikten sonra sıvı buharlaşır, doku çok daha kuru hale gelir. Taze bir kafa 1 kg ağırlığındaysa, işlemden sonra - 600 g.
