Cantal peynirinin ev ve endüstriyel üretiminin özellikleri. Kalori içeriği, vücut için faydaları, kontrendikasyonları. Yemek pişirmede nasıl kullanılır? Ürün hakkında ilginç gerçekler.
Cantal peyniri, Auvergne ilinde en kaliteli inek sütünden üretilen sert veya yarı sert bir peynirdir. En eski Fransız peynirlerinden biridir. Daha ünlü Cheddar'ı çok andırıyor - çiğnedikçe yoğunlaşan parlak, kremsi baharatlı notalara sahip. 1980'de ürün, bu Cantal'ın yalnızca belirli bir coğrafi alanda yapıldığını ve belirli bir dizi kalite gereksinimlerini karşıladığını gösteren bir AOC sertifikası aldı. Kafanın standart boyutu çok büyüktür, çapı yarım metreye ulaşır ve ağırlığı 40 kilograma kadardır. Kafalardaki kabuk oldukça kalındır, renk turuncu-altındır - kırmızımsı küf odaklarına izin verilir. Peynir "hamuru" kendisi açık sarıdır.
Cantal peyniri yapmanın özellikleri
Sadece iki çeşit Canthal vardır: Fermier ve Laitier. Birinci - çiftlik - pastörize edilmemiş sütten yapılmış, ikinci - ticari - pastörize hammadde olarak alınır. Her iki durumda da süt en yüksek kalitede ve sadece doğal yemle yetiştirilen Saleryalı ineklerden kullanılır. Sıcak mevsimde hayvanlar serbest otlatılır ve taze çayır otu yerler; soğuk mevsimde çiftçiler onları samanla besler.
Kanthal'ın üretim teknolojisi klasiktir. Süte starter kültürler eklenir, bunun sonucunda hızla bir pıhtı kütlesi oluşur, sıkılır, kalıplarda pres altına yerleştirilir ve mahzenlerde özel bir sıcaklık ve nem rejimi ile olgunlaşmaya gönderilir. Periyodik olarak, kafalar ters çevrilir ve tuzlu su ile silinir.
Cantal'ı evde kendiniz pişirebilirsiniz. Elbette "aynı" tadı elde etmek için Saler ineklerinden süt almanız gerekir ve bunu elde etme olasılığınız düşüktür. Ancak, teknoloji takip edilirse buna benzer bir şey kesinlikle işe yaramalı.
Cantal peyniri tarifi şu şekildedir:
- Sütü (8 litre) bir tencereye dökün, 32 dereceye kadar ısıtın ve ocaktan alın. Sıvı termometre kullanarak tam sıcaklığı tahmin edin. Sütü ısıtırken eşit şekilde ısınması için karıştırın.
- Kalsiyum klorür solüsyonu (8 ml, %10) ekleyin, nazikçe karıştırın ve sütün yüzeyine mezofilik ferment tozu (1/4 çay kaşığı) dökün ve 3-5 dakika sonra yavaşça hacim boyunca dağıtın. Kapağı kapatın, tencereyi ılık bir battaniyeye sarın ve 45 dakika bekleyin.
- Sütü karıştırın ve sürekli karıştırarak peynir mayası (1/2 çay kaşığı) ekleyin. Kapağı kapatın ve 30-40 dakika daha bekletin.
- Elde edilen lor peynirinin sıkılığını kontrol edin, henüz yeterince sıkıştırılmamışsa 15-20 dakika daha bekleyin.
- Ortaya çıkan pıhtıyı uzun keskin bir bıçakla 0,5 cm'lik küpler halinde kesin.
- Elde edilen "taneyi" 15-20 dakika karıştırın - bu işlem sırasında peynir altı suyunun doğru şekilde ayrılması gerçekleşir.
- Tüm peynir altı suyunu tülbentten geçirin ve tahılın içinde 20-30 dakika kurumasını bekleyin.
- Kıvrılmış kütleyi bir tencereye aktarın ve bir su banyosunda 32-34 dereceye ısıtın, tuz (2 yemek kaşığı) ekleyin, karıştırın, örtün ve 10 dakika bekletin.
- Peynir kütlesini daha önce tülbent ile kaplanmış bir pres kalıbına aktarın, tüm kafayı tülbentin serbest uçlarıyla örtün. Kalıbın altına bir kase koyun, peynir altı suyu oraya gidecek.
- 9kg basını yarım saat boyunca ayarlayın.
- Presi çıkarın ve peyniri kalıpta 8-16 saat oda sıcaklığında bırakın.
- Kütleyi 5 mm'lik küpler halinde kesin, kalıba temiz tülbent koyun, küpleri sıkıca katlayın ve 18 kg'lık preste iki saat bekletin.
- Tülbenti değiştirin ve 26 kg'lık presi iki gün boyunca ayarlayın - bu süre zarfında peyniri iki kez çevirin.
- Başlığı gazlı bezden çıkarın, oda sıcaklığında 3-4 gün kurumaya bırakın, günde 2-3 kez başınızı çevirin.
- Peyniri olgunlaşmak için çıkarın, koşulları ideale yaklaştırmaya çalışın: sıcaklık - 11-13 derece, nem - %80-85.
Çıkışta yaklaşık 700 gram ağırlığında bir peynir kafası almalısınız.
Kanthal'ın olgunlaşma süresi peynir türünü belirler: genç - 1-2 ay, orta - 2-6 ay, olgun - 6-12 ay. Peynir ne kadar genç olursa, tadı o kadar yumuşak olur ve bunun tersi de geçerlidir. Olgun Cantal, bu çeşitliliğin bölgeden nadiren ihraç edilmesinden dolayı, geniş bir insan yelpazesi için anlaşılmaz, parlak bir özel aroma ve tada sahiptir.
Picodon peynirinin nasıl yapıldığını görün
Cantal peynirinin bileşimi ve kalori içeriği
Ürün protein açısından zengindir ve yüksek oranda yağ içerir.
Cantal peynirinin kalori içeriği 100 gram başına 350 kcal'dir, bunlardan:
- Proteinler - 26.3 g;
- Yağ - 26.6 gr;
- Karbonhidratlar - 0 gr.
Ürün özellikle kalsiyum, potasyum, fosfor, sodyum gibi mineraller açısından zengindir. Cantal peynirinin bileşimi birçok vitamin içerir, A vitamini içeriği özellikle yüksektir.
Cantal peynirinin faydalı özellikleri
Fransa'da, Cantal çeşidi de dahil olmak üzere tüm peynirlerinin iyileştirici özelliklerine inanırlar. Ancak Auvergne'den gelen gerçek peynirden bahsedecek olursak, bu ifadelerde bir tanecik olduğunu söylemek gerekir. Eski teknolojilere göre, zararlı katkı maddeleri kullanılmadan ve sadece en taze süt kullanılarak hazırlanır. Bu sütü veren inekler doğal sağlıklı koşullarda yaşar ve antibiyotik, büyüme hormonu ve diğer sentetik katkı maddelerine ihtiyaç duymaz.
Sağlıklı bir ineğin sütünde bulunan tüm faydalı bileşenler, bitmiş üründe korunur. Bu nedenle, Cantal peynirinin faydaları, aşağıdaki besinlerin varlığından kaynaklanmaktadır:
- Kalsiyum … Özellikle iklim sonrası kadınlar ve büyüyen vücutlar için yararlıdır. Sağlıklı diş ve tırnakların korunmasının yanı sıra kemik ve kıkırdak dokusunu oluşturmaya ve "onarmaya" yardımcı olur.
- Fosfor … Kalsiyum gibi, kemiklerin, dişlerin ve tırnakların mineralizasyonunda önemli bir rol oynar, ancak vücutta varlığı olmadan çok sayıda kimyasal reaksiyon ilerleyemez. Mineral, yağ dahil olmak üzere metabolik süreçlerde yer alır. Beyin dokuları için de büyük miktarda fosforik asit gereklidir.
- Potasyum … Su dengesini kontrol eder ve sinir uyarılarının iletimini gerçekleştirmeye yardımcı olur. Beyin hipoksisini ortadan kaldırır, böylece zihinsel aktivitesini arttırır. Ayrıca mineral, vücudu aşırı asitleşmeden veya tam tersine alkalileşmeden korur.
- Sodyum … Vücutta esas olarak potasyum ile çalışır, birlikte doğru işleyişi hücre yaşamının temeli olan sodyum-potasyum pompalarının çalışmasını oluştururlar. Bu elementler arasındaki denge, vücudun yaşamında kritik bir rol oynar.
- A vitamini … Cilt üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir, elastik ve pürüzsüz hale getirir. Gözler için de vazgeçilmezdir, vitamin göz hastalıklarından kurtarır ve geceleri daha iyi görmenizi sağlar.
Crotin de Chavignolle peynirinin sağlığa faydaları hakkında da bilgi edinin.
Cantal peynirinin kontrendikasyonları ve zararları
Cantal peyniri, faydalı özellikleriyle birlikte kontrendikasyonlara sahiptir. Ürünü şu durumlarda kullanmak yasaktır:
- laktaz eksikliği - hastalığın daha hafif formlarında, az miktarda peynire izin verilir, daha olgun çeşitlerin seçilmesi istenirken, gençlerden çok daha az laktoz içerirler;
- Süt ürünlerine alerji - hamile ve emzikli kadınlar ile küçük çocuklar için peynir denememelisiniz;
- obezite - peynirin yağ oranı yüksektir, bu kadar yağ içeren ürünler, değişen derecelerde obeziteye sahip kişilerin diyetinde kabul edilemez.
Cantal peyniri, terapötik bir diyet içeren hastalıklar için de zararlı olabilir. Bu durumda, kullanmadan önce bir doktor konsültasyonu gereklidir.
Kimse Cantal'ı aşırı miktarlarda yememelidir, sağlıklı bir doz günde 50 g'dan fazla değildir. Bu özellikle kalp hastalığı, böbrek ve karaciğer sorunları olanlar ve aşırı kiloya yatkın olanlar için önemlidir.
Çiftlik peynirine dikkat etmeniz gerekiyor, kabuğun oluşumunda özel bakteriler yer alıyor, yemek için uygun değil, bu yüzden dikkatlice kesilmeli ve hiçbir şekilde denenmemelidir. Aynı nedenle, bağışıklık sistemi zayıf olan kişilerin Cantal çiftliğini denememesi daha iyidir.
Cantal peynir tarifleri
Cantal, bağımsız bir ürün olarak da iyidir - en iyi bal, ceviz, üzüm ve beyaz şarapla servis edilir; ve çok çeşitli mutfak yemeklerinde bir bileşen olarak. Pişirmeyi deneyin:
- Auverne yumurtaları Cantal … Yumurtaları (8 adet) alın, beyazları sarılardan ayırın. Pişirme kabını tereyağı ile hafifçe yağlayın, beyazları kalın bir köpük halinde çırpın ve fırın tepsisine yerleştirin. Üzerine ince dilimler halinde Cantal peyniri (150 gram) yayın. Ekşi kremayı tabağın üzerine dökün (3 yemek kaşığı), üzerine sarısı koyun. Çanağı, önceden ısıtılmış 200 dereceye kadar 10-15 dakika fırına gönderin.
- Fransız patates püresi "Aligo" … Patatesleri (500 gram) soyun ve yumuşayana kadar pişirin, patates püresinde ezin, kısık ateşte koyun, tereyağı (70 gram) ekleyin. İnce kıyılmış sarımsak (1 diş), peynir küpleri (600 gram), ekşi krema (3 yemek kaşığı), en sevdiğiniz baharatları ve tadına göre tuzu ekleyin.
- tavuklu quesadilla … Soğanları (1 baş), büyük domatesi (1 adet) ve dolmalık biberi (1 adet) doğrayın, küpler halinde kesin. Tüm sebzeleri ve konserve mısırı (100 gram) aynı anda bir wok tavaya aktarın, az yağda yüksek ateşte kızartın. Tavuk filetoyu (600 gram) ince şeritler halinde kesin ve ayrı bir tavada kızartın. Et, tuz ve karabibere salça (100 gram) ekleyin ve her şeyi sebzelere aktarın. Canthal'ı (100 gram) ince dilimler halinde rendeleyin veya kesin. Küçük tortilla keklerinin (6 adet) üzerine, hazırlanan dolguyu üstüne koyun, ikiye katlayın ve her iki tarafta birkaç dakika kızartın.
- etli lazanya … Hazır lazanya yaprakları satın alın. Kıymayı (700 gram) bir tavada kızartın, bir kaseye koyun. Kıymanın pişirildiği yağa, doğranmış soğanı (1 baş) ve kerevizi (2 sap) geçirin. Sebzeler yumuşayınca eti geri koyun, konserve domatesleri (400 gram), salçayı (2 yemek kaşığı), tuzu, baharatları ekleyin, ısıyı azaltın ve kapağı kapalı olarak 20-30 dakika pişirin. Küçük bir tencerede tereyağını (60 gram) eritin, unu (3 yemek kaşığı) ekleyin ve birkaç dakika kızartın. Sütü (700 mi) bir tencereye dökün, kaynatın, ısıyı azaltın ve sürekli karıştırarak koyulaşana kadar bekleyin. Bir fırın tepsisine koyun: lazanya yaprağı, et dolgusu, sos, sonra tekrar lazanya yaprağı, dolgu, sos, her kat rendelenmiş Cantal peyniri (150 gram) ile "mevsim". 180 derecede yarım saat pişirin.
- Ispanaklı peynirli kiş … Klasik bir hamur işi (500 gram) hazırlayın, bir fırın tepsisine koyun, pastanın altını ve kenarlarını şekillendirin. Hamuru çatalla birkaç yerinden delin ve 180 derecede 15 dakika pişirin. Bu arada Ricotta peynirini (90 gram) çırpın, yavaş yavaş kremayı (70 ml), yumurtaları (3 adet), ıspanak (300 gram), rendelenmiş Cantal (100 gram), Parmesan (30 gram) ve doğranmış yeşil soğanları (20) ekleyin. gram) … Tatmak için tuz ve karabiber ile tatlandırın. Dolguyu soğutulmuş hamura dökün, yarım saat pişirin.
Ayrıca Taleggio peynir tariflerine bakın.
Cantal peyniri hakkında ilginç gerçekler
Auvergne'de Cantal 2000 yılı aşkın bir süredir üretiliyor, Pliny the Elder notlarında bu peynirin Roma İmparatorluğu'na tedarik edildiğini söyleyerek bu peynirden bahsetmişti.
Cantal peynir kafası, silindirik uzun bir şekle sahiptir. Peynir küçük parçalar halinde satılıyor, fiyatı kilogram başına yaklaşık 15 avro.
Cantal, sadece ineklerin kasım ayından nisan ayına kadar verdiği "kış" sütünden hazırlanır. Başka bir peynir, Salers' ineklerinin "yaz" sütünden yapılır - Salers.
Fransa'da yılda yaklaşık 14.000 ton Canthal üretilir ve %80'i genç bir çeşittir. Normal bir mağazada olgun bulmak neredeyse imkansız, satın almak için özel peynir dükkanlarına gitmeniz veya internetten peynir sipariş etmeniz gerekiyor.
Fransız patates püresi "Aligo" nasıl yapılır - videoyu izleyin:
Cantal, Fransa'nın en eski peynirlerinden biridir. Salers ineklerinin ürettiği en kaliteli sütten yapılır. Uzun bir olgunlaşma süresi vardır ve ağır presler gerektirir, ancak istenirse evde kendiniz de hazırlanabilir. Ürün, vücut üzerinde kapsamlı bir yararlı etkiye sahip birçok vitamin ve mineral içerir. Bununla birlikte, peynir yemeden önce, kontrendikasyonların listesine aşina olmanız ve sizinle hiçbir ilgisi olmadığından emin olmanız gerekir. Yemek pişirmede Cantal evrenseldir: fondü, sos, çorba ve herhangi bir sıcak yemek için kullanılabilir - bu, olasılıkların yalnızca aşçının hayal gücü ile sınırlı olduğu durumdur.
